受欢迎的西餐 9787506485494 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张秋永，谭聿芯 著

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• 西方料理
• 烘焙
• 厨房
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506485494

商品编码：30073990696

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：受欢迎的西餐

定价：39.80元

作者：张秋永,谭聿芯

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787506485494

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.558kg

编辑推荐

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锅具×刀工×食材×烹制×摆盘，缺一不可的Titan式美味关系！
台湾皇冠金属（THERMOS膳魔师）董事长林欣蓓、台湾知名主持人白冰冰、台湾省钱艺人夫妻侯昌明和曾雅兰、台湾美食评论家吴恩文、台湾料理名人柯俊年，鼎力推荐！

内容提要

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新生代都市西厨的料理哲学，走出闷热狭小的厨房，除了西餐料理专业与精湛刀工，都市西厨Titan左手拿刀，脚踩冲浪板，阳光、健康，颠覆你对厨师的刻板印象。
本书中介绍了69道西式菜谱，每一道都有详细的步骤图，而且所用材料也是平常容易买到的，一餐下来，人均消费不到50元！在家享受西餐就是如此简单，快来跟着Titan学习西餐吧，一个平底锅就能搞定一桌料理！

目录

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作者介绍

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张秋永（Titan）
30岁不到却有着10年的厨龄和5年的教学经验。曾任职于台湾知名饭店君悦、春秋乌来、华国，现任职于一家新开业的国际性知名饭店，并在学学文创志业、食习厨房等厨艺教室教学，同时担任台湾元培科技大学餐饮管理系讲师，还活跃于“冰冰好料理”、“生活一级棒”等电视节目。业余时间喜欢冲浪、打篮球，更喜欢在不同舞台将所热爱的料理事业分享给每个人，即将以长江后浪推前浪的气势，成为新一代的都会厨男代表。
谭聿芯（Ling）
一个不爱钱、不存钱、过度爱好自由、不爱稳定生活的伪金牛座轻熟女。从小到大热衷于换学校、换工作、换居住地。从公关公司到手表代理再到壹周刊业务部策划，直到成为不受拘束的自由工作者——撰稿兼摄影，又接下了到处吃喝的编辑、写作工作，每年出国两三次，以旅行、拍照、品尝美食的游戏人生代替了不定性的漂泊，也从此爱上将所见、所闻、所尝诉诸于文字与影像，但代价就是，肚子越来越大，体重每年增长10斤。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索全球风味之旅 《世界美食地图：从街头小吃到米其林殿堂》 内容简介 本书并非专注于某一特定菜系，而是以广阔的视野，带领读者深入探索全球各地琳琅满目的烹饪传统、风味哲学以及背后的文化故事。我们相信，食物是连接人类历史、地理和情感的最直接纽带。通过详尽的文字描述和精美的插图，我们旨在构建一个立体的、可触摸的全球美食体验。 第一部分：风土的馈赠——食材的本源与哲学 本部分深入剖析不同地理环境下孕育出的独特食材体系。我们探讨了“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现，不仅仅局限于葡萄酒，更扩展到各种主食、香料和油脂的生长环境如何塑形了地方风味。 谷物的颂歌： 从意大利的硬质杜兰小麦到东方的粳米，再到拉丁美洲的藜麦和玉米。我们分析了不同谷物淀粉结构对口感和烹饪技法的影响。例如，探讨了制作完美意大利面所需的水质与面粉蛋白质含量的精确匹配；以及越南河粉中米粉的韧性如何依赖于特定的碾磨工艺。 海洋的馈赠与陆地的馈赠： 对比分析了海洋资源丰富地区（如地中海沿岸、日本海域）与内陆高海拔地区（如安第斯山脉、中原腹地）的蛋白质来源和烹饪偏好。重点介绍了古老的腌制、发酵技术，如何使有限的食材资源实现风味的升华。例如，挪威的干鳕鱼与中国的腊肉，都是在特定气候下对时间的艺术运用。 香料的秘密语言： 深入解析了世界主要香料的起源、化学构成及其在不同菜系中的功能性角色。我们不仅罗列了黑胡椒、丁香等基础香料，更聚焦于如印度阿萨姆邦的马哈拉尼辣椒、摩洛哥的拉丝哈奴（Ras el hanout）复合香料等，解读它们如何通过层层叠加，构建出菜肴的味觉层次感。 第二部分：技艺的传承——从基础到精妙的烹饪方法 本章着眼于烹饪技巧的普适性与独特性，展示人类为掌控火候与物质转化所发展出的智慧。 火的艺术： 探讨了干热烹饪（如炙烤、油炸）和湿热烹饪（如炖煮、蒸制）的物理化学基础。详细解析了美拉德反应和焦糖化反应在不同文化中的应用。例如，法式清汤（Consommé）对澄清度的极致追求，与川菜中“小火慢炖”追求的醇厚浓郁，在火候控制上形成了鲜明对比。 