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小岛留味 著

图书标签:

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• 甜品制作
• 留味

店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 河北科技出版社

ISBN：9787537566803

商品编码：29921888049

包装：平装

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名:小嶋教你做蛋糕

定价：35.00元

售价：14.7元,便宜20.3元,折扣42

作者:小岛留味

出版社：河北科技出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787537566803

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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无论你在网上看过多少小嶋（小岛）老师的方子，总有些操作上的疑惑无法解决，只有小嶋（小岛）老师亲自操作的DVD，能让这些疑问迎刃而解。　　“哦，原来如此。”看过本书，你一定会发出这样的感叹。　　草莓奶油蛋糕，是日本蛋糕店的“定番”，即每家店都会出品的基本款。轻盈柔软的海绵蛋糕和浓郁的鲜奶油、酸甜的新鲜草莓混合在一起，每一口都是多重的美味体验。　　小嶋（小岛）老师的蛋糕配方，以平衡的原料配比、超详细的操作步骤见长，使蛋糕充分发挥出优质的原料风味。　　《小嶋教你做蛋糕》收录包括草莓奶油蛋糕在内的多个经典配方，并附赠由小嶋（小岛）老师亲自示范的DVD，将大家*难掌握的操作细节一一展现。让您在家中也能做出正宗的小嶋（小岛）式蛋糕。

内容提要

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人人都爱的草莓奶油蛋糕、口感细腻的水果蛋糕卷、层次丰富的樱桃利口酒蛋糕、蓬松柔软的柠檬蛋糕、入口即化的巧克力蛋糕……
这些令人垂涎欲滴的蛋糕都可以自己在家中做出。
　　观摩日本烘焙大师小嶋（小岛）老师亲自示范的蛋糕制作DVD，掌握正确的操作方法，多加练习，你完全可以烤出不逊色于任何西点房的优质甜点。
　　美味，深藏于细节。

目录

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作者介绍

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小嶋（小岛）留味
　　Rumi Kojima
　　毕业于日本大学艺术学部音乐专业。曾就职于食材销售公司，后进入东京制果学校学习。毕业后师从“新宿中村屋Gloriette”的横沟春雄（现在为Lilien Berg主厨）。1987年在东京、小金井开设“Oven Mitten”蛋糕店。
　　小嶋（小岛）以“用心做出美味点心”为宗旨，充分利用各种食材，做出令人回味无穷的甜点，赢得了顾客的喜爱。她开办的烘焙教室也极受欢迎。2006年，她将店铺转让，将同时设有咖啡店的“Oven Mitten Cafe”用作烘焙教室。著有《美味！面团》（文化出版局出版）等烘焙类书籍。

