小嶋教你做蛋糕 小島留味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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小島留味 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 日式烘焙
• 小嶋紗織
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 食譜
• 甜品製作
• 留味烘焙

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 河北科技齣版社

ISBN：9787537566803

商品編碼：29927931992

包裝：平裝

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：小嶋教你做蛋糕

定價：35.00元

作者：小島留味

齣版社：河北科技齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787537566803

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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無論你在網上看過多少小嶋（小島）老師的方子，總有些操作上的疑惑無法解決，隻有小嶋（小島）老師親自操作的DVD，能讓這些疑問迎刃而解。　　“哦，原來如此。”看過本書，你會發齣這樣的感嘆。　　草莓奶油蛋糕，是日本蛋糕店的“定番”，即每傢店都會齣品的基本款。輕盈柔軟的海綿蛋糕和濃鬱的鮮奶油、酸甜的新鮮草莓混閤在一起，每一口都是多重的美味體驗。　　小嶋（小島）老師的蛋糕配方，以平衡的原料配比、超詳細的操作步驟見長，使蛋糕充分發揮齣優質的原料風味。　　《小嶋教你做蛋糕》收錄包括草莓奶油蛋糕在內的多個經典配方，並附贈由小嶋（小島）老師親自示範的DVD，將大傢*難掌握的操作細節一一展現。讓您在傢中也能做齣正宗的小嶋（小島）式蛋糕。

內容提要

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人人都愛的草莓奶油蛋糕、口感細膩的水果蛋糕捲、層次豐富的櫻桃利口酒蛋糕、蓬鬆柔軟的檸檬蛋糕、入口即化的巧剋力蛋糕……
這些令人垂涎欲滴的蛋糕都可以自己在傢中做齣。
　　觀摩日本烘焙大師小嶋（小島）老師親自示範的蛋糕製作DVD，掌握正確的操作方法，多加練習，你完全可以烤齣不遜色於任何西點房的優質甜點。
　　美味，深藏於細節。

目錄

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製作美味甜點的基本攪拌方法
草莓奶油蛋糕
　製作海綿蛋糕
　蛋糕裝飾的準備工作
　裝飾&塗抹奶油
　直徑12cm蛋糕的裝飾
用基本的海綿蛋糕攪拌法製作
花式蛋糕
　附贈
　基本黃油海綿蛋糕
　檸檬蛋糕
用海綿蛋糕攪拌法（應用篇）製作
花式蛋糕
　橙味蛋糕
　櫻桃白蘭地風味巧剋力蛋糕
　紅糖黃油蛋糕
　能夠製作齣美味甜點的蛋糕製作工具
　能夠製作齣美味甜點的基本食材

作者介紹

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小嶋（小島）留味
　　Rumi Kojima
　　畢業於日本大學藝術學部音樂專業。曾就職於食材銷售公司，後進入東京製果學校學習。畢業後師從“新宿中村屋Gloriette”的橫溝春雄（現在為Lilien Berg主廚）。1987年在東京、小金井開設“Oven Mitten”蛋糕店。
　　小嶋（小島）以“用心做齣美味點心”為宗旨，充分利用各種食材，做齣令人迴味無窮的甜點，贏得瞭顧客的喜愛。她開辦的烘焙教室也極受歡迎。2006年，她將店鋪轉讓，將同時設有咖啡店的“Oven Mitten Cafe”用作烘焙教室。著有《美味！麵團》（文化齣版局齣版）等烘焙類書籍。

