“十二五”高职高专院校规划教材(食品类)烹饪化学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王黎明 著

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出版社： 中国质检出版社(原中国计量出版社)

ISBN：9787502635657

商品编码：29932464720

包装：平装

出版时间：2012-05-01

基本信息

书名：“十二五”高职高专院校规划教材(食品类)烹饪化学

定价：28.00元

作者：王黎明

出版社：中国质检出版社(原中国计量出版社)

出版日期：2012-05-01

ISBN：9787502635657

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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　　本书突出烹饪原料中的化学物质，特别是原料中的糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，在烹饪中的变化以及应如何利用有利的变化和控制不利的变化。本教材的另一个突出点是强化了实验，希望以实验的直观现象加强学生对内容的理解。在实验项目的设计上，我们做到了有一部分与烹饪工艺紧密相关，但我们希望的是所有实验都能与烹饪工艺紧密相关，真正做到为烹饪服务、与烹饪一体。

内容提要

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烹饪化学是研究烹饪原料中各种化学物质与水、调味品、食品添加剂等在烹饪加工中发生的化学变化和这些变化对食品营养价值和风昧的影响，以及不同烹调工艺对食品营养价值和风昧影响的差异性的专业课程。王黎明主编的《烹饪化学》包括化学基础知识、烹饪原料的组成成分、风味与食品添加剂以及综合实验四篇内容。《烹饪化学》可指导烹饪加工人员在烹饪中选择合适的烹调方法、正确使用调味品和食品添加剂，使烹调的食品更加符合人体营养需求及口感要求。为了弥补部分烹饪专业学生化学基础的不足，本书中添加了一部分学习所必需的化学基础知识。本书可作为高职高专院校烹饪工艺与营养等相关专业的教材，也可供从事烹饪加工与研究的工程技术人员参考使用。

