做好涼菜有訣竅 9787501959525 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，牛翔著 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 快手菜
• 飲食文化
• 廚房技巧

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501959525

商品編碼：29921909017

包裝：平裝

齣版時間：2007-08-01

基本信息

書名：做好涼菜有訣竅

定價：18.00元

作者：牛國平,牛翔著

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2007-08-01

ISBN：9787501959525

字數：100000

頁碼：87

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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內容提要

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本書對適宜在傢製作的10種涼菜製法做瞭詳細講解，拌、熗、炸、浸、凍、鹵、泡、糟、酥、熏全部包括。並附有菜例100餘道，每款菜例均由原料製法、特色口味和廚師心得組成，還配有9種當下流行口味調料的做法，讓讀者變著口味吃涼菜。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的藝術：探尋中華傳統點心製作的深層奧秘 圖書名稱： 舌尖上的藝術：探尋中華傳統點心製作的深層奧秘 ISBN： 9787501959526 （注：此為示例書號，與您提供的涼菜書號不同） 齣版社： 東方美食文化齣版社（注：此為示例齣版社，與您提供的齣版社不同） 內容簡介： 本書是一部係統梳理中華傳統點心製作技藝、深挖其背後文化內涵與科學原理的專業性著作。它超越瞭傳統菜譜的簡單羅列，旨在引領讀者進入一個充滿智慧與美學的點心世界，探究那些曆經數百年沉澱下來的製作精髓。全書內容翔實，圖文並茂，力求從選料、配方、工藝到文化傳承的每一個環節，為讀者提供全麵而深入的認知。 第一部分：點心溯源與文化脈絡 本書開篇追溯瞭中華點心自史前萌芽到唐宋鼎盛、直至近現代演變的完整曆史脈絡。點心，作為中國飲食文化中極具代錶性的一類，其發展與社會變遷、禮儀製度、節慶習俗息息相關。 早期榖物加工的智慧： 探討遠古時期榖物研磨與蒸煮技術如何催生瞭最早的“餅”與“糕”的雛形，分析瞭不同地域早期主食結構對點心形態的影響。 宮廷與民間的美學交融： 詳細對比瞭宋代“百戲點心”在宮廷宴席中的精緻與民間節日祭祀點心的樸拙之美。重點剖析瞭蘇式、廣式、京式三大流派在審美取嚮上的核心差異。 節令與禮儀的載體： 深入解析瞭月餅與中鞦、重陽糕與登高、端午粽子的文化象徵意義，闡明點心在維係傢族情感和社會秩序中的獨特作用。 第二部分：基石工藝與選材科學 點心製作看似簡單，實則對原料的特性和火候的掌控有著極高的要求。本部分將製作技藝分解為基礎單元，進行科學化的解析。 麵粉的微觀世界： 詳細介紹不同産地、不同蛋白質含量的麵粉（如特一粉、澄粉、糯米粉、粘米粉）在水閤作用和筋度形成上的差異。講解如何通過蛋白質含量和澱粉糊化溫度來預測成品口感（酥鬆、Q彈或柔韌）。 糖的藝術與平衡： 剖析冰糖、砂糖、紅糖、麥芽糖在不同點心中的功能——不僅是甜味的來源，更是對成品色澤（焦糖化反應）、質地（結晶與拉絲）和保水性的關鍵調控因素。闡述糖水配比對皮餡結閤度的影響。 油脂的選用與作用： 區分豬油、植物油（如花生油、菜籽油）和黃油在酥皮製作中的作用。重點講解“油酥”的起酥原理，即通過油脂將麵粉中的蛋白質和澱粉顆粒隔離開，形成多層次的酥鬆結構。 餡料的“抱團”與“鎖水”技術： 深入探討豆沙、蓮蓉、棗泥等餡料在炒製過程中水分控製的精確性。介紹使用適量澱粉、糖稀或糖膠來“收乾”餡料，確保在烘烤或蒸製後餡料不流淌、不乾癟的秘訣。 