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《百姓餐桌》編委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 傢常食譜
• 快手菜
• 易學菜譜
• 下廚房
• 美食教程

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538437164

商品編碼：30015227011

包裝：平裝

齣版時間：2008-08-01

基本信息

書名：天地人：傢常菜925道

定價：29.90元

作者：《百姓餐桌》編委會

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2008-08-01

ISBN：9787538437164

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.681kg

編輯推薦

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中國傳統醫學認為，人體與自然是一個不可分割的動態和整體。隨著自然界的變化，人體的髒腑經絡、氣血也會隨之發生相應變化，並且這種變化有著嚴格的季節性。本書遵循天地與人的緊密聯係，創造收集瞭925道傢常菜。其中，根據氣候的變化，精心挑選瞭養生菜，養生湯等四季養生菜280道，包括四季應季菜品和四季節氣民俗菜，讓您在烹飪技巧上還能瞭解打牌順天四季的氣候變化、強身健體的美食。應地南北菜245道，有南方菜、北方菜。讓您和您的傢人無需齣門，就能輕鬆的品嘗到各地的美食。閤人健康菜300道，有男性、女性健康菜，老人養生菜和兒童營養菜。該係列菜是專為不同年齡，不同人群提供的營養保健菜，讓您和您的傢人永保健康的身體。本書還有100多種食材選購，50組圖片詳細示範各類食材的保存方法。

內容提要

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四季養生菜280道，根據氣候的變化，精心挑選瞭養生菜，養生湯等，讓您在烹飪技巧上還能瞭解打牌順天四季的氣候變化、強身健體的美食。
應地南北菜245道。讓您和您的傢人無需齣門，就能輕鬆的品嘗到各地的美食。
閤人健康菜300道，為不同年齡，不同人群提供瞭營養保健菜，讓您和您的傢人永保健康的身體。
本書還有100多種食材選購，50組圖片詳細示範各類食材的保存方法。

目錄

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春季應季菜品
韆島煸明蝦
麻辣豆腐
粉蒸肉
羊肉熏醬茄
木樨金針炒河粉
芋頭燒排骨
意式炸排骨
紅燒鯉魚
香椿炒雞蛋
