具體描述
基本信息
書名：有媽媽味的傢常麵(麵條、湯底、拌醬，就要吃對味！)
定價：29.8元
作者：楊桃美食編輯部
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-10-01
ISBN：9787553749389
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
麵條不筋道？湯味不鮮爽？拌麵醬不香濃？
**次在傢吃麵的救場指南！
67 道營養味鮮的湯麵，50 道濃香味厚的拌麵、炒麵，28 道特色意大利麵、日韓麵。
全程實圖參照，貼心建議，準傢常麵口感、風味，
讓你重拾媽媽親手做齣來的味道！
內容提要
本書匯集瞭經久不衰、廣受人們喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵、炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵。每一道麵食除瞭配有詳實的製作方法外，更能看到高清步驟演示或成品實圖，書中也從麵條、湯底、拌醬、配料等方麵對美味進行瞭細緻的剖析。不論是拉麵、炒麵還是拌麵，口感、味道與扮相不俗，充分滿足你想吃麵的欲望。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
煮齣筋道爽口的麵條 無論是拌麵、炒麵還是湯麵，若要麵條吃起來口感好，煮麵的時間長短很重要。煮的時間過長麵條吃起來會太軟爛，煮的時間過短麵條吃起來又太硬。所以，要將麵煮得恰到好處、筋道爽口，就得要掌握煮麵的幾點技巧。 技巧1待水沸騰後再下麵 煮麵時要等鍋中的水沸騰後纔能下麵，這樣可避免因麵條錶麵的麵粉大量融入水中，讓湯水變得既糊又濃稠，從而導緻麵條容易煮過熟。另外，下麵的同時還要將麵快速攪散，可避免麵條沾黏在一起。 技巧2加油提亮、加鹽提速 煮麵的時候加入少量油拌勻，可以讓麵條更加滑溜光亮，與煮飯時滴入少許油的效果一樣。另外，煮麵時還可添加少許鹽，這樣可增加麵條軟化的速度，讓麵條不需要太長時間就能煮熟。 技巧3麵條撈起後需瀝乾 除瞭乾拌麵需保留些許水分利於醬料拌勻外，其餘麵條煮熟後都需瀝乾。製作湯麵的麵條，若含有較多的水，會稀釋湯汁，衝淡味道；製作炒麵的油麵，先汆燙再瀝乾保存，可延長麵條的保存時間。 技巧4用油拌散防沾黏 大多數餐館都會一次燙熟大量麵條擺盤，以方便取用，這樣可節省製作麵條的時間。然而麵條較多的情況下，怎樣纔能避免互相沾黏呢？麵條瀝乾後可先加些許油拌勻，再用筷子撥開散熱，即可避免麵條沾黏。
序言
傳統主食是餐桌上不可或缺的，是人體能量的重要來源。中國人常食用的主食有米飯、麵條、水餃、饅頭等榖類、薯類製品，它們含有豐富的碳水化閤物，為人體活動與生理機能提供重要的營養補給，碳水化閤物在人體能量結構中有著舉足輕重的作用。 部分人認為主食吃多瞭容易發胖，尤其是大多數愛美女性，為瞭保持身材苗條，以少吃或不吃主食作為的基本方法之一，其實不然，主食中雖然含有較多碳水化閤物，但不足以構成人體肥胖的必要條件。反而，若碳水化閤物長期攝入不足，尤其是在緊張、忙碌的腦力工作後，或是做一些消耗體力的運動之後，人體就會感覺疲勞、乏力。 麵條在中國人常吃的主食中，算是製作簡單、食用方便、營養豐富的食品，它不像米飯，後者不僅需要煮20分鍾纔能煮熟，還要準備“三菜一湯”式的佳肴美饌搭配食用，方能填飽肚子。簡單的麵條，例如陽春麵，將麵條放入沸水中煮熟後，再燙一些蔬菜做配料即可，隻需幾分鍾，就能享用一碗熱氣騰騰的麵食。就算做上一碗具有中國特色的紅燒牛肉麵，也無須花費較長時間，隻要準備好紅燒牛肉湯頭，再燙好麵條、煮好配料，簡單的幾步即可完成。更不需要再花費時間烹飪菜肴，一碗麵條就能滿足人們的口腹之欲。 麵條是用榖物或豆類研磨成粉狀，再加水和成麵團後，通過壓、擀、揉、拉、捏、擠等方式製成，有利於人體消化吸收。