味部篇-粤厨宝典-(升级版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

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店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 广东科学技术出版社

ISBN：9787535966445

商品编码：29909332646

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-03-01

内容介绍
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中1本，名为《粤厨宝典·味部篇》。 本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐1归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目qiax*可*得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可goxg烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

关联推荐
（1）在设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性*强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。 （2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技*下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方*、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。 （3）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方*等有更深入的理解。 &xbsp;
目录
目录 kai篇语1 烧烤章5 光皮乳猪11 麻皮乳猪16 金龙乳猪21 明炉白切猪23 片猪方*24 乳猪酱25 泰式烧乳猪26 泰式蘸猪酱27 *式烧乳猪27 西班牙式烧乳猪28

目录 kai篇语1 烧烤章5 光皮乳猪11 麻皮乳猪16 金龙乳猪21 明炉白切猪23 片猪方*24 乳猪酱25 泰式烧乳猪26 泰式蘸猪酱27 *式烧乳猪27 西班牙式烧乳猪28 南烧北烤的因由28 烧乳猪的演变30 烧乳猪要诀32 乳猪选材34 五香烧肉36 澳门烧肉38 叉烧酥方41 烧肉的演变43 烧肉选材45 明炉脆皮狗51 炭烧狗膶（肝）53 花椒盐54 金陵片皮鸭54 北京片皮鸭57 广式片皮鸭61 片鸭方*62 潮连烧鸭64 酸梅酱68 说酸梅69 金陵加汁鸭70 京都汁烤鸭70 蒜香烤鸭70 紫苏烤鸭70 香烧琵琶鸭71 拣鸭要诀73 香烧八宝鸭83 串烧鸭下巴84 香烧鸭唇包85 如何处理鸭肠86 西汁86 脆皮烧鹅87 桂花烧鹅94 骨香烧鹅94 酸菜烧鹅94 黑椒烧鹅94 咖喱烧鹅95 彭公huo鹅95 粤式片皮鹅96 片皮鹅二食98 拣鹅要诀99 烧鹅要诀116 身正才有好烧鹅123 南乳吊烧鸡124 沙茶吊烧鸡126 脆皮风沙鸡128 风沙馅129 椰香吊烧鸡129 咖喱吊烧鸡130 香叶琵琶鸡130 香橙汁131 大红脆皮鸡132 席上片皮鸡134 番茄酱136 片鸡方*136 各式片皮鸡137 脆香葫芦鸡138 太和烧鸡140 脆皮乳鸽皇143 脆香茶皇鸽145 淮盐146 南乳吊烧鸽147 吊烧琵琶鸽148 蒜香吊烧鸽150 堂斩乳鸽*151 蒜香盐151 蜜汁叉烧152 叉烧秘诀154 炭烧与气烧的概念155 味醂与叉烧156 叉烧亮泽*宝157 酒与叉烧159 脆皮叉烧161 脆皮叉烧秘诀163 糖胶制作163 炭烧猪颈肉164 吊烧金沙骨165 粤式烤全羊166 新疆烤全羊167 蒙古烤全羊171 维族烤全羊173 马奶酒174 蜜汁烧羊肉175 蒙古烤羊髀（腿）176 烤烧手抓羊177 辣香手抓羊178 鱼香手抓羊178 奇香手抓羊178 拣羊要诀179 蜜汁烧牛肉182 蜜椒烧牛肉182 香烧桂花扎183 香烧三星扎185 香烧桂花肠186 香烧鸭脚包187 串烧金钱鸡188 香烧金银膶189 蜜汁吊烧鳝190 叉烧鳜鱼191 蜜香烧圆蹄192 脆皮咸猪手192 脆皮烧大肠193 香熏脆肠头194 烤烧酿大肠195 串烧鹅膶（肝）196 说鹅膶（肝）197 烘炉与烧炉198 细说烧烤203 千层饼218 薄饼219 荷叶饼219 粟米饼220 卤浸章221 白切鸡227 猪油浸滑鸡229 奶香鸡230 贵妃鸡232 清平鸡与小店思维234 