刀工的哲学： 刀工不仅仅是切块，更是一种对食材结构的尊重。本节通过图示和文字，拆解了日式刺身对厚度均匀性的要求、法式蔬菜切丁（Brunoise）的精确性，以及中式烹饪中“拍蒜”和“滚刀块”背后的功能性考量（如受热面积与入味速度）。 发酵的魔力： 发酵是人类对抗时间、创造鲜味（Umami）的古老科学。我们系统介绍了从欧洲的酸面包酵母、酸菜，到亚洲的酱油、味噌、韩式泡菜的制作过程。阐述了微生物如何重塑食材的营养结构和风味轮廓。 第三部分：餐桌上的文化景观——地域风味群像 本部分以区域板块划分，细致描绘了全球主要美食区域的核心特色、标志性菜肴及其背后的社会意义。 拉丁美洲的活力与对比： 聚焦于秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）对新鲜度的极限挑战，以及墨西哥玉米饼（Tortilla）如何作为载体支撑起复杂多样的馅料文化。探讨了阿根廷烤肉（Asado）中的社交仪式感。 地中海的阳光与简约： 剖析了希腊、意大利南部和西班牙美食中对橄榄油、海鲜和时令蔬菜的依赖。强调了“食材本身的味道”是高于一切调味的最高准则。 亚洲的精妙与平衡： 细致对比了东南亚的酸、甜、辣、咸的动态平衡（如泰式咖喱），与东亚（中日韩）对“鲜”味、层次感和进食顺序的严谨考量。特别分析了茶道对日式料理摆盘美学的影响。 新兴与融合： 关注全球化背景下产生的“新北欧烹饪”（New Nordic Cuisine）和“分子美食学”的演变。分析这些前沿运动如何反过来影响了传统烹饪对可持续性和创新的思考。 第四部分：餐桌之外的延伸——食物与身份认同 美食不仅仅是果腹之物，更是文化身份的标记。本章探讨了食物在庆典、宗教习俗和家庭传承中的角色。我们讨论了斋戒饮食对全球烹饪技术的影响，以及移民如何带着他们的种子、香料和食谱，在异国他乡重塑“家”的味道。通过对这些深入的分析，读者将获得一个比简单食谱集合更丰富、更有深度的全球烹饪认知框架。 本书特色： 本书结构清晰，叙事流畅，避免了教科书式的枯燥，代之以如同一场精彩的环球旅行的阅读体验。它旨在培养读者对食物背后的科学原理、历史脉络和文化内涵的尊重与好奇心，鼓励读者从全新的角度审视自己厨房中的食材与工具。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多打着“正宗”旗号的西餐书都有点审美疲劳了，无非是换汤不换药的几道菜。但这本书最让我眼前一亮的是它对地方菜系的挖掘和呈现，它成功地跳脱了传统法餐和意大利餐的固有框架，大胆地引入了一些北欧以及东欧的特色菜肴，这对我这个喜欢探索新奇口味的“美食冒险家”来说，简直是久旱逢甘霖。尤其是关于斯堪的纳维亚烟熏三文鱼的制作部分，它详细介绍了不同种类的木屑对烟熏风味的影响，并提供了在家中用简易设备实现烟熏效果的替代方案，这在其他同类书籍中是极其罕见的。我本来对烟熏这类复杂的技艺心存畏惧，但作者的描述既专业又充满鼓动性，让我跃跃欲试。此外，书中对不同菜系在历史演变中受到的地理和文化影响的分析也十分精彩，让你在品尝美食的同时，也进行了一场文化之旅，这让整个阅读体验变得非常立体和丰满。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上研究那些看似简单实则大有乾坤的经典汤品，这本书在这方面的解析力度简直是无与伦比。它没有直接给出“把A加到B里煮熟”这种敷衍的指令，而是深入挖掘了每一款汤背后的风味平衡哲学。比如，讲到法式洋葱汤时，作者花了足足三页篇幅来探讨洋葱“焦糖化”的火候控制，不同于其他书籍只用“炒至金黄”这种模糊的词汇，这里详细描述了不同温度下，洋葱内部糖分和氨基酸反应的微观过程，甚至还配上了不同阶段洋葱颜色的对比图。这种科学严谨性，极大地增强了我对这门手艺的信心。我尝试着按照书中的指导，用慢火熬制了一锅基础高汤，那种醇厚的口感，是我过去随便应付出来的汤底完全无法比拟的，它为后续所有菜肴都打下了坚实的基础。这本书的叙事风格也很有趣，它不像一本冰冷的工具书，更像是一位经验丰富的大厨在耳边轻声指导，字里行间透露着对食材的尊重和对火候的敬畏，让人在阅读时也能感受到那份沉静的力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太用心了，封面选用的那种略带磨砂质感的纸张，拿在手里就有一种沉甸甸的专业感，而不是那种廉价的塑料光泽。插图的排版布局简直是教科书级别的示范，每一道菜品的照片都拍得极其精致，色彩的还原度高得惊人，几乎能让人闻到食物的香气。我特别欣赏作者在章节划分上体现出的那种匠心独运，它不是简单地按照“前菜、主菜、甜点”这种老套路来组织，而是似乎在讲述一个关于西餐文化的循序渐进的故事，从最基础的香料认知到复杂的酱汁调制，逻辑链条清晰得让人拍案叫绝。更难得的是，书中对于器具的介绍也毫不含糊，即便是我们这些业余爱好者，也能通过图文并茂的讲解，了解不同场合应该使用哪种刀叉，这种对细节的关注度，让这本书的价值瞬间提升了一个档次。我记得其中有一页专门讲了如何在家中布置一个简单的意式餐桌，从桌布的材质到餐巾的折叠方式，都提供了细致入微的建议，看完之后，我立刻就想尝试着邀请朋友来家里举办一场小型的家庭晚宴。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本关于西式生活美学的入门指南，让人在学习烹饪技艺的同时，也提升了自己的生活品味。