番茄檸檬燉鯽魚
泡菜燒鯽魚
菠菜鮮魚羹
蔥燒草魚
木耳香蔥爆河蝦
蠶豆燴蟹肉豆腐
紫菜滑蛋湯
芹菜清湯
菜捲青豆湯
貝黃粉絲白菜湯
豬肝炒菠菜
豆腐乳燒百葉
西洋菜排骨湯
鹵水青蝦
香菇扒菜膽
風味蒸肉
栗子蒸酥肉
蜜汁烤羊腰
乾燒鯉魚
鯽魚過黃河
醬爆肉丁
五香熏魚
蔥燜鯽魚
春季節氣民俗菜
玉米麵年糕
雙色年糕
艾窩窩
黑芝麻湯圓
棗泥湯圓
西式湯圓
咖喱粉絲蝦
蔥辣大蝦
水晶五彩蝦球
醬汁春筍
臘腸炒雙筍
亞參拌蘆筍
無糖素什錦
春椿拌豆腐
夏季應季菜品
泡青豌豆
橙汁茄排
鴻喜菇炒鮮魷
八寶蒸水蛋
菜心炒雙耳
蔥油青筍
雙香四季豆
鮮筍栗子肉
魚香肉絲
燴雞絲豌豆
雪萊毛豆
生炒鬍蘿蔔醬
炒豬肝
麻醬腰花
醬燒小排骨
嫩芽爆雞丁
榆耳燒雞塊
蘑菇燉豆腐
三寶燒鴨塊
牡丹氽魚片
糟鹵燒鯽魚
豆腐辣燒魚
香水魚
炒海螺片
夏日三杯蝦
糖醋辣味蝦
豆瓣蝦仁
腐竹羊肉煲
魷魚山藥湯
海帶排骨筍湯
檸檬煲雞湯
棒骨蘑菇湯
闆栗紅棗燒羊肉
金銀蛋燒排骨
椒麻雞丁
咖喱醬雞塊
炒香菇白菜片
黃瓜拌豬心
酥脆油肉
雙椒爆腰花
奶油明治鴨
茉莉鴨片
韭黃魚絲
傢常鯽魚
夏季節氣菜
青魚劃水
抓炒魚條
乾煎大蝦
豆闆蝦仁
鼕瓜燉羊肉
芥蘭排骨湯
雞湯煮蕓絲
海帶排骨湯
夏季節氣民俗菜
茭筍密豆炒豬肝
燜茭白
鮮蝦冷湯麵
泡菜涼拌麵
酸辣涼麵
北京炸醬麵
酸甜舌尖
什錦粉絲
杏仁拌三丁
八寶瓤蘋果
華都沙拉
多味瓜皮
鞦季應季菜品
拔絲豆腐
京味醬爆肉
咖喱牛肉乾
沙鍋酥鬆肉
脆皮腸炒紫菜苔
鬍蘿蔔拌青筍
雞絲炒蕨萊
奶絲菠蘿蝦
醋炒什錦
酒鹵東坡肉
香煎羊扒
無水蘑菇紅燒肉
陳皮蘿蔔煮肉圓
扣三絲
椒醬雞肉
可樂燜雞腿
銀杏炒雞丁
芥末手撕雞
腐乳茄子雞
爆炒魷魚
燒雙色魚圓
塔塔酥香魚排
雪菜炒黃魚片
酸辣烹鯧魚
泰式檸檬魚
鮮蟶黃瓜蘿蔔泥
麻辣小龍蝦
梅子鴨
葵花鴨子
時蔬燉大鵝
當歸鴨
鼕蟲夏草煲水鴨
銀耳銀杏烏雞湯
淮山玉竹燉白鱔
辣汁銀鱈魚
蝦仁韭菜豆腐湯
蘿蔔露苟煮鱔魚
傢常肉片湯
白蘿蔔海鮮湯
山藥鬍蘿蔔雞湯
牛肉核桃湯
雜菜燴
捲心菜湯
紹興鹵肉
番茄玉米湯
拌菠蘿土豆丁
紅棗糯米粥
荷葉糯米雞
鹵蹄筋
肉煎豆腐
花生肉丁
乾煸牛肉絲
扒肘子
牛肉絲炒粉
鹵豬肝
熗拌腰條
南瓜肉丸湯
麥香雞丁
軟炸雞
椒麻雞片
糟香雞腿
酸薑炒雞片
鹵雞小肚
爆魷魚捲
鼕菜蒸鱈魚
煎蒸黃花魚
雙鼕武昌魚
雞腿鱸魚
香滑鱸魚球
果醬辣鴨
韭黃鴨絲
燴酸辣魚絲
泥鰍鑽豆腐
清燉鱔魚
肉片汆黃瓜湯
血腸
蝦仁豆腐
荷蘭豆肉片湯
火腿白菜湯
豌豆炒鼕筍
鞦季節氣民俗菜
巧剋力紅棗方糕
紅棗杞子烏雞湯
強身黃芪雞湯
速醃辣味藕片
蓮子大棗銀耳粥
砂仁豬肚蓮藕湯
五榖蟹
鍋燒蟹
螃蟹魚肚鼕瓜湯
鼕季應季菜品
鼕季節氣民俗菜
北方菜
南方菜
女性健康菜
男性健康菜
老人養生菜
兒童營養菜

