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[日] 椎名真知子著 曹逸冰 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550278103

商品编码：29909472649

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：点心教室：写给你的法式点心书

定价：49.80元

作者：椎名真知子著 曹逸冰

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787550278103

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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精致又美味的法式点心是甜点爱好者的心头好，其实在家就能做出地道的法式点心！本书由日本知名甜点教室的老师亲自传授，让您在家也能轻松复刻名店味道。不必害怕失败，大量详细的制作图为您示范制作过程中的每个步骤，同时搭配制作时的小贴士，大大提升成功几率。法式经典玛德琳、焦香浓郁的费南雪、酥脆可口的达克瓦兹、口感扎实的磅蛋糕、细致清爽的柠檬塔，能够充分感知季节的栗子蒙布朗……也试着在家做做看吧！

内容提要

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日本知名甜点教室师傅教您在家做出名店风味的经典法式甜品。

法式甜点名店“雨落塞纳河”坐落于东京代官山地区，对面就是附设的甜点教室。本书收集了甜点教室为了“一般家庭也能做出甜点店里陈列的蛋糕”而设计的精致食谱。全书共分两大部分，介绍了49款经典法式甜点，有小巧可爱的玛德琳、焦香浓郁的费南雪、口感扎实的磅蛋糕、清爽细致的柠檬挞、人气高涨的闪电泡芙、柔滑细嫩的焦糖布丁以及秋意浓浓的栗子蒙布朗，等等。书中还包含大量分解步骤图、细致的操作讲解和贴心的美味小诀窍，让你不用担心失败，在家就能品尝来自塞纳河畔的味道。

目录

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作者介绍

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椎名真知子

1987年前往法国国立高等面点学校学习。回国后，在蛋糕教室担任讲师的同时，成为弓田亨担任代表的法式甜品店“雨落塞纳河”的法式甜品教室期学生。1995年起成为教室的工作人员，后前往巴黎的内琴米罗（Jean Millet）蛋糕专卖店深造。态度温和，但在制作甜品与菜肴时充满激情，是“雨落塞纳河”不可或缺的一员大将。主要著作有《自如变幻的美味磅蛋糕》《方法得当，法式家常菜也能如此美味》等食谱，以及专为日本人的身心健康设计的《饭菜文艺复兴》系列。

