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牛国平 著

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• 饮食文化
• 满28包邮
• 第二版

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 湖南科技出版社

ISBN：9787535758460

商品编码：29994689385

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：调味(第二版)

定价：38.00元

作者：牛国平

出版社：湖南科技出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787535758460

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。

目录

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部分 调味必知常识
节 调味基础知识
一、调味有方法，显五大特点 2
二、调味其作用，有五个方面 2
三、调味有时机，加热前中后 2
四、调味有原则，七点必记住 3
五、调味品盛装，用器有讲究 3
六、调味品存放，环境须适当 4
七、调味品多样，摆放有顺序 4

第2节 调料及各种味道
一、基本味及其性能 5
1. 咸味 5
2. 甜味 5
3. 酸味 6
4. 鲜味 6
5. 苦味 6
6. 辣味 7
二、常用调味料的作用 8
1. 盐 8
2. 酱油 9
3. 鱼露 9
4. 食醋 10
5. 味精 10
6. 番茄酱 11
7. 甜面酱 11
8. 糖浆 12

第二部分 调料运用秘诀
节 咸味
一、原料腌渍时，用盐有讲究 24
二、炒菜用碘盐，勿用热油炸 24
三、烹调菜肴时，两次加盐好 24
四、菜肴炸与汆，用盐不一般 24
五、炖煮菜清淡，盐量把握好 25
六、炒制蒜薹菜，用盐需加重 25
七、四川泡菜好，用盐有讲究 25
八、根据油品种，定下盐时间 25
九、豆腐乳调味，运用有技巧 26
十、豆豉酱入菜，掌握四要点 26
十一、炒菜用酱油，不宜过早放 26
十二、剁椒酱味咸，注意使用量 26

第2节 甜味
一、偏甜菜调味，糖盐有顺序 27
二、甜面酱入菜，先用热油炒 27
三、咸菜入肴馔，调味加白糖 27

第3节 酸味
一、烹鱼加些醋，除腥又提香 28
二、加醋烧猪蹄，营养风味好 28
三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂 29
四、制作红烧肉，加醋效果好 29
五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早 29
六、心里美萝卜，凉拌宜加醋 29
七、辣椒有辣味，加醋可消减 29
八、突出酸味菜，醋分两次放 30
九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇 30
十、茄酱味酸涩，使用有三招 30
十一、酸性菜肴中，不宜加味精 30

第4节 辣味
一、豆瓣酱调味，诀窍有3点 31
二、肉片味道麻，要加花椒面 31
三、青花椒调馅，不能直接用 32
四、青花椒入菜，加热忌过长 32
五、卤制禽畜肉，青花椒油泡 33
六、青花椒烫香，拌凉菜味好 33
七、花椒制麻蓉，青红合用好 33
八、烹调羊狗肉，花椒应少放 33
九、老泡菜调味，其他料少放 33

第5节 鲜味
一、烹菜用味精，投放有时间 34
二、味精提鲜度，论菜而施加 34
三、凉菜加味精，先用水化开 35
四、鸡精味道鲜，两点应注意 35
五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌 35
六、蚝油来调味，久煮失鲜味 35
七、使用蚝油芡，先用汤拌匀 35
八、肉料腌味时，加入蚝油好 35
九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招 36
十、盐渍野生菌，调味有技巧 36

第6节 苦味
一、杏仁功效多，用量需谨慎 37
二、陈皮能止痰，温水泡至软 37
三、茶叶去味佳，尽量用新茶 38

第7节 香味
一、酒类品种多，做菜数黄酒 39
二、料酒入肴馔，方法有3种 39
三、烹制动物料，用酒有讲究 39
四、调制鱼虾胶，尽量不用酒 40
五、烹调用到酒，掌握好时间 40
六、制美味泡菜，白酒不能少 40
七、原料异味重，先烹酒后醋 40
八、调制香料水，沸水浸焖好 40
九、香料纱布包，使用效果好 41
十、烹菜用香料，不宜长时煮 41
十一、动物料焯水，加点增香料 41
十二、咖喱粉调味，热油先炒过 41
十三、烹制红烧鱼，香料热油炒 41
十四、菜肴淋明油，依菜而不同 42
十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中 42
十六、葱姜蒜炝锅，用火不能小 42

作者介绍

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牛国平等，山西人，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

