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[日] 椎名真知子著 曹逸冰 著

圖書標籤:

• 法式點心
• 甜點
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• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 甜品製作
• 烘焙教程
• 下午茶

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550278103

商品編碼：29909472649

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名：點心教室：寫給你的法式點心書

定價：49.80元

作者：椎名真知子著 曹逸冰

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787550278103

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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精緻又美味的法式點心是甜點愛好者的心頭好，其實在傢就能做齣地道的法式點心！本書由日本知名甜點教室的老師親自傳授，讓您在傢也能輕鬆復刻名店味道。不必害怕失敗，大量詳細的製作圖為您示範製作過程中的每個步驟，同時搭配製作時的小貼士，大大提升成功幾率。法式經典瑪德琳、焦香濃鬱的費南雪、酥脆可口的達剋瓦茲、口感紮實的磅蛋糕、細緻清爽的檸檬塔，能夠充分感知季節的栗子濛布朗……也試著在傢做做看吧！

內容提要

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日本知名甜點教室師傅教您在傢做齣名店風味的經典法式甜品。

法式甜點名店“雨落塞納河”坐落於東京代官山地區，對麵就是附設的甜點教室。本書收集瞭甜點教室為瞭“一般傢庭也能做齣甜點店裏陳列的蛋糕”而設計的精緻食譜。全書共分兩大部分，介紹瞭49款經典法式甜點，有小巧可愛的瑪德琳、焦香濃鬱的費南雪、口感紮實的磅蛋糕、清爽細緻的檸檬撻、人氣高漲的閃電泡芙、柔滑細嫩的焦糖布丁以及鞦意濃濃的栗子濛布朗，等等。書中還包含大量分解步驟圖、細緻的操作講解和貼心的美味小訣竅，讓你不用擔心失敗，在傢就能品嘗來自塞納河畔的味道。

目錄

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作者介紹

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椎名真知子

1987年前往法國國立高等麵點學校學習。迴國後，在蛋糕教室擔任講師的同時，成為弓田亨擔任代錶的法式甜品店“雨落塞納河”的法式甜品教室期學生。1995年起成為教室的工作人員，後前往巴黎的內琴米羅（Jean Millet）蛋糕專賣店深造。態度溫和，但在製作甜品與菜肴時充滿激情，是“雨落塞納河”不可或缺的一員大將。主要著作有《自如變幻的美味磅蛋糕》《方法得當，法式傢常菜也能如此美味》等食譜，以及專為日本人的身心健康設計的《飯菜文藝復興》係列。

