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《百姓餐桌》编委会 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538437164

商品编码：30015227011

包装：平装

出版时间：2008-08-01

基本信息

书名：天地人：家常菜925道

定价：29.90元

作者：《百姓餐桌》编委会

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2008-08-01

ISBN：9787538437164

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.681kg

编辑推荐

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中国传统医学认为，人体与自然是一个不可分割的动态和整体。随着自然界的变化，人体的脏腑经络、气血也会随之发生相应变化，并且这种变化有着严格的季节性。本书遵循天地与人的紧密联系，创造收集了925道家常菜。其中，根据气候的变化，精心挑选了养生菜，养生汤等四季养生菜280道，包括四季应季菜品和四季节气民俗菜，让您在烹饪技巧上还能了解打牌顺天四季的气候变化、强身健体的美食。应地南北菜245道，有南方菜、北方菜。让您和您的家人无需出门，就能轻松的品尝到各地的美食。合人健康菜300道，有男性、女性健康菜，老人养生菜和儿童营养菜。该系列菜是专为不同年龄，不同人群提供的营养保健菜，让您和您的家人永保健康的身体。本书还有100多种食材选购，50组图片详细示范各类食材的保存方法。

内容提要

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四季养生菜280道，根据气候的变化，精心挑选了养生菜，养生汤等，让您在烹饪技巧上还能了解打牌顺天四季的气候变化、强身健体的美食。
应地南北菜245道。让您和您的家人无需出门，就能轻松的品尝到各地的美食。
合人健康菜300道，为不同年龄，不同人群提供了营养保健菜，让您和您的家人永保健康的身体。
本书还有100多种食材选购，50组图片详细示范各类食材的保存方法。

目录

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春季应季菜品
千岛煸明虾
麻辣豆腐
粉蒸肉
羊肉熏酱茄
木樨金针炒河粉
芋头烧排骨
意式炸排骨
红烧鲤鱼
香椿炒鸡蛋
番茄柠檬炖鲫鱼
泡菜烧鲫鱼
菠菜鲜鱼羹
葱烧草鱼
木耳香葱爆河虾
蚕豆烩蟹肉豆腐
紫菜滑蛋汤
