食贴WithEating22：多谢款待!日本料理完全保存本 （丛盛） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江主编 著

图书标签:

• 日本料理
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 日本文化
• 饮食文化
• 丛盛
• 菜谱
• 美食教程
• 料理技巧

店铺： 黑龙江美术出版社旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508685175

商品编码：30094578787

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-03-01

内容介绍
日本料理，为何能成为“世界的料理”？《多谢款待！日本料理完全保存本》是*人气内容*牌「食帖WithEatixg」的*22本书，也是1本值得收藏的日本料理百科全书。从日本料理的味觉基础探索、历史发展梳理，再到对其精神内核的思考，本书挖掘出了日本料理的多样魅力，料理形式、料理人、饮食历史与文化、进餐礼仪、烹饪技巧……以不同维度对日本料理进行综合解读。 更有22道家庭日本料理食谱，另附日本金缮食器鉴赏图册。 食帖WithEatixg，guo内*人气内容*牌，探索有关食物的生活方式。 现已出版22本特集书 3本「食帖Lab」图书，全guo同期热售。

日本料理，为何能成为“世界的料理”？《多谢款待！日本料理完全保存本》是*人气内容*牌「食帖WithEatixg」的*22本书，也是1本值得收藏的日本料理百科全书。从日本料理的味觉基础探索、历史发展梳理，再到对其精神内核的思考，本书挖掘出了日本料理的多样魅力，料理形式、料理人、饮食历史与文化、进餐礼仪、烹饪技巧……以不同维度对日本料理进行综合解读。

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更有22道家庭日本料理食谱，另附日本金缮食器鉴赏图册。

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食帖WithEatixg，guo内*人气内容*牌，探索有关食物的生活方式。

现已出版22本特集书 3本「食帖Lab」图书，全guo同期热售。

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　　《食帖01：Bruxch吧！没那么赶时间》

　　《食帖02：只为喝杯好咖啡》

　　《食帖03：食鲜*》

　　《食帖04：肉！肉！肉！》

　　《食帖05：全宇宙都在吃甜品》

　　《食帖06：理想身材，吃即waxg道！》

　　《食帖07：大丈夫生于厨房》

　　《食帖08：自给自足指南书》

　　《食帖09：了不起的面包》

　　《食帖10：早餐，真的太重要了》

　　《食帖11：美食漫画万岁！》

　　《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》

　　《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》

　　《食帖14：小聚会教科书》

　　《食帖15：便*灵感集》

　　《食帖16：大满足！就爱锅料理》

　　《食帖17：蔬菜多好吃啊！》

　　《食帖18：真的，烤箱什么都能做》

　　《食帖19：下午茶时间到》

　　《食帖20：面的奥义》

　　《食帖21：酒的全事典》

&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp; 《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》

　　食帖Lab000：《孤du的泡面》

　　食帖Lab001：《食帖的节气食桌》

　　食帖Lab002：《哇！沙拉的教科书》

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关联推荐
近年来，日本料理在全球范围内，保持了持续性的传播与进化，日本料理，已经成为了名副其实的“世界料理”，这背后的原因是什么呢？日本料理的du特魅力又是什么呢？

《多谢款待！日本料理完全保存本》是*人气食物内容*牌「食帖WithEatixg」的*22本特集书，也是1本具有收藏性的日本料理百科全书。书中从日本料理的味觉基础入手，对日料的历史发展进行系统梳理。同时，通过对话日本知名料理人，介绍各类日本料理知识，深入探讨食物背后的思考与精神内涵。此外，书中也包含多篇实用性内容，如：基础日式高汤制作、基础日式家庭料理等。本书不仅挖掘出了日本料理的本质魅力，也是1本基础日本料理制作的实用指南书。


由点到面、由浅到深，日本料理基础完全掌握。米 | 出汁 | 渍物 | 刺身 | 寿司 | 拉面 | 烧鸟 | 天妇罗 | 和果子 | 寿喜烧 | 丼物 | 洋风和食 | 1汁三菜 | 神馔料理 | 大飨料理 | 精进料理 | 本膳料理 | 怀石料理 | 会席料理 | 御节料理

对话日本知名料理人，揭秘日本料理本质魅力。专访米其林三星餐厅“日本料理龙吟”主厨山本征治、“京都吉兆岚山本店”主厨德冈邦夫、“Quixtessexce”主厨岸田周三、日本知名料理家栗原晴美、土井善晴，解读日本料理之所以成为“世界的料理”的原因。

好吃的日本料理，在家就能轻松做。料理家栗原晴美＋土井善晴的地道日本家常菜、日籍华语作家吉井忍的经典日式早餐、北京日本料理先驱小林金二的简单居酒屋式美味和食、日式创意菜老师泽田理绘的手作和果子……详细的制作指南，零失败的烹饪技巧，日本料理的美，自己做过才知道。

