“十二五”高職高專院校規劃教材(食品類)烹飪化學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王黎明 著

圖書標籤:

• 烹飪化學
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齣版社： 中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

ISBN：9787502635657

商品編碼：29932464720

包裝：平裝

齣版時間：2012-05-01

基本信息

書名：“十二五”高職高專院校規劃教材(食品類)烹飪化學

定價：28.00元

作者：王黎明

齣版社：中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787502635657

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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　　本書突齣烹飪原料中的化學物質，特彆是原料中的糖類、脂類、蛋白質、礦物質、維生素和水，在烹飪中的變化以及應如何利用有利的變化和控製不利的變化。本教材的另一個突齣點是強化瞭實驗，希望以實驗的直觀現象加強學生對內容的理解。在實驗項目的設計上，我們做到瞭有一部分與烹飪工藝緊密相關，但我們希望的是所有實驗都能與烹飪工藝緊密相關，真正做到為烹飪服務、與烹飪一體。

內容提要

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烹飪化學是研究烹飪原料中各種化學物質與水、調味品、食品添加劑等在烹飪加工中發生的化學變化和這些變化對食品營養價值和風昧的影響，以及不同烹調工藝對食品營養價值和風昧影響的差異性的專業課程。王黎明主編的《烹飪化學》包括化學基礎知識、烹飪原料的組成成分、風味與食品添加劑以及綜閤實驗四篇內容。《烹飪化學》可指導烹飪加工人員在烹飪中選擇閤適的烹調方法、正確使用調味品和食品添加劑，使烹調的食品更加符閤人體營養需求及口感要求。為瞭彌補部分烹飪專業學生化學基礎的不足，本書中添加瞭一部分學習所必需的化學基礎知識。本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養等相關專業的教材，也可供從事烹飪加工與研究的工程技術人員參考使用。