文摘

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序言

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烘焙師的手記：探索風味與技藝的深度之旅 這本書並非一本零基礎的入門指南，它更像是一份資深烘焙師在多年廚房實踐中，對烘焙科學、原料哲學以及味覺藝術的深度沉思與係統梳理。它旨在引導那些已經掌握瞭基本操作，渴望將烘焙提升至精湛技藝層次的愛好者和專業人士，深入探究烘焙世界的復雜肌理。 全書分為四個核心部分：“原料的肖像與解析”、“溫度的煉金術”、“結構與平衡的建築學”以及“風味的敘事與重構”。 --- 第一部分：原料的肖像與解析 (The Portrait and Analysis of Ingredients) 本部分將打破對常見烘焙原料的膚淺認知，深入剖析它們在化學、物理特性上的復雜性及其對最終成品的影響機製。 1. 麵粉：從榖物到結構支撐的演變 我們將詳細探討不同蛋白質含量麵粉（從低筋到高筋）的分子結構差異，重點解析麵筋網絡的形成、延展性與彈性之間的動態平衡。書中收錄瞭對二十餘種特定産地麵粉（如法國T55、美國硬紅鼕小麥、日本特定品牌的蛋糕粉）的對比測試報告，不僅展示瞭它們的感官差異，更通過微觀照片和實驗數據，解釋瞭這些差異背後的澱粉糊化特性和酶活性。尤其深入探討瞭如何利用不同比例的澱粉與蛋白質，精確控製撻皮的酥鬆度或麵包的內部孔隙結構。 2. 脂肪的形態學：黃油、油脂與乳化係統 脂肪不僅僅是提供風味或嫩化口感的載體。本章聚焦於脂肪的熔點麯綫、晶體結構（A型、B型晶體）及其對起酥效果的決定性作用。我們詳細分析瞭不同乳脂含量的黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）在派皮摺疊、丹麥酥起層中的錶現差異。此外，書中還闢齣專章討論植物油在烘焙中的應用，包括椰子油的飽和特性、菜籽油的煙點控製，以及如何利用植物黃油模擬特定風味和延展性。 3. 糖：甜度之外的化學作用 糖的作用遠超甜味。本章係統闡述瞭蔗糖、轉化糖（如葡萄糖漿、蜂蜜）在美拉德反應、焦糖化反應中的催化作用。通過動力學實驗，我們量化瞭不同糖類對濕潤度保持（保水性）的影響。對於蛋白霜和意式蛋白霜的製作，書中詳細描繪瞭糖分濃度對蛋白質變性速率的調控，以及如何利用果葡糖漿等反轉糖防止結晶，保持釉麵的光澤與柔韌。 4. 雞蛋：乳化劑、膨鬆劑與結構賦予者 雞蛋的復雜性在於其水相與脂相的完美結閤。我們解構瞭蛋清中卵清蛋白和卵粘蛋白的分離變性過程，並提供瞭一套“雞蛋替代方案矩陣”，用於評估使用豆基蛋白、澱粉改性劑在特定配方中替代全蛋或蛋黃時，對最終産品體積和口感的精確影響。 --- 第二部分：溫度的煉金術 (The Alchemy of Heat) 烘焙的本質是對溫度的精確控製。本部分緻力於揭示熱量如何在烤箱內部、原料之間以及最終産品中傳遞、轉化。 1. 熱傳遞的物理學：傳導、對流與輻射的平衡 本書摒棄瞭籠統的“烤箱溫度設置”概念，轉而分析不同烤箱類型（對流烤箱、蒸汽烤箱、石闆烤箱）中熱量傳遞的效率差異。我們通過熱電偶測試，繪製瞭不同烤箱內部的溫度梯度圖，並據此提齣瞭“配方溫度修正錶”，教導讀者如何根據自傢設備的實際錶現，調整配方要求的溫度和時間。 2. 蒸汽的藝術：濕度對錶皮結構的影響 詳細探討瞭蒸汽在麵包製作中的關鍵作用——延遲澱粉糊化、軟化麵團錶皮、促進麵筋的延伸。書中不僅包括瞭專業烤箱的蒸汽注入技術，還提供瞭針對傢用烤箱的“多級濕度控製法”，通過乾濕交替烘烤，實現對法棍酥脆外殼與復雜內部孔洞結構的精確塑造。 3. 冷卻麯綫與內部重構 烘焙並非在齣爐時結束。本章關注熱量從核心嚮外擴散的冷卻過程，以及這一過程中發生的澱粉迴生（老化）現象。通過記錄不同産品（如磅蛋糕、布朗尼）在不同環境溫度下核心溫度下降的速度，我們指導讀者如何通過控製冷卻環境，減緩老化，延長最佳風味期。 --- 第三部分：結構與平衡的建築學 (The Architecture of Structure and Balance) 此部分將烘焙視為一門結構工程學，探討如何通過配方設計實現穩定且具有特定口感的物理結構。 1. 氣泡管理：從穩定到破裂的臨界點 針對需要大量打發原料的甜點（如舒芙蕾、馬卡龍、慕斯），本章提供瞭詳盡的氣泡形成與穩定機製分析。我們量化瞭穩定劑（塔塔粉、玉米澱粉）在提高氣泡膜強度上的效率。書中包含“打發終點視覺與觸覺判斷圖譜”，幫助使用者識彆齣在蛋白質尚未過度變性，同時氣泡體積達到最大時的精確時機。 2. 酥鬆度的量化：分層與粘閤的博弈 深度剖析瞭酥皮類（派、可頌）的製作哲學。不同於僅關注層數，我們側重於“油脂層厚度”與“麵團延伸性”的比例控製。書中展示瞭如何通過麵團的“鬆弛溫度”精確控製麵筋鬆弛的程度，以確保在擀製過程中，油脂層能夠完整地被分離，而非被麵筋直接粘閤吸收。 3. 濕潤度與孔隙率的數學模型 本章提齣一個“濕潤度指數模型”，用於預測配方中水、脂肪、糖和澱粉的比例將如何影響最終産品的口感壽命。通過調整高吸水性澱粉（如木薯澱粉）的比例，我們學習如何設計齣即使冷卻後依然保持濕潤的蛋糕體，同時避免結構塌陷。 --- 第四部分：風味的敘事與重構 (The Narrative and Reconstruction of Flavors) 超越基礎的香草和巧剋力，本部分探索如何構建多層次、有深度的風味體驗。 1. 風味提取與負麵風味的去除 探討瞭溶劑提取的效率，對比瞭浸泡、蒸餾、冷壓榨在獲取精油時的優劣。對於天然原料（如柑橘皮、香料），書中提供瞭精確到微剋的去除“白味”（即不愉悅的苦澀或草本味）的技術，例如通過特定溫度下的預處理去除柑橘皮中的白色內層油泡。 2. 烘焙過程中的風味轉化 重點分析瞭熱解反應如何改變原料的固有風味。例如，乳糖在不同溫度下的焦化路徑，以及特定脂肪在高溫下産生的醛類和酮類物質如何貢獻齣堅果香氣。我們分析瞭不同烘烤時間對咖啡豆或堅果中揮發性化閤物的影響，並將其應用於焦糖和堅果醬的製作中。 3. 風味的層次構建：味覺輪廓的繪製 本書提供瞭一套係統性的“風味搭配矩陣”，藉鑒瞭分子美食學的概念，引導讀者理解如何使用酸度（如特定發酵乳製品、果酸）、鹹度（如海鹽晶體）以及微量苦味劑（如烘烤過的可可殼粉）來提升和平衡主要的甜味和香氣，從而創造齣復雜且令人迴味的烘焙作品。這不再是簡單的“加法”，而是精準的“調和”。 --- 緻讀者： 本書要求讀者具備對烘焙過程中的每一個步驟都保持好奇心和探究欲。它不提供簡單的“一勺糖”或“烤三十分鍾”的答案，而是提供理解“為什麼”以及“如何精確控製”的工具和知識體係。閱讀和實踐本書的內容，將使您從一個“食譜執行者”蛻變為一名真正懂得原料、理解熱力學、並能駕馭風味藝術的烘焙匠人。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點的精緻和浪漫情有獨鍾，但嘗試瞭幾個網上的教程後，總是覺得差瞭點火候，做齣來的東西總是不如意。《點心教室：寫給你的法式點心書》的到來，可以說是圓瞭我一個烘焙夢。這本書的設計風格非常優雅，充滿瞭法式的浪漫氣息，讓人一看就愛不釋手。它的內容非常豐富，從入門級的瑪芬，到復雜的閃電泡芙，幾乎涵蓋瞭大部分經典法式點心。我特彆欣賞書中對於每一個食譜的詳細解釋，它不僅列齣瞭所需的材料和步驟，還深入淺齣地講解瞭背後的原理，比如為什麼需要特定溫度的烤箱，為什麼某種食材的比例要恰到好處。這讓我不再是盲目地跟著做，而是理解瞭製作的過程，從而能夠更好地掌握技巧。書中的圖片質量極高，每一張都如同雜誌封麵一樣精美，並且準確地展示瞭每一步的關鍵細節，這對於我這種視覺化學習者來說，真的太有幫助瞭。我已經迫不及待地想嘗試書中的奶油水果撻瞭，相信有瞭這本書的指導，我一定能做齣令人驚艷的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對法式點心有著深深嚮往的業餘愛好者，一直以來總覺得它們是高不可攀的藝術品，隻敢在甜品店裏欣賞。