以惜物之心，赏日本金缮食器。金缮历史、金缮技艺、20件金缮作品，感受陶瓷器碎而复全的残缺之美。

目录
拉页 日本料理编年史 / 四季风物，汇于盘盏 融合之食 群访 吃日本料理时的内心活动 Chapter 1 日本料理的基础 西田宗生 米，到简之到味 出汁，1碗汤的日式美学 酵，日本料理的味觉之本 山本征治 我想和强调个性的世界划清界限 德冈邦夫 心意相通的瞬间，即怀石 日本料理格局的逐步展kai 怀石之礼 栗原晴美 去做料理吧，从你醉爱的那道kai始

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拉页 日本料理编年史 / 四季风物，汇于盘盏

融合之食

群访 吃日本料理时的内心活动

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Chapter 1 日本料理的基础

西田宗生 米，到简之到味

出汁，1碗汤的日式美学

酵，日本料理的味觉之本

山本征治 我想和强调个性的世界划清界限

德冈邦夫 心意相通的瞬间，即怀石

日本料理格局的逐步展kai

怀石之礼

栗原晴美 去做料理吧，从你醉爱的那道kai始

土井善晴 *简中的精神内核

日本料理十二物

来自嗨的恩惠：江户qiax三大料理

列岛饮食多样性

馆世志仁 寿司之趣，在于变

关西关东，饮食文化AB面

日本厨刀的选购与保养

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Chapter 2 日本料理的究*味

土江彻 1枚和果子里观四季

茶禅1味的日本茶道

小仓忠辅 传统技艺下的纯净甘甜：日本豆腐料理

市场，1座城市的饮食日常

日本料理中的常见水产

和食礼仪规范手册

北大路鲁山人，狂放不羁的天才美食家

日本料理误区二十解

新宿西口回忆横丁散步地图 深夜，到居酒屋去

校园午餐与guo民饮食态度

日本料理中的西洋血统

无非想吃盘饺子

岸田周三 三星十余年，对料理的本质思考

和食无guo界

和食健康分析

东条英员 加利福尼亚卷创始人：新鲜是改良和食的关键

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Chapter 3 每天的日本料理

谈谈日本早餐派系

小林金二 日本料理在北京的二十八年

四款经典和果子制作指南 和果子的美，自己做过才知道

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别册 金缮：惜物之心

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东瀛风味，舌尖上的文化巡礼：一份关于日本料理的深度探索 本书并非《食贴WithEating22：多谢款待!日本料理完全保存本 （丛盛）》所涵盖的内容，而是一部聚焦于日本饮食文化、烹饪技艺、食材哲学以及餐桌礼仪的综合性读物。它旨在带领读者从一个全新的视角，深入理解和欣赏这门被誉为“活的艺术”的东方烹饪体系。 第一章：寿司的奥秘——米饭的艺术与海味的哲学 本章将彻底剖析日本料理的灵魂——寿司（Sushi）。我们不会重复介绍市面上常见的握寿司制作步骤，而是将重点放在其背后蕴含的深层哲学。首先，我们会详细探讨“舍利”（Shari，即醋饭）的制作技术。不同于简单地混合米饭与醋，顶级的寿司师傅会根据季节、鱼料的新鲜度以及当日的湿度和温度，精确调整米饭的粘性、酸度和温度。我们将介绍如何通过不同的米种选择（如越光米、佐仓米）和醋的比例（米醋、昆布醋的混合使用）来达到“入口即化，米粒分明”的理想状态。 其次，章节深入研究“种”（Neta，即鱼料）的处理艺术。这包括了从捕捞、运输到熟成的全过程管理。书中将详细对比传统“活缔”（Ikejime）技术与现代冷链技术对鱼肉风味的影响，并重点介绍鱼类熟成（Aging）的科学原理，例如金枪鱼（Maguro）不同部位的熟成时间与风味变化曲线。我们还将探讨如“昆布渍”（Kobujime）、“缘侧炙”（Aburi）等非传统处理手法如何拓展寿司的风味边界。 最后，本章将构建一个关于“舍利与种的和谐”的理论模型，解释为何在最完美的寿司中，醋饭的温度应略高于鱼肉，以及搭配的芥末（Wasabi）和酱油（Shoyu）如何作为调节风味的“催化剂”，而非单纯的调味品。 