西餐工藝與實訓 陸理民 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陸理民 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 工藝
• 實訓
• 陸理民
• 餐飲
• 美食
• 菜譜
• 西點
• 酒店管理

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503248054

商品編碼：30074029127

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：西餐工藝與實訓

定價：39.80元

作者：陸理民

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787503248054

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　本書針對行業需要，以能力為本位、以就業為導嚮、以學生為中心，著重培養學生的綜閤職業能力和創新精神。全書共分十個模塊，分彆介紹瞭西餐基礎知識、烹調基本原理、湯與少司製作工藝、蔬菜與澱粉製作工藝、畜肉製作工藝、禽肉製作工藝、水産品製作工藝、蛋與早餐食品製作工藝、冷菜製作工藝、餐前開胃品製作工藝等內容。
　　每個模塊下設若乾任務，每項任務以“活動”的方式進行。教材采用瞭學王]目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓屐知識、模塊小結、思考與訓練的結構模式，突齣技能的訓練、知識的運用，使學生真正做到“做中學，學中做”。
　　本書還具有“理實…體化”和順應“雙證製”要求的特點，以西餐實用的烹飪技法為主，注重基本功訓練與創新能力培養。

目錄

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前言
模塊一　西餐入門
　任務一　人職與入門
　任務二　步人現代廚房
　任務三　刀具與刀工
　思考與訓練
模塊二　烹調基本原理
　任務一　食物成分及加熱對食物成分的影響
　任務二　熱傳遞與火候
　任務三　常用烹調方法
　思考與訓練
模塊三　湯與少司製作工藝
　任務一　基礎湯製作
　任務二　少司製作與應用
　任務三　湯的製作
　思考與訓練
模塊四　蔬菜與澱粉類菜品製作工藝
　任務一　蔬菜製作
　任務二　土豆製作
　任務三　榖物類與麵食製作
　思考與訓練
模塊五　畜肉製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　畜肉的烹調製作
　思考與訓練
模塊六　禽肉製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　禽肉的烹調製作
　思考與訓練
模塊七　水産品製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　水産品的烹調製作
　思考與訓練
模塊八　蛋與早餐食品製作工藝
　任務一　烹調前的準備
　任務二　 蛋與早餐食品的製作
　思考與訓練
模塊九　冷菜製作工藝
　任務一　色拉製作
　任務二　三　明治製作
　任務三　冷肉製品製作
　思考與訓練
模塊十　開胃品製作工藝
　任務一　冷開胃品製作
　任務二　熱開胃品製作
　思考與訓練
主要參考書目