饲养鸡与走地鸡的区别&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp; 238 拣鸡要诀239 浸鸡手势255 白切葡guo鸡257 白切盐水鸡258 白切鸡食*259 白切大骟鸡265 霸waxg大骟鸡267 白切泰和鸡268 乌鸡与泰和鸡269 玫瑰豉油鸡274 卤水保鲜278 豉油与豉油鸡279 huo踵豉油鸡282 客家咸香鸡283 道口烧鸡285 卤水鸡肾（肫）286 潮州卤水鹅288 潮州炸雁鹅289 卤水醇与香290 卤水鹅掌292 卤水鹅头295 熏蹄汁296 清溪白切鹅297 湛江白切鸭299 南京盐水鸭300 豉油皇乳鸽302 白切乳鸽皇304 啤酒浸乳鸽305 白切乳香猪305 白切五花肉307 附：东坡肉308 卤水甄熊掌309 凤眼膶311 佛山熏蹄313 卤水扎蹄315 白云猪手319 百味猪手320 卤浸要诀322 烚与焗325 汾酒牛肉327 酱香牛肉329 硝酸盐与亚硝酸盐329 嗨南白切羊334 雷州白切狗335 食狗勾陈338 拣狗要诀341 白云凤爪344 水晶凤爪345 泰式凤爪346 说*氧水（过氧化氢）347 说糖精352 鱼香凤爪353 咸香凤爪353 说乙基麦芽酚354 卤水大肠357 说焦糖色359 附：九转大肠360 卤水墨鱼361 卤水豆腐363 豆腐溯源364 肉骨茶368 咖喱与卤水369 过冷与收汗375 焐焗章379 正宗盐焗鸡383 东江盐焗鸡385 砂窝盐焗鸡387 盐焗泰和鸡387 盐焗鸡睾子388 盐焗乳鸽389 沙姜盐焗鹅390 荷香盐焗鸭391 盐焗八宝鸭391 盐焗禾花雀393 盐焗鹌鹑394 盐焗猪肚订395 盐焗牙签骨397 盐焗地鹿肉398 盐焗凤尾蛇399 盐焗水鱼裙401 盐焗鲟龙骨402 盐焗蟾蜍403 盐焗鳙鱼头404 雪花盐焗鱼405 盐焗嗨蟹406 盐焗插虾408 锡纸银鳕鱼409 正宗乞儿鸡410 荷香泥焐鸡414 桂花丐皇鹅417 滋补丐皇鸭418 丐皇1品鸽419 云南竹筒鸡421 风腊章423 中guohuo腿427 广式腊肉429 四川风肉431 安徽红腊肉433 风香刨花肉433 腊香桂花眼434 风香白鳝434 广东腊肠435 广式膶肠437 四川香肠437 哈尔滨红肠438 四川辣肠439 腊金银膶440 腊笑脸440 陕西腊羊肉441 江苏腊牛肉442 灯影牛肉442 湖北风香鸡443 南京板鸭444 香腊鸭脚包445 腊鸭肾（肫）446 腊象鼻耳脆447 腊酱猪脷（舌）447 山东清酱鸭448 南安板鸭448 烟熏章449 茶皇太爷鸡453 贵妃香熏鸡454 龙皇茶香鸡455 泰guo米熏鸡456 生熏童子鸡457 安徽茶香鸡458 东北香熏鸡459 玫瑰花香鸡460 香熏手撕鸡461 脆皮樟茶鸡462 普宁豆酱鸡462 香汁油气鸡463 太爷五花肉463 茶皇猪手464 四川樟茶鸭466 无为熏鸭467 五香干熏鱼468 五香烟熏鱼469 烟熏豆香干470 捃拾章471 太白醉香鸡472 福州醉糟鸡473 碧绿葵花鸡473 葡萄酒香鸡474 四川酒娘鸡474 香糟凤爪475 酒糟鸡蛋476 太白香糟鸽477 太白香糟鸭478 绍兴红糟鸭478 辣酒煮花螺479 福建醉蟹480 福州醉蚌肉481 醉冬笋481 huo焰醉虾482 香糟醉花肉482 水晶云腿鸡483 椰香水晶鸡483 水晶肴肉484 1掌乾坤485 五彩酿猪肚485 水晶鱼鳞冻486 潮州冻蟹487 柱侯甑鹅488 香芋甑鹅488 虿皮甑鹅489 梅子甑鹅490 蒜茸甑香肉490 凉菜章491 腿茸拌嗨参492 千层如意卷492 蹄花丝492 麻辣耳丝493 凉拌猪天梯493 麻辣猪脷（舌）493 麻辣佛手肚493 炝香猪心订494 蒜香猪心494 蒜泥白肉494 芥末肚仁494 麻辣蹄筋495 五香皮丝495 鲍汁浮皮丝495 玻璃阖495 麻辣牛肉496 陈皮牛肉丝496 麻辣牛筋496 麻辣牛蹄皇496 麻辣牛*弦497 五彩牛百叶497 凉拌兔耳丝497 帝皇鸭肉卷497 和味鸡嗉窝498 腿茸鸡脷（舌）498 玛瑙鸡冠498 四川棒棒鸡498 凤梨huo鸭丝499 芥末仙掌499 麻辣脆鱼皮499 玻璃鱿鱼500 百花紫菜卷500 香麻嗨蜇500 凉拌嗨带501 春夏蝉鸣501 虾米拌粉丝501 脆炸响铃502 腿茸绍菜胆502 北京泡菜502 四川泡菜502 朝鲜泡菜503 珊瑚白菜胆503 虎皮尖椒503 日本酱瓜503 酸萝卜504 香酱佛手瓜504 香干拌芹菜504 凉拌薯仔丝504 椒盐芋丝505 香拌凉瓜皮505 凉拌莴笋丝505 炝黄瓜条505 地鱼粟米心506 珊瑚莲藕丝506 玛瑙莲藕丝506 kai洋拌干丝506 冰浸小青瓜507 琥珀核桃507 五香花生507 香油拌腐竹507 小葱拌豆腐508 淮盐花生508 鱼皮花生508 酱黄豆509 玛瑙豆腐509 麻香花生509 糖脆花生509 奶油花生510 蔬菜沙律510 水果咯嗲510 主题索引511 后记519

