精巧小糖艺制作图典(提升餐点档次技法) 9787534969652 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 糖艺
• 甜点
• 烘焙
• 装饰
• 技巧
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• 制作

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534969652

商品编码：29979426095

包装：平装

出版时间：2016-04-01

图书基本信息
图书名称	精巧小糖艺制作图典(提升餐点档次技法)	作者	王森
定价	35.00元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534969652	出版日期	2016-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《精巧小糖艺制作图典：提升餐点档次技法》共分为理论篇、实践篇和欣赏篇三大部分。理论篇介绍了糖艺的基础知识和造型要点；实践篇共38款作品，包括卡通动物、卡通人物、生活用品及造型组合等，或可爱或搞怪，或抽象或逼真，搭配得当，相得益彰；欣赏篇为“我是主厨”上海烘焙大师赛拉糖与巧克力作品及点评，与国际接轨，临摹高端的水平。三个阶段，层层递进，在技术与美观度上渐渐提升，也提高了本书的普适性。

作者简介

王森

目录

部分理论篇 基础知识和熬糖方法 一、糖艺的特点 二、糖艺的历史 三、糖艺的用途 四、返砂 五、工具 六、原料与糖的熬制 拉糖造型的几个要点 一、做设计稿 二、颜色 三、部件存放 四、组装 五、拉糖作品的标准 第二部分实践篇 八爪鱼10 卡通鹦鹉12 卡通龙14 壁虎16 海豚18 水晶虾19 哆啦A梦20 嬉戏22 加菲猫24 螃蟹26 蜗牛与蘑菇28 刺猬与蘑菇30 流泪的老鼠32 热带鱼34 天鹅情侣36 天鹅38 白鸽40 蜗牛42 白雪公主44 小矮人46 圣诞老人48 老寿星50 搞怪水果52 kitty杯54 向日葵56 贝壳58 棒棒糖59 高跟鞋的诱惑60 海螺62 五指沙发63 春竹64 海参65 荷塘蛙声66 月下牡丹70 蝶恋花74 水中嬉戏77 蜂与蜜80 富贵游鱼84 第三部分欣赏篇 拉糖作品 巧克力作品

编辑推荐

◆延展性的翻糖可以塑造出各式各样的造型，地表现精美的细节，充分展现造型的艺术性，体现个性与艺术的结合。 ◆《精巧小糖艺制作图典：提升餐点档次技法》紧跟当今蛋糕装饰的主流，各种翻糖作品时尚精美，可用于婚宴等各种庆典，或生日等各种纪念日。