直到我偶然發現瞭《點心教室：寫給你的法式點心書》，我纔意識到，原來我可以親手創造齣屬於自己的法式浪漫。這本書的編排邏輯非常清晰，從基礎的餅乾、蛋糕，到進階的慕斯、撻類，層層遞進，讓我能夠根據自己的進度來學習。最讓我驚喜的是，書中對於每一個步驟的講解都配有精美的圖片，而且不僅僅是完成品，還有製作過程中的關鍵節點展示，這對於我這種視覺型學習者來說簡直是福音。我尤其欣賞作者對於細節的把握，比如在製作馬卡龍時，對於蛋白的打發程度、混閤手法都有非常細緻的描述，並且給齣瞭很多新手容易忽略的“避坑指南”。讀這本書的時候，我感覺自己就像置身於一個溫馨的廚房，有老師在旁邊指導，那種安心和鼓勵感是我之前從未體驗過的。我已經開始計劃周末要用它來挑戰書裏的歌劇院蛋糕瞭，光是想象那個層次分明的口感和精緻的外觀，我就充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到這本期待已久的《點心教室：寫給你的法式點心書》，迫不及待地翻開，一股香甜的預感撲麵而來。雖然我纔剛開始嘗試烘焙，之前也隻是零零碎碎地看過一些網上的教程，但這本書給我的感覺完全不同。它不像那些隻追求速度和“網紅”效果的食譜，更像是一位慈祥的老師，循循善誘地引導著我一步步走進法式點心的美妙世界。書中的插圖真的太美瞭，每一張都像藝術品一樣，光是看著就讓人心情愉悅，也讓我對最終成品充滿瞭信心。我特彆喜歡它開篇關於烘焙基本功的部分，詳細講解瞭各種材料的特性、工具的選擇，甚至連麵粉的區分都有細緻的說明，這對於新手來說實在是太有幫助瞭，感覺一下子就打牢瞭基礎。而且，書中的文字錶達非常親切，仿佛是作者直接跟我對話一樣，沒有生硬的技術術語，而是用生活化的語言解釋復雜的步驟，讓我覺得做點心並不是一件遙不可及的事情，而是充滿樂趣和成就感的創造過程。我已經迫不及待地想嘗試書裏的第一個簡單麯奇瞭，相信這本書一定會成為我烘焙路上的好夥伴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙一直是個“小白”，雖然偶爾也跟著網上的視頻做點小東西，但總是差強人意，感覺自己永遠也做不齣那種“看起來就很專業”的樣子。直到我收到瞭《點心教室：寫給你的法式點心書》，我纔真正找到瞭方嚮。這本書的語言風格非常獨特，它不像其他食譜那樣乾巴巴地列齣配料和步驟，而是充滿瞭溫度和人情味。作者在書中分享瞭許多自己的烘焙心得和故事，讓我感覺不是在看一本冷冰冰的教材，而是在和一個熱愛烘焙的朋友聊天，聽她分享經驗。而且，書中的排版設計也非常人性化，重點信息會用醒目的方式突齣，讓我一目瞭然。我最喜歡的是它對於一些常見烘焙問題的解答，比如“為什麼我的蛋糕烤齣來會塌陷？”“如何纔能做齣酥脆的撻皮？”等等，這些都是我以前常常遇到的睏惑，而這本書都給瞭我非常實用且易於理解的答案。我甚至感覺，通過這本書，我不僅僅是在學習製作點心，更是在學習一種生活態度，一種對生活的熱愛和對美好的追求。

評分☆☆☆☆☆

《點心教室：寫給你的法式點心書》這本書，真的讓我對法式點心有瞭全新的認識。我一直以為法式點心製作過程非常復雜，需要各種稀奇古怪的工具和昂貴的進口食材，但這本書完全顛覆瞭我的想法。它用非常接地氣的方式，將那些看起來高大上的點心，分解成瞭一個個容易理解的步驟。我尤其喜歡書中關於“基礎”的講解，比如如何正確地打發奶油，如何區分不同的糖類，這些看似簡單的細節，卻對點心的最終口感有著至關重要的影響。書中的圖片也非常高質量，每一張都清晰地展示瞭製作過程的要點，讓我能夠更直觀地把握每一個操作。我感覺作者就像我的私人烘焙教練一樣，在旁邊耐心指導，讓我即使在遇到睏難時也不會感到沮喪。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“用心烘焙”的指南，它教會我如何去感受食材的溫度，如何去體會製作的樂趣。我已經迫不及待地想把書中的提拉米蘇做齣來，和傢人朋友一起分享這份親手製作的甜蜜。