目录

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篇 化学基础知识
　章 无机化学基础
　节 化学发展史
　第二节 原子的结构
　第三节 化合价与化学键
　第四节 化学反应
　第五节 单质和化合物
　第二章 有机化学基础
　节 概述
　第二节 有机化合物的结构
　第三节 有机化合物命名
　第四节 常见有机反应类型
　第三章 范德华力和氢键
　节 范德华力
　第二节 氢键
　第四章 分散系
　节 分散系和物质的分散过程
　第二节 溶液
　第三节 胶体
　第四节 粗分散系
第二篇 烹饪原料组成成分
　章 水
　节 水的结构
　第二节 烹饪原料中的水分
　第三节 原料贮藏中的水分变化与控制
　第二章 糖类
　节 概述
　第二节 单糖
　第三节 低聚糖
　第四节 多糖
　第三章 脂类
　节 脂肪
　第二节 油脂的性质及应用
　第三节 油脂加热、贮存时的变化
　第四节 类脂
　第四章 蛋白质
　节 氨基酸
　第二节 肽键与肽
　第三节 蛋白质
　第五章 酶
　节 概述
　第二节 酶的结构与功能
　第三节 酶在烹饪中的应用
　第六章 矿物质
　节 概述
　第二节 矿物质在烹饪中的变化
　第三节 矿物质在人体中的代谢
　第七章 维生素
　节 概述
　第二节 脂溶性维生素
　第三节 水溶性维生素
　第四节 维生素在烹饪中的变化
第三篇 风味与食品添加剂
　章 风味学基础
　节 风味学概论
　第二节 烹饪调色
　第三节 烹饪调香
　第四节 烹饪调味
　第二章 食品添加剂
　节 概述
　第二节 常用的食品添加剂
第四篇 综合实验
　章 实验操作规范
　第二章 实验内容
实验一 水分的测定
实验二 淀粉的提取和水解
实验三 脂肪氧化及过氧化值、酸价的测定(滴定法)
实验四 蛋白质的功能性质
实验五 淀粉酶的专一性及温度、pH、激活剂、抑制剂对酶活性的影响
实验六 食物褐变程度的测定
附录 元素周期表
主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的科学与艺术：探索食材的内在奥秘 本书旨在为烹饪艺术爱好者、餐饮行业从业者以及食品科学初学者提供一个全面而深入的视角，理解烹饪过程中发生的复杂化学变化。我们不探讨“十二五”高职高专院校的特定教学规划或教材体系，而是将焦点完全集中于烹饪化学这一迷人学科的核心要素。 第一章：食材的分子构成——烹饪的基石 烹饪的每一步操作，从食材的选择到最终的装盘，都建立在物质的分子结构之上。本章将细致解构我们日常接触的各类食材——蔬菜、肉类、谷物和油脂——它们在宏观层面上呈现的特性如何源于其微观的化学组成。 1.1 水：无处不在的溶剂与介质 水不仅仅是生命之源，在烹饪中，它扮演着结构塑造者和热量传递者的双重角色。我们将详细分析水分子如何与蛋白质、淀粉等大分子形成氢键，影响食材的质地。理解“结合水”与“自由水”的区别，是控制食材在加热或冷藏过程中水分流失的关键。探讨蒸发、渗透和扩散现象在腌制、焯水和炖煮中的实际应用。 1.2 蛋白质：风味与质地的支柱 肉类、蛋类和豆制品的核心是蛋白质。本章将深入介绍蛋白质的一级、二级、三级及四级结构。重点解析“变性”过程：加热、酸碱度（pH值）或机械作用如何导致蛋白质的螺旋结构解开，进而引发凝固（如制作豆腐或煎蛋）。我们将剖析美拉德反应（Maillard Reaction）中，蛋白质氨基酸残基如何与还原糖发生作用，生成数以百计的风味化合物，这是烤制和炙烤食物产生诱人焦香的关键。 1.3 碳水化合物：口感与甜味的来源 淀粉和糖类是谷物、根茎类蔬菜和水果的主体。我们将区分直链淀粉和支链淀粉的结构差异，并详述“糊化”过程——淀粉颗粒吸水、膨胀并最终破裂，这是制作浓汤、面糊和烘焙食品的关键步骤。同时，探讨蔗糖、果糖等单糖和双糖在加热下的焦糖化反应，以及这种反应如何为食物增添复杂的回甘风味。 1.4 脂质：风味的载体与热量调控者 脂肪不仅提供口感的“润滑感”，更是许多脂溶性风味物质的载体。本章将介绍饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的结构差异，及其熔点和氧化稳定性的关联。重点讲解油脂的“冒烟点”，即油脂开始分解并产生刺鼻烟雾的温度，这是高温油炸技术中至关重要的安全与品质参数。此外，还将讨论油脂在乳化现象中（如制作蛋黄酱或沙拉酱）所扮演的角色。 第二章：热力学与烹饪反应动力学 热量是烹饪的驱动力。本章超越了简单的“加热”概念，转而探讨热如何在食材内部传递，以及速率如何影响最终产物的品质。 2.1 热传递机制：传导、对流与辐射 详细分析热量通过固体（传导，如烤箱中的金属模具）、液体（对流，如沸水或油炸）和空间（辐射，如烧烤架的红外线）三种方式在食物中的迁移。理解不同烹饪工具（铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷烤盘）如何因其导热系数和热容量的不同，对食物的加热速率产生决定性影响。 2.2 酶促反应与非酶促褐变 烹饪过程中，生物酶（如菠萝中的菠萝蛋白酶）可以被抑制或激活，从而影响食材的嫩化或腐败。本章对比分析酶促褐变（如切开的苹果变棕）与非酶促褐变（美拉德反应和焦糖化）的化学路径和速度差异。理解如何通过快速降温或改变pH值来控制这些反应。 2.3 水分活度与食品安全 从化学角度审视水分活度（Aw），这一指标比含水量更能准确预测微生物的生长和化学反应的速率。探讨低水分活度环境（如干燥、腌制）如何抑制微生物生长，以及高水分活度（如水浴法烹饪）如何促进某些水解反应。 第三章：调味品的化学基础与风味构建 成功的烹饪在于对风味的精确控制。本章专注于调味品背后的化学原理，以及如何利用它们来平衡、增强或改变整体风味轮廓。 3.1 酸碱平衡与味道感知 酸（如柠檬酸、醋酸）和碱（如小苏打、草木灰）对食物的最终口感影响巨大。探讨pH值如何影响蛋白质的凝固、淀粉的糊化以及味道受体的感知阈值。例如，微酸环境如何稳定蛋清泡沫，而碱性环境如何加速某些蔬菜的软化。 3.2 挥发性芳香族化合物：嗅觉的交响乐 本书将介绍用于描述复杂风味的主要化学类别，包括醛类、酮类、酯类和硫化物。分析洋葱加热时硫化物释放的过程，以及水果成熟时酯类化合物积累的机制。了解如何通过精确控制温度和时间，来“捕获”或“释放”特定的挥发性分子。 3.3 盐与增鲜剂的作用机理 食盐（氯化钠）的作用远不止提供咸味。探讨盐如何影响蛋白质的水合作用，使其在肉类中保留更多水分，从而改善口感。深入解析谷氨酸钠（MSG）等增鲜剂的工作原理——它们如何模拟天然食物中的谷氨酸，激活味蕾中的特定受体，提升鲜味（Umami）的感知强度。 第四章：现代烹饪技术的化学解析 本章将应用前述的化学知识，解析一些现代和传统的高级烹饪技术。 4.1 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制 分析真空低温烹饪（Sous Vide）如何通过将温度严格控制在蛋白质完全变性的临界点以下，实现均匀的熟度和最大限度的汁液保持。探讨这种方法对胶原蛋白转化为明胶的影响，以及如何优化烹饪时间以达到理想的嫩度。 4.2 发酵：微生物驱动的化学工厂 深入研究酸奶、奶酪、酸菜和酱油的发酵过程。解析乳酸菌、酵母菌等微生物如何利用底物（糖和蛋白质）产生新的风味化合物、改变pH值并延长食物的保质期。重点关注脂肪酶和蛋白酶在奶酪熟成过程中对风味深度的贡献。 4.3 胶体科学与分子料理 探讨如何利用天然或人工胶凝剂（如琼脂、卡拉胶、卵磷脂）来稳定或解构食品结构。讲解反向球化（Inverse Spherification）等技术背后的离子交换机制，以及如何通过控制化学反应速率来创造独特的口感体验。 本书的目的是将烹饪从一种依赖经验的技艺，提升到一门建立在坚实科学基础之上的艺术，使读者能够有意识地、可预测地创造出卓越的美食。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对烹饪化学的了解还停留在一些模糊的概念上，知道炒菜会产生香味，知道加热会改变食物的质地，但具体背后的原理却是一知半解。这本书的出现，恰好弥补了我的这一知识空白。我尤其期待书中关于“风味物质的形成与转化”这一章节的内容。我知道烹饪的魅力很大一部分在于创造出令人愉悦的风味，而风味背后必然是复杂的化学反应。这本书会不会详细解释美拉德反应、焦糖化反应这些听起来就很专业的名词？会不会介绍不同烹饪方式（如蒸、煮、炸、烤）对风味物质形成的影响？我希望这本书不仅能告诉我“是什么”，更能告诉我“为什么”，并且能提供一些实际应用的指导，比如如何通过调控烹饪条件来更好地发挥食材的风味，甚至创造出更独特的风味组合。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将进入烹饪领域的学生，我对教材的实用性有着非常高的要求。这本书的“烹饪中的化学变化与应用”这一部分，听名字就让我觉得内容很扎实。我希望能在这部分学到如何在实际操作中运用烹饪化学的知识，比如如何选择合适的烹饪温度和时间来最大程度地保留食材的营养和风味，如何处理食材以减少有害物质的产生，如何利用化学原理来改良烹饪工艺。我特别关注书中关于“烹饪过程中的食品安全与营养”的讲解，这对于保障消费者的健康至关重要。希望书中能结合实际案例，例如讲解某些烹饪方法可能产生的潜在风险，以及如何通过科学的烹饪手段来规避这些风险，并提升食物的营养价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计挺简洁大方的，一看就知道是国家规划教材，质量应该有保障。我刚拿到手，迫不及待地翻看了目录，虽然还没有深入研读，但从章节的设置上就能感受到编者的用心。第一部分是食品的化学基础，从最基本的分子结构、化学键讲起，然后过渡到碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质这些大家都很熟悉的营养素，并且会讲解它们在烹饪过程中的变化。这部分内容对我来说非常重要，因为很多烹饪的原理都根植于这些基础的化学知识，比如为什么油会炸出香味，为什么肉会变柴，为什么蔬菜会变色等等，光是想想就觉得很有意思。而且，教材的配图也比较丰富，虽然只是预览，但那种清晰的图解和示意图，应该能帮助我更好地理解那些抽象的化学概念，让学习过程不那么枯燥。