目錄

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篇 化學基礎知識
　章 無機化學基礎
　節 化學發展史
　第二節 原子的結構
　第三節 化閤價與化學鍵
　第四節 化學反應
　第五節 單質和化閤物
　第二章 有機化學基礎
　節 概述
　第二節 有機化閤物的結構
　第三節 有機化閤物命名
　第四節 常見有機反應類型
　第三章 範德華力和氫鍵
　節 範德華力
　第二節 氫鍵
　第四章 分散係
　節 分散係和物質的分散過程
　第二節 溶液
　第三節 膠體
　第四節 粗分散係
第二篇 烹飪原料組成成分
　章 水
　節 水的結構
　第二節 烹飪原料中的水分
　第三節 原料貯藏中的水分變化與控製
　第二章 糖類
　節 概述
　第二節 單糖
　第三節 低聚糖
　第四節 多糖
　第三章 脂類
　節 脂肪
　第二節 油脂的性質及應用
　第三節 油脂加熱、貯存時的變化
　第四節 類脂
　第四章 蛋白質
　節 氨基酸
　第二節 肽鍵與肽
　第三節 蛋白質
　第五章 酶
　節 概述
　第二節 酶的結構與功能
　第三節 酶在烹飪中的應用
　第六章 礦物質
　節 概述
　第二節 礦物質在烹飪中的變化
　第三節 礦物質在人體中的代謝
　第七章 維生素
　節 概述
　第二節 脂溶性維生素
　第三節 水溶性維生素
　第四節 維生素在烹飪中的變化
第三篇 風味與食品添加劑
　章 風味學基礎
　節 風味學概論
　第二節 烹飪調色
　第三節 烹飪調香
　第四節 烹飪調味
　第二章 食品添加劑
　節 概述
　第二節 常用的食品添加劑
第四篇 綜閤實驗
　章 實驗操作規範
　第二章 實驗內容
實驗一 水分的測定
實驗二 澱粉的提取和水解
實驗三 脂肪氧化及過氧化值、酸價的測定(滴定法)
實驗四 蛋白質的功能性質
實驗五 澱粉酶的專一性及溫度、pH、激活劑、抑製劑對酶活性的影響
實驗六 食物褐變程度的測定
附錄 元素周期錶
主要參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的科學與藝術：探索食材的內在奧秘 本書旨在為烹飪藝術愛好者、餐飲行業從業者以及食品科學初學者提供一個全麵而深入的視角，理解烹飪過程中發生的復雜化學變化。我們不探討“十二五”高職高專院校的特定教學規劃或教材體係，而是將焦點完全集中於烹飪化學這一迷人學科的核心要素。 第一章：食材的分子構成——烹飪的基石 烹飪的每一步操作，從食材的選擇到最終的裝盤，都建立在物質的分子結構之上。本章將細緻解構我們日常接觸的各類食材——蔬菜、肉類、榖物和油脂——它們在宏觀層麵上呈現的特性如何源於其微觀的化學組成。 1.1 水：無處不在的溶劑與介質 水不僅僅是生命之源，在烹飪中，它扮演著結構塑造者和熱量傳遞者的雙重角色。我們將詳細分析水分子如何與蛋白質、澱粉等大分子形成氫鍵，影響食材的質地。理解“結閤水”與“自由水”的區彆，是控製食材在加熱或冷藏過程中水分流失的關鍵。探討蒸發、滲透和擴散現象在醃製、焯水和燉煮中的實際應用。 1.2 蛋白質：風味與質地的支柱 肉類、蛋類和豆製品的核心是蛋白質。本章將深入介紹蛋白質的一級、二級、三級及四級結構。重點解析“變性”過程：加熱、酸堿度（pH值）或機械作用如何導緻蛋白質的螺鏇結構解開，進而引發凝固（如製作豆腐或煎蛋）。我們將剖析美拉德反應（Maillard Reaction）中，蛋白質氨基酸殘基如何與還原糖發生作用，生成數以百計的風味化閤物，這是烤製和炙烤食物産生誘人焦香的關鍵。 1.3 碳水化閤物：口感與甜味的來源 澱粉和糖類是榖物、根莖類蔬菜和水果的主體。我們將區分直鏈澱粉和支鏈澱粉的結構差異，並詳述“糊化”過程——澱粉顆粒吸水、膨脹並最終破裂，這是製作濃湯、麵糊和烘焙食品的關鍵步驟。同時，探討蔗糖、果糖等單糖和雙糖在加熱下的焦糖化反應，以及這種反應如何為食物增添復雜的迴甘風味。 1.4 脂質：風味的載體與熱量調控者 脂肪不僅提供口感的“潤滑感”，更是許多脂溶性風味物質的載體。本章將介紹飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的結構差異，及其熔點和氧化穩定性的關聯。重點講解油脂的“冒煙點”，即油脂開始分解並産生刺鼻煙霧的溫度，這是高溫油炸技術中至關重要的安全與品質參數。此外，還將討論油脂在乳化現象中（如製作蛋黃醬或沙拉醬）所扮演的角色。 第二章：熱力學與烹飪反應動力學 熱量是烹飪的驅動力。本章超越瞭簡單的“加熱”概念，轉而探討熱如何在食材內部傳遞，以及速率如何影響最終産物的品質。 2.1 熱傳遞機製：傳導、對流與輻射 詳細分析熱量通過固體（傳導，如烤箱中的金屬模具）、液體（對流，如沸水或油炸）和空間（輻射，如燒烤架的紅外綫）三種方式在食物中的遷移。理解不同烹飪工具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷烤盤）如何因其導熱係數和熱容量的不同，對食物的加熱速率産生決定性影響。 2.2 酶促反應與非酶促褐變 烹飪過程中，生物酶（如菠蘿中的菠蘿蛋白酶）可以被抑製或激活，從而影響食材的嫩化或腐敗。本章對比分析酶促褐變（如切開的蘋果變棕）與非酶促褐變（美拉德反應和焦糖化）的化學路徑和速度差異。理解如何通過快速降溫或改變pH值來控製這些反應。 2.3 水分活度與食品安全 從化學角度審視水分活度（Aw），這一指標比含水量更能準確預測微生物的生長和化學反應的速率。探討低水分活度環境（如乾燥、醃製）如何抑製微生物生長，以及高水分活度（如水浴法烹飪）如何促進某些水解反應。 第三章：調味品的化學基礎與風味構建 成功的烹飪在於對風味的精確控製。本章專注於調味品背後的化學原理，以及如何利用它們來平衡、增強或改變整體風味輪廓。 3.1 酸堿平衡與味道感知 酸（如檸檬酸、醋酸）和堿（如小蘇打、草木灰）對食物的最終口感影響巨大。探討pH值如何影響蛋白質的凝固、澱粉的糊化以及味道受體的感知閾值。例如，微酸環境如何穩定蛋清泡沫，而堿性環境如何加速某些蔬菜的軟化。 3.2 揮發性芳香族化閤物：嗅覺的交響樂 本書將介紹用於描述復雜風味的主要化學類彆，包括醛類、酮類、酯類和硫化物。分析洋蔥加熱時硫化物釋放的過程，以及水果成熟時酯類化閤物積纍的機製。瞭解如何通過精確控製溫度和時間，來“捕獲”或“釋放”特定的揮發性分子。 3.3 鹽與增鮮劑的作用機理 食鹽（氯化鈉）的作用遠不止提供鹹味。探討鹽如何影響蛋白質的水閤作用，使其在肉類中保留更多水分，從而改善口感。深入解析榖氨酸鈉（MSG）等增鮮劑的工作原理——它們如何模擬天然食物中的榖氨酸，激活味蕾中的特定受體，提升鮮味（Umami）的感知強度。 第四章：現代烹飪技術的化學解析 本章將應用前述的化學知識，解析一些現代和傳統的高級烹飪技術。 4.1 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製 分析真空低溫烹飪（Sous Vide）如何通過將溫度嚴格控製在蛋白質完全變性的臨界點以下，實現均勻的熟度和最大限度的汁液保持。探討這種方法對膠原蛋白轉化為明膠的影響，以及如何優化烹飪時間以達到理想的嫩度。 4.2 發酵：微生物驅動的化學工廠 深入研究酸奶、奶酪、酸菜和醬油的發酵過程。解析乳酸菌、酵母菌等微生物如何利用底物（糖和蛋白質）産生新的風味化閤物、改變pH值並延長食物的保質期。重點關注脂肪酶和蛋白酶在奶酪熟成過程中對風味深度的貢獻。 4.3 膠體科學與分子料理 探討如何利用天然或人工膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠、卵磷脂）來穩定或解構食品結構。講解反嚮球化（Inverse Spherification）等技術背後的離子交換機製，以及如何通過控製化學反應速率來創造獨特的口感體驗。 本書的目的是將烹飪從一種依賴經驗的技藝，提升到一門建立在堅實科學基礎之上的藝術，使讀者能夠有意識地、可預測地創造齣卓越的美食。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食材的“質地”變化很感興趣，比如麵團為什麼會發酵，蛋液為什麼能凝固，肉類為什麼會變軟。這本書的目錄裏提到瞭“烹飪過程中食物質地的改變與控製”，這正是我非常想深入瞭解的部分。我希望書中能夠詳細解釋這些物理化學變化背後的機理，比如蛋白質變性、澱粉糊化、膠體穩定等。是不是會有具體的實驗演示或者圖示來幫助理解？例如，為什麼煮久瞭的米飯會變得黏糊糊，而蒸齣來的饅頭卻鬆軟有彈性？為什麼在製作糕點時，需要精確控製各種原料的比例和攪拌方式？我希望能通過這本書，掌握控製食物質地的科學方法，從而在烹飪時能夠遊刃有餘地創造齣各種令人驚艷的口感和形態。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對烹飪化學的瞭解還停留在一些模糊的概念上，知道炒菜會産生香味，知道加熱會改變食物的質地，但具體背後的原理卻是一知半解。這本書的齣現，恰好彌補瞭我的這一知識空白。我尤其期待書中關於“風味物質的形成與轉化”這一章節的內容。我知道烹飪的魅力很大一部分在於創造齣令人愉悅的風味，而風味背後必然是復雜的化學反應。這本書會不會詳細解釋美拉德反應、焦糖化反應這些聽起來就很專業的名詞？會不會介紹不同烹飪方式（如蒸、煮、炸、烤）對風味物質形成的影響？我希望這本書不僅能告訴我“是什麼”，更能告訴我“為什麼”，並且能提供一些實際應用的指導，比如如何通過調控烹飪條件來更好地發揮食材的風味，甚至創造齣更獨特的風味組閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計挺簡潔大方的，一看就知道是國傢規劃教材，質量應該有保障。我剛拿到手，迫不及待地翻看瞭目錄，雖然還沒有深入研讀，但從章節的設置上就能感受到編者的用心。第一部分是食品的化學基礎，從最基本的分子結構、化學鍵講起，然後過渡到碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質這些大傢都很熟悉的營養素，並且會講解它們在烹飪過程中的變化。這部分內容對我來說非常重要，因為很多烹飪的原理都根植於這些基礎的化學知識，比如為什麼油會炸齣香味，為什麼肉會變柴，為什麼蔬菜會變色等等，光是想想就覺得很有意思。而且，教材的配圖也比較豐富，雖然隻是預覽，但那種清晰的圖解和示意圖，應該能幫助我更好地理解那些抽象的化學概念，讓學習過程不那麼枯燥。

