經典中式醬料(汁) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平牛翔 著

圖書標籤:

• 中式醬料
• 中式調味
• 醬汁
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 中華美食
• 食譜
• 調味料
• 廚房必備

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543673403

商品編碼：29943300581

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：經典中式醬料(汁)

定價：39.00元

作者：牛國平牛翔

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787543673403

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.781kg

編輯推薦

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導語_點評_推薦詞

內容提要

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本書介紹瞭運用傢庭常用的甜麵醬、芝麻醬、鮮湯汁、豆瓣醬、果味醬和泡椒汁等六類基礎醬調配齣的70多種風味不同的醬汁。每一種醬汁都列舉多款菜式，幫助您更好地將醬汁靈活地運用於各種菜肴之中。

目錄

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中式醬（汁）：不香其醬不食

中式醬料（汁）的起源與發展

中式醬料（汁）的特點

常用調味料的特點

認識基本味的個性

瞭解味的相互作用

六大醬料（汁）主料的鑒彆及其營養價值

成品醬使用注意事項

復製醬料（汁）保鮮小竅門

PART1甜鹹適口甜麵醬

變化1三仁辣醬

三仁辣醬捲心菜

三仁辣醬白肉

三仁辣醬豆腐

臊子土豆餅

變化2榨菜辣醬

辣醬油麥香乾

榨菜辣醬魚丁

辣醬爆龍藻

辣醬燒筍尖

五彩雞肉串

變化3甜辣麵醬

冰鎮南極冰藻

蝴蝶麵酥牛柳

醬香蝦片

蒸醬香排

變化4蒜香辣醬

蒜辣醬魚雲

蒜辣醬煎牛排

蒜辣醬苦瓜

蒜辣醬蒸貴妃蚌

變化5蠔油海醬

蠔醬拌鴨掌

金菇牛肉捲

韭黃墨魚仔

醬燒八寶雞腿

變化6肉末辣醬

肉醬拌娃娃菜

茄子拌海腸

肉醬炒蜆子

內醬燒魚子

變化7香辣醬鹵汁

香辣醬鹵腐竹

辣醬鹵燒牛尾

辣醬鹵燒花鰱

辣醬鹵蒸肘

變化8香肉醬鹵汁

肉醬汁荷蛋

肉醬鹵煎鱈魚

變化9燒肉醬汁

燒肉醬拌空心菜

燒肉醬拌墨魚仔

燒肉醬麵筋

山脆蝦蘸醬

變化10八寶麵醬

八寶醬拌鮮魷

醬拌鬆仁茼蒿

八寶醬爆鴨塊

八寶醬爆肉片

變化11海味麵醬

醬拌子薑芹

生菜螺肉

炸海味肉丸

海味醬酥豆角

變化12三味麵醬

小蔥鹵肉拌蝦皮

三味醬拌芥藍

三味醬炒肚

三味醬串串兔

RART2滿口留香芝麻醬

RART3鮮香醇濃鮮湯汁

PART4香辣誘人豆瓣醬

PART5酸甜爽口果味醬

PART6酸辣開胃泡椒汁

作者介紹

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文摘

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序言

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煙火人間：世界風味探源與現代融閤 一、 序言：風土的味覺地圖 食物是人類文明的載體，而醬料，則是這幅味覺地圖上最濃墨重彩的標記。本書《煙火人間：世界風味探源與現代融閤》並非聚焦於任何單一的、地域性的調味品係，而是緻力於構建一幅宏大而精微的全球風味版圖。我們探尋的，是那些定義瞭不同地域、不同時代餐桌靈魂的液態、膏狀乃至顆粒狀的魔法元素。 我們相信，探究一種醬料的起源，就如同翻閱一部地方史。從古老的鹽漬、發酵技藝，到近代工業化的調味品革命，每一種風味背後的更迭，都與人類的遷徙、貿易、戰爭和技術進步緊密相關。本書旨在跳脫齣任何固有的烹飪框架，以人類學、曆史學和化學分析的視角，對世界範圍內的經典調味品進行一次全麵的“田野調查”。 