文摘

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序言

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《西点烘焙的奥秘：从零开始的美味之旅》 本书导读： 烘焙的世界充满了魔力，空气中弥漫的香甜气息，烤箱中金黄酥脆的蜕变，以及最终品尝到自己亲手制作的美味甜点，这份满足感是无与伦比的。然而，对于许多初学者而言，烘焙似乎总是蒙着一层神秘的面纱。复杂的配方、精确的温度控制、对原材料特性的陌生……这些都可能成为阻碍入门的“拦路虎”。 《西点烘焙的奥秘：从零开始的美味之旅》正是为了扫清这些障碍而诞生的。它不是一本简单的食谱汇编，而是一本详尽的、手把手的烘焙入门教科书。我们深信，掌握了基础原理，才能真正随心所欲地创造出属于自己的风味。本书旨在揭示烘焙背后的科学逻辑，让每一个渴望亲手制作出松软蛋糕、酥脆饼干、醇厚布丁的爱好者，都能建立起坚实的理论基础和实操信心。 第一章：烘焙的基石——认识你的厨房与工具 成功的烘焙始于充分的准备。本章将带领读者熟悉烘焙所需的必备工具和基础设备。我们不仅仅会列出清单，更会深入探讨每一种工具的功能和选择标准。 量具的精确性： 为什么烘焙中“称重”远胜于“量杯”？我们将详细讲解厨房秤（电子秤与机械秤）的精度要求，以及如何正确理解公制与英制的换算。 混料的艺术： 从手动打蛋器到专业厨师机，不同搅拌工具对混合效果的影响。重点解析“打发”过程，如打发蛋白霜（硬性发泡、中性发泡）的视觉和触觉判断标准。 模具的选择与处理： 蛋糕模具、马芬杯、派盘的材质差异（硅胶、不粘涂层、铝制）如何影响受热均匀度和脱模效果。学习如何正确地“防粘”——从涂油撒粉到使用烘焙纸。 烤箱的脾气： 了解家用烤箱的“热点”与“冷区”，学习如何使用烤箱温度计进行校准。这是保证烘焙成功率的关键一步。 第二章：原材料的“化学反应”——解密核心成分 烘焙的魅力在于，简单的原料组合，通过精确的比例和温度控制，能产生天翻地覆的变化。本章是本书的理论核心，深入剖析构成西点的四大支柱。 面粉的种类与特性： 从低筋、中筋到高筋，它们蛋白质含量的差异如何决定了成品（如蛋糕的松软度、面包的筋度）。讲解“漂白面粉”与“未漂白面粉”的区别。 糖的魔力： 不仅仅是甜味剂。白砂糖、红糖、糖粉、糖浆在烘焙中分别扮演的角色——保湿、着色、焦糖化反应的原理。 脂肪的结构： 详解黄油（无盐与有盐）、植物油和人造黄油在口感和风味上的贡献。学习“乳化作用”——将脂肪与液体完美结合的技巧。 膨胀剂的科学： 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）与酵母的工作原理。何时使用酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来激活小苏打，以及如何控制发酵速度。 第三章：基础技法精通——零失误的实操指南 掌握了原料，接下来就是纯粹的技法训练。本章提供了一系列针对初学者的、反复验证的基础操作步骤。 精准的称量与过筛： 强调所有粉类必须过筛的必要性，以消除结块并增加空气感。 打发技巧的深度解析： 详细图解“分蛋打发法”与“全蛋打发法”。如何通过“画8字”或“停留”测试来判断奶油的打发程度。 混合的艺术——翻拌与搅拌： 介绍“翻拌法”——如何轻柔地将打发的空气融入面糊中而不消泡。这是制作戚风蛋糕和慕斯蛋糕成功的关键。 温度控制与时间管理： 讲解“预热”的重要性，以及如何根据烤箱实际温度和食材大小调整烘烤时间。 第四章：经典入门配方实战演练 理论结合实践，本章精选了最受欢迎且结构清晰的五种入门级西点，每款配方都附带了“常见问题排查”环节。 1. 基础海绵蛋糕： 掌握全蛋打发，理解蛋糕体蓬松度的控制。 2. 经典美式玛芬（Muffin）： 学习“湿性材料”与“干性材料”分开混合，避免过度搅拌导致口感粗糙。 3. 酥脆黄油曲奇（Shortbread）： 学习如何处理面团的松弛时间，以及“奶油化”技巧。 4. 焦糖布丁（Crème Caramel）： 掌握水浴法（Bain-Marie）的原理与操作，制作出光滑无孔的布丁。 5. 简易磅蛋糕（Pound Cake）： 经典的“乳化法”实操，注重黄油与糖的充分混合。 第五章：故障排除与进阶思路 烘焙的路上难免遇到挫折，本章如同烘焙界的“急救指南”，帮助读者分析问题并找到解决方案。 蛋糕塌陷的十大原因： 从搅拌不足、烤箱温度偏低到出炉过早等，一一剖析。 饼干边缘焦黑或中间未熟： 探究烤盘颜色、烤箱上下火设置的影响。 奶油霜/卡仕达酱油水分离： 针对性地讲解如何通过回火或重新打发来挽救。 进阶方向指引： 简要介绍下一步可以学习的领域，例如欧包的天然酵种（Sourdough）基础概念，或法式甜点的镜面果胶应用。 结语： 烘焙是一门需要耐心和热情的技艺。本书提供的不仅是食谱，更是一套完整的思维框架。通过理解“为什么”要这样做，而非仅仅是“怎么做”，读者将能脱离对文字指示的盲目依赖，真正成为能够驾驭面粉、黄油和糖的创作者。拿起你的工具，开始这段充满香气的美味旅程吧！

评分☆☆☆☆☆

最近真是被烘焙这股风吹得体无完肤，尤其是看到网上各种精致的蛋糕图片，心里痒痒的。我一直是个动手能力比较弱的人，很多时候看教程都觉得眼花缭乱，不知道从何下手。这次看到《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》这本书，感觉眼前一亮。书名里“教你做”这三个字，让我觉得非常安心，仿佛真的有一个温柔的老师在身边指导。而且“小岛留味”这个名字，真的太有诗意了！我脑海里立刻浮现出在海边小岛上，阳光洒在桌面上，空气中弥漫着淡淡的香草和黄油味道的画面。我想象着，这本书里的蛋糕，会不会就像小岛上的风景一样，有种清新淡雅的独特魅力？我特别期待书中会不会有一些非常经典的日式小蛋糕，比如像抹茶慕斯、草莓鲜奶油蛋糕之类的，它们的外形通常都非常讨喜，口感也很细腻。而且，我一直觉得日式烘焙在食材的选择上很讲究，不知道这本书会不会介绍一些我不知道的烘焙小秘诀，或者如何挑选到品质最好的食材。如果这本书能够让我这个烘焙小白也能做出让人赞不绝口的美食，那绝对是我的烘焙启蒙之作了！

