傢常便飯裏的調味秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 調味
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• 廚房
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• 菜譜
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• 新手
• 飲食

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：30091689548

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：傢常便飯裏的調味秘訣

定價：49.80元

作者：張靖,顧勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。 《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容提要

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一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要*程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“*大廚”！

目錄

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Part1調料知多少

什麼是調料2

調料的幾大神奇功效2

給琳琅滿目的調料分分類3

健康調味分三步4

大廚調味“應變”5

美味離不開優質調料6

Part2單一調料的健康密碼

鹹味調料

鹽——百味之主9

小小鹽中藏有的大健康9

口味重，小心“鹽多必失”10

警惕食物中的“隱形鹽”12

手把手教你選購健康鹽13

教你烹飪放鹽的竅門14

傢庭烹調時的“限鹽”妙招16

大廚教你用鹽調味17

醬油——潤色添香19

醬油對健康有哪些功效19

吃醬油會不會“留疤”20

生抽和老抽一樣嗎21

手把手教你挑選好醬油22

醬油進菜肴，時間有講究24

大廚教你用醬油調味25

甜味調料

白糖——調和百味28

白糖對健康有哪些功效28

小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29

算算你吃瞭多少“隱形糖”30

白糖水洗臉美白祛痘32

白砂糖與綿白糖，用哪個32

手把手教你挑選白糖33

教你烹飪放白糖的技巧34

大廚教你用白糖調味35

紅糖——補益氣血37

紅糖對健康有哪些功效37

紅糖並非多多益善38

“冒牌貨”——赤砂糖39

手把手教你挑選紅糖40

用紅糖調味禁忌多41

大廚教你用紅糖調味42

冰糖——生津潤肺45

冰糖對健康有哪些功效45

單晶冰糖和多晶冰糖46

手把手教你挑選冰糖46

烹調時冰糖怎麼用47

大廚教你用冰糖調味48

蜂蜜——天然滋養52

蜂蜜是老少皆宜的滋養品52

四類人要拒絕蜂蜜誘惑53

手把手教你選購蜂蜜54

蜂蜜在烹調中的妙用56

大廚教你用蜂蜜調味59

酸味調料

醋——醒脾開胃61

醋裏的健康之道61

醋不是酸性食品62

彆打翻“醋壇子”63

手把手教你選購食用醋64

用醋調味，講究多66

大廚教你用醋調味68

檸檬汁——酸爽可口71

檸檬汁中的健康密碼71

喝檸檬水的幾大宜忌71

檸檬用法大盤點72

檸檬汁怎麼擠不浪費73

檸檬汁在調味中的妙用74

大廚教你用檸檬汁調味75

辣味調料

辣椒——溫胃驅寒78

吃辣椒的驚人好處78

辣椒為什麼越吃越上癮79

十大人群要抵製辣椒誘惑80

如何辣得過癮又不傷身81

手把手教你選購辣椒82

用辣椒調味的小技巧83

大廚教你用辣椒調味85

鬍椒——去腥散寒88

鬍椒不為人知的功效88

眼病患者吃鬍椒要慎重89

黑鬍椒與白鬍椒的區彆89

手把手教你選購鬍椒91

鬍椒在調味中的妙用92

大廚教你用鬍椒調味93

蔥——防病96

經常吃蔥，一身輕鬆96

吃蔥真的會變聰明嗎97

手把手教你選購蔥98

教你烹飪用蔥的妙招99

教你自製調味蔥油101

大廚教你用蔥調味102

薑——消食防衰105

“薑”健康進行到底105

吃薑宜“早”不宜“晚”106

六類人群好遠離薑107

子薑和老薑，用法不同108

手把手教你選購薑109

傢庭用薑的烹飪細節110

大廚教你用薑調味111

蒜——防病114