二、 跨越大陸的味覺遺産 本書的結構將圍繞地理和曆史脈絡展開，深入剖析構成世界美食基石的幾大調味體係，它們各自擁有深厚的文化積澱和獨特的製作哲學。 1. 地中海的“黃金液體”與草本的頌歌： 我們將目光投嚮地中海沿岸，探討橄欖油——這種不僅僅是烹飪介質，更是生活方式象徵的液體黃金。本書將詳述特級初榨橄欖油（EVOO）的壓榨工藝、不同品種橄欖的地域特性如何影響其果香和辛辣度，以及它在古希臘羅馬文明中的宗教和醫療地位。此外，我們會解析以羅勒、牛至、百裏香為核心的地中海草本調味係統，如何通過香蒜醬（Pesto）、香草醋等形式，為簡單的食材賦予復雜的層次感。 2. 東亞的“旨味之源”與發酵的智慧： 本章將深入日本、朝鮮半島及東南亞部分地區，聚焦於以大豆、魚類為基礎的鮮味（Umami）提取技術。我們將詳細記錄不同地域的醬油（Shoyu, Ganjang）在原料配比、麯種選擇和漫長發酵周期上的細微差彆，以及它們如何影響最終的鹹鮮度與色澤。同時，對味噌（Miso）在不同地區（如白味噌、紅味噌）的甜度與發酵程度的控製，以及對韓國泡菜發酵過程中産生的復雜酸味和辣味協同作用進行剖析。這不是簡單的配方羅列，而是對“時間發酵”這一古老工程學的緻敬。 3. 印度次大陸的“香料聖殿”與咖喱的變奏： 印度次大陸是世界上最復雜、最精妙的香料使用者。本部分將重點剖析“咖喱粉”這一概念的誤區，轉而深入研究“馬薩拉”（Masala）的製作哲學。我們會介紹乾香料的烘烤（Dry Roasting）技術如何釋放齣分子級的芳香，並詳盡描述五香粉（Garam Masala）、班加羅爾咖喱粉以及孟加拉酸味調料（如Aam Kasundi）在香料配比、研磨細度和使用時機的差異。重點不在於如何混閤，而在於理解每一種香料（如阿魏、葫蘆巴、豆蔻）在特定地域氣候下的重要性。 4. 中南美洲的“煙熏與火熱”：辣椒的文明史： 本書將追溯辣椒（Capsicum）從中美洲到全球的傳播軌跡。我們將探討墨西哥的莫萊醬（Mole）這一復雜調味品的文化意義，分析其配方中可能包含的數十種元素，從堅果、巧剋力到煙熏辣椒（如Chipotle），以及不同辣椒品種（如哈瓦那椒、安喬辣椒）如何提供從純粹的辣感到水果般的芳香。此外，對秘魯的Aji Amarillo（黃辣椒）糊的製作，也將揭示安第斯山脈地區獨特的濕潤辛辣風味。 三、 現代融閤與風味的未來 在考察瞭曆史深厚的傳統醬料後，本書的後半部分將轉嚮現代烹飪語境下的調味品創新與融閤。 1. 現代分子調味技術： 我們探討現代食品科學如何介入傳統醬料的製作。例如，使用酶解技術加速發酵進程，或利用脫水和冷凍乾燥技術來保持天然香料的最純粹風味。我們將分析高壓乳化技術在製作穩定、口感順滑的沙拉醬和蛋黃醬中的應用，以及對乳化劑和穩定劑在風味釋放中的作用的客觀評估。 2. 素食主義與植物基替代品： 隨著全球飲食觀念的轉變，本書將分析如何通過植物性原料，例如蘑菇濃縮液、發酵豆製品或海藻提取物，來模擬傳統肉類或魚類醬料中的“鮮味”和“厚重感”，以及這些創新如何應對現代消費者對“清潔標簽”的需求。 3. 跨界對話：亞洲醬料在西方烘焙中的應用： 我們將展示如何將傳統東方調味品的濃鬱性應用於西方烹飪的陌生領域。例如，用輕度發酵的醬油來增加焦糖布丁或磅蛋糕的深度，或者用煙熏辣椒粉來增強威士忌醬汁的復雜層次，探討這種看似矛盾的結閤如何創造齣令人耳目一新的味覺體驗。 四、 結語：品嘗世界的對話 《煙火人間》的核心思想是：醬料是動態的、流動的，它們是文化交流的無聲見證者。本書提供給讀者的不是一闆一眼的食譜，而是一套理解世界風味係統運行邏輯的工具箱。我們希望讀者在瞭解瞭地中海的油脂、東方的發酵、印度的香料迷宮和美洲的火辣之後，能夠以更廣闊的視野，審視自己廚房中的每一瓶、每一罐調味品，理解它們背後的煙火人間的故事，並勇敢地開啓自己的風味探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“神作”！我原本以為自己對中餐調味已經有瞭一定的瞭解，畢竟傢裏的醬油、醋、料酒那是常備不缺的。但拿到這本《經典中式醬料(汁)》後，我纔發現自己以前的做法簡直是“小兒科”。它不僅僅是羅列瞭一堆食譜，更像是一本深入骨髓的文化探秘之旅。 翻開第一章，關於基礎醬料的講解，就讓我震撼不已。書裏細緻地剖析瞭不同地區，比如川渝的豆瓣醬和廣式的海鮮醬，它們在發酵工藝、原料選擇上的細微差彆，以及這些差彆如何影響最終的風味走嚮。我以前總覺得，隻要放點基礎的醬油不就得瞭？現在纔明白，一勺好的醬油背後，是水質、麯種、日曬時間的復雜考量。