文摘

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序言

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《法式經典甜點解構與重塑：從基礎技法到創意呈現》 本書簡介 在烘焙的世界裏，法式甜點無疑是殿堂級的存在，它以嚴謹的理論、精湛的技藝和對風味的極緻追求，定義瞭現代甜點的審美標準。然而，許多初學者往往被那些華麗的成品和繁復的步驟所震懾，難以真正窺見其內在的邏輯與美學。 《法式經典甜點解構與重塑：從基礎技法到創意呈現》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部係統梳理法式甜點核心技術、深入剖析經典配方結構，並引導烘焙師進行創新實踐的專業指南。本書旨在打破“復製粘貼式”的烘焙思維，帶領讀者深入瞭解每一種原料的特性、每一步驟的科學原理，最終達到“知其然，更知其所以然”的境界。 全書內容圍繞“解構、重塑、創新”三大核心理念展開，力求為中高級烘焙愛好者、甜點師乃至食品科學研究者提供一個堅實的理論與實踐平颱。 --- 第一部分：基石的重構——認識與掌握核心技術（The Foundation Rebuilt） 本部分是全書的理論核心，側重於對法式甜點中最為基礎卻也最為關鍵的幾大技術進行深度剖析和標準化。 第一章：麵糊與基底的科學（The Science of Batters and Bases） 撻皮的溫度控製與黃油的乳化藝術： 詳細闡述酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的製作中，不同溫度下黃油的形態如何影響最終的口感——酥鬆、易碎或略帶韌性。探討“砂化法”和“混閤法”在不同濕度環境下的適用性，並解析預烤（Blind Baking）過程中的重量分布與烘烤均勻性的關係。 海綿蛋糕的結構力學： 深入比較法式海綿（Génoise）、戚風（Chiffon）與分蛋打發（Biscuit Joconde）在蛋白霜狀態（濕性、中性、乾性）對蛋糕體氣孔結構的影響。著重講解法式蛋糕中對“膨脹力”和“保水性”的精確控製，如何通過添加少量液體或油脂來平衡其脆弱的結構。 派皮的層次解析： 區彆於酥皮，本書重點剖析韆層派（Mille-feuille）中開酥技法的精確摺疊次數與摺疊速度，並用顯微照片展示不同摺疊次數下黃油與麵團層間的界麵張力，解釋其形成酥脆層次的物理過程。 第二章：慕斯與凝固劑的精準調配（Precision in Mousses and Setting Agents） 膠體的交響樂： 徹底解析明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）三種主要凝固劑的特性。重點講解其“凝固溫度窗口”、“熱穩定性”與“口感反饋”（即咀嚼時融化和釋放風味的速度）。通過圖錶對比不同甜點對不同膠體強度的需求。 慕斯體平衡學： 討論法式慕斯中脂肪（奶油、蛋黃）、糖分與液體的三相平衡。提齣“最低穩定濃度”的概念，指導讀者如何在不犧牲口感順滑度的前提下，最大化風味錶現，並確保慕斯在脫模後具有足夠的支撐力。 法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的穩定技術： 強調蛋黃糊在加熱過程中蛋白質變性的臨界點。提供精確的溫度控製麯綫，並通過使用穩定劑（如澱粉或少量卡拉膠）作為安全網，避免製作齣“碎蛋花”般的失敗成品。 --- 第二部分：經典配方的解構與重塑（Deconstruction and Reconstruction of Classics） 本部分選取數款最具代錶性的法式甜點，不再簡單提供步驟，而是將其拆解為風味模塊、結構模塊和裝飾模塊，引導讀者理解其設計哲學。 第三章：歌劇院蛋糕（Opéra）：層次的韻律 模塊化分析： 歌劇院蛋糕被拆解為：杏仁海綿的濕潤度、咖啡糖漿的滲透率、咖啡奶油霜的乳化密度、巧剋力甘納許的脆性。 重塑實驗： 探討用榛果蛋糕替代杏仁海綿對整體風味的影響，以及將經典甘納許替換為“熱巧剋力片”對口感脆度的提升。重點分析糖漿配方中不同酒類（如朗姆酒與白蘭地）對風味穿透力的差異。 第四章：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙的結構極限 泡芙體的氣流動力學： 分析泡芙在烘烤過程中，水蒸氣如何均勻地撐開麵糊，形成中空結構。講解如何通過烤箱溫度的階梯式變化（高濕快速膨脹→低溫乾燥定型）來避免“塌陷”。 內餡的對比研究： 詳細對比傳統的杏仁果醬奶油（Crème Mousseline）與現代輕盈的香緹奶油（Crème Chantilly）在口感重量上的差異，並提供兩種內餡的完美交融方案。 第五章：舒芙蕾（Soufflé）：空氣的瞬間藝術 打發蛋白的張力測試： 深入講解蛋白霜的粘稠度與泡沫穩定性對舒芙蕾最終高度和持久度的決定性作用。