芹菜清汤
菜卷青豆汤
贝黄粉丝白菜汤
猪肝炒菠菜
豆腐乳烧百叶
西洋菜排骨汤
卤水青虾
香菇扒菜胆
风味蒸肉
栗子蒸酥肉
蜜汁烤羊腰
干烧鲤鱼
鲫鱼过黄河
酱爆肉丁
五香熏鱼
葱焖鲫鱼
春季节气民俗菜
玉米面年糕
双色年糕
艾窝窝
黑芝麻汤圆
枣泥汤圆
西式汤圆
咖喱粉丝虾
葱辣大虾
水晶五彩虾球
酱汁春笋
腊肠炒双笋
亚参拌芦笋
无糖素什锦
春椿拌豆腐
夏季应季菜品
泡青豌豆
橙汁茄排
鸿喜菇炒鲜鱿
八宝蒸水蛋
菜心炒双耳
葱油青笋
双香四季豆
鲜笋栗子肉
鱼香肉丝
烩鸡丝豌豆
雪莱毛豆
生炒胡萝卜酱
炒猪肝
麻酱腰花
酱烧小排骨
嫩芽爆鸡丁
榆耳烧鸡块
蘑菇炖豆腐
三宝烧鸭块
牡丹氽鱼片
糟卤烧鲫鱼
豆腐辣烧鱼
香水鱼
炒海螺片
夏日三杯虾
糖醋辣味虾
豆瓣虾仁
腐竹羊肉煲
鱿鱼山药汤
海带排骨笋汤
柠檬煲鸡汤
棒骨蘑菇汤
板栗红枣烧羊肉
金银蛋烧排骨
椒麻鸡丁
咖喱酱鸡块
炒香菇白菜片
黄瓜拌猪心
酥脆油肉
双椒爆腰花
奶油明治鸭
茉莉鸭片
韭黄鱼丝
家常鲫鱼
夏季节气菜
青鱼划水
抓炒鱼条
干煎大虾
豆板虾仁
冬瓜炖羊肉
芥兰排骨汤
鸡汤煮芸丝
海带排骨汤
夏季节气民俗菜
茭笋密豆炒猪肝
焖茭白
鲜虾冷汤面
泡菜凉拌面
酸辣凉面
北京炸酱面
酸甜舌尖
什锦粉丝
杏仁拌三丁
八宝瓤苹果
华都沙拉
多味瓜皮
秋季应季菜品
拔丝豆腐
京味酱爆肉
咖喱牛肉干
沙锅酥松肉
脆皮肠炒紫菜苔
胡萝卜拌青笋
鸡丝炒蕨莱
奶丝菠萝虾
醋炒什锦
酒卤东坡肉
香煎羊扒
无水蘑菇红烧肉
陈皮萝卜煮肉圆
扣三丝
椒酱鸡肉
可乐焖鸡腿
银杏炒鸡丁
芥末手撕鸡
腐乳茄子鸡
爆炒鱿鱼
烧双色鱼圆
塔塔酥香鱼排
雪菜炒黄鱼片
酸辣烹鲳鱼
泰式柠檬鱼
鲜蛏黄瓜萝卜泥
麻辣小龙虾
梅子鸭
葵花鸭子
时蔬炖大鹅
当归鸭
冬虫夏草煲水鸭
银耳银杏乌鸡汤
淮山玉竹炖白鳝
辣汁银鳕鱼
虾仁韭菜豆腐汤
萝卜露苟煮鳝鱼
家常肉片汤
白萝卜海鲜汤
山药胡萝卜鸡汤
牛肉核桃汤
杂菜烩
卷心菜汤
绍兴卤肉
番茄玉米汤
拌菠萝土豆丁
红枣糯米粥
荷叶糯米鸡
卤蹄筋
肉煎豆腐
花生肉丁
干煸牛肉丝
扒肘子
牛肉丝炒粉
卤猪肝
炝拌腰条
南瓜肉丸汤
麦香鸡丁
软炸鸡
椒麻鸡片
糟香鸡腿
酸姜炒鸡片
卤鸡小肚
爆鱿鱼卷
冬菜蒸鳕鱼
煎蒸黄花鱼
双冬武昌鱼
鸡腿鲈鱼
香滑鲈鱼球
果酱辣鸭
韭黄鸭丝
烩酸辣鱼丝
泥鳅钻豆腐
清炖鳝鱼
肉片汆黄瓜汤
血肠
虾仁豆腐
荷兰豆肉片汤
火腿白菜汤
豌豆炒冬笋
秋季节气民俗菜
巧克力红枣方糕
红枣杞子乌鸡汤
强身黄芪鸡汤
速腌辣味藕片
莲子大枣银耳粥
砂仁猪肚莲藕汤
五谷蟹
锅烧蟹
螃蟹鱼肚冬瓜汤
冬季应季菜品
冬季节气民俗菜
北方菜
南方菜
女性健康菜
男性健康菜
老人养生菜
儿童营养菜

