西餐工艺与实训 陆理民 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陆理民 著

图书标签:

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• 酒店管理

店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503248054

商品编码：30074029127

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：西餐工艺与实训

定价：39.80元

作者：陆理民

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787503248054

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书针对行业需要，以能力为本位、以就业为导向、以学生为中心，着重培养学生的综合职业能力和创新精神。全书共分十个模块，分别介绍了西餐基础知识、烹调基本原理、汤与少司制作工艺、蔬菜与淀粉制作工艺、畜肉制作工艺、禽肉制作工艺、水产品制作工艺、蛋与早餐食品制作工艺、冷菜制作工艺、餐前开胃品制作工艺等内容。
　　每个模块下设若干任务，每项任务以“活动”的方式进行。教材采用了学王]目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓屐知识、模块小结、思考与训练的结构模式，突出技能的训练、知识的运用，使学生真正做到“做中学，学中做”。
　　本书还具有“理实…体化”和顺应“双证制”要求的特点，以西餐实用的烹饪技法为主，注重基本功训练与创新能力培养。

目录

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前言
模块一　西餐入门
　任务一　人职与入门
　任务二　步人现代厨房
　任务三　刀具与刀工
　思考与训练
模块二　烹调基本原理
　任务一　食物成分及加热对食物成分的影响
　任务二　热传递与火候
　任务三　常用烹调方法
　思考与训练
模块三　汤与少司制作工艺
　任务一　基础汤制作
　任务二　少司制作与应用
　任务三　汤的制作
　思考与训练
模块四　蔬菜与淀粉类菜品制作工艺
　任务一　蔬菜制作
　任务二　土豆制作
　任务三　谷物类与面食制作
　思考与训练
模块五　畜肉制作工艺
　任务一　烹调前的准备
　任务二　畜肉的烹调制作
　思考与训练
模块六　禽肉制作工艺
　任务一　烹调前的准备
　任务二　禽肉的烹调制作
　思考与训练
模块七　水产品制作工艺
　任务一　烹调前的准备
　任务二　水产品的烹调制作
　思考与训练
模块八　蛋与早餐食品制作工艺
　任务一　烹调前的准备
　任务二　 蛋与早餐食品的制作
　思考与训练
模块九　冷菜制作工艺
　任务一　色拉制作
　任务二　三　明治制作
　任务三　冷肉制品制作
　思考与训练
模块十　开胃品制作工艺
　任务一　冷开胃品制作
　任务二　热开胃品制作
　思考与训练
主要参考书目

