做好凉菜有诀窍 9787501959525 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔著 著

图书标签:

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• 下厨房
• 快手菜
• 饮食文化
• 厨房技巧

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501959525

商品编码：29921909017

包装：平装

出版时间：2007-08-01

基本信息

书名：做好凉菜有诀窍

定价：18.00元

作者：牛国平,牛翔著

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2007-08-01

ISBN：9787501959525

字数：100000

页码：87

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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内容提要

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本书对适宜在家制作的10种凉菜制法做了详细讲解，拌、炝、炸、浸、冻、卤、泡、糟、酥、熏全部包括。并附有菜例100余道，每款菜例均由原料制法、特色口味和厨师心得组成，还配有9种当下流行口味调料的做法，让读者变着口味吃凉菜。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的艺术：探寻中华传统点心制作的深层奥秘 图书名称： 舌尖上的艺术：探寻中华传统点心制作的深层奥秘 ISBN： 9787501959526 （注：此为示例书号，与您提供的凉菜书号不同） 出版社： 东方美食文化出版社（注：此为示例出版社，与您提供的出版社不同） 内容简介： 本书是一部系统梳理中华传统点心制作技艺、深挖其背后文化内涵与科学原理的专业性著作。它超越了传统菜谱的简单罗列，旨在引领读者进入一个充满智慧与美学的点心世界，探究那些历经数百年沉淀下来的制作精髓。全书内容翔实，图文并茂，力求从选料、配方、工艺到文化传承的每一个环节，为读者提供全面而深入的认知。 第一部分：点心溯源与文化脉络 本书开篇追溯了中华点心自史前萌芽到唐宋鼎盛、直至近现代演变的完整历史脉络。点心，作为中国饮食文化中极具代表性的一类，其发展与社会变迁、礼仪制度、节庆习俗息息相关。 早期谷物加工的智慧： 探讨远古时期谷物研磨与蒸煮技术如何催生了最早的“饼”与“糕”的雏形，分析了不同地域早期主食结构对点心形态的影响。 宫廷与民间的美学交融： 详细对比了宋代“百戏点心”在宫廷宴席中的精致与民间节日祭祀点心的朴拙之美。重点剖析了苏式、广式、京式三大流派在审美取向上的核心差异。 节令与礼仪的载体： 深入解析了月饼与中秋、重阳糕与登高、端午粽子的文化象征意义，阐明点心在维系家族情感和社会秩序中的独特作用。 第二部分：基石工艺与选材科学 点心制作看似简单，实则对原料的特性和火候的掌控有着极高的要求。本部分将制作技艺分解为基础单元，进行科学化的解析。 面粉的微观世界： 详细介绍不同产地、不同蛋白质含量的面粉（如特一粉、澄粉、糯米粉、粘米粉）在水合作用和筋度形成上的差异。讲解如何通过蛋白质含量和淀粉糊化温度来预测成品口感（酥松、Q弹或柔韧）。 糖的艺术与平衡： 剖析冰糖、砂糖、红糖、麦芽糖在不同点心中的功能——不仅是甜味的来源，更是对成品色泽（焦糖化反应）、质地（结晶与拉丝）和保水性的关键调控因素。阐述糖水配比对皮馅结合度的影响。 油脂的选用与作用： 区分猪油、植物油（如花生油、菜籽油）和黄油在酥皮制作中的作用。重点讲解“油酥”的起酥原理，即通过油脂将面粉中的蛋白质和淀粉颗粒隔离开，形成多层次的酥松结构。 馅料的“抱团”与“锁水”技术： 深入探讨豆沙、莲蓉、枣泥等馅料在炒制过程中水分控制的精确性。介绍使用适量淀粉、糖稀或糖胶来“收干”馅料，确保在烘烤或蒸制后馅料不流淌、不干瘪的秘诀。 第三部分：主流技法深度解析 本部分聚焦于传统点心制作中最核心的几大类工艺，提供详细的技术指南和常见问题排查手册。 酥皮制作的“三翻四倒”： 详尽图解广式酥皮（如蛋黄酥）和苏式酥皮（如鲜花饼）的水皮与油皮的制作、擀制与包油技术。分析面团松弛时间对酥层分明的决定性影响。 蒸制与发酵的化学反应： 针对发糕、年糕等蒸制点心，分析酵母与泡打粉的使用时机和用量对成品孔隙结构（气孔大小均匀度）的控制。讲解高压蒸箱与传统大蒸锅在湿度和温度控制上的优劣。 烘烤的温度曲线与美色： 剖析烤箱内部的热传导机制（辐射、对流、传导）。针对需要上色的点心（如广式月饼），指导读者如何根据不同阶段的温度调整，以达到金黄油润的表皮效果，避免烤焦或发白。 手工塑形的精微之处： 聚焦于模具的使用、捏花技巧（如包酥皮的收口手法）和雕刻装饰。强调手工操作中力度均匀性对成品外观美观度的重要影响。 第四部分：现代视野下的创新与传承 面对现代人对健康和便捷性的追求，本书也探讨了传统点心在当代语境下的创新与发展，同时强调了坚守传统的价值。 低糖低脂的改良方向： 探讨使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）和全谷物原料（如糙米粉、荞麦粉）替换传统高糖高油配方的可行性与口感挑战。 