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舌尖上的传奇：岭南风味的传承与创新 序章：烟火气中的匠心 翻开这本厚重的典籍，首先映入眼帘的，并非冷冰冰的文字与图表，而是一种扑面而来的热烈气息——那是粤菜馆里日日夜夜沸腾的锅气，是清晨市场里新鲜食材的芬芳，是世代相传的烹饪哲学的沉淀。本书旨在深度挖掘粤菜博大精深的内涵，从最基础的刀工技艺到复杂的筵席菜单设计，全方位、立体化地呈现岭南饮食文化的独特魅力与精髓。 我们深知，粤菜的灵魂在于“不时不食”的自然哲学，在于对食材本味的极致尊重。因此，本书的编写并非简单的菜谱罗列，而是一次对粤菜精神的溯源之旅。我们将带领读者深入岭南大地，探访那些坚守传统的“老字号”，聆听那些将一生奉献给一碟叉烧的老师傅的故事，理解“一镬生猛”背后所蕴含的时间与火候的智慧。 第一篇：基础铸魂——刀工与火候的哲学 粤菜的精细，首先体现在对基本功的苛求。本篇将摒弃冗余的理论说辞，直击粤菜烹饪的“内功心法”。 一、刀法：形神兼备的艺术 粤菜对切配的要求近乎苛刻。从“柳叶片”的薄如蝉翼，到“蓑衣花刀”的精巧复杂，每一种刀法都服务于特定的烹饪目的和口感追求。本书将通过大量高清的步骤图解，辅以详实的文字说明，解析如“推、拉、剁、剞”等核心技法的精确要领。特别收录了对“滑炒”和“滚油淋制”至关重要的“散件处理”技巧，确保食材在最短时间内受热均匀，保持鲜嫩。 二、火候：炉前间的瞬息万变 粤菜被誉为“镬气之王”，这“镬气”的掌握全系于对火候的精准拿捏。本章重点剖析了不同炉灶（传统猛火炉、电磁炉）对火力输出的影响，并结合温度计测量，量化了如“旺火收汁”、“中火慢煨”、“小火焗制”的具体时间与温度区间。我们不仅教授如何控制火焰，更阐述了“预热锅体”的重要性，这是锁住食材水分和激发出香气的关键一步。 三、调味：清淡背后的复杂平衡 粤菜调味追求的是“适可而止”，凸显食材的天然风味。本篇详尽整理了粤式基础调味品（如生抽、老抽、蚝油、花雕酒、糖、姜葱汁）的特性与功用。着重介绍了“吊汤”技术的细致流程——从猪骨、老鸡到大地鱼、金华火腿，如何通过文火慢炖，熬制出清澈、浓郁且不含油腻的“上汤”，这是无数经典粤菜的基石。 第二篇：海河湖鲜——水产的极致演绎 广东地处沿海，水产资源得天独厚，粤菜对海鲜的处理艺术堪称一绝。 一、鲜活为王：活物处理与保鲜 本书详细介绍了辨别优质海鱼、贝类和虾蟹的专业标准。在处理环节，我们提供了从“冰镇放血”到“去腥去潺”的全套流程，确保食材处理后的“死鱼眼”和“透明肉质”。 二、蒸的艺术：清蒸与豉油的对话 “清蒸”看似简单，实则考验功力。本章深入探讨了不同鱼类的最佳蒸制时间和水气控制。特别收录了“豉油淋鱼”的秘密配方，这种酱汁的调制要求油温、酱油的比例，以及淋油的瞬间爆发力，以达到鱼肉入口即化的完美境界。 三、煲与烩：浓汤与啫啫的魅力 从经典的“老火靓汤”（如霸王花炖瘦肉、西洋菜陈肾汤）的十八小时慢炖哲学，到粤式砂锅菜的“啫啫煲”，我们揭示了如何利用砂锅的保温特性，在“啫啫”声中将食材的精华彻底激发出来。 第三篇：肉食经典——家禽与畜类的转型 粤菜对猪、牛、禽类的处理，展现了对不同肉质特性的深刻理解。 一、烧腊的秘境：叉烧、烧鹅与白切的学问 烧腊是粤菜的标志性符号。本书不仅提供了蜜汁叉烧的腌制配方，更重要的是解析了“挂炉”的温度曲线控制，以及如何通过糖浆上色实现“枣红油亮”的效果。对于“白切鸡”，我们详细阐述了“浸煮法”的关键——水温的起落，以及“冰水激皮”的必要性，以成就那层爽脆的鸡皮。 二、小炒的灵魂：爆炒与滑嫩的平衡 如“豉椒牛柳”、“菠萝咕咾肉”等经典小炒，其成败系于“上浆”的技巧。本书介绍了以蛋清、淀粉、油调和而成的复合浆料，如何为肉类穿上一层“保护衣”，使其在高温爆炒中仍能保持滑嫩多汁。 第四篇：茶点与糖水——一盅两件的闲适时光 粤菜的丰富性，离不开其精妙的茶点体系和滋润的糖水文化。 一、点心制作的精密度 本篇收录了广式早茶的经典品类，如“虾饺”、“干蒸烧卖”、“流沙包”的制作。重点剖析了虾饺皮的延展性和韧性如何通过面粉的筋度与热水、冷水的精确配比来达成。对于流沙包，则详细解析了咸蛋黄、牛油和糖的乳化过程，确保馅料的细腻与爆浆。 二、糖水的疗愈：传统与创新的融合 粤式糖水是岭南气候的产物，注重清热、滋润。从传统的“红豆沙”、“芝麻糊”到创新的“杨枝甘露”，我们探讨了如何运用天然的增稠剂（如番薯、芋头）来取代工业添加剂，实现口感的自然醇厚。 