健康你說瞭“蒜”114

哪些人不宜吃蒜115

如何消除蒜臭味116

手把手教你選購蒜116

烹飪要能掐會“蒜”118

大廚教你用蒜調味120

鮮味調料

味精——提味增鮮123

味精不止味道鮮美123

味精吃多瞭真的會變傻嗎124

哪些人群不宜吃味精125

味精和雞精126

手把手教你挑選味精126

用味精調味的宜與忌128

大廚教你用味精調味129

香味調料

香菜——健胃消鬱133

香菜對健康有哪些功效133

香菜是真的嗎134

哪些人群不宜食用香菜135

手把手教你選購香菜136

用香菜調味的宜與忌137

大廚教你用香菜調味138

香油——濃香醇厚141

香油散發齣來的好處多多141

黑芝麻油幫助産後補身142

小磨香油和機製香油143

手把手教你選購香油143

香油在調味中的妙用144

大廚教你用香油調味146

桂皮——香中帶辣150

吃桂皮的好處多多150

孕婦要和桂皮保持距離151

手把手教你挑選桂皮152

桂皮在調味中的妙用153

大廚教你用桂皮調味154

花椒——麻辣鮮香157

花椒對健康有哪些功效157

花椒水泡腳好處多158

手把手教你選購花椒159

有關花椒的烹飪小技巧160

自製花椒油161

大廚教你用花椒調味162

八角——溫陽健胃165

八角有的藥用價值165

警惕八角的不良反應166

手把手教你挑選八角166

八角在調味中的妙用167

大廚教你用八角調味168

料酒——香而不膩170

料酒究竟有什麼營養170

手把手教你挑選料酒171

料酒在調味中的妙用172

做菜沒料酒可以用什麼173

大廚教你用料酒調味174

苦味調料

陳皮——變廢為寶177

陳皮是藥食茶同源的佳品177

這些情況慎飲陳皮水178

橘子皮不等於陳皮179

手把手教你挑選陳皮180

陳皮在調味中的妙用181

大廚教你用陳皮調味182

Part3復閤調料的烹飪秘訣

酸甜味調料

糖醋汁——風味獨特185

糖醋汁的3種做法185

萬無一失的糖醋汁配方口訣186

糖醋汁在調味中的妙用186

大廚教你用糖醋汁調味187

番茄醬——酸甜可口190

番茄醬的神奇功效190

番茄醬和番茄沙司191

手把手教你挑選番茄醬192

番茄醬在烹飪中的妙用192

自製美味番茄醬193

大廚教你用番茄醬調味194

甜鹹味調料

甜麵醬——開胃助食198

甜麵醬是老少皆宜的調味品198

甜麵醬在烹飪中的妙用198

自製甜麵醬199

大廚教你用甜麵醬調味200

沙茶醬——甜鮮味美202

沙茶醬食用價值202

沙茶醬和沙嗲醬202

沙茶醬在烹飪中的妙用202

大廚教你用沙茶醬調味203

鹹鮮味調料

蠔油——海底牛奶205

蠔油中藏有的營養密碼205

蠔油和醬油韆差萬彆206

手把手教你挑選蠔油206

蠔油在調味中的妙用207

大廚教你用蠔油調味208

豆豉——調和五味211

中老年人吃豆豉好處多211

豆豉與淡豆豉的區彆213

豆豉在調味中的妙用213

豆豉在調味中的妙用214

自製豆豉醬214

大廚教你用豆豉調味215

辣鹹味調料

辣椒醬——降脂217

辣椒醬的食療價值217

自製多種口味的辣椒醬218

大廚教你用辣椒醬調味219

豆瓣醬——補中益氣221

豆瓣醬神奇的作用221

豆瓣醬與黃豆醬的區彆222

手把手教你挑選豆瓣醬223

豆瓣醬在調味中的妙用223

自製美味的豆瓣醬224

大廚教你用豆瓣醬調味225

香鹹味調料

雞精——味道鮮美229

雞精並非雞肉的精華229

雞味調味品大PK230

手把手教你挑選雞精230

如何正確使用雞精230

自製純天然雞精231

大廚教你用雞精調味232

椒鹽——促進食欲234

椒鹽的食療價值234

椒鹽在調味中的妙用234

自製健康椒鹽235

大廚教你用椒鹽調味235

香辣味調料

五香粉——健脾溫中239

五香粉的食用價值239

五香粉和十三香的區彆240

五香粉在調味中的妙用241

自製美味五香粉241

大廚教你用五香粉調味242

咖喱——辛辣帶甜244

咖喱鮮為人知的功效244

咖喱是妙計245

咖喱在烹飪中的妙用246

自製美味咖喱粉246

大廚教你用咖喱調味247

附錄：常見味道的調製和用法252

作者介紹

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張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。 多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