设备升级与效率提升： 介绍现代厨房设备（如行星式和面机、多功能炒馅锅）在保证传统风味前提下，如何提高批量生产的效率与稳定性。 风味融合与跨界尝试： 分析如何将现代烘焙理念（如法式内馅处理、日式和果子技术）巧妙融入传统点心制作，创造出既有历史底蕴又不失新意的作品。 全书秉持“知其所以然，方能做好”的理念，不仅传授制作“做什么”，更侧重于阐明“为什么这样做”，是点心制作爱好者、专业厨师以及饮食文化研究者的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”兼业余美食爱好者，我对凉菜的热爱可谓由来已久。我喜欢它清爽的口感，多样的变化，以及它在餐桌上扮演的开胃解腻的角色。我曾经为了追求极致的口感和风味，尝试过很多不同的方法，也接触过不少美食书籍。而这本《做好凉菜有诀窍》，无疑是我近年来读过的最出色的一本关于凉菜的著作。它不像有些书那样仅仅堆砌菜谱，而是深入地剖析了凉菜制作的“道”与“术”。书里对食材的理解，对味道的解读，以及对烹饪技法的阐述，都达到了一个相当高的水准。它不仅仅教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”，让你真正理解每一步操作背后的原理。我特别欣赏书中关于“调味”部分的讲解，它详细列举了各种基础调味料的特性，以及它们之间如何搭配才能产生奇妙的化学反应，甚至还提到了如何根据季节和食材来调整调味汁的比例，这让我的凉菜制作上升到了一个全新的境界。我曾经尝试过书中关于“醉虾”的秘方，那种鲜甜微醺的口感，简直让人欲罢不能，这是我之前从未在家里做出来的味道。这本书，绝对是每一个热爱凉菜，想要将凉菜做到极致的烹饪爱好者的必读之作。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，凉菜是体现一个厨师基本功和对食材理解的试金石。家里的长辈对饮食非常讲究，尤其是到了夏天，总喜欢用各种凉菜来开胃。我虽然不是专业厨师，但一直希望能在家中复制出那种在饭店里吃到的，清爽入味，又带有独特香气的凉菜。我尝试了很多次，但总觉得差了点什么，不是味道不够鲜美，就是口感不够脆嫩。直到我看到了这本《做好凉菜有诀窍》，我才发现，原来之前很多我以为是“小窍门”的东西，在这本书里都有详尽的系统化讲解。它从最基础的食材处理，比如如何让豆腐丝更爽滑，如何处理藕片不发黑，到核心的调味汁配方，再到最后的摆盘技巧，都做得非常到位。书里的“小贴士”也不是那种可有可无的，而是直接关系到菜品成败的关键步骤。比如，它提到了一个关于“激发香料味道”的方法，我之前完全没有想到，用了之后，我做的麻辣牛肉，香气瞬间提升了好几个档次。而且，这本书的语言非常朴实，没有那些华而不实的形容词，都是实实在在的烹饪经验总结，让我读起来感觉非常舒服，也很容易上手。这本书，就像一本打开了凉菜世界大门的钥匙，让我对制作凉菜这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时不太做饭，尤其对需要精细处理的凉菜更是头疼。家里的冰箱里总是常备一些方便快捷的速食，但偶尔也会想吃点清爽健康的。我之前尝试过一些网上搜来的凉菜做法，结果总是差强人意，不是口感不行，就是味道怪怪的，搞得我有点信心受挫。所以，当我拿到这本《做好凉菜有诀窍》时，我的期待值是很低的，本以为只是又一本徒有其表的菜谱书。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。它没有那种高高在上的专家姿态，而是用非常亲切易懂的语言，一步步地指导我这个零基础的厨房新手。最让我印象深刻的是，它用了大量的篇幅讲解“基本功”，比如如何清洗蔬菜才能去除残留，如何焯水才能保持蔬菜的颜色和口感，甚至连如何用刀切出漂亮的形状都有详细的图示。我按照书里“黄瓜拌海蜇”的步骤做了一次，之前我总是觉得海蜇很难处理，容易发粘，但书里介绍了简单的去腥和焯水方法，做出来的海蜇口感脆弹，非常爽口。这本书的优点在于，它把复杂的问题简单化，把零散的技巧系统化，让我这个完全不懂烹饪的人，也能快速掌握做凉菜的核心要领，并且能做出让自己满意的成果。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但又经常在细节上纠结的家庭主妇。家里人嘴巴都比较挑，特别是对凉菜，总觉得外面餐馆的味道才地道。我平时也喜欢琢磨，但总觉得自己的凉菜少了点灵魂，不够“惊艳”。偶然间看到这本《做好凉菜有诀窍》，当时也没抱太大希望，觉得市面上的这类书都差不多。没想到，这本书的设计和内容都让我眼前一亮。它的排版非常清晰，图片也非常诱人，让人一看就想动手尝试。更重要的是，它不仅仅提供了大量的菜谱，更侧重于“诀窍”的传授，这正是很多其他书籍所缺乏的。比如，对于一些经典的凉菜，它会分析不同调味汁的构成比例，以及如何根据个人口味进行微调，甚至还提到了不同地域的凉菜风味特点，这让我感觉自己是在学习一门“凉菜学”，而不是简单地复制食谱。书里的一些“隐藏技巧”，比如如何制作更香浓的蒜泥，如何让香油的香味充分释放，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。我尝试了其中关于“川味凉面”的配方，里面的麻辣酱汁调配简直是神来之笔，味道浓郁而平衡，比我在很多川菜馆吃到的都要好吃。这本书让我意识到，做好凉菜，真的需要一套科学的方法论，而这本书恰恰提供了这套方法。