结语：食在岭南，在于传承 本书的最终目的，是希望每一位读者不仅能掌握烹饪技法，更能理解粤菜背后的“中和之美”与“不时不食”的生活态度。岭南风味，是山海的馈赠，是匠人的心血，更是一种精致生活的哲学体现。愿此书能成为您烹饪道路上，一位循循善诱、亦师亦友的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我本来是个对厨房完全不感冒的人，甚至有点畏惧，觉得烹饪是件复杂的事情。但这本书，就像是一本“魔法手册”，把我从厨房的“门外汉”变成了一个跃跃欲试的“新手”。它的语言风格非常亲切，就像一位老朋友在手把手地教你。很多我以前觉得很难掌握的技巧，比如如何让肉质更嫩滑，如何让汤汁更浓郁，这本书都给出了简单易懂的解释和实操方法。我特别喜欢书中关于“食材搭配”的章节，它不仅告诉你哪些食材可以一起烹饪，还解释了为什么这样搭配会更好吃，让我从“照搬”菜谱，变成了“理解”菜谱。我尝试了书中关于“家常小炒”的几道菜，比如蚝油生菜和酱爆鸡丁，不仅成功率很高，而且味道也比我之前自己摸索的要好吃很多。这本书让烹饪变得有趣起来，我甚至开始期待每天下班后能在厨房里尝试新的菜式。它让我觉得，做出美味的粤菜，并不是一件难事，而是充满乐趣和创造力的过程，这本书就是我开始这段美食之旅的最佳引路人。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直以为自己对粤菜颇有研究，也曾搜集了不少菜谱，但看了这本书后，才发现之前的认知多么浅薄。这本书最大的亮点在于它对细节的极致追求。比如，书中关于如何挑选新鲜海鲜的建议，不仅仅是看外观，还深入到从渔船捕捞后的处理方式，以及不同季节的海鲜风味差异。又比如，对于煲汤，它不仅给出了各种食材的比例，还细致地讲解了不同火候下汤汁的变化，以及如何通过加入少量的陈皮来提升汤的层次感。我尤其惊艳于它关于“鲜味”的阐释，不仅仅是鸡精、味精的使用，而是从食材本身的氨基酸含量，到如何通过腌制、炙烤等方式激发食材的原味，都有非常独到的见解。我尝试了书中关于XO酱的制作方法，比我在外面吃过的任何一款都要香浓，而且自己动手做，用料也更放心。这本书真的让我对粤菜的“鲜”有了全新的认识，也学到了很多在一般菜谱中难以寻觅的“秘籍”。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何品味和理解粤菜的哲学书，对于真正热爱粤菜的人来说，绝对是宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感觉就是“正宗”和“权威”。我一直对粤菜有着浓厚的兴趣，也接触过不少关于粤菜的书籍，但这一本的深度和广度都远远超出了我的预期。书中对于很多经典粤菜的起源、发展以及不同流派的演变都有深入的探讨，让我对粤菜的文化背景有了更深的理解。更重要的是，它在食材的选择和处理上，有着非常严谨的要求，比如对不同种类鱼的烹饪方法，对不同部位猪肉的运用，都有着非常细致的指导。我印象最深刻的是关于“清蒸”的章节，它详细讲解了不同食材的清蒸时间、火候以及调味汁的配方，让我明白看似简单的清蒸，其实蕴含着如此多的讲究。我按照书中的方法蒸了一次石斑鱼，鱼肉鲜嫩无比，调味汁更是恰到好处，那种纯粹的鲜味让我惊叹不已。这本书不仅教会了我怎么做菜，更教会了我如何去“懂”粤菜，如何去欣赏粤菜的精髓。它就像一本粤菜的“百科全书”，让我对这个菜系有了全面而深刻的认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的“救星”！作为一个经常忙碌的上班族，我总觉得做饭是一件耗时耗力的事情，而且总是做不出令人惊艳的味道。但是，这本书的出现彻底改变了我的看法。它的很多菜谱都非常实用，尤其是一些家常粤菜，比如豉油鸡、干炒牛河，步骤清晰，而且很多食材都可以在超市轻松购得。最让我惊喜的是，书中有很多关于“快手菜”的建议，比如如何在短时间内做出美味的蒸鱼，或者如何快速制作一道营养均衡的蔬菜汤。而且，书中还提供了很多关于“省时省力”的小窍门，比如如何提前备料，如何利用现成的调味品来提升风味。我周末尝试做了几道菜，不仅家人吃得开心，我自己也觉得很有成就感。这本书让我重新找回了烹饪的乐趣，不再觉得做饭是一件负担，而是享受过程，享受和家人一起分享美食的快乐。它让我明白，美味的粤菜并非遥不可及，只要掌握了正确的方法和技巧，即使是忙碌的我也能轻松驾驭。