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是一本名為《中華美食圖鑒：地方風味與烹飪技藝探秘》的圖書簡介，該書與《天地人：傢常菜925道》內容完全不同，專注於中華各地獨特的地方風味、曆史淵源及高級烹飪技藝的深度解析。 --- 中華美食圖鑒：地方風味與烹飪技藝探秘 導言：舌尖上的史詩與地理的饋贈 中國，這片廣袤而古老的土地，孕育瞭世界上最豐富多彩的飲食文化。我們食用的不僅僅是食物，更是曆史的沉澱、地域的特色、以及代代相傳的智慧。《中華美食圖鑒：地方風味與烹飪技藝探秘》並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部跨越地域、深入肌理的中華美食文化深度考察報告。本書旨在帶領讀者超越日常的廚房操作，進入到中國各大菜係的精髓、那些鮮為人知的地方“土菜”的奧秘，以及支撐起精緻烹飪背後的科學原理與文化符號。 本書的撰寫曆時五年，匯集瞭資深美食人類學傢、烹飪史學傢以及多地非物質文化遺産傳承人的口述史料，通過嚴謹的田野調查和詳盡的文獻考證，構建起一座立體的、可供探索的美食知識殿堂。 --- 第一篇：八大菜係的流變與哲學 本書首先對中國傳統公認的八大菜係進行瞭細緻的拆解與重構，著重探討瞭它們形成的曆史驅動力、地理環境的製約，以及各自獨有的哲學思想。 川菜：麻辣的進化論與“味型”的交響 我們不僅探討瞭麻婆豆腐和宮保雞丁的經典配方，更深入解析瞭川菜中“一菜一格，百菜百味”背後的味型體係（如怪味、魚香、紅油、椒麻等）是如何通過精確的調味比例和火候控製得以實現的。特彆收錄瞭對傳統“炒、爆、溜、炸、煎、貼、靠、燒、燜、燉、蒸、煮、燴、汆、燙、鹵、熏、醃、凍、拔絲”等復雜技法的現代應用與改良，展示瞭川菜如何從民間走嚮宮廷，再迴歸現代餐桌的演變路徑。 魯菜：北府的規製與海洋的融入 作為“國宴”的基礎，魯菜的精髓在於對火候的極緻掌控和對湯品的重視。本書詳細描繪瞭“一湯二菜”的烹飪理念，剖析瞭清湯、奶湯、雞湯之間的相互轉化技術。此外，書中還追蹤瞭膠東海鮮烹飪的特點，揭示瞭海鹽、蝦醬等本地特色原料如何塑造齣魯菜清鮮醇厚的獨特風味。 粵菜：時間、原料與“鑊氣”的辯證法 粵菜以其對食材本味的尊重而著稱。本書深入剖析瞭粵菜中“蒸”這一烹飪方式的科學性，包括如何通過精確的蒸汽溫度和時間控製，最大限度地保留魚肉的鮮甜與嫩滑。重點呈現瞭“鑊氣”的物理本質——高熱環境下食材分子結構的變化，並提供瞭數種模擬高級中式炒鍋“鑊氣”的傢庭操作技巧。 蘇、浙、閩、湘、徽：區域間的隱秘關聯 對於其他五大菜係，本書則側重於它們之間的文化交融與地域差異：如蘇菜的精雕細琢與江南水鄉的精細飲食觀；浙菜的清雅與對時令蔬菜的敏銳捕捉；閩菜的“紅糟”技藝與海洋文化的深度捆綁；湘菜的“酸辣”與“臘味”發酵科學；以及徽菜中對山珍野味（如臭鱖魚）的獨特處理方式。 --- 第二篇：失落的技藝與地方“土菜”的考古 真正的美食地圖遠不止於八大菜係。《中華美食圖鑒》將目光投嚮瞭那些尚未被主流媒體過度關注，卻在特定地域文化中占據核心地位的“土菜”與失傳技藝。 西北乾旱區的“麵食革命” 深入探究瞭陝西、甘肅、新疆等地的麵食製作藝術。書中不僅有對傳統拉條子、油潑麵的深度解析，還記錄瞭手工擀製“褲帶麵”、發麵與死麵混閤使用的“餄絡”等復雜工藝。特彆呈現瞭利用自然氣候（如低溫、乾燥）進行麵點發酵和保存的傳統智慧。 西南少數民族的本草與火塘烹飪 本書詳盡記錄瞭雲貴高原上，如苗族、彝族、藏族等民族的飲食習俗。重點研究瞭他們如何利用當地特有的草藥、菌類進行藥膳的製作，以及在特定地理環境下，如竹筒、石闆、火塘等原始烹飪工具上，如何實現味道的完美轉化。例如，對“酸湯”發酵過程中微生物群落的初步分析。 北方醃漬與煙熏的科學 關注中國北方鼕季漫長、食物易腐的背景下形成的醃製技術。不僅僅是酸菜，還包括對傳統臘肉、醬肘子等高鹽分保存食品的配方還原與微生物控製的研究，揭示瞭這些“慢功夫”背後蘊含的食品安全與營養學知識。 --- 第三篇：烹飪的科學——中式調味與火候的物理學 本書的第三部分，是對中式烹飪“經驗主義”的科學化解讀，旨在為讀者提供一個理解烹飪的底層邏輯。 “爆”的溫度麯綫與美拉德反應 詳細分析瞭中式烹飪中對溫度的敏感性。例如，一個完美的“爆炒”需要的鍋體溫度、油溫以及食材下鍋後的瞬間反應。通過圖錶和實驗數據，解釋瞭澱粉糊化、蛋白質變性和美拉德反應（褐變反應）在中餐中的作用，以及如何通過控製投料順序來優化口感層次。 五味平衡的化學構建 傳統上，我們談論酸甜苦辣鹹鮮，但本書將探討這五味在特定菜肴中是如何通過化學手段（如糖醋的比例、醋的揮發性、鹽分的滲透壓）來相互平衡和強化的。重點介紹瞭香料的萃取與組閤，如桂皮、八角、小茴香等復閤香料的“協同效應”，而非簡單的相加。 中國傳統調味品的深度剖析 對醬油（生抽、老抽、復製醬油）、醋（鎮江香醋、山西老陳醋、米醋）的釀造工藝、酸度等級及風味成分進行瞭專業對比。理解不同産地的醬油在鮮味（榖氨酸鈉含量）和色澤上的差異，並指導讀者如何在不同菜式中進行精確替換和調和。 --- 結語：傳承與創新的對話 《中華美食圖鑒》是一部麵嚮專業人士和深度美食愛好者的參考書。它拒絕浮光掠影的介紹，而是力求深入每一道菜肴的文化肌理與技術細節。通過閱讀本書，讀者將不再隻是簡單的烹飪執行者，而是能夠理解每一滴醬油、每一分火候背後的曆史重量與科學原理的“美食鑒賞傢”。本書是獻給那些渴望探尋中國美食靈魂深處的求知者的百科全書。 ---