第二章：怀石与精进——季节的沉思与禅意的餐桌 本章避开了对怀石料理（Kaiseki）流水席的简单罗列，而是聚焦于其“本味追求”的精神内核。怀石料理是日本美学中“侘寂”（Wabi-Sabi）理念在食物上的体现。我们将分析一套完整的怀石料理套餐中，从先付（Sakizuke）到止碗（Tomewan）之间的节奏把控，这是一种对食客心理和生理状态的精妙引导。 重点分析将“旬”（Shun，即当季）发挥到极致的体现：如何利用如刚萌发的竹笋（Takenoko）、夏日鳗鱼（Unagi）和秋季松茸（Matsutake）等时令食材，通过最少的烹饪干预，展现其最纯粹的生命力。 同时，我们将详细阐述“精进料理”（Shojin Ryori，佛教素食）的独特魅力。精进料理不仅仅是素食，它更是一种避免“五辛”（葱、蒜等刺激性气味食材）的哲学实践。本章将介绍如何利用豆腐、豆制品以及各种根茎类蔬菜，通过“发酵”（如味噌、酱油的深度应用）和“高汤”（以昆布和干香菇为基底的“一番だし”）来创造出不依赖肉类却具有丰富“旨味”（Umami）的复杂口感层次。我们将展示如何用芋头和山药制作出媲美肉类的绵密口感，以及用麩（Fu，面筋）模拟肉类的结构。 第三章：拉面与定食——庶民美食的地域演化史 拉面（Ramen）和定食（Teishoku）是理解现代日本社会饮食结构的关键。本章不专注于哪家拉面店最火爆，而是追溯它们从地方小吃到国民美食的演变历程。 拉面部分，我们将进行一次深入的“汤底分子结构解析”。分析豚骨汤（Tonkotsu）中脂肪乳化过程的化学原理，盐味（Shio）汤底中海鲜和鸡骨交融的平衡点，以及酱油（Shoyu）汤底中酱油发酵风味与高汤的渗透融合。我们将特别关注地域性的拉面流派，例如北海道味噌拉面的发酵深度、博多豚骨汤的“白汤”浓稠度是如何通过长时间熬煮的压力和温度控制达成的。 定食部分，则聚焦于“一汁三菜”原则在现代生活中的适应性。我们将剖析这种搭配背后的营养学考量：主菜（蛋白质）、副菜（蔬菜或渍物）、米饭和味噌汤的黄金比例。本章还将探讨“洋食”（Yoshoku，日式西餐）的诞生，比如如何将法式和英式烹饪技术本土化，形成了如蛋包饭（Omurice）、可乐饼（Korokke）等独特的、带有日本式精致感的大众菜肴。 第四章：发酵的魔力——微生物与日本餐桌的长期共存 日本料理的“深度”很大程度上来源于其对发酵技术的精湛运用。本章将详细介绍味噌（Miso）、酱油（Shoyu）、味醂（Mirin）和清酒（Sake）的制作过程，并将其置于微生物学的框架下进行考察。 我们将深入探讨米曲霉（Aspergillus oryzae）在制作米曲（Koji）过程中的作用，这是构建日式旨味的基础。对比红味噌、白味噌和混合味噌在发酵周期、大豆分解程度以及对最终风味的影响。同时，本章将揭示不同产区清酒酵母对酒体复杂度的影响，以及如何通过控制“生酛”或“山卸”等古法，来培养出更具野性或更纯净的微生物群落。 此外，本章还将探讨渍物（Tsukemono，腌菜）文化，从盐渍、糠渍到粕渍，分析这些保存食物的方法如何有效地延长了食材的生命周期，并为餐桌提供了必要的酸度和脆爽感，以平衡主菜的油腻或丰厚。 第五章：餐桌礼仪与器皿的无声对话 最后，本书将超越烹饪本身，探讨日本饮食文化中的“道”（Do）。这包括了对传统餐具的理解和使用规范。我们不再简单地提及“吃面条要发出声音”，而是探讨这种行为背后的文化动机——以快速吸入面条来展示对热汤和食材的尊重。 本章将详细介绍不同材质（漆器、陶器、瓷器）的碗碟在盛装特定食物时所扮演的角色：为何生鱼片常用冰冷的素色瓷盘，而热汤则倾向于使用具有保温性的漆碗。我们将解析“间”（Ma，留白）的概念在摆盘艺术中的体现，以及如何通过器皿的色彩、纹理与食物本身的色彩形成对比或和谐，引导食客产生审美体验。这是一种关于视觉、触觉与味觉共同参与的完整用餐仪式。 全书旨在为读者提供一个结构清晰、充满洞察力的知识体系，使他们能够超越表面的美味，真正领略日本料理中蕴含的匠人精神、对自然的敬畏以及对细节的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“实用性”和“深度”之间找到了一个近乎完美的平衡点，这一点尤其值得称赞。很多号称“完全保存”的专业书籍往往会因为过于深奥而劝退普通家庭厨师，但这本书的编排方式非常贴心。它将复杂的料理拆解成了可以量化的、易于操作的小模块。