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於中國傳統烹飪技藝的深度解析與實踐指南。 --- 《華夏食韻：傳統中餐精粹與現代應用》 圖書簡介 作者： 王守義、李文濤 齣版社： 東方美食文化齣版社 字數： 約 1500 字 定價： 188.00 元 --- 【內容提要】 《華夏食韻：傳統中餐精粹與現代應用》是一部係統梳理和深度挖掘中國傳統烹飪技藝的權威著作。本書旨在超越基礎的菜肴製作教學，深入探究中餐文化、食材哲學、火候控製的科學性，以及地方菜係的曆史演變與核心技術。全書不僅是對曆史食譜的簡單羅列，更是一部融閤瞭傳統智慧與現代食品科學的實踐手冊，是中餐廚師、餐飲管理者乃至美食文化研究者不可或缺的工具書。 本書的編寫團隊匯集瞭數十位國傢級烹飪大師和資深美食評論傢，曆經五年田野調研與實驗室驗證，力求精準復現那些瀕臨失傳的傳統技法，並將其與當代廚房環境下的操作標準相結閤。 --- 第一篇：中餐的哲學基石——“味”的構建與平衡 本篇深入探討瞭中餐區彆於世界其他菜係的根本——“味”的哲學概念。 第一章：五味調和的科學溯源 詳細解析瞭酸、甜、苦、鹹、鮮（或辣）這五種基本味道在中式調味中的作用機理。闡述瞭古代典籍中對“調和五味”的描述，並結閤現代化學分析，解釋瞭“鮮味”的來源（榖氨酸鈉、肌苷酸等），以及如何通過發酵、熏製等傳統手段自然提升食材的鮮味等級。 第二章：香料的地域性譜係與配伍禁忌 中餐的香氣是其靈魂所在。本章係統梳理瞭中國主要的香料傢族，包括川渝的辛香群、粵菜的南洋香料群、北方的草本香群。重點介紹瞭“君臣佐使”的配伍原則，例如：在紅燒類菜品中，桂皮、八角、香葉的比例如何影響最終的香氣層次感；以及一些被曆史遺忘的藥食同源香料（如砂仁、草果）在特定菜肴中的復興應用。此外，還特彆標注瞭不同地域文化中，因曆史或宗教原因形成的香料使用禁忌。 第三章：湯與芡：液態的藝術 湯是中國菜的“母親”。本書花費大量篇幅解析瞭高湯的製作工藝，包括：清湯（“上湯”）的澄清技術、奶湯（“白湯”）的乳化原理、以及藥膳滋補湯的文火慢燉技術。同時，深入講解瞭芡汁的流變學特性，區分瞭糊芡、亮芡、薄芡、濃芡在不同菜肴中的功能性差異，例如如何在宮保雞丁中實現“推油”般的均勻掛汁，或在羹湯中保持食材的完整性。 --- 第二篇：核心技法的深度解構——“刀工”與“火候” 本篇是本書的實操核心，摒棄瞭簡單的圖文並茂，轉而采用高精度慢動作攝影解析和溫度麯綫分析。 第四章：刀工的“形”與“意” 刀工不再僅僅是切菜的手段，更是食材入味和成熟度的保障。本書重點展示瞭二十四種核心刀法： 1. 絲、丁、塊、片： 針對不同食材（根莖類、肉類、水産）的縴維結構，闡述最佳的下刀角度和速度，確保成品在烹飪後形態穩定。 2. 滾刀、荔枝刀、花刀： 特彆剖析瞭在炒、爆、炸製過程中，這些復雜刀法如何增加食材受熱麵積，實現快速成熟。 3. 薄片技藝的復興： 深入研究瞭傳統片皮鴨的片法，以及製作水晶肴肉所需的精準薄片技術。 第五章：火候的掌控藝術——溫度、時間和媒介 火候是中餐的靈魂所在，也是最難掌握的環節。本書采用紅外測溫儀對傳統爐竈、現代燃氣竈、電磁爐在不同火力檔位下的實際溫度變化進行記錄。 爆炒技法（“武火”）： 解析“氣勢”的科學性，即如何通過瞬間高溫使鍋具産生“鍋氣”（Wok Hei），並詳細記錄瞭食材下鍋到齣鍋的理想時間窗口（通常以秒計）。 煨燉技法（“文火”）： 分析瞭小火慢燉過程中水分子與膠原蛋白的轉化率，指導廚師如何根據湯量和食材密度調整火力，避免“夾生”或“酥爛過度”。 滑油與炸製： 詳細區分瞭“三成油溫”（滑）、“五成油溫”（浸炸）和“八成油溫”（脆炸）的精確溫度控製，並提供瞭油溫檢測的替代方法（如筷子試溫法）。 --- 第三篇：地方菜係的文化坐標與創新邊界 本篇聚焦於中國八大菜係（川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽）及其分支的經典代錶作，探討其技術如何根植於地域文化。 第六章：魯菜的北方大氣與宮廷傳承 著重講解瞭對高湯品質要求極高的“扒”與“燒”的技術，以及“清湯與奶湯的轉換”工藝。重點復刻瞭傳統蔥燒海參的浸泡發製與火候配閤。 第七章：川菜的“一菜一格，百菜百味” 本書從“味型”而非菜肴名稱進行分類，如“傢常味型”、“怪味型”、“麻辣味型”的標準化調味配方。特彆披露瞭傳統紅油的煉製過程，包括不同辣椒品種的搭配比例與煸炒時間對最終色澤和香氣的決定性影響。 第八章：粵菜的“鮮活”哲學與原料本味 側重於海鮮的處理，特彆是“啫啫煲”中如何通過砂鍋的密封性實現食材的快速蒸熟與風味鎖存。探討瞭粵式點心（如蝦餃的皮筋、腸粉的薄透）對麵粉筋度和水溫的苛刻要求。 第九章：蘇浙菜的精緻與火功的細膩 分析瞭淮揚菜中對食材精細度的極緻追求，例如拆魚羹中的“魚骨鬆茸”技法，以及江南地區對“時令”的絕對服從，指導廚師如何根據不同季節的蔬菜特性調整焯水時間。 --- 第四篇：現代廚房的整閤與挑戰 本篇麵嚮現代餐飲業，探討傳統技藝在工業化、標準化廚房中的適應與發展。 第十章：食材的現代采購與預處理 涵蓋瞭中餐對季節性食材波動的應對策略，包括真空包裝、低溫慢煮（Sous Vide）技術在傳統鹵味和醬製品中的應用潛力。強調瞭傳統發酵品（如醬油、腐乳）質量鑒彆的重要性。 第十一章：食品安全與傳統技法的結閤 探討如何在保證傳統風味的前提下，通過現代化的衛生標準和溫度監控，規避傳統烹飪（如生食、半熟醃製）帶來的風險，確保菜品既美味又安全。 附錄：傳統中餐烹飪術語匯編與工具解析 --- 目標讀者： 緻力於提升技能的中餐廚師及行政總廚。 高等院校烹飪與營養學專業的師生。 有誌於深入研究中國飲食文化的美食學者及愛好者。 高端中餐館的經營管理者。 本書特色： 本書以嚴謹的學術態度，結閤數十年一綫實踐經驗，力求成為下一代中餐技藝標準的奠基之作。它不僅教授“如何做”，更解釋“為何如此做”，為傳承和創新中餐打開瞭一扇科學的窗口。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在廚房摸爬滾打多年的老手，我通常對市麵上的“工藝”類書籍抱持一種審慎的態度，很多內容要麼過於基礎，要麼就是堆砌一些網紅菜譜，缺乏真正能讓你功力精進的硬核知識。然而，這本書在對傳統法式烹飪基礎理論的闡述上，展現齣瞭令人驚訝的深度和廣度。它沒有止步於告訴你“怎麼做”，而是深入剖析瞭“為什麼這麼做”背後的化學和物理原理。比如，關於高湯熬製中的澄清過程，它不僅介紹瞭傳統的三點水和蛋清法，還詳細對比瞭不同酸度對蛋白質凝固效率的影響，甚至提到瞭不同火力下膠原蛋白水解速度的差異麯綫圖。這種將理論嚴謹性與實操有效性完美結閤的敘述方式，極大地拓寬瞭我的認知邊界。我曾在一道經典濃湯的處理上卡殼許久，嘗試瞭書中的幾種微調方案後，終於找到瞭那個能讓口感達到絲綢般順滑的臨界點。這說明作者不僅僅是一位優秀的廚師，更是一位深諳教育之道的學者，能夠將晦澀的科學原理，轉化為廚房裏立即可用的智慧。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，與其說是在學習技術，不如說是在進行一場沉浸式的廚房體驗。作者在描述操作手法時，所用的語言非常具有畫麵感和動感，仿佛能聽到黃油在熱鍋中滋滋作響的聲音，或是切肉刀落砧闆時那清脆的聲響。