评分☆☆☆☆☆

我通常对烘焙类的书籍不太感冒，总觉得那套精确到小数点后的配方让人倍感压力，生怕一个克数不对就前功尽弃。然而，这本书在讲解甜点部分时，巧妙地避开了这种令人窒息的精确性陷阱。它将重点放在了“口感的构建”上，比如，在介绍慕斯蛋糕时，它用了大量的篇幅来解释明胶（吉利丁）在不同温度下的溶解与凝固特性，以及如何通过调整蛋黄和奶油的比例来控制最终的空气感和入口即化的程度。这种“理解原理胜过死记硬背”的教学理念，让我彻底放下了对烘焙的恐惧。我按照书里的提示，对一个基础的奶油霜配方进行了微调——减少了一点糖，增加了少量柠檬皮屑——结果出来的成品风味层次一下子丰富了许多，那种微妙的平衡感，是我自己摸索很久都无法达到的。这本书真正教会了我如何“思考”烹饪，而不是简单地“执行”食谱，这对于培养自己的创新能力至关重要。

评分☆☆☆☆☆

从读者的角度来看，这本书最贴心的一点是它充分考虑到了不同厨房环境的局限性。我住的地方厨房空间有限，很多专业设备我根本无力添置，以前看其他食谱，看到动辄需要真空低温烹饪机或者专业分子料理工具时，我立马就想合上书本。但是，这本书的作者非常务实，每当提到一个需要特定设备的步骤时，他总会同步提供至少两种“家庭友好型”的替代方案，并详细说明使用替代方案可能对最终风味带来的细微差别。比如，在制作需要高压炖煮的肉类菜肴时，它不仅展示了专业高压锅的用法，还贴心地附上了在普通铸铁锅中通过控制水量和时长，也能达到类似软烂效果的详细时间表。这种共情能力，让这本书真正走进了千家万户，而不是只停留在专业厨师的理论殿堂里。它真正做到了让复杂的西餐变得触手可及，让人心生亲近感，愿意一页一页地翻下去，直到把每一个知识点都消化吸收。