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于中国传统烹饪技艺的深度解析与实践指南。 --- 《华夏食韵：传统中餐精粹与现代应用》 图书简介 作者： 王守义、李文涛 出版社： 东方美食文化出版社 字数： 约 1500 字 定价： 188.00 元 --- 【内容提要】 《华夏食韵：传统中餐精粹与现代应用》是一部系统梳理和深度挖掘中国传统烹饪技艺的权威著作。本书旨在超越基础的菜肴制作教学，深入探究中餐文化、食材哲学、火候控制的科学性，以及地方菜系的历史演变与核心技术。全书不仅是对历史食谱的简单罗列，更是一部融合了传统智慧与现代食品科学的实践手册，是中餐厨师、餐饮管理者乃至美食文化研究者不可或缺的工具书。 本书的编写团队汇集了数十位国家级烹饪大师和资深美食评论家，历经五年田野调研与实验室验证，力求精准复现那些濒临失传的传统技法，并将其与当代厨房环境下的操作标准相结合。 --- 第一篇：中餐的哲学基石——“味”的构建与平衡 本篇深入探讨了中餐区别于世界其他菜系的根本——“味”的哲学概念。 第一章：五味调和的科学溯源 详细解析了酸、甜、苦、咸、鲜（或辣）这五种基本味道在中式调味中的作用机理。阐述了古代典籍中对“调和五味”的描述，并结合现代化学分析，解释了“鲜味”的来源（谷氨酸钠、肌苷酸等），以及如何通过发酵、熏制等传统手段自然提升食材的鲜味等级。 第二章：香料的地域性谱系与配伍禁忌 中餐的香气是其灵魂所在。本章系统梳理了中国主要的香料家族，包括川渝的辛香群、粤菜的南洋香料群、北方的草本香群。重点介绍了“君臣佐使”的配伍原则，例如：在红烧类菜品中，桂皮、八角、香叶的比例如何影响最终的香气层次感；以及一些被历史遗忘的药食同源香料（如砂仁、草果）在特定菜肴中的复兴应用。此外，还特别标注了不同地域文化中，因历史或宗教原因形成的香料使用禁忌。 第三章：汤与芡：液态的艺术 汤是中国菜的“母亲”。本书花费大量篇幅解析了高汤的制作工艺，包括：清汤（“上汤”）的澄清技术、奶汤（“白汤”）的乳化原理、以及药膳滋补汤的文火慢炖技术。同时，深入讲解了芡汁的流变学特性，区分了糊芡、亮芡、薄芡、浓芡在不同菜肴中的功能性差异，例如如何在宫保鸡丁中实现“推油”般的均匀挂汁，或在羹汤中保持食材的完整性。 --- 第二篇：核心技法的深度解构——“刀工”与“火候” 本篇是本书的实操核心，摒弃了简单的图文并茂，转而采用高精度慢动作摄影解析和温度曲线分析。 第四章：刀工的“形”与“意” 刀工不再仅仅是切菜的手段，更是食材入味和成熟度的保障。本书重点展示了二十四种核心刀法： 1. 丝、丁、块、片： 针对不同食材（根茎类、肉类、水产）的纤维结构，阐述最佳的下刀角度和速度，确保成品在烹饪后形态稳定。 2. 滚刀、荔枝刀、花刀： 特别剖析了在炒、爆、炸制过程中，这些复杂刀法如何增加食材受热面积，实现快速成熟。 3. 薄片技艺的复兴： 深入研究了传统片皮鸭的片法，以及制作水晶肴肉所需的精准薄片技术。 第五章：火候的掌控艺术——温度、时间和媒介 火候是中餐的灵魂所在，也是最难掌握的环节。本书采用红外测温仪对传统炉灶、现代燃气灶、电磁炉在不同火力档位下的实际温度变化进行记录。 爆炒技法（“武火”）： 解析“气势”的科学性，即如何通过瞬间高温使锅具产生“锅气”（Wok Hei），并详细记录了食材下锅到出锅的理想时间窗口（通常以秒计）。 煨炖技法（“文火”）： 分析了小火慢炖过程中水分子与胶原蛋白的转化率，指导厨师如何根据汤量和食材密度调整火力，避免“夹生”或“酥烂过度”。 滑油与炸制： 详细区分了“三成油温”（滑）、“五成油温”（浸炸）和“八成油温”（脆炸）的精确温度控制，并提供了油温检测的替代方法（如筷子试温法）。 --- 第三篇：地方菜系的文化坐标与创新边界 本篇聚焦于中国八大菜系（川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽）及其分支的经典代表作，探讨其技术如何根植于地域文化。 第六章：鲁菜的北方大气与宫廷传承 着重讲解了对高汤品质要求极高的“扒”与“烧”的技术，以及“清汤与奶汤的转换”工艺。重点复刻了传统葱烧海参的浸泡发制与火候配合。 第七章：川菜的“一菜一格，百菜百味” 本书从“味型”而非菜肴名称进行分类，如“家常味型”、“怪味型”、“麻辣味型”的标准化调味配方。特别披露了传统红油的炼制过程，包括不同辣椒品种的搭配比例与煸炒时间对最终色泽和香气的决定性影响。 第八章：粤菜的“鲜活”哲学与原料本味 侧重于海鲜的处理，特别是“啫啫煲”中如何通过砂锅的密封性实现食材的快速蒸熟与风味锁存。探讨了粤式点心（如虾饺的皮筋、肠粉的薄透）对面粉筋度和水温的苛刻要求。 第九章：苏浙菜的精致与火功的细腻 分析了淮扬菜中对食材精细度的极致追求，例如拆鱼羹中的“鱼骨松茸”技法，以及江南地区对“时令”的绝对服从，指导厨师如何根据不同季节的蔬菜特性调整焯水时间。 --- 第四篇：现代厨房的整合与挑战 本篇面向现代餐饮业，探讨传统技艺在工业化、标准化厨房中的适应与发展。 第十章：食材的现代采购与预处理 涵盖了中餐对季节性食材波动的应对策略，包括真空包装、低温慢煮（Sous Vide）技术在传统卤味和酱制品中的应用潜力。强调了传统发酵品（如酱油、腐乳）质量鉴别的重要性。 第十一章：食品安全与传统技法的结合 探讨如何在保证传统风味的前提下，通过现代化的卫生标准和温度监控，规避传统烹饪（如生食、半熟腌制）带来的风险，确保菜品既美味又安全。 