文摘

序言

甜点师的创意手册：法式慕斯与现代装饰艺术 书籍名称：《法式慕斯与现代装饰艺术：从基础理论到高端呈现》 ISBN：978-7-5555-5678-9 出版社：美食艺术出版社 --- 导言：超越传统，构筑味觉与视觉的交响 在当代甜点界，一块完美的慕斯不仅仅是口感的融合，更是一场精心编排的视觉盛宴。本书旨在为专业甜点师、烘焙爱好者以及追求极致美感的料理人，提供一套系统、深入且极具前瞻性的法式慕斯制作技术与现代装饰艺术的实践指南。我们聚焦于如何将精准的法式工艺与前沿的装饰理念相结合，使每一件作品都能在竞争激烈的甜点舞台上脱颖而出，大幅提升餐点档次和客户的体验价值。 本书的编写立足于对经典法式甜点核心原理的坚实掌握，同时融入了国际烘焙界的最新趋势，尤其强调可持续创新和个性化表达。我们摒弃了对基础操作的冗长描述，而是将笔墨集中于提升出品的“关键点”——那些决定一块慕斯是“合格”还是“卓越”的微小差异。 第一部分：慕斯核心的科学与哲学 本部分深入解析法式慕斯背后的结构学和热力学原理，确保读者能够根据不同食材特性，精确调控慕斯的稳定性、轻盈度和融化曲线。 第一章：慕斯体的分子结构解析 我们探讨了稳定剂在慕斯构建中的决定性作用。不同于仅罗列配方，本章细致对比了吉利丁（Gelatin）的分子链长度对其凝胶强度的影响，以及琼脂（Agar-Agar）和鹿角菜胶（Carrageenan）在纯素或低糖配方中的替代应用及口感差异。 乳化体系的平衡艺术： 深入分析脂肪（鲜奶油、可可脂）与水相（果泥、酱汁）之间的稳定乳化技术。如何通过精确控制搅拌速度和温度梯度，防止油水分离，确保慕斯体质地的均匀细腻，达到“入口即化”的理想状态。 空气的纳入与保留： 研究打发蛋白霜或鲜奶油时，气泡的尺寸分布对慕斯最终口感的影响。我们提出了“三段式打发法”，以适应不同基底的粘稠度，确保空气在冷冻或凝固过程中不被过度挤压流失。 第二章：风味层次的精准堆叠 高品质的慕斯需要清晰可辨且和谐统一的风味结构。本章重点教授如何构建“三层或以上”的风味矩阵。 酸度与甜度的动态平衡： 探讨如何利用天然酸性物质（如柑橘类果皮油、发酵乳制品）来“提亮”整体风味，并精确计算糖分的介入点，避免过度甜腻。 内陷的流动性设计： 教授制作具有特定粘稠度的果酱夹心（Insert）和液体爆浆核心（Cœur Coulant）。例如，如何使用果胶粉Pectin NH来确保夹心在切面时能保持清晰的几何形状，而非渗入慕斯体中。 深度烘焙的底座： 对比不同饼底（达克瓦兹、萨布蕾、布朗尼碎）在吸收湿气后的口感保持能力，并提供烘烤后的快速冷却与脱水处理方法，以保证底座的酥脆度与主体完美结合。 第二部分：现代装饰艺术与呈现技巧 本部分将重心转移至如何运用现代美学和创新材料，将慕斯转化为具有收藏价值的艺术品。我们完全跳过了基础抹面和简单的巧克力刨花等传统技法。 第三章：镜面釉（Glacage）的进阶应用 镜面釉是提升慕斯质感的关键，本书专注于超越传统亮面，探讨功能性与装饰性的结合。 哑光与绒面效果的精确控制： 详细解析如何通过调整可可脂与白巧克力的比例，以及喷枪的温度和距离，实现高级的“天鹅绒”喷砂效果（Velvet Spray），及其在不同温度下对保存的影响。 多层色彩渐变与分层喷涂： 教授“重叠喷涂技术”，实现如同水彩晕染般的自然渐变效果。例如，如何在慕斯体冷却至特定温度后，精确分区域喷涂不同色调的镜面釉，创造出日落或星空般的视觉主题。 可食用金属与光泽媒介： 介绍专业级食用金箔、银粉的使用方法，以及如何利用高透明度的中性啫喱（Nappage）来“锁定”脆弱的装饰，并赋予其钻石般的光泽。 第四章：雕塑感与结构化装饰 现代甜点强调建筑感和雕塑美学，本章侧重于非传统装饰元素的制作。 异形硅胶模具的脱模与打磨： 针对复杂几何形状（如多面体、扭曲曲面）的慕斯体，提供如何预先处理模具内部、精确控温脱模，以及使用微细砂纸或热刮刀对侧面进行“二次塑形”的技术。 拉糖与拉片工艺的实用化： 摒弃复杂的大型拉糖雕塑，转而教授如何制作模块化、可食用的拉糖结构件。例如，制作薄如蝉翼的拉糖“叶片”或具有透明质感的“冰晶碎片”，用于点缀在慕斯顶部，增加高度和层次感。 巧克力塑形艺术——流体与纹理： 深入研究调温巧克力的流变性。教授“回纹刮板技术”（Comb Scraping）来创造独特的巧克力纹理板，以及如何利用喷枪加热局部，制造出仿若天然岩石或风化木材的粗犷质感。 第三部分：概念设计与高端呈现的商业策略 最终，甜点必须面向市场。本部分探讨如何将技术转化为可盈利、高价值的成品。 第五章：主题化系列设计与故事板构建 我们指导读者如何超越季节性菜单，开发出具有叙事性的甜点系列。 灵感转化为视觉草图： 介绍如何将自然景观、艺术流派（如极简主义、包豪斯）转化为甜点设计元素，并绘制详细的“甜点故事板”，规划每种装饰的位置、高度和色彩对比度。 “负空间”与极简主义的应用： 讲解如何利用留白（负空间）和几何切割，使成品更具现代感和冲击力。例如，通过精确的九十度切割，将方形慕斯体的一角“移除”，露出内部的夹心，作为一种有力的视觉表达。 第六章：专业级稳定与运输保障 对于高端宴会或外送服务，成品的稳定至关重要。 