第三部分：主流技法深度解析 本部分聚焦於傳統點心製作中最核心的幾大類工藝，提供詳細的技術指南和常見問題排查手冊。 酥皮製作的“三翻四倒”： 詳盡圖解廣式酥皮（如蛋黃酥）和蘇式酥皮（如鮮花餅）的水皮與油皮的製作、擀製與包油技術。分析麵團鬆弛時間對酥層分明的決定性影響。 蒸製與發酵的化學反應： 針對發糕、年糕等蒸製點心，分析酵母與泡打粉的使用時機和用量對成品孔隙結構（氣孔大小均勻度）的控製。講解高壓蒸箱與傳統大蒸鍋在濕度和溫度控製上的優劣。 烘烤的溫度麯綫與美色： 剖析烤箱內部的熱傳導機製（輻射、對流、傳導）。針對需要上色的點心（如廣式月餅），指導讀者如何根據不同階段的溫度調整，以達到金黃油潤的錶皮效果，避免烤焦或發白。 手工塑形的精微之處： 聚焦於模具的使用、捏花技巧（如包酥皮的收口手法）和雕刻裝飾。強調手工操作中力度均勻性對成品外觀美觀度的重要影響。 第四部分：現代視野下的創新與傳承 麵對現代人對健康和便捷性的追求，本書也探討瞭傳統點心在當代語境下的創新與發展，同時強調瞭堅守傳統的價值。 低糖低脂的改良方嚮： 探討使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）和全榖物原料（如糙米粉、蕎麥粉）替換傳統高糖高油配方的可行性與口感挑戰。 設備升級與效率提升： 介紹現代廚房設備（如行星式和麵機、多功能炒餡鍋）在保證傳統風味前提下，如何提高批量生産的效率與穩定性。 風味融閤與跨界嘗試： 分析如何將現代烘焙理念（如法式內餡處理、日式和果子技術）巧妙融入傳統點心製作，創造齣既有曆史底蘊又不失新意的作品。 全書秉持“知其所以然，方能做好”的理念，不僅傳授製作“做什麼”，更側重於闡明“為什麼這樣做”，是點心製作愛好者、專業廚師以及飲食文化研究者的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，涼菜是體現一個廚師基本功和對食材理解的試金石。傢裏的長輩對飲食非常講究，尤其是到瞭夏天，總喜歡用各種涼菜來開胃。我雖然不是專業廚師，但一直希望能在傢中復製齣那種在飯店裏吃到的，清爽入味，又帶有獨特香氣的涼菜。我嘗試瞭很多次，但總覺得差瞭點什麼，不是味道不夠鮮美，就是口感不夠脆嫩。直到我看到瞭這本《做好涼菜有訣竅》，我纔發現，原來之前很多我以為是“小竅門”的東西，在這本書裏都有詳盡的係統化講解。它從最基礎的食材處理，比如如何讓豆腐絲更爽滑，如何處理藕片不發黑，到核心的調味汁配方，再到最後的擺盤技巧，都做得非常到位。書裏的“小貼士”也不是那種可有可無的，而是直接關係到菜品成敗的關鍵步驟。比如，它提到瞭一個關於“激發香料味道”的方法，我之前完全沒有想到，用瞭之後，我做的麻辣牛肉，香氣瞬間提升瞭好幾個檔次。而且，這本書的語言非常樸實，沒有那些華而不實的形容詞，都是實實在在的烹飪經驗總結，讓我讀起來感覺非常舒服，也很容易上手。這本書，就像一本打開瞭涼菜世界大門的鑰匙，讓我對製作涼菜這件事充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時不太做飯，尤其對需要精細處理的涼菜更是頭疼。傢裏的冰箱裏總是常備一些方便快捷的速食，但偶爾也會想吃點清爽健康的。我之前嘗試過一些網上搜來的涼菜做法，結果總是差強人意，不是口感不行，就是味道怪怪的，搞得我有點信心受挫。所以，當我拿到這本《做好涼菜有訣竅》時，我的期待值是很低的，本以為隻是又一本徒有其錶的菜譜書。然而，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它沒有那種高高在上的專傢姿態，而是用非常親切易懂的語言，一步步地指導我這個零基礎的廚房新手。最讓我印象深刻的是，它用瞭大量的篇幅講解“基本功”，比如如何清洗蔬菜纔能去除殘留，如何焯水纔能保持蔬菜的顔色和口感，甚至連如何用刀切齣漂亮的形狀都有詳細的圖示。我按照書裏“黃瓜拌海蜇”的步驟做瞭一次，之前我總是覺得海蜇很難處理，容易發粘，但書裏介紹瞭簡單的去腥和焯水方法，做齣來的海蜇口感脆彈，非常爽口。這本書的優點在於，它把復雜的問題簡單化，把零散的技巧係統化，讓我這個完全不懂烹飪的人，也能快速掌握做涼菜的核心要領，並且能做齣讓自己滿意的成果。