附录：传统中餐烹饪术语汇编与工具解析 --- 目标读者： 致力于提升技能的中餐厨师及行政总厨。 高等院校烹饪与营养学专业的师生。 有志于深入研究中国饮食文化的美食学者及爱好者。 高端中餐馆的经营管理者。 本书特色： 本书以严谨的学术态度，结合数十年一线实践经验，力求成为下一代中餐技艺标准的奠基之作。它不仅教授“如何做”，更解释“为何如此做”，为传承和创新中餐打开了一扇科学的窗口。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是在学习技术，不如说是在进行一场沉浸式的厨房体验。作者在描述操作手法时，所用的语言非常具有画面感和动感，仿佛能听到黄油在热锅中滋滋作响的声音，或是切肉刀落砧板时那清脆的声响。例如，在描述煎牛排的“美拉德反应”时，作者用了“让肉的表面形成一层焦糖色的铠甲，锁住内在的汁液，而非简单的‘煎熟’”这样的比喻，一下子就把枯燥的化学反应赋予了生动的生命力。我尝试着严格按照书里对火候的描述——“中高火，至黄油泡沫稍歇，但未变棕”——去操作，结果煎出的牛排，那层金黄的脆壳和内部完美的粉色三文治效果，是我过去从未达到的。这种充满人文关怀和感官引导的文字风格，极大地激发了读者的烹饪热情和探索欲，让人迫不及待地想挽起袖子，立刻进到厨房里去实践一番，而不是仅仅停留在书本的理论层面。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书在现代餐饮趋势的融合方面做得非常巧妙和克制。它没有盲目追逐那些转瞬即逝的潮流，而是将传统工艺作为坚实的地基，然后审慎地引入了分子料理中一些可操作的技术点，比如使用海藻酸钠制作的“鱼子酱”点缀在传统浓汤上，或者用低温慢煮（Sous Vide）技术来优化肉类的熟成和质地。它并非生硬地嫁接，而是清晰地指出了何时引入新技术能真正提升菜品的风味和观感，而不是仅仅为了炫技。例如，它对比了传统烤制鸭胸和低温慢煮后再煎皮的两种方法在脂肪析出和肉质嫩度上的差异，并给出了精确的温度和时间参数。这种“传承与创新”的平衡把握得非常到位，它尊重了百年经典的精髓，同时也为我们这些渴望进步的从业者提供了一张通往未来餐饮趋势的导航图。它让人明白，真正的创新，永远建立在对基础最深刻的理解之上，而不是空中楼阁般的哗众取宠。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在厨房摸爬滚打多年的老手，我通常对市面上的“工艺”类书籍抱持一种审慎的态度，很多内容要么过于基础，要么就是堆砌一些网红菜谱，缺乏真正能让你功力精进的硬核知识。然而，这本书在对传统法式烹饪基础理论的阐述上，展现出了令人惊讶的深度和广度。它没有止步于告诉你“怎么做”，而是深入剖析了“为什么这么做”背后的化学和物理原理。比如，关于高汤熬制中的澄清过程，它不仅介绍了传统的三点水和蛋清法，还详细对比了不同酸度对蛋白质凝固效率的影响，甚至提到了不同火力下胶原蛋白水解速度的差异曲线图。这种将理论严谨性与实操有效性完美结合的叙述方式，极大地拓宽了我的认知边界。我曾在一道经典浓汤的处理上卡壳许久，尝试了书中的几种微调方案后，终于找到了那个能让口感达到丝绸般顺滑的临界点。这说明作者不仅仅是一位优秀的厨师，更是一位深谙教育之道的学者，能够将晦涩的科学原理，转化为厨房里立即可用的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节逻辑安排得极其流畅和科学，完全遵循了烹饪学习的自然进阶路径，让人在阅读时能有一种步步为营、稳扎稳打的掌控感。它没有一上来就抛出复杂的宴会菜，而是从最基础的“法式酱汁母体”开始，像剥洋葱一样，一层层深入。从最基础的白汁（Béchamel）到西班牙酱（Espagnole），再到荷兰酱（Hollandaise），每一个基础酱汁的讲解都配有详尽的失败案例分析和补救措施。我记得在学习 Velouté 时，我总是遇到挂芡不均匀的问题，翻阅到对应的“常见错误与排查”部分，作者精准地指出了可能是面糊搅拌不充分导致淀粉糊化不均，并提供了改进方案，效果立竿见影。这种极具前瞻性的问题预判能力，让学习过程中的挫败感大大降低。而且，书里还穿插了一些关于食材保存和前期准备的“幕后”知识，比如如何正确地给牛排排酸、不同禽类在冷藏和冷冻状态下的风味变化，这些看似边缘的知识点，恰恰是区分专业人士和普通烹饪爱好者的关键所在，体现了作者对整个产业链条的全面掌控。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计真的让人眼前一亮，封面那种带着复古感的米色纸张，触感很温润，不像现在很多教材动辄亮面覆膜，拿在手里就有种沉甸甸的知识感。我特别留意了内页的排版，字体的选择非常考究，正文字体清晰易读，而那些关键的操作步骤和术语，用了稍粗一些的衬线体来突出，这在阅读过程中极大地降低了视觉疲劳。更值得称赞的是，图文的配比拿捏得恰到好处。很多复杂的刀工或酱汁的乳化过程，光看文字描述是很难在脑海中构建出清晰画面的，但这本书里的插图，简直是教科书级别的示范。它们不仅仅是简单的示意图，而是带有非常细致的阴影和透视，甚至能看出食材表面的肌理，像是专业摄影师拍出来的高清大图，这对于初学者来说，简直是福音，大大缩短了从理论到实践的摸索时间。而且，它对食材的选用和处理，也体现了作者对品质的坚持，很多配方都注明了最佳的原料产地或季节性要求，这种对细节的执着，真的体现了作者深厚的行业经验，让人感觉这不只是一本操作手册，更像是一份沉淀多年的烹饪哲学。