文摘

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序言

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《都市食客的秘密食譜：從快手簡餐到宴客大菜的味覺升級指南》 簡介： 在快節奏的現代生活中，時間成為最稀缺的資源，然而對美食的追求卻從未停歇。人們渴望在忙碌之餘，仍能享用到令人稱贊的美味，無論是簡單快捷的午餐，還是能體麵待客的精緻晚餐。《都市食客的秘密食譜》正是為這樣的都市人群量身打造的一本實用、前沿且極具創新性的烹飪指南。本書的核心不在於復刻傳統，而在於提供一套係統化的味覺構建與快速執行體係，幫助讀者在不犧牲風味的前提下，將烹飪效率提升至極限。 第一部分：味覺重構與基礎理論的顛覆 本書首先打破瞭許多傳統烹飪書籍中冗長而抽象的理論介紹，轉而聚焦於“風味化閤物的即時捕捉與重組”。我們深知，專業廚師與傢庭烹飪者最大的區彆在於對味道的精準控製。《都市食客的秘密食譜》將風味拆解為酸、甜、苦、鹹、鮮、辣、麻七大維度，並輔以“風味圖譜速查錶”，讓讀者能在三分鍾內判斷一道菜肴欠缺什麼，並迅速找到解決方案。 香氣分層藝術： 詳細解析瞭“前調、中調、後調”的香氣在菜肴烹飪過程中的遞進關係。書中介紹瞭一係列不依賴復雜香料的“即時提香法”，例如利用特定油脂的煙點差異，在不同階段加入基礎香料（如蔥、薑、蒜），實現復閤香氣的快速堆疊。 酸度的平衡遊戲： 跳齣檸檬和醋的傳統範疇，引入發酵物、果酸與植物單寜在平衡油膩感和提升整體風味層次中的應用。特彆收錄瞭“餐後清口劑的自製方案”，如何用簡單的天然原料製作齣替代傳統餐後甜點的清爽搭配。 鮮味的高效提取： 探討瞭榖氨酸鈉以外的“隱形鮮味源”。如何通過短時發酵、脫水重構等技術，將日常食材（如乾蘑菇、海帶、番茄皮）的鮮味在極短時間內釋放齣來，而非依靠長時間的熬煮。 第二部分：一鍋到底的“零失誤”高效烹飪法 本書的實踐部分聚焦於如何用最少的廚具和時間，完成多重烹飪效果的“一鍋到底”技術。我們摒棄瞭繁瑣的預處理和復雜的火力調節，代之以精確的時間控製和食材的層疊加入法。 高壓鍋/電壓力鍋的潛能挖掘： 這不僅僅是燉肉的工具。書中展示瞭如何利用壓力鍋在20分鍾內完成“慢燉”效果的湯底，以及製作“脆皮”效果的肉類。關鍵在於對壓力與蒸汽的精妙控製，而非僅僅是加壓。 烤箱的“烘烤-蒸汽-焦化”三段式： 針對都市傢庭常用的多功能烤箱，設計瞭無需預熱或隻需極短預熱的菜譜。例如，如何利用烤盤下放置冰塊産生蒸汽，使烤製中的魚肉保持濕潤，同時利用烤箱頂部的加熱元件迅速形成金黃外殼。 平底鍋的“煎炒燉”一體化流程： 針對中式快炒的需求，提供瞭“油溫的視覺判斷法”，徹底拋棄溫度計。通過觀察油麵紋理、煙霧形態和食材入鍋時的聲音，來精確控製爆香的火候。重點介紹瞭如何利用平底鍋的邊緣進行“快速收汁”技巧。 第三部分：社交場景下的“僞精緻”宴客術 都市生活少不瞭朋友聚會和商務宴請。本章的目標是，在準備時間極短（少於90分鍾）的情況下，端齣具有高視覺衝擊力和復雜風味的“宴客菜”。 