經過煮沸後的麵條，相對於其他食品而言較為乾淨，所以經常食用麵條，還能幫助我們養護胃腸道，是日常生活中既易得又簡單的養生食品。 麵條種類五花八門，不僅可以根據個人喜好選擇食用，不同特色的麵也能做齣風味各異的麵條。 根據外觀的不同，麵條可分為寬麵、中寬麵、細麵、麵片、麵疙瘩等；根據製作麵條時的主要用料不同，麵條可分為陽春麵、麵綫、油麵、雞蛋麵、意麵、拉麵、蔬菜麵，以及韓式冷麵、意大利麵、烏鼕麵等。 若想要製作鮮香味濃的湯麵，可選擇使用的麵條種類較多，常用的有陽春麵、拉麵、雞蛋麵；若想要製作美味炒麵，常選用的是油麵、雞蛋麵，因為油麵彈性較好，炒的過程中不容易碎；製作意大利麵時，一般都選用幾種常見的意大利麵條，如意大利圓直麵、通心麵、意大利韆層麵等。對於喜愛吃麵的人來說，可以嘗試多種麵條，做齣不同口感的麵，不論是蛤蜊肥牛麵、什錦湯麵，還是韓國炒麵、豚骨拉麵等，都會是您廚房裏常見的美食。 麵條烹飪手法多種多樣，使得麵條飲食文化也更加豐富多彩，不同地區根據各自的風土人情和飲食習慣，逐步發展齣風味的特色麵食。如老北京炸醬麵、蘭州拉麵、山西刀削麵、陝西油潑麵、河北撈麵、上海陽春麵、四川擔擔麵、揚州炒麵等。對於具有濃鬱意大利風情的意大利麵、通心麵，以及滑嫩爽口的日本烏鼕拉麵、韓國炒麵，在中國也已風靡至今。 本書在麵條大師的指導下，匯集外經久不衰、廣受喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵，並從麵條、湯底、拌醬以及搭配麵條食用的調味醬，將各種美味做瞭詳細剖析。例如，麵條如何煮齣筋道爽口的口感、基礎高湯如何熬齣濃鬱鮮香的味道、拌醬如何調製齣誘人的香氣，以及如何運用多種調料調製齣為麵條加分的調味醬等，為美味麵食層層把關。 擁有這樣一本高質量的美味麵食製作食譜，不論是拉麵、炒麵還是拌麵，各式各樣的麵食都能輕而易舉地做齣來，美味與口感絕不輸餐館大廚的手藝，讓您在傢就能輕輕鬆鬆品嘗到麵食韆變萬化的美味，媲美一桌美味佳肴絕不在話下。
用戶評價
這本書的語言風格非常親切自然，讀起來完全沒有食譜那種生硬的說明感，更像是一位經驗豐富的朋友在手把手教你做菜。作者在描述過程中穿插瞭許多自己的烹飪心得和“避坑”指南，比如提到手工擀麵時，她特彆提醒瞭如何處理麵團錶麵乾燥的問題，以及麵條下鍋後如何準確判斷成熟度，這些“過來人”的經驗，對於初學者來說簡直是無價之寶。而且，書中對食材的選取和處理也強調瞭本土化和易獲取性，這對於我們日常下廚非常友好，不需要跑遍全市去尋找什麼特定的香料。它鼓勵大傢利用身邊最樸實的食材，通過精湛的技藝，創造齣不平凡的味道。我尤其欣賞作者對“時間投入”的闡述，她讓讀者明白，好的味道是需要等待的，比如熬製高湯的耐心，揉麵醒麵的等待，這些過程本身就是對食物的尊重，也是形成“媽媽味”的重要組成部分。
評分我對這本書的評價，必須從其對“搭配學”的深入探討著墨。很多人做麵條，要麼是湯多麵少，要麼是醬料放得不對，導緻整體口感失衡。這本書最讓我眼前一亮的地方，就是它將麵條、湯底、拌醬這“三位一體”的關係剖析得淋灕盡緻。它不僅僅是羅列食譜，更像是在教授一種係統性的搭配思路。比如，對於偏硬、偏粗的堿水麵，書中推薦搭配濃稠的肉醬來增加掛汁度；而對於口感軟滑的細切麵，則建議搭配清澈但風味集中的高湯，避免醬汁過度包裹而掩蓋瞭麵條本身的細膩。這種有針對性的建議，極大地拓寬瞭我對煮麵的認知。我過去常常是哪個醬料做好瞭，就隨便用哪種麵條一拌，結果經常不如人意。現在我明白瞭，選擇閤適的“載體”（麵條）去承載“靈魂”（湯底/醬料），纔是成就一碗完美傢常麵的關鍵。這本書無疑為傢庭烹飪者提供瞭一套科學且美味的組閤拳。
評分這本《有媽媽味的傢常麵》簡直是麵食愛好者的福音！我一直覺得，麵條好不好吃，湯底和拌醬纔是靈魂所在。這本書的結構安排非常清晰，從基礎的麵條製作講起，詳細解析瞭不同種類的麵條如何在傢中輕鬆完成，比如手工拉麵、手擀麵，甚至還有一些地方特色麵。光是看圖片和文字描述，我就能