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》的时候，简直就被它的封面给吸引住了！那种温暖又有点复古的插画风格，立刻就勾起了我对烘焙的无限憧憬。我一直以来都对手工制作美食有着特别的情结，总觉得在厨房里忙碌，用双手创造出美味，是一件非常治愈的事情。而且，我一直对日式烘焙情有独钟，总觉得它们在细腻、精致和口感上有着独特的魅力。这本书的书名就非常吸引我，“小嶋教你做蛋糕”听起来就有一种亲切感，仿佛是一位经验丰富的烘焙大师在手把手地指导；而“小岛留味”则充满了想象空间，让人忍不住去猜想，这些蛋糕里会蕴含着怎样独特的故事和风味，是不是带着一丝海岛的清新，或者某个特别的回忆？我之前尝试过一些烘焙书，但总觉得不够系统，或者配方有些复杂。我希望这本《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》能够提供给我更清晰、更易懂的指导，让我这个烘焙新手也能轻松入门，做出令人惊喜的蛋糕。光是想象着按照书里的步骤，一步一步地将面粉、鸡蛋、糖变成香喷喷的蛋糕，就已经充满了期待。我非常想知道，这本书里会不会介绍一些我从未听过的特色食材，或者一些别具匠心的烘焙技巧，能够让我在制作蛋糕的过程中，感受到更多的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着莫名的热情，虽然我的厨房经验算不上丰富，但每次看到那些令人垂涎欲滴的蛋糕，内心就会涌起一股强烈的创作欲。《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》这个书名，简直是为我量身定做的！“小嶋教你做蛋糕”听起来就有一种温暖的亲和力，仿佛是一位资深的烘焙老师，能够耐心解答我所有的疑惑，并且循序渐进地传授烘焙的奥秘。而“小岛留味”这个名字，更是充满了想象空间，让我联想到海风、阳光，以及那些被时光珍藏的独特风味。我一直觉得，好的烘焙作品，不仅要有精美的外观，更要有打动人心的味道，那种味道，或许是童年的回忆，或许是特别的节日，又或许是某个平凡日子里的一份小确幸。我特别好奇，这本书里会不会介绍一些与“小岛”相关的特色甜点，或者是一些能够唤起美好回忆的经典口味。我非常希望，通过这本书，我能够掌握更多实用的烘焙技巧，并且能够理解到，制作蛋糕的真正乐趣在于用心去感受每一个步骤，去创造属于自己的“小岛留味”。

评分☆☆☆☆☆

收到《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》这本书，我内心真是充满了期待。书名中的“小嶋教你做蛋糕”给我一种非常专业且具有亲和力的感觉，仿佛有一个经验丰富的烘焙大师愿意倾囊相授。而“小岛留味”则充满了艺术感和故事性，让我不禁想象，这本书里会带来怎样充满独特风味和情感的蛋糕。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但作为一名初学者，常常会在各种复杂的配方和技巧面前感到迷茫。我非常希望这本书能够提供清晰易懂的步骤和实用的建议，帮助我克服烘焙中的难点，并且能够做出令人满意的成果。我对书名中所暗示的“小岛”意境也充满了好奇，我想象着书中是否会包含一些带有海洋清新气息的甜点，或者是那些能够唤起美好回忆的经典日式小点心。我期待这本书能够带给我不仅仅是烘焙的知识，更是一种对烘焙的热情和对生活的热爱，让我能够通过亲手制作的蛋糕，留下属于自己的美好“留味”。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《小嶋教你做蛋糕 小岛留味》这本书的书名真的起得太绝了！“小岛留味”这四个字，瞬间就给我营造了一种非常美好的画面感，感觉就像是在一个充满阳光和海风的小岛上，品尝着那些充满回忆和故事的蛋糕。我本身就是一个对生活充满热爱，喜欢用美食来点缀日常的人。尤其是在忙碌的工作之余，能够亲手制作一份甜蜜的蛋糕，和家人朋友分享，那种幸福感是无与伦比的。我一直觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种情感的表达。而这本书的名字，恰恰传递出一种“用心制作，留下美好滋味”的意境。我迫不及待地想知道，书里会不会有很多充满故事的蛋糕，比如和某个季节、某个节日相关的，或者是一些承载着特殊情感的创意蛋糕。我希望这本书能够带给我不仅仅是制作蛋糕的技巧，更是一种烘焙的哲学，让我能够体会到在制作过程中，那种全情投入、享受当下的心境。我对这本书充满期待，希望它能成为我烘焙道路上的一盏明灯，指引我做出更多充满“小岛留味”的美味。