文摘

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序言

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《舌尖上的风味变迁：新世纪以来中国饮食文化研究》 内容简介： 本书旨在深入剖析二十一世纪以来，中国饮食文化所经历的深刻变革与复杂图景。我们不再将“吃”仅仅视为生理需求，而是将其置于社会结构、经济发展、全球化浪潮以及技术进步的宏大叙事之中，力图描摹出一幅动态、多维的中国“食”相图。 第一章：城市化进程与餐桌的重塑 本章聚焦于过去二十年间，中国快速城市化对家庭饮食习惯带来的根本性冲击。传统上以大家庭共同烹饪为核心的饮食模式，在小户型公寓、双职工家庭日益普及的背景下，面临严峻挑战。我们考察了“时间贫困”如何催生了对便捷性食品的巨大需求，以及外卖行业的爆炸性增长如何从根本上改变了人们获取食物的路径。 研究细致分析了不同收入阶层在“时间-食物”交换中的策略差异。中产阶级倾向于通过高端预制菜或精致外卖来弥补烹饪时间的缺失，维护一种“精致生活”的表象；而工薪阶层则更多依赖于高性价比、快速填饱肚子的外卖选项，这无形中加剧了饮食结构中的营养不均衡问题。 此外，本章还探讨了传统菜市场向现代超市和电商平台迁移的过程。这不仅是销售渠道的改变，更是食物来源的透明度、品类丰富性以及人际互动模式的全面转型。超市货架上琳琅满目的进口食材和新奇调味品，标志着地方风味的边界正在被打破，全球化风味开始渗透到寻常百姓的厨房。 第二章：全球化的味蕾碰撞与本土风味的“再发现” 随着国际交流的频繁，中国消费者的味蕾接触到了前所未有的多元风味。本章系统梳理了寿司、意面、墨西哥卷饼等外来饮食在中国一线城市的“本土化”进程。我们关注的重点并非简单的模仿，而是这些异域风味如何被本土食材、烹饪技法以及文化语境所“驯化”，从而形成新的“新融合菜”（Neo-fusion Cuisine）。 与此同时，一股强大的“回归传统”的思潮也在兴起。在消费升级的背景下，公众对“本真味道”的追求达到新的高度。这体现在对“非遗”菜品的追捧、对特定地域、特定历史时期风味标准的苛求，以及对慢煮、发酵等传统技艺的重新发掘。我们通过对新兴“私房菜”现象的田野调查发现，这种“再发现”往往与文化身份的构建紧密相关，它是一种对快速变迁时代的审美反拨。 第三章：技术革命、食品安全与信任危机 食品安全问题在过去二十年中始终是中国社会最为敏感的话题之一。本章深入分析了技术进步在食品生产、加工和监管中扮演的双重角色。一方面，先进的溯源技术、冷链物流和智能检测系统为提高食品安全提供了科学基础；另一方面，工业化生产的规模效应和复杂供应链，使得食品造假和掺假行为更难被察觉。 我们着重探讨了社交媒体在食品信息传播中的放大效应。一个食品安全事件，可以在数小时内引发全国性的信任危机，这种“集体恐慌”促使消费者更加警惕，但也容易导致“一刀切”的标签化判断。本章通过案例研究，揭示了消费者在信息过载时代，如何重建对食物来源的信任，以及这种信任如何反向驱动了农业和食品加工业的规范化进程。 第四章：功能性饮食与“为健康而食”的兴起 21世纪的中国社会，健康意识空前高涨，这深刻地影响了食物的选择标准。“吃饱”让位于“吃好”，进而演变为“吃得健康”。本章详细考察了“功能性饮食”（Functional Food）的普及。从高蛋白、低碳水化合物的生酮饮食风潮，到针对特定疾病的辅助食疗方案，饮食开始被赋予强烈的“预防医学”色彩。 我们分析了“养生文化”如何与现代营养学知识进行嫁接和重组。许多传统的中医食疗理念，通过现代包装和科学术语的解释，重新进入主流消费市场。例如，特定种类的谷物、菌类或草本植物，不再仅仅是传统药材，而是被包装成具有明确“抗氧化”、“提高免疫力”等功效的超级食品。这种“科学养生”的趋势，使得消费者在选择食物时，必须同时成为营养师、成分分析师和健康规划师。 第五章：新媒体时代的“食物偶像”与消费符号 本章关注数字化媒体对饮食文化传播的颠覆性影响。短视频、直播带货和美食探店博主，取代了传统的电视美食节目，成为定义“网红食物”和“必去餐厅”的主要力量。食物不再仅仅是味道的载体，它更是一种社交货币和视觉符号。 我们研究了“食物美学”的崛起，探讨了摆盘、光线和摄影技术如何与食物的味道本身竞争，成为吸引眼球的关键要素。探店博主通过构建特定的叙事，将餐厅从单纯的消费场所，转化为一种具有特定“人设”和“体验感”的文化地标。这种“为拍照而食”的现象，深刻影响了餐饮业的菜单设计、空间布局乃至服务流程。此外，本章还考察了地方美食如何通过网络传播，从区域特产一跃成为全国性的消费热点，以及这种快速爆红背后的可持续性挑战。 结论： 《舌尖上的风味变迁》认为，新世纪以来中国的饮食文化正处于一个剧烈的“结构调整期”。传统与现代、本土与全球、效率与品质之间的张力，共同构成了当代中国餐桌的复杂肌理。