文摘

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序言

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烘焙师的手记：探索风味与技艺的深度之旅 这本书并非一本零基础的入门指南，它更像是一份资深烘焙师在多年厨房实践中，对烘焙科学、原料哲学以及味觉艺术的深度沉思与系统梳理。它旨在引导那些已经掌握了基本操作，渴望将烘焙提升至精湛技艺层次的爱好者和专业人士，深入探究烘焙世界的复杂肌理。 全书分为四个核心部分：“原料的肖像与解析”、“温度的炼金术”、“结构与平衡的建筑学”以及“风味的叙事与重构”。 --- 第一部分：原料的肖像与解析 (The Portrait and Analysis of Ingredients) 本部分将打破对常见烘焙原料的肤浅认知，深入剖析它们在化学、物理特性上的复杂性及其对最终成品的影响机制。 1. 面粉：从谷物到结构支撑的演变 我们将详细探讨不同蛋白质含量面粉（从低筋到高筋）的分子结构差异，重点解析面筋网络的形成、延展性与弹性之间的动态平衡。书中收录了对二十余种特定产地面粉（如法国T55、美国硬红冬小麦、日本特定品牌的蛋糕粉）的对比测试报告，不仅展示了它们的感官差异，更通过微观照片和实验数据，解释了这些差异背后的淀粉糊化特性和酶活性。尤其深入探讨了如何利用不同比例的淀粉与蛋白质，精确控制挞皮的酥松度或面包的内部孔隙结构。 2. 脂肪的形态学：黄油、油脂与乳化系统 脂肪不仅仅是提供风味或嫩化口感的载体。本章聚焦于脂肪的熔点曲线、晶体结构（A型、B型晶体）及其对起酥效果的决定性作用。我们详细分析了不同乳脂含量的黄油（无盐、有盐、澄清黄油）在派皮折叠、丹麦酥起层中的表现差异。此外，书中还辟出专章讨论植物油在烘焙中的应用，包括椰子油的饱和特性、菜籽油的烟点控制，以及如何利用植物黄油模拟特定风味和延展性。 3. 糖：甜度之外的化学作用 糖的作用远超甜味。本章系统阐述了蔗糖、转化糖（如葡萄糖浆、蜂蜜）在美拉德反应、焦糖化反应中的催化作用。通过动力学实验，我们量化了不同糖类对湿润度保持（保水性）的影响。对于蛋白霜和意式蛋白霜的制作，书中详细描绘了糖分浓度对蛋白质变性速率的调控，以及如何利用果葡糖浆等反转糖防止结晶，保持釉面的光泽与柔韧。 4. 鸡蛋：乳化剂、膨松剂与结构赋予者 鸡蛋的复杂性在于其水相与脂相的完美结合。我们解构了蛋清中卵清蛋白和卵粘蛋白的分离变性过程，并提供了一套“鸡蛋替代方案矩阵”，用于评估使用豆基蛋白、淀粉改性剂在特定配方中替代全蛋或蛋黄时，对最终产品体积和口感的精确影响。 --- 第二部分：温度的炼金术 (The Alchemy of Heat) 烘焙的本质是对温度的精确控制。本部分致力于揭示热量如何在烤箱内部、原料之间以及最终产品中传递、转化。 1. 热传递的物理学：传导、对流与辐射的平衡 本书摒弃了笼统的“烤箱温度设置”概念，转而分析不同烤箱类型（对流烤箱、蒸汽烤箱、石板烤箱）中热量传递的效率差异。我们通过热电偶测试，绘制了不同烤箱内部的温度梯度图，并据此提出了“配方温度修正表”，教导读者如何根据自家设备的实际表现，调整配方要求的温度和时间。 2. 蒸汽的艺术：湿度对表皮结构的影响 详细探讨了蒸汽在面包制作中的关键作用——延迟淀粉糊化、软化面团表皮、促进面筋的延伸。书中不仅包括了专业烤箱的蒸汽注入技术，还提供了针对家用烤箱的“多级湿度控制法”，通过干湿交替烘烤，实现对法棍酥脆外壳与复杂内部孔洞结构的精确塑造。 3. 冷却曲线与内部重构 烘焙并非在出炉时结束。本章关注热量从核心向外扩散的冷却过程，以及这一过程中发生的淀粉回生（老化）现象。通过记录不同产品（如磅蛋糕、布朗尼）在不同环境温度下核心温度下降的速度，我们指导读者如何通过控制冷却环境，减缓老化，延长最佳风味期。 --- 第三部分：结构与平衡的建筑学 (The Architecture of Structure and Balance) 此部分将烘焙视为一门结构工程学，探讨如何通过配方设计实现稳定且具有特定口感的物理结构。 1. 气泡管理：从稳定到破裂的临界点 针对需要大量打发原料的甜点（如舒芙蕾、马卡龙、慕斯），本章提供了详尽的气泡形成与稳定机制分析。我们量化了稳定剂（塔塔粉、玉米淀粉）在提高气泡膜强度上的效率。书中包含“打发终点视觉与触觉判断图谱”，帮助使用者识别出在蛋白质尚未过度变性，同时气泡体积达到最大时的精确时机。 2. 酥松度的量化：分层与粘合的博弈 深度剖析了酥皮类（派、可颂）的制作哲学。不同于仅关注层数，我们侧重于“油脂层厚度”与“面团延伸性”的比例控制。书中展示了如何通过面团的“松弛温度”精确控制面筋松弛的程度，以确保在擀制过程中，油脂层能够完整地被分离，而非被面筋直接粘合吸收。 3. 湿润度与孔隙率的数学模型 本章提出一个“湿润度指数模型”，用于预测配方中水、脂肪、糖和淀粉的比例将如何影响最终产品的口感寿命。通过调整高吸水性淀粉（如木薯淀粉）的比例，我们学习如何设计出即使冷却后依然保持湿润的蛋糕体，同时避免结构塌陷。 --- 第四部分：风味的叙事与重构 (The Narrative and Reconstruction of Flavors) 超越基础的香草和巧克力，本部分探索如何构建多层次、有深度的风味体验。 1. 风味提取与负面风味的去除 探讨了溶剂提取的效率，对比了浸泡、蒸馏、冷压榨在获取精油时的优劣。对于天然原料（如柑橘皮、香料），书中提供了精确到微克的去除“白味”（即不愉悦的苦涩或草本味）的技术，例如通过特定温度下的预处理去除柑橘皮中的白色内层油泡。 2. 烘焙过程中的风味转化 重点分析了热解反应如何改变原料的固有风味。例如，乳糖在不同温度下的焦化路径，以及特定脂肪在高温下产生的醛类和酮类物质如何贡献出坚果香气。我们分析了不同烘烤时间对咖啡豆或坚果中挥发性化合物的影响，并将其应用于焦糖和坚果酱的制作中。 3. 风味的层次构建：味觉轮廓的绘制 本书提供了一套系统性的“风味搭配矩阵”，借鉴了分子美食学的概念，引导读者理解如何使用酸度（如特定发酵乳制品、果酸）、咸度（如海盐晶体）以及微量苦味剂（如烘烤过的可可壳粉）来提升和平衡主要的甜味和香气，从而创造出复杂且令人回味的烘焙作品。这不再是简单的“加法”，而是精准的“调和”。 --- 致读者： 本书要求读者具备对烘焙过程中的每一个步骤都保持好奇心和探究欲。它不提供简单的“一勺糖”或“烤三十分钟”的答案，而是提供理解“为什么”以及“如何精确控制”的工具和知识体系。阅读和实践本书的内容，将使您从一个“食谱执行者”蜕变为一名真正懂得原料、理解热力学、并能驾驭风味艺术的烘焙匠人。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本期待已久的《点心教室：写给你的法式点心书》，迫不及待地翻开，一股香甜的预感扑面而来。虽然我才刚开始尝试烘焙，之前也只是零零碎碎地看过一些网上的教程，但这本书给我的感觉完全不同。它不像那些只追求速度和“网红”效果的食谱，更像是一位慈祥的老师，循循善诱地引导着我一步步走进法式点心的美妙世界。书中的插图真的太美了，每一张都像艺术品一样，光是看着就让人心情愉悦，也让我对最终成品充满了信心。我特别喜欢它开篇关于烘焙基本功的部分，详细讲解了各种材料的特性、工具的选择，甚至连面粉的区分都有细致的说明，这对于新手来说实在是太有帮助了，感觉一下子就打牢了基础。而且，书中的文字表达非常亲切，仿佛是作者直接跟我对话一样，没有生硬的技术术语，而是用生活化的语言解释复杂的步骤，让我觉得做点心并不是一件遥不可及的事情，而是充满乐趣和成就感的创造过程。我已经迫不及待地想尝试书里的第一个简单曲奇了，相信这本书一定会成为我烘焙路上的好伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点的精致和浪漫情有独钟，但尝试了几个网上的教程后，总是觉得差了点火候，做出来的东西总是不如意。《点心教室：写给你的法式点心书》的到来，可以说是圆了我一个烘焙梦。这本书的设计风格非常优雅，充满了法式的浪漫气息，让人一看就爱不释手。它的内容非常丰富，从入门级的玛芬，到复杂的闪电泡芙，几乎涵盖了大部分经典法式点心。我特别欣赏书中对于每一个食谱的详细解释，它不仅列出了所需的材料和步骤，还深入浅出地讲解了背后的原理，比如为什么需要特定温度的烤箱，为什么某种食材的比例要恰到好处。这让我不再是盲目地跟着做，而是理解了制作的过程，从而能够更好地掌握技巧。书中的图片质量极高，每一张都如同杂志封面一样精美，并且准确地展示了每一步的关键细节，这对于我这种视觉化学习者来说，真的太有帮助了。我已经迫不及待地想尝试书中的奶油水果挞了，相信有了这本书的指导，我一定能做出令人惊艳的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