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是一本名为《中华美食图鉴：地方风味与烹饪技艺探秘》的图书简介，该书与《天地人：家常菜925道》内容完全不同，专注于中华各地独特的地方风味、历史渊源及高级烹饪技艺的深度解析。 --- 中华美食图鉴：地方风味与烹饪技艺探秘 导言：舌尖上的史诗与地理的馈赠 中国，这片广袤而古老的土地，孕育了世界上最丰富多彩的饮食文化。我们食用的不仅仅是食物，更是历史的沉淀、地域的特色、以及代代相传的智慧。《中华美食图鉴：地方风味与烹饪技艺探秘》并非一本简单的菜谱合集，而是一部跨越地域、深入肌理的中华美食文化深度考察报告。本书旨在带领读者超越日常的厨房操作，进入到中国各大菜系的精髓、那些鲜为人知的地方“土菜”的奥秘，以及支撑起精致烹饪背后的科学原理与文化符号。 本书的撰写历时五年，汇集了资深美食人类学家、烹饪史学家以及多地非物质文化遗产传承人的口述史料，通过严谨的田野调查和详尽的文献考证，构建起一座立体的、可供探索的美食知识殿堂。 --- 第一篇：八大菜系的流变与哲学 本书首先对中国传统公认的八大菜系进行了细致的拆解与重构，着重探讨了它们形成的历史驱动力、地理环境的制约，以及各自独有的哲学思想。 川菜：麻辣的进化论与“味型”的交响 我们不仅探讨了麻婆豆腐和宫保鸡丁的经典配方，更深入解析了川菜中“一菜一格，百菜百味”背后的味型体系（如怪味、鱼香、红油、椒麻等）是如何通过精确的调味比例和火候控制得以实现的。特别收录了对传统“炒、爆、熘、炸、煎、贴、靠、烧、焖、炖、蒸、煮、烩、汆、烫、卤、熏、腌、冻、拔丝”等复杂技法的现代应用与改良，展示了川菜如何从民间走向宫廷，再回归现代餐桌的演变路径。 鲁菜：北府的规制与海洋的融入 作为“国宴”的基础，鲁菜的精髓在于对火候的极致掌控和对汤品的重视。本书详细描绘了“一汤二菜”的烹饪理念，剖析了清汤、奶汤、鸡汤之间的相互转化技术。此外，书中还追踪了胶东海鲜烹饪的特点，揭示了海盐、虾酱等本地特色原料如何塑造出鲁菜清鲜醇厚的独特风味。 粤菜：时间、原料与“镬气”的辩证法 粤菜以其对食材本味的尊重而著称。本书深入剖析了粤菜中“蒸”这一烹饪方式的科学性，包括如何通过精确的蒸汽温度和时间控制，最大限度地保留鱼肉的鲜甜与嫩滑。重点呈现了“镬气”的物理本质——高热环境下食材分子结构的变化，并提供了数种模拟高级中式炒锅“镬气”的家庭操作技巧。 苏、浙、闽、湘、徽：区域间的隐秘关联 对于其他五大菜系，本书则侧重于它们之间的文化交融与地域差异：如苏菜的精雕细琢与江南水乡的精细饮食观；浙菜的清雅与对时令蔬菜的敏锐捕捉；闽菜的“红糟”技艺与海洋文化的深度捆绑；湘菜的“酸辣”与“腊味”发酵科学；以及徽菜中对山珍野味（如臭鳜鱼）的独特处理方式。 --- 第二篇：失落的技艺与地方“土菜”的考古 真正的美食地图远不止于八大菜系。《中华美食图鉴》将目光投向了那些尚未被主流媒体过度关注，却在特定地域文化中占据核心地位的“土菜”与失传技艺。 西北干旱区的“面食革命” 深入探究了陕西、甘肃、新疆等地的面食制作艺术。书中不仅有对传统拉条子、油泼面的深度解析，还记录了手工擀制“裤带面”、发面与死面混合使用的“饸络”等复杂工艺。特别呈现了利用自然气候（如低温、干燥）进行面点发酵和保存的传统智慧。 西南少数民族的本草与火塘烹饪 本书详尽记录了云贵高原上，如苗族、彝族、藏族等民族的饮食习俗。重点研究了他们如何利用当地特有的草药、菌类进行药膳的制作，以及在特定地理环境下，如竹筒、石板、火塘等原始烹饪工具上，如何实现味道的完美转化。例如，对“酸汤”发酵过程中微生物群落的初步分析。 北方腌渍与烟熏的科学 关注中国北方冬季漫长、食物易腐的背景下形成的腌制技术。不仅仅是酸菜，还包括对传统腊肉、酱肘子等高盐分保存食品的配方还原与微生物控制的研究，揭示了这些“慢功夫”背后蕴含的食品安全与营养学知识。 --- 第三篇：烹饪的科学——中式调味与火候的物理学 本书的第三部分，是对中式烹饪“经验主义”的科学化解读，旨在为读者提供一个理解烹饪的底层逻辑。 “爆”的温度曲线与美拉德反应 详细分析了中式烹饪中对温度的敏感性。例如，一个完美的“爆炒”需要的锅体温度、油温以及食材下锅后的瞬间反应。通过图表和实验数据，解释了淀粉糊化、蛋白质变性和美拉德反应（褐变反应）在中餐中的作用，以及如何通过控制投料顺序来优化口感层次。 五味平衡的化学构建 传统上，我们谈论酸甜苦辣咸鲜，但本书将探讨这五味在特定菜肴中是如何通过化学手段（如糖醋的比例、醋的挥发性、盐分的渗透压）来相互平衡和强化的。重点介绍了香料的萃取与组合，如桂皮、八角、小茴香等复合香料的“协同效应”，而非简单的相加。 中国传统调味品的深度剖析 对酱油（生抽、老抽、复制酱油）、醋（镇江香醋、山西老陈醋、米醋）的酿造工艺、酸度等级及风味成分进行了专业对比。理解不同产地的酱油在鲜味（谷氨酸钠含量）和色泽上的差异，并指导读者如何在不同菜式中进行精确替换和调和。 --- 结语：传承与创新的对话 《中华美食图鉴》是一部面向专业人士和深度美食爱好者的参考书。它拒绝浮光掠影的介绍，而是力求深入每一道菜肴的文化肌理与技术细节。通过阅读本书，读者将不再只是简单的烹饪执行者，而是能够理解每一滴酱油、每一分火候背后的历史重量与科学原理的“美食鉴赏家”。本书是献给那些渴望探寻中国美食灵魂深处的求知者的百科全书。 ---