冷冻保存的质变控制： 分析不同类型慕斯在零下温度下冷冻对口感的影响，并提供快速冷冻（Shock Freezing）与解冻（Tempering）的双向时间表，确保风味和质地在最佳状态下呈现。 运输包装的力学设计： 介绍如何设计和选择具有缓冲功能的内衬包装，以应对外部压力，特别是对于那些带有脆弱拉糖或巧克力饰件的慕斯，确保其在运输过程中保持完整的结构和装饰。 --- 本书特色总结： 本书聚焦于“为什么”和“如何实现卓越”，而非基础操作的复述。它是一本为追求技术上限、渴望将甜点制作提升至高级定制艺术境界的专业人士量身打造的实战手册。通过对法式工艺的解构与对现代装饰美学的重塑，读者将能够系统地提升其作品的艺术价值与市场竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本《精巧小糖艺制作图典》确实是糖艺爱好者的福音，光是翻开封面，那种对细节的极致追求就已经扑面而来。我一直觉得，烘焙的乐趣不仅仅在于味道的融合，更在于视觉上的惊艳呈现，而这本书恰恰在这方面做到了登峰造极。我记得有一次尝试制作一个比较复杂的翻糖花卉造型，市面上很多教程要么讲解模糊，要么图片质量不高，导致我总是抓不住那个“神韵”。这本书的排版和摄影功力一流，每一个步骤的解析都如同艺术品般的精致，那种微妙的力度、角度的把握，通过高清图片展现得淋漓尽致。特别是对于那种需要极高耐心和稳定性的拉糖技术，书中甚至连环境温度对糖稀状态的影响都做了详细的记录，这才是真正实战派的指导。看完之后，我立刻跃跃欲试，感觉自己手中的工具都仿佛被赋予了新的生命力，期待着能把那些原本只存在于脑海中的梦幻甜品变为现实。它不只是一本工具书，更像是一本激发创作灵感的艺术画册，让人心潮澎湃。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在接触这本书之前，我对糖艺的理解还停留在比较基础的裱花层面，总觉得那些复杂的立体造型遥不可及，像是专业大师的专利。然而，这本图典彻底颠覆了我的认知。它没有故作高深地使用晦涩的专业术语，而是用一种非常亲和且结构化的方式，将看似复杂的技艺拆解成一个个易于消化的模块。我尤其欣赏它在基础材料准备上的细致程度，从不同类型糖粉的选择到熬糖火候的控制，作者仿佛在手把手地教导，生怕读者落下任何一个关键点。最让我惊喜的是，书中穿插了不少“疑难杂症”的解决方案，比如如何防止拉糖在潮湿天气下变黏，如何快速修复拉糖过程中出现的小裂纹，这些都是我在其他地方搜集资料时常常遇到的困扰，这本书里都有现成的答案。它让我明白，精湛的技艺并非天赋，而是建立在一套科学、严谨的操作流程之上的，读完后感觉自己信心倍增，准备挑战一些更宏大的作品了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对细节有轻微强迫症的烘焙爱好者，很多时候，图册里那些看似完美的成品，我总觉得在自己手里会“翻车”。但《精巧小糖艺制作图典》最让我感到踏实的是它对“失败案例”的预判和处理。书的后半部分专门开辟了一个章节，专门讨论各种常见失误，比如糖体雾化、造型断裂、色彩不均等等，并配上了失败产品的特写照片，这简直太贴心了！它没有回避制作过程中的不完美，而是正视了它们，并给出了清晰的补救方案。这让我觉得，即便是初学者，也能在犯错时找到方向，而不是手足无措地把一炉心血付诸东流。这本书真正做到了“授人以渔”，它教授的不仅仅是具体的制作手法，更是一种面对技术挑战时冷静分析、有效解决问题的思维模式。它无疑是我书架上最常被翻阅的“救急锦囊”之一。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，体验感非常流畅，它不像某些技术手册那样干巴巴的，而是充满了叙事感和探索欲。我特别喜欢它在介绍每种主要技术（比如拉糖丝、吹制空心体、模具塑形等）之前，都会先用一小段文字介绍这种技术的历史渊源或者它在不同文化背景下的应用，这让学习过程变得有趣且有深度。当我沉浸在那些关于如何控制糖的热流、如何利用重力和离心力塑造完美形态的描述中时，我感觉自己仿佛置身于一个高端的工作室里，亲身感受着糖分在高温下发生的奇妙变化。更重要的是，这本书对安全操作的强调非常到位，对于处理近两百度的高温糖稀，它提供了非常细致的防护建议和应急措施，体现了作者的责任心。这不仅仅是一本教你做糖的指南，更是一本关于如何与高温“共舞”的哲学书。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“美食家”角度来看待这本书，我必须赞叹它的实用价值远远超出了“制作”本身，它更像是一本提升整个餐饮美学素养的教材。现在很多咖啡馆或精品餐厅，甜点成了衡量一家店水准的重要标尺，而这本书里展示的那些作品，随便拿出一个都可以成为米其林级别的焦点。我留意到书中对色彩搭配的讲解非常独到，它不仅仅是教你怎么调出糖的颜色，更重要的是告诉你，在不同的底色上，哪种光泽度和透明度的糖艺造型能达到最佳的视觉冲击效果。我试着将书中的一个关于琥珀色流苏的设计应用到我为朋友准备的生日蛋糕上，效果简直是立竿见影，原本平淡的蛋糕瞬间提升了档次，朋友们都围着它不停拍照。这本书让我意识到，食材和工具的选择，最终都服务于最终呈现的艺术效果，它拓宽了我对“摆盘”和“装饰”的理解边界。