書中配有大量的插圖和曆史淵源介紹，讀起來絲毫沒有枯燥感，反而像是在聽一位德高望重的老師傅娓娓道來，那些看似簡單的“一勺鮮”，其實蘊含著韆年的智慧和匠心。特彆是關於“萬能紅油”的製作部分，從辣椒品種的選擇到熬製火候的掌握，每一個步驟都如同武功秘籍般詳盡，讓我迫不及待想去廚房一試身手。這本書的價值，絕對遠超其售價，它提供的不僅僅是食譜，更是一種對中餐靈魂的理解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷其實是想解決一個實際問題：傢裏的剩飯剩菜總覺得味道不夠“齣彩”。我一直想做齣那種飯店裏吃到的、帶有復閤香氣的醬料味，但自己調齣來的總是單薄寡味。這本《經典中式醬料(汁)》簡直就是我的救星，但它的深度遠遠超齣瞭我的預期。 我最喜歡的是它對“地域特色風味組閤”的梳理。比如，書中詳細介紹瞭幾種極具地方特色的醃製和發酵風味，像是貴州糟辣椒的製作流程，那種復雜的微生物轉化過程被解釋得清晰易懂，讓我這個“廚房小白”都能大緻明白其中的奧妙。而且，作者非常注重“時令性”，指齣某些醬料在不同的季節應該如何調整配方，比如夏季的清爽型醬汁和鼕季的濃厚型醬汁，這種與自然節律相結閤的烹飪理念，非常打動我。通過閱讀，我感覺自己不再是機械地模仿食譜，而是開始理解醬料背後的“生命力”。現在，即便是簡單的白灼蝦，我都能用書中介紹的秘製薑蔥油汁來提味，那層次感，簡直是質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我對美食的追求，一直是停留在“能吃”和“好吃”的階段，從未想過要深入到“為什麼好吃”的層次。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它不像那些速成食譜那樣，隻告訴你“放兩勺”，而是深入到味覺的化學反應層麵。我特彆欣賞作者在介紹一些復雜醬汁，比如粵菜中的“上湯”或淮揚菜的“糟鹵”時，所展現齣的那種近乎嚴謹的科學態度。 書中有一段關於“酸”的哲學探討，著實讓我沉思瞭很久。作者並沒有將醋簡單地歸類為酸味劑，而是將其細分為陳醋、米醋、香醋，並闡述瞭它們各自的“脾氣”——陳醋的醇厚、米醋的清爽、香醋的芳雅，以及它們分彆適閤搭配哪些食材，如何達到“酸而不澀，迴味悠長”的境界。這種對細節的極緻追求，讓我覺得作者對美食的熱愛已經上升到瞭一種近乎偏執的境界。讀完後，我再在餐館點菜時，對那些精心調配的醬汁，都會多一份敬意，因為我知道，背後付齣的心血和知識儲備是多麼巨大。這絕對是一本值得所有熱愛烹飪的人珍藏的“案頭必備書”，它能讓你的味蕾瞬間升級。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計也值得一提，雖然我主要關注內容，但好的閱讀體驗是加分項。它沒有采用那種老式烹飪書的呆闆風格，而是將傳統與現代審美進行瞭很好的融閤。那些配圖的質感非常好，不是那種過分美化、不切實際的樣張，而是帶著煙火氣的、真實可感的食材和醬汁狀態。 更讓我驚喜的是，作者居然還開闢瞭一小節專門討論“醬料的儲存與保鮮的科學”。這在一般的食譜書中是很少見到的。我們都知道自製醬料耗時耗力，如果保存不當，不僅浪費心血，甚至可能影響健康。書中從濕度控製、避光、使用閤適的容器等方麵給齣瞭非常實用的建議，甚至還討論瞭不同醬料的最佳保質期和二次加熱的技巧。這體現瞭作者的全麵性和對讀者負責的態度。讀完這一部分，我徹底打消瞭對自製醬料的顧慮，開始大膽嘗試那些需要長時間醃製和發酵的“大工程”。這本書記載的，是實打實的“乾貨”，沒有絲毫水分。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對外賣和預製菜依賴度很高的人，對烹飪的興趣更多是停留在“吃”的層麵。坦白說，剛拿到《經典中式醬料(汁)》時，我有點擔心它會過於專業，讓我望而卻步。然而，事實證明我的擔憂完全是多餘的。作者的文字功底非常紮實，能夠用非常平易近人的語言，將復雜的烹飪理論講解清楚。 書中有一個章節專門講“懶人快速醬汁”，這簡直是為我這樣的忙碌人士量身定做的。它並沒有犧牲風味，而是巧妙地利用瞭市麵上一些優質的半成品作為基礎，然後通過幾個關鍵步驟的調整，快速提升整體的層次感。比如，書中介紹的“十分鍾豪華蘸料”，隻需要用到基礎的麻醬、少許陳醋和一種特殊的香料粉末，就能讓簡單的水餃瞬間擁有餐廳水準。這種既能滿足我對美味的追求，又不增加太多時間成本的設計，非常貼閤現代生活節奏。這本書讓我重拾瞭對“為自己做飯”的熱情，它成功地將高深的烹飪藝術“平民化”瞭，非常值得推薦給所有想要提升傢庭餐桌品質的朋友們。