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪有那么一点点洁癖的“完美主义者”，所以对食谱的严谨性要求非常高。这本书在步骤的细致程度上，可以说是做到了极致。它不仅仅是告诉你“放少许盐”，而是会精确到“约等于一克”或者“用标准茶匙的四分之一”，这种量化的描述，极大地降低了烹饪失败的几率。更让我印象深刻的是，它对火候的把控描述得非常形象生动，比如用“中火略微加热至锅边微微冒烟”来代替简单的“中高火”，这种接地气的表达，让厨房新手也能瞬间明白那种微妙的温度变化。我尝试了其中一道“家常红烧肉”，按照书上的方法，肉皮Q弹，肥而不腻，酱汁的浓稠度也恰到好处，完全没有一般食谱那种含糊不清的感觉。这本书的作者显然是在烹饪的每一个环节都倾注了大量的心血，这种对细节的执着，最终成就了一本真正能让人成功做出美味佳肴的工具书。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验上来说，这本书给我的感觉是极其亲切和富有启发性的，它没有采用那种高高在上的美食评论家的口吻，而是像一个经验丰富、和蔼可亲的长辈在厨房里手把手地教你。书中穿插的一些小小的“厨房心得”非常有趣，比如如何用最天然的方法去除蔬菜的涩味，或者如何利用剩饭做出升级版的美味。这些技巧都不是什么惊天动地的秘诀，但却是我们日常生活中经常忽略的小窍门，掌握了它们，瞬间感觉自己对厨房的掌控力提升了一个档次。而且，作者在介绍食材替代方案时也显得非常人性化，不会强求读者必须购买昂贵的进口调料，而是提供了很多本土化的、易于获取的替代品选项，这让这本书的适用范围大大拓宽，真正体现了“家常”二字的普适性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了一种略带磨砂质感的纸张，触感温润，中间的插画线条简约却又不失神韵，把中国传统文化中对“天、地、人”的理解巧妙地融入了家常菜的意境里。我特别喜欢它对食材选择和季节更替的解读，感觉不仅仅是在教做菜，更是在引导我们去体会一种生活哲学。比如，它介绍春季食材时，那种对时令的强调，让我想起小时候外婆总说“不时不食”，那种对自然的敬畏感油然而生。内页的排版也很舒服，字体大小适中，留白充足，阅读起来完全没有压迫感。而且，书里似乎还附带了一些关于厨房用具的小知识，非常实用，对于像我这样刚开始学着把厨房打理得更有条理的新手来说，简直是雪中送炭。这本书的价值，远超于一本简单的食谱，它更像是一本生活美学的入门指南，让人在翻阅的过程中，心情也会跟着平静下来，对日常的烹饪多了一份期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它不是简单地按照“荤菜、素菜、汤羹”来划分，而是似乎更注重“场景化”的叙事方式。我发现其中有一章专门介绍了“一人食的温暖慰藉”，里面收录的菜品大多制作快捷，营养均衡，非常符合现代快节奏生活下，单身人士对快速健康饮食的需求。另一个章节似乎聚焦于“家庭团聚的丰盛时刻”，那些菜肴一看就知道是需要时间沉淀的，比如一道需要长时间炖煮的“慢火老汤”，光是看着图片，就能想象到全家人围坐桌旁，热气腾腾的温馨场景。这种基于生活情境的分类，让我在挑选要做什么菜时，不再只是凭心情，而是能根据当天的心情和所处状态，找到最契合的那道菜。它真正做到了把“家常”二字，融入到日常的柴米油盐之中，而不是将其视为一种束缚。

评分☆☆☆☆☆

我关注到这本书在“营养搭配”方面也做了细致的考量，这在许多传统的家常食谱中往往是被忽视的一环。它不仅仅是教你怎么把食材煮熟，更是在无形中告诉你，如何通过合理的搭配实现营养的最大化。比如，在介绍某道富含铁质的菜肴时，它会特意建议搭配富含维生素C的配菜，以促进吸收，这种科学性的指导，让我在制作菜肴时，除了满足口腹之欲外，也能兼顾家人的健康。读完后，我感觉自己对食物的“功能性”有了更深的理解，做饭不再是简单的“做熟”，而是一种充满关爱与智慧的营养规划。这本书成功地将传统烹饪的魅力与现代营养学的理念做了完美的融合，使得它在众多食谱中独树一帜，成为我案头必备的参考书。