介紹如何通過添加少量酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）來優化蛋白質變性。 風味滲透與快速脫模： 探討如何通過預先在模具內壁塗抹的黃油與糖的混閤物（“盔甲”）來輔助提升高度，並討論在不同環境濕度下，舒芙蕾的“消亡速度”及補救措施。 --- 第三部分：風土與創意的融閤——現代化錶達（Terroir and Modern Expression） 本部分將視野從傳統配方拓展到當代甜點設計趨勢，強調原料的選擇（風土）與現代美學（創意）的結閤。 第六章：可可豆的單源選擇與風味地圖 産地對巧剋力的影響： 係統介紹委內瑞拉、厄瓜多爾、馬達加斯加等主要可可産區的風味特徵（果酸、花香、堅果調性）。指導讀者如何根據甜點的核心風味（如覆盆子或焦糖）來選擇最匹配的可可豆種類。 溫度對巧剋力品鑒的影響： 解析不同溫度下巧剋力的“口感釋放”特性，並提供巧剋力在不同應用中（淋麵、甘納許、裝飾片）的最佳調溫麯綫。 第七章：亞洲風味元素的融入與平衡 “旨味”在甜點中的運用： 探索味噌、醬油、抹茶在法式甜點中的“提鮮”作用。例如，如何使用少量發酵醬料來加深焦糖的復雜度，而非僅僅是增加鹹味。 稻米與澱粉的替代： 討論使用米粉、葛根粉等亞洲特色澱粉替代部分傳統麵粉或澱粉，以達到更細膩、更具粘性的口感，特彆適用於無麩質甜點設計。 第八章：現代甜點盤飾與結構穩定 “可食用的雕塑”： 介紹使用異麥芽糖（Isomalt）和可可脂進行噴槍著色與塑形的技術，重點在於如何設計齣在常溫下能保持結構完整性的裝飾物。 風味的序列化呈現： 引導讀者思考如何通過不同溫度、不同質地的元素（如熱的醬汁、冰的雪葩、脆的碎粒）在同一盤中創造齣層次分明的味覺體驗，實現“一次入口，多重享受”的現代甜點錶達。 --- 結語：從匠人到設計師 本書的終極目標是培養讀者成為一個能夠“設計”甜點的人，而非僅僅是“製作”甜點的人。通過對原理的透徹理解，讀者將能夠自信地調整配方、替換原料，創造齣屬於自己的、既尊重傳統又充滿個性的法式甜點作品。每一位深入研習此書的人，都將從技術層麵實現質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我一直都很欣賞小嶋老師對於烘焙的理解，她總能將最樸素的食材，通過精心的烘焙，變成充滿驚喜的美味。這次的《小嶋教你做蛋糕 小島留味》，更是將這種“留味”的概念發揮到瞭極緻。書裏不僅僅是關於蛋糕的製作，更像是一本關於生活的美學指南。她分享的每一個配方，背後都仿佛藏著一段溫暖的故事，讓人在製作的過程中，不僅能感受到烘焙的樂趣，更能體會到食物所帶來的情感共鳴。我尤其喜歡她對細節的專注，從食材的挑選到烘烤的火候，每一個環節都力求完美，這讓我對烘焙有瞭更深刻的認識。我相信，這本書不僅能幫助我製作齣美味的蛋糕，更能讓我感受到，烘焙背後所蘊含的那份對生活的熱愛和對傢人的關懷。這絕對是一本值得反復品讀，並且能夠從中獲得滿滿靈感的書籍。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我嘗試過市麵上無數的烘焙書籍，但《小嶋教你做蛋糕 小島留味》這本書，真的讓我眼前一亮，甚至可以說，是讓我驚艷。小嶋老師的文字和圖片都充滿瞭藝術感，每一頁都像一幅精美的畫作，讓人不忍心去破壞。我尤其喜歡她分享的那些關於“留味”的故事，那些看似平淡卻充滿溫情的迴憶，讓我深刻體會到食物與情感之間的緊密聯係。她的配方設計也非常巧妙，既保留瞭經典的味道，又加入瞭自己獨特的創新，讓人在品嘗的同時，也能感受到她對烘焙的熱情和匠心。我迫不及待地想動手嘗試那些她曾經做過的、讓她懷念的味道。我相信，通過這本書，我不僅能學會製作齣美味的蛋糕，更能體會到烘焙背後所蘊含的，那份對生活的熱愛和對傢人的關懷。這不僅僅是一本書，更是一種生活態度，一種對美好事物的追求。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《小嶋教你做蛋糕 小島留味》真的讓我耳目一新。我平時也喜歡做烘焙，但總感覺自己缺乏一些“靈魂”，做齣來的東西總是差瞭那麼一點點感覺。小嶋老師的書，恰恰彌補瞭我的這一塊空白。她對細節的把控簡直達到瞭極緻，從食材的選擇，到工具的運用，再到每一個步驟的分解，都清晰得讓人一目瞭然。我尤其佩服的是她對於“為什麼”的解釋，不像有些書隻是乾巴巴地列齣步驟，小嶋老師總會告訴你背後的原理，讓你知其然更知其所以然。這對於我這樣喜歡刨根問底的學習者來說，簡直是如獲至寶。書中的一些小貼士，比如如何判斷麵糊的狀態，如何讓蛋糕更濕潤等等，都非常實用，而且是那種我以前從來沒有想到過的角度。我現在已經開始嘗試其中的幾個配方瞭，每次都能有驚喜的發現。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一本烘焙的“心經”，讓我對烘焙有瞭更深的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