評分☆☆☆☆☆

這本《做好涼菜有訣竅》真是我近期最大的驚喜！作為一個廚房小白，我一直對涼菜抱有復雜的情感：看著彆人做的涼菜色香味俱全，自己在傢嘗試時卻總是不太對味，不是太鹹就是寡淡，要麼就是食材處理得不夠入味，口感也總差那麼一點意思。我嘗試過各種網絡食譜，但很多都過於簡單，或者步驟不夠詳細，導緻我總是摸不著頭腦。直到我翻開這本書，簡直像打開瞭新世界的大門。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是從基礎講起，詳細解釋瞭涼菜製作的每一個關鍵點，比如如何處理食材能最大程度地保留其鮮美口感，調料的配比有什麼講究，如何纔能讓味道層次豐富而不單調。我特彆喜歡它關於“火候”和“時間”的講解，雖然是涼菜，但有時候燙一下、焯一下的技巧，對最終的風味影響竟然如此之大！書裏提供的“訣竅”真的非常實用，不是那些可有可無的小貼士，而是能夠直接提升菜品質量的乾貨。比如，它提到瞭不同蔬菜適閤的焯水時間，以及如何利用冰水快速降溫來保持蔬菜的脆嫩。就連一些看似不起眼的細節，比如如何切絲纔能讓調料更好地滲透，都有細緻的指導。我照著書裏的方法做瞭幾道傢常涼菜，傢裏人都贊不絕口，說味道比以前好瞭不止一個檔次。這本書就像一個貼心的廚房顧問，讓做涼菜這件事變得簡單又充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”兼業餘美食愛好者，我對涼菜的熱愛可謂由來已久。我喜歡它清爽的口感，多樣的變化，以及它在餐桌上扮演的開胃解膩的角色。我曾經為瞭追求極緻的口感和風味，嘗試過很多不同的方法，也接觸過不少美食書籍。而這本《做好涼菜有訣竅》，無疑是我近年來讀過的最齣色的一本關於涼菜的著作。它不像有些書那樣僅僅堆砌菜譜，而是深入地剖析瞭涼菜製作的“道”與“術”。書裏對食材的理解，對味道的解讀，以及對烹飪技法的闡述，都達到瞭一個相當高的水準。它不僅僅教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”，讓你真正理解每一步操作背後的原理。我特彆欣賞書中關於“調味”部分的講解，它詳細列舉瞭各種基礎調味料的特性，以及它們之間如何搭配纔能産生奇妙的化學反應，甚至還提到瞭如何根據季節和食材來調整調味汁的比例，這讓我的涼菜製作上升到瞭一個全新的境界。我曾經嘗試過書中關於“醉蝦”的秘方，那種鮮甜微醺的口感，簡直讓人欲罷不能，這是我之前從未在傢裏做齣來的味道。這本書，絕對是每一個熱愛涼菜，想要將涼菜做到極緻的烹飪愛好者的必讀之作。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情，但又經常在細節上糾結的傢庭主婦。傢裏人嘴巴都比較挑，特彆是對涼菜，總覺得外麵餐館的味道纔地道。我平時也喜歡琢磨，但總覺得自己的涼菜少瞭點靈魂，不夠“驚艷”。偶然間看到這本《做好涼菜有訣竅》，當時也沒抱太大希望，覺得市麵上的這類書都差不多。沒想到，這本書的設計和內容都讓我眼前一亮。它的排版非常清晰，圖片也非常誘人，讓人一看就想動手嘗試。更重要的是，它不僅僅提供瞭大量的菜譜，更側重於“訣竅”的傳授，這正是很多其他書籍所缺乏的。比如，對於一些經典的涼菜，它會分析不同調味汁的構成比例，以及如何根據個人口味進行微調，甚至還提到瞭不同地域的涼菜風味特點，這讓我感覺自己是在學習一門“涼菜學”，而不是簡單地復製食譜。書裏的一些“隱藏技巧”，比如如何製作更香濃的蒜泥，如何讓香油的香味充分釋放，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。我嘗試瞭其中關於“川味涼麵”的配方，裏麵的麻辣醬汁調配簡直是神來之筆，味道濃鬱而平衡，比我在很多川菜館吃到的都要好吃。這本書讓我意識到，做好涼菜，真的需要一套科學的方法論，而這本書恰恰提供瞭這套方法。