色彩心理學在擺盤中的應用： 提供瞭針對不同光綫環境（自然光、室內暖光）的食物色彩搭配技巧，即使是簡單的蔬菜沙拉，也能通過點綴深色或亮色醬汁，瞬間提升檔次。 “冷熱對比”的爆發力： 介紹瞭幾種無需加熱的配菜製作法，如快速醃製的根莖類蔬菜，它們可以與熱菜形成溫度和口感的強烈反差，使宴客菜肴更具記憶點。 零失敗的醬汁與蘸料： 宴客菜的成功往往取決於醬汁。書中提供瞭五款核心醬汁（煙熏蒜蓉醬、柑橘醋汁、香草奶油醬等）的“分鍾級”製作教程，這些醬汁可以搭配任何提前準備好的主食或蛋白質，實現風味的瞬間提升。 第四部分：食材的“反季節”與“極限利用” 本章關注可持續性和食材的多樣性，尤其適閤喜歡探索新奇風味的讀者。 “被遺忘的部位”的重生： 探討瞭如何利用動物的邊角料（如雞爪、豬皮、魚骨）製作齣高品質的高湯基底，並展示如何將這些濃縮的基底快速融入日常快手菜中，以增強風味。 即時發酵與醃製技術： 介紹瞭“快速酸處理”（Flash Fermentation），例如利用小蘇打或特定酶快速軟化肉類，或在1小時內通過鹽和糖的滲透，使蔬菜獲得類似泡菜的微酸口感，增加菜肴的復雜度。 香草與香料的冷萃與熱萃： 相比於直接使用，本書教導讀者如何通過冷油浸泡或微波加熱，從香草中“榨取”齣最純淨的香氣，避免瞭直接烹飪帶來的苦澀或焦糊味。 總結： 《都市食客的秘密食譜》不是一本記錄傢常味道的書，而是一本關於“效率、創新與風味控製”的實戰手冊。它將帶你跳齣日復一日的固定菜譜，進入一個由科學原理驅動、充滿實驗樂趣的烹飪新世界，讓你在有限的時間和工具下，輕鬆打造齣超越期待的都市美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格，我個人非常喜歡，它摒棄瞭那種花哨的、不切實際的擺盤教程，而是走瞭一條非常務實、接地氣的路綫。內頁的插圖非常清晰，不是那種讓人望而卻步的精修大片，而是真實廚房裏可能齣現的場景和食材的質感。更重要的是，它的文字敘述方式非常口語化，讀起來完全沒有壓力，就像是請瞭一位經驗豐富、又特彆耐心的鄰傢大叔在廚房裏手把手教你。他會用很多生動的比喻來解釋一些復雜的烹飪現象，比如“水汽的鎖閉”如何影響蔬菜的脆度，或者“酸堿平衡”對肉質嫩滑度的影響。我特彆欣賞作者在講解每道菜時，都會附帶一個“常見失誤與修正”的小欄目，這簡直是太貼心瞭！因為我們自己做菜時，最怕的就是搞砸瞭，這本書直接幫你預判瞭可能齣錯的地方，並給齣瞭及時的補救措施。這使得即便是烹飪新手，也能在實踐中快速成長，成就感滿滿。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的一個非常獨特的價值點，在於它對“時令食材”的深度挖掘和利用。很多菜譜書隻會告訴你“準備A、B、C食材”，但這本書的作者似乎對四季的變幻瞭如指掌，他會特彆指齣在特定季節，使用當地最新鮮的A食材，隻需要最簡單的調味就能達到驚艷的效果。比如，春季的薺菜餃子，作者竟然推薦隻用極少量的麻油和白鬍椒來提鮮，而不是用傳統的豬油和過多的蔥薑。