评分☆☆☆☆☆

这本《做好凉菜有诀窍》真是我近期最大的惊喜！作为一个厨房小白，我一直对凉菜抱有复杂的情感：看着别人做的凉菜色香味俱全，自己在家尝试时却总是不太对味，不是太咸就是寡淡，要么就是食材处理得不够入味，口感也总差那么一点意思。我尝试过各种网络食谱，但很多都过于简单，或者步骤不够详细，导致我总是摸不着头脑。直到我翻开这本书，简直像打开了新世界的大门。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是从基础讲起，详细解释了凉菜制作的每一个关键点，比如如何处理食材能最大程度地保留其鲜美口感，调料的配比有什么讲究，如何才能让味道层次丰富而不单调。我特别喜欢它关于“火候”和“时间”的讲解，虽然是凉菜，但有时候烫一下、焯一下的技巧，对最终的风味影响竟然如此之大！书里提供的“诀窍”真的非常实用，不是那些可有可无的小贴士，而是能够直接提升菜品质量的干货。比如，它提到了不同蔬菜适合的焯水时间，以及如何利用冰水快速降温来保持蔬菜的脆嫩。就连一些看似不起眼的细节，比如如何切丝才能让调料更好地渗透，都有细致的指导。我照着书里的方法做了几道家常凉菜，家里人都赞不绝口，说味道比以前好了不止一个档次。这本书就像一个贴心的厨房顾问，让做凉菜这件事变得简单又充满乐趣。