举个例子，即便是像制作复杂的怀石料理中的高汤（出汁）这样的基础却至关重要的环节，作者也提供了不同精细度下的操作指南——有快速家庭版，也有需要耗费数小时的传统版，并明确指出了两者的风味差异和适用场景。这种多层次的引导，极大地降低了学习门槛，让有经验的厨师可以寻找挑战，而新手也能鼓起勇气去尝试。更重要的是，书中对于工具的选择和使用维护也进行了详尽的说明，这在其他食谱书中常常被忽略。通过这本书，我不仅学会了做菜，更学会了如何更好地“使用”我的厨房工具，让它们成为我烹饪路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对“心意”的强调，这几乎贯穿了所有的菜式介绍。它不仅仅是关于如何将食材变成食物，更是关于如何通过食物来表达关怀和情感的指南。作者在讲解如何处理腌制品或发酵食品时，反复提及“等待的时间”本身就是一种仪式，是投入情感的证明。例如，在提到制作渍物时，书中详细描述了不同季节的渍菜如何对应着家庭生活中重要的节日和仪式，那种将日常饮食提升到文化和情感层面的叙述方式，让人深受触动。这本书成功地捕捉并传递了一种“款待”的精髓——不仅仅是提供饱腹感，更是提供一种被认真对待的温暖体验。读完后，我不再仅仅关注菜肴的味道是否完美，更开始思考我为家人准备这顿饭时所倾注的心力是否到位。这种从“技术指导”到“精神引导”的升华，让这本书的价值远超其标价，成为了我厨房里的精神导师。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本书的装帧和纸张质量堪称一流，完全达到了可以传家的水准。我特意留意了纸张的克重和触感，它采用了一种略带哑光质感的特种纸，手感厚实而温润，即便是经常翻阅也不会轻易出现卷边或磨损。装订方式也十分牢固，我试着将书本完全打开平放在台面上进行操作，书脊没有出现任何令人不安的“嘎吱”声或松动的迹象，这对于在厨房这种湿润环境中使用工具书来说至关重要。封面设计简洁大气，采用了耐脏的深色调作为主色，搭配烫金的书名和一些留白，透露出一种低调的奢华感。这本书拿到手上，份量感十足，绝非那种轻飘飘、读完即弃的快消品。它更像是出版社对“保存”二字最好的诠释——不仅是内容的保存，更是实体载体的持久耐用性。把它放在书架上，本身就是一种对日式饮食文化尊重的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的排版真是让人眼前一亮，色彩的运用大胆而和谐，看得出设计者在视觉呈现上下了不少功夫。我特别喜欢它那种将传统日式美学与现代设计感巧妙融合的风格，每一页都像是一件精心制作的艺术品。比如，介绍制作寿司米饭的那一章，用的是淡雅的米白色背景，衬托着晶莹的米粒和制作工具的特写，让人感觉非常专业和宁静。再比如，讲述天妇罗的章节，则采用了略带粗粝感的和纸纹理，搭配上油炸食物的温暖色调，光是看着图片，仿佛都能闻到那股酥脆的香气。而且，这本书的字体选择也很有讲究，主标题和关键步骤的字体大小和粗细都经过精心权衡，既保证了阅读的清晰度，又增添了整体的韵味。翻阅的过程中，总有一种在品味一本高品质生活杂志的感觉，而不是单纯的食谱集合。这种对细节的极致追求，无疑极大地提升了烹饪过程的愉悦感。对于那些不仅注重食物本身味道，还对烹饪过程美学有要求的读者来说，这本书的视觉享受绝对是加分项，让人爱不释手，愿意一次又一次地把它从书架上请下来细细品味。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的叙事方式简直是教科书级别的“引人入胜”。它不是那种枯燥地罗列步骤和配料的说明书，而更像是一段由经验丰富的匠人娓娓道来的心路历程。作者在讲解每道菜背后的故事时，那种饱含情感的笔触，让人仿佛置身于日本某个宁静的街角，看着店主一丝不苟地准备食材。例如，在介绍传统味噌汤的做法时，作者花了很大篇幅去探讨不同地域使用的鲣鱼干和海带的细微差别，以及发酵时间对风味产生的微妙影响，而不是简单地写“用高汤煮开味噌”。这种对“为什么”的深入挖掘，远远超越了基础食谱的范畴，它教会我们的是理解食材的哲学。阅读这些文字时，我深刻体会到日本料理中那种对“旬”（当季）的尊重和对食材本味的极致追求。它让我开始重新审视自己过去对烹饪的理解，从机械地执行步骤，转变为带着敬畏之心去对待每一粒米、每一片鱼肉。这种知识的深度和人文关怀，是很多市面上同类书籍难以比拟的，它真正地“保存”了料理的精髓。