《点心教室：写给你的法式点心书》这本书，真的让我对法式点心有了全新的认识。我一直以为法式点心制作过程非常复杂，需要各种稀奇古怪的工具和昂贵的进口食材，但这本书完全颠覆了我的想法。它用非常接地气的方式，将那些看起来高大上的点心，分解成了一个个容易理解的步骤。我尤其喜欢书中关于“基础”的讲解，比如如何正确地打发奶油，如何区分不同的糖类，这些看似简单的细节，却对点心的最终口感有着至关重要的影响。书中的图片也非常高质量，每一张都清晰地展示了制作过程的要点，让我能够更直观地把握每一个操作。我感觉作者就像我的私人烘焙教练一样，在旁边耐心指导，让我即使在遇到困难时也不会感到沮丧。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“用心烘焙”的指南，它教会我如何去感受食材的温度，如何去体会制作的乐趣。我已经迫不及待地想把书中的提拉米苏做出来，和家人朋友一起分享这份亲手制作的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙一直是个“小白”，虽然偶尔也跟着网上的视频做点小东西，但总是差强人意，感觉自己永远也做不出那种“看起来就很专业”的样子。直到我收到了《点心教室：写给你的法式点心书》，我才真正找到了方向。这本书的语言风格非常独特，它不像其他食谱那样干巴巴地列出配料和步骤，而是充满了温度和人情味。作者在书中分享了许多自己的烘焙心得和故事，让我感觉不是在看一本冷冰冰的教材，而是在和一个热爱烘焙的朋友聊天，听她分享经验。而且，书中的排版设计也非常人性化，重点信息会用醒目的方式突出，让我一目了然。我最喜欢的是它对于一些常见烘焙问题的解答，比如“为什么我的蛋糕烤出来会塌陷？”“如何才能做出酥脆的挞皮？”等等，这些都是我以前常常遇到的困惑，而这本书都给了我非常实用且易于理解的答案。我甚至感觉，通过这本书，我不仅仅是在学习制作点心，更是在学习一种生活态度，一种对生活的热爱和对美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对法式点心有着深深向往的业余爱好者，一直以来总觉得它们是高不可攀的艺术品，只敢在甜品店里欣赏。直到我偶然发现了《点心教室：写给你的法式点心书》，我才意识到，原来我可以亲手创造出属于自己的法式浪漫。这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的饼干、蛋糕，到进阶的慕斯、挞类，层层递进，让我能够根据自己的进度来学习。最让我惊喜的是，书中对于每一个步骤的讲解都配有精美的图片，而且不仅仅是完成品，还有制作过程中的关键节点展示，这对于我这种视觉型学习者来说简直是福音。我尤其欣赏作者对于细节的把握，比如在制作马卡龙时，对于蛋白的打发程度、混合手法都有非常细致的描述，并且给出了很多新手容易忽略的“避坑指南”。读这本书的时候，我感觉自己就像置身于一个温馨的厨房，有老师在旁边指导，那种安心和鼓励感是我之前从未体验过的。我已经开始计划周末要用它来挑战书里的歌剧院蛋糕了，光是想象那个层次分明的口感和精致的外观，我就充满了期待。