理解这些变迁，即是理解中国社会在面对现代化压力时，如何努力维护其文化根基，并塑造其未来的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“救星”！我得说，我之前对“调味”这个概念一直处于一种懵懂状态，总觉得放点盐、酱油就差不多了。直到我翻开这本《调味(第二版)》，才发现自己错得有多离谱。它不是那种枯燥的理论堆砌，而是真正手把手教你如何“玩转”味道。比如，它详细解析了酸、甜、苦、辣、咸这五味的平衡艺术，不是简单地告诉你“要放多少糖”，而是告诉你为什么在这个菜里放糖能起到提鲜的作用，以及不同种类的醋在风味上的细微差别。我尤其喜欢它关于“鲜味”那一章的阐述，里面提到了好几种我闻所未闻的天然增鲜食材组合，试着用它介绍的方法用干香菇和海带熬制高汤，那味道的层次感，简直是质的飞跃。这本书的排版也很人性化，很多关键的调味比例都有表格清晰列出，对于我这种厨房新手来说，简直是福音，终于不用凭感觉乱加调料了。看完第一部分，我感觉自己对厨房的掌控力瞬间提升了一个档次，以前做菜总怕“翻车”，现在信心倍增，迫不及待想去尝试更多复杂的菜式。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，其实有点怀疑，因为书名看起来有点学术化，担心内容会晦涩难懂。结果一翻开，发现完全是我的多虑了。作者的文笔非常流畅自然，即便是讲解一些相对专业的概念，也总能用生活化的例子来打比方，读起来一点都不费劲。特别是关于“味觉疲劳”和“味觉的周期性”那几节，写得特别有趣，让我明白了为什么有时候连续吃几顿重口味的菜后，对味道的感知会下降。书里还穿插了一些名厨对于“一勺盐的哲学”的见解，这些“幕后花絮”让原本严肃的调味学习过程变得生动起来。我最喜欢它的“错误示范纠正”部分，很多是我以前做菜时经常犯的错，比如“炒菜时过早加醋会导致醋味酸涩”等等，这些细节的提醒，简直是把我从无数次“差点做砸”的边缘拉了回来。这本书的阅读体验非常好，让人感觉像是跟一位经验丰富的大厨在厨房里聊天交流心得，非常亲切实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在对日常食材的深度挖掘上。它没有过度推崇那些昂贵或者稀有的进口调料，而是花了大量篇幅来教我们如何最大化地利用厨房里最常见的那些基础调味品。比如，如何通过改变大蒜的切法和油温来控制它释放的辛辣程度；如何通过控制白糖的焦化时间，制作出不同色泽和焦香度的糖色，而不是简单地依赖老抽。我照着书里关于“酱油的层次感”的介绍，尝试了使用生抽、老抽和少许蚝油按特定比例混合，用来红烧肉，那颜色和味道的融合度，比我以往凭感觉加料的效果要和谐太多了，红烧肉不再是单一的咸甜，而是有了一种回甘和酱香的韵味。这本书最大的贡献就是教会了我们如何“做减法”和“做平衡”，让调味不再是手忙脚乱地往里堆砌味道，而是有条不紊地构建风味结构。对于那些追求家常菜精致感的读者来说，这本书的指导意义是巨大的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和配图质量，也绝对是顶级的。尽管内容涵盖了大量的风味分析和技术讲解，但丝毫没有显得拥挤或混乱。图文并茂的设计，尤其是一些分子结构图（虽然不深入，但足以帮助理解）和食材对比图，让抽象的概念变得具象化。比如，书中对比了不同品种的辣椒素含量和风味前体物质的差异，配上清晰的色彩图示，我一下子就明白了为什么有些辣椒是单纯的辣，而有些却是带有果香的辣。更值得称赞的是，它对“平衡”的探讨非常到位，不仅是味道的平衡，还有“质地”的平衡。书中提到了在制作酱汁时，如何通过淀粉或其他增稠剂来调整最终的挂壁感和口感的丰润度，这在其他调味书中是很少被如此细致论述的。总的来说，这是一本既有理论深度，又具备极高操作性的“调味圣经”，读完之后，我感觉自己对“好吃”这件事的理解，上升到了一个全新的维度，不再满足于“能吃”，而是追求“精妙”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都超出了我的预期，完全不是市面上那种浮于表面的食谱书可以比拟的。它更像是一本味觉的“百科全书”和“操作手册”的完美结合体。我印象最深的是它对世界各地特色调味品的那一整块内容，什么中东的扎塔尔香料，东南亚的鱼露发酵原理，乃至意大利传统香醋的陈酿工艺，都有相当详尽的介绍。这种国际化的视角让我意识到，原来调味的世界是如此浩瀚。更赞的是，它不仅仅停留在介绍层面，还深入到了调味品背后的化学变化，比如不同温度下某些芳香物质的挥发特性，这让我对“爆香”有了更科学的理解。我尝试着根据书中的指引，自己动手制作了一款融合了烟熏甜椒粉和少许柑橘皮屑的混合腌料，用在烤鸡上，那风味简直绝了，那种复杂的香气不是简单的购买成品调料能达到的。这本书的价值在于它教你“思考”调味，而不是仅仅“模仿”食谱，绝对是值得厨房爱好者收藏的工具书。