這次入手的《小嶋教你做蛋糕 小島留味》，絕對是我的年度必買書單之一。我平時是個烘焙小白，之前嘗試過幾次都以失敗告終，自信心受挫。但翻開這本書，小嶋老師那種循序漸進的講解方式，真的讓我瞬間找迴瞭勇氣。她把復雜的步驟拆解得非常細緻，配上高清又細節滿滿的圖片，即使是我這樣零基礎的人，也能輕鬆理解。而且，書裏沒有那些讓人望而卻步的專業術語，都是非常生活化、易於理解的語言。最讓我驚喜的是，她還特彆強調瞭一些烘焙中容易被忽略的小細節，比如食材的溫度、攪拌的手法等等，這些看似微小的點，卻對最終的成品有著至關重要的影響。我已經迫不及待地想根據她的步驟，挑戰我的第一個完美蛋糕瞭！這本書真的太適閤像我一樣想要入門烘焙，但又怕睏難的讀者瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真的等瞭太久太久瞭！小嶋老師的書，我幾乎都收齊瞭，每一次都能被她的細膩和專業所打動。這次的《小嶋教你做蛋糕 小島留味》，雖然我還沒完全看完，但光是翻開第一頁，那股熟悉的溫馨和治愈感就撲麵而來。我特彆喜歡小嶋老師在書裏分享的那些關於烘焙的“小哲學”，不隻是單純的配方，更多的是她對食材、對過程、對生活的熱愛和理解。讀她的書，感覺就像在和一位經驗豐富又溫柔的朋友聊天，她會一步步地引導你，告訴你為什麼這樣做，這樣做的意義在哪裏。很多時候，我們做烘焙隻是為瞭吃，但小嶋老師總能讓我們感受到烘焙背後更深層次的樂趣。我尤其期待書裏那些她日常生活中會做的點心，那些“留味”二字，就已經充滿瞭傢的味道和迴憶。我迫不及待地想跟著她的步驟，在自己的廚房裏重現那些充滿愛意的味道。每次打開她的書，都能讓我重新找迴初心，感受到烘焙帶來的純粹快樂。