评分☆☆☆☆☆

我非常好奇书中对于“食品添加剂的科学应用”这一部分的讲解。现在市面上的食品五花八门，其中很多都使用了食品添加剂，但消费者对添加剂的认识常常停留在“有害”的层面。我希望这本书能以客观、科学的态度来介绍食品添加剂，阐述它们在食品加工和烹饪中的作用，比如增稠、着色、防腐等，以及不同添加剂的化学性质和安全性评估。更重要的是，我希望书中能提供关于如何辨别和合理选择含有添加剂的食品的指导，并介绍一些天然的替代品，让我在未来的烹饪实践中，能够更加明智地使用或避免使用食品添加剂，从而做出更健康、更安全的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食材的“质地”变化很感兴趣，比如面团为什么会发酵，蛋液为什么能凝固，肉类为什么会变软。这本书的目录里提到了“烹饪过程中食物质地的改变与控制”，这正是我非常想深入了解的部分。我希望书中能够详细解释这些物理化学变化背后的机理，比如蛋白质变性、淀粉糊化、胶体稳定等。是不是会有具体的实验演示或者图示来帮助理解？例如，为什么煮久了的米饭会变得黏糊糊，而蒸出来的馒头却松软有弹性？为什么在制作糕点时，需要精确控制各种原料的比例和搅拌方式？我希望能通过这本书，掌握控制食物质地的科学方法，从而在烹饪时能够游刃有余地创造出各种令人惊艳的口感和形态。