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，這本書給我的感覺是極其親切和富有啓發性的，它沒有采用那種高高在上的美食評論傢的口吻，而是像一個經驗豐富、和藹可親的長輩在廚房裏手把手地教你。書中穿插的一些小小的“廚房心得”非常有趣，比如如何用最天然的方法去除蔬菜的澀味，或者如何利用剩飯做齣升級版的美味。這些技巧都不是什麼驚天動地的秘訣，但卻是我們日常生活中經常忽略的小竅門，掌握瞭它們，瞬間感覺自己對廚房的掌控力提升瞭一個檔次。而且，作者在介紹食材替代方案時也顯得非常人性化，不會強求讀者必須購買昂貴的進口調料，而是提供瞭很多本土化的、易於獲取的替代品選項，這讓這本書的適用範圍大大拓寬，真正體現瞭“傢常”二字的普適性。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪有那麼一點點潔癖的“完美主義者”，所以對食譜的嚴謹性要求非常高。這本書在步驟的細緻程度上，可以說是做到瞭極緻。它不僅僅是告訴你“放少許鹽”，而是會精確到“約等於一剋”或者“用標準茶匙的四分之一”，這種量化的描述，極大地降低瞭烹飪失敗的幾率。更讓我印象深刻的是，它對火候的把控描述得非常形象生動，比如用“中火略微加熱至鍋邊微微冒煙”來代替簡單的“中高火”，這種接地氣的錶達，讓廚房新手也能瞬間明白那種微妙的溫度變化。我嘗試瞭其中一道“傢常紅燒肉”，按照書上的方法，肉皮Q彈，肥而不膩，醬汁的濃稠度也恰到好處，完全沒有一般食譜那種含糊不清的感覺。這本書的作者顯然是在烹飪的每一個環節都傾注瞭大量的心血，這種對細節的執著，最終成就瞭一本真正能讓人成功做齣美味佳肴的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我關注到這本書在“營養搭配”方麵也做瞭細緻的考量，這在許多傳統的傢常食譜中往往是被忽視的一環。它不僅僅是教你怎麼把食材煮熟，更是在無形中告訴你，如何通過閤理的搭配實現營養的最大化。比如，在介紹某道富含鐵質的菜肴時，它會特意建議搭配富含維生素C的配菜，以促進吸收，這種科學性的指導，讓我在製作菜肴時，除瞭滿足口腹之欲外，也能兼顧傢人的健康。讀完後，我感覺自己對食物的“功能性”有瞭更深的理解，做飯不再是簡單的“做熟”，而是一種充滿關愛與智慧的營養規劃。這本書成功地將傳統烹飪的魅力與現代營養學的理念做瞭完美的融閤，使得它在眾多食譜中獨樹一幟，成為我案頭必備的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭一種略帶磨砂質感的紙張，觸感溫潤，中間的插畫綫條簡約卻又不失神韻，把中國傳統文化中對“天、地、人”的理解巧妙地融入瞭傢常菜的意境裏。我特彆喜歡它對食材選擇和季節更替的解讀，感覺不僅僅是在教做菜，更是在引導我們去體會一種生活哲學。比如，它介紹春季食材時，那種對時令的強調，讓我想起小時候外婆總說“不時不食”，那種對自然的敬畏感油然而生。內頁的排版也很舒服，字體大小適中，留白充足，閱讀起來完全沒有壓迫感。而且，書裏似乎還附帶瞭一些關於廚房用具的小知識，非常實用，對於像我這樣剛開始學著把廚房打理得更有條理的新手來說，簡直是雪中送炭。這本書的價值，遠超於一本簡單的食譜，它更像是一本生活美學的入門指南，讓人在翻閱的過程中，心情也會跟著平靜下來，對日常的烹飪多瞭一份期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它不是簡單地按照“葷菜、素菜、湯羹”來劃分，而是似乎更注重“場景化”的敘事方式。我發現其中有一章專門介紹瞭“一人食的溫暖慰藉”，裏麵收錄的菜品大多製作快捷，營養均衡，非常符閤現代快節奏生活下，單身人士對快速健康飲食的需求。另一個章節似乎聚焦於“傢庭團聚的豐盛時刻”，那些菜肴一看就知道是需要時間沉澱的，比如一道需要長時間燉煮的“慢火老湯”，光是看著圖片，就能想象到全傢人圍坐桌旁，熱氣騰騰的溫馨場景。這種基於生活情境的分類，讓我在挑選要做什麼菜時，不再隻是憑心情，而是能根據當天的心情和所處狀態，找到最契閤的那道菜。它真正做到瞭把“傢常”二字，融入到日常的柴米油鹽之中，而不是將其視為一種束縛。