這種返璞歸真的烹飪哲學，讓我重新審視瞭我們對“美味”的定義。它不僅僅是關於“加瞭多少昂貴的香料”，更多的是關於如何尊重食材本身的味道。書裏還穿插瞭一些關於如何挑選當季蔬菜和海鮮的小技巧，比如通過觀察葉脈的顔色、或者魚鰓的清亮度來判斷新鮮度，這些都是在其他烹飪書中很少被如此強調的實用知識點。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的，是它對“廚房效率”和“健康平衡”的關注。在快節奏的現代生活中，誰不想吃得好又不想花太多時間在廚房裏呢？作者在這方麵提供瞭很多巧妙的解決方案。比如，如何利用“一鍋齣”的原理，通過精確控製火候和水分，讓主食和配菜在同一時間達到最佳熟度。此外，書中對於“少油少鹽”的探討也做得很到位，它不是空泛地說要少放，而是提供瞭具體的替代方案，比如用天然的果酸來提味，或者用乾香料的烘烤香氣來彌補鹽分的不足。讀完這本書，我感覺自己對廚房的掌控力大大增強瞭，做飯不再是一件令人焦慮的傢務，而是一種充滿掌控感和創造性的日常實踐。我發現自己做齣來的菜，傢人都說味道更自然、吃完也更舒爽瞭，這纔是真正的“傢常便飯”的精髓所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初買這本書是抱著試試看的心態，因為市麵上的“傢常菜”書籍實在是太多瞭，大多雷同。但這本書在處理“基礎醬料”的部分，展現齣瞭極高的專業水準和創新性。它沒有簡單地羅列市售的成品醬料配方，而是詳細介紹瞭如何自製基礎的復閤型調味醬。例如，書中用兩種不同的發酵豆製品，結閤特殊的烘烤手法，調製齣瞭一種萬能的“濃鬱風味醬”，這個醬料被作者建議可以應用在炒麵、拌飯甚至西式烤肉的醃製中。我嘗試著做瞭兩批，發現它確實能替代很多現成的復閤調味料，而且味道更加純淨自然，沒有那種工業添加劑的味道。這種“授人以漁”的教學方式，遠比直接告訴我“買這個牌子的”要高明得多。它教會我建立自己的風味庫，而不是僅僅依賴成品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的食譜簡直是打開瞭新世界的大門，特彆是對於像我這樣，平時做飯總是少點“靈魂”的人來說。我以前總覺得傢常菜嘛，無非就是那幾樣，味道上總是差那麼點意思，總像是飯店裏大廚隨手一撒的調料，自己怎麼也模仿不齣來。然而，這本書裏關於“底味”的講解，真的太細緻瞭。它不僅僅是告訴你放多少鹽、多少醬油，而是深入剖析瞭不同食材在烹飪過程中如何與基礎調味料發生化學反應，從而構建齣層次豐富的口感。比如，書中關於“炸蔥油”的技巧，講到油溫的控製和蔥段的下鍋時機，我照著做瞭，那股香氣直接把鄰居都引過來瞭！而且，它還推薦瞭一些我以前完全沒用過的本地特色調料，比如某種特定的陳年米醋，用瞭之後，燉肉的醇厚感立刻提升瞭好幾個檔次。這本書絕對不是那種浮於錶麵的菜譜集閤，它更像是一本廚房裏的“化學小詞典”，讓你從根本上理解味道的構成。我強烈推薦給所有對提升日常三餐品質有追求的朋友們，它能讓你每一次開夥都充滿信心和期待。