评分☆☆☆☆☆

收到！为您准备了五段不同风格、不同侧重点的读者评价，每段都力求细节丰富，避免重复，并隐藏AI痕迹： 第一次翻开这本书，就感觉像是打开了一扇通往广阔粤菜世界的大门。这本书的厚度就足以让人感到它的份量，而翻开每一页，更是被那满满的干货信息所震撼。它的排版清晰，图文并茂，即使是初学者也能轻松理解。我特别喜欢它对基础技法的详细讲解，比如如何切出完美的“柳叶刀”形状，如何掌握火候的细微差别，以及不同调味料的最佳搭配方式。书中不仅仅是罗列菜谱，更像是循序渐进的教学，从选材、备料到烹饪的全过程都有深入的剖析。我尝试了其中的几道经典粤菜，比如白切鸡和啫啫煲，效果出乎意料地好，家人都赞不绝口。这本书让我对粤菜的理解不再停留在“好吃”这个层面，而是开始体会到其中蕴含的精妙工艺和文化底蕴。它就像一位经验丰富、耐心十足的粤菜大师，手把手地教你如何在家中还原那些餐厅里令人垂涎的美味。无论是想要系统学习粤菜，还是对粤菜感兴趣，想要在家动手尝试，这本书都是一个非常值得投资的绝佳选择，它会成为你厨房里不可或缺的得力助手。