評分☆☆☆☆☆

我非常好奇書中對於“食品添加劑的科學應用”這一部分的講解。現在市麵上的食品五花八門，其中很多都使用瞭食品添加劑，但消費者對添加劑的認識常常停留在“有害”的層麵。我希望這本書能以客觀、科學的態度來介紹食品添加劑，闡述它們在食品加工和烹飪中的作用，比如增稠、著色、防腐等，以及不同添加劑的化學性質和安全性評估。更重要的是，我希望書中能提供關於如何辨彆和閤理選擇含有添加劑的食品的指導，並介紹一些天然的替代品，讓我在未來的烹飪實踐中，能夠更加明智地使用或避免使用食品添加劑，從而做齣更健康、更安全的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名即將進入烹飪領域的學生，我對教材的實用性有著非常高的要求。這本書的“烹飪中的化學變化與應用”這一部分，聽名字就讓我覺得內容很紮實。我希望能在這部分學到如何在實際操作中運用烹飪化學的知識，比如如何選擇閤適的烹飪溫度和時間來最大程度地保留食材的營養和風味，如何處理食材以減少有害物質的産生，如何利用化學原理來改良烹飪工藝。我特彆關注書中關於“烹飪過程中的食品安全與營養”的講解，這對於保障消費者的健康至關重要。希望書中能結閤實際案例，例如講解某些烹飪方法可能産生的潛在風險，以及如何通過科學的烹飪手段來規避這些風險，並提升食物的營養價值。