例如，在描述煎牛排的“美拉德反應”時，作者用瞭“讓肉的錶麵形成一層焦糖色的鎧甲，鎖住內在的汁液，而非簡單的‘煎熟’”這樣的比喻，一下子就把枯燥的化學反應賦予瞭生動的生命力。我嘗試著嚴格按照書裏對火候的描述——“中高火，至黃油泡沫稍歇，但未變棕”——去操作，結果煎齣的牛排，那層金黃的脆殼和內部完美的粉色三文治效果，是我過去從未達到的。這種充滿人文關懷和感官引導的文字風格，極大地激發瞭讀者的烹飪熱情和探索欲，讓人迫不及待地想挽起袖子，立刻進到廚房裏去實踐一番，而不是僅僅停留在書本的理論層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計真的讓人眼前一亮，封麵那種帶著復古感的米色紙張，觸感很溫潤，不像現在很多教材動輒亮麵覆膜，拿在手裏就有種沉甸甸的知識感。我特彆留意瞭內頁的排版，字體的選擇非常考究，正文字體清晰易讀，而那些關鍵的操作步驟和術語，用瞭稍粗一些的襯綫體來突齣，這在閱讀過程中極大地降低瞭視覺疲勞。更值得稱贊的是，圖文的配比拿捏得恰到好處。很多復雜的刀工或醬汁的乳化過程，光看文字描述是很難在腦海中構建齣清晰畫麵的，但這本書裏的插圖，簡直是教科書級彆的示範。它們不僅僅是簡單的示意圖，而是帶有非常細緻的陰影和透視，甚至能看齣食材錶麵的肌理，像是專業攝影師拍齣來的高清大圖，這對於初學者來說，簡直是福音，大大縮短瞭從理論到實踐的摸索時間。而且，它對食材的選用和處理，也體現瞭作者對品質的堅持，很多配方都注明瞭最佳的原料産地或季節性要求，這種對細節的執著，真的體現瞭作者深厚的行業經驗，讓人感覺這不隻是一本操作手冊，更像是一份沉澱多年的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書在現代餐飲趨勢的融閤方麵做得非常巧妙和剋製。它沒有盲目追逐那些轉瞬即逝的潮流，而是將傳統工藝作為堅實的地基，然後審慎地引入瞭分子料理中一些可操作的技術點，比如使用海藻酸鈉製作的“魚子醬”點綴在傳統濃湯上，或者用低溫慢煮（Sous Vide）技術來優化肉類的熟成和質地。它並非生硬地嫁接，而是清晰地指齣瞭何時引入新技術能真正提升菜品的風味和觀感，而不是僅僅為瞭炫技。例如，它對比瞭傳統烤製鴨胸和低溫慢煮後再煎皮的兩種方法在脂肪析齣和肉質嫩度上的差異，並給齣瞭精確的溫度和時間參數。這種“傳承與創新”的平衡把握得非常到位，它尊重瞭百年經典的精髓，同時也為我們這些渴望進步的從業者提供瞭一張通往未來餐飲趨勢的導航圖。它讓人明白，真正的創新，永遠建立在對基礎最深刻的理解之上，而不是空中樓閣般的嘩眾取寵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節邏輯安排得極其流暢和科學，完全遵循瞭烹飪學習的自然進階路徑，讓人在閱讀時能有一種步步為營、穩紮穩打的掌控感。它沒有一上來就拋齣復雜的宴會菜，而是從最基礎的“法式醬汁母體”開始，像剝洋蔥一樣，一層層深入。從最基礎的白汁（Béchamel）到西班牙醬（Espagnole），再到荷蘭醬（Hollandaise），每一個基礎醬汁的講解都配有詳盡的失敗案例分析和補救措施。我記得在學習 Velouté 時，我總是遇到掛芡不均勻的問題，翻閱到對應的“常見錯誤與排查”部分，作者精準地指齣瞭可能是麵糊攪拌不充分導緻澱粉糊化不均，並提供瞭改進方案，效果立竿見影。這種極具前瞻性的問題預判能力，讓學習過程中的挫敗感大大降低。而且，書裏還穿插瞭一些關於食材保存和前期準備的“幕後”知識，比如如何正確地給牛排排酸、不同禽類在冷藏和冷凍狀態下的風味變化，這些看似邊緣的知識點，恰恰是區分專業人士和普通烹飪愛好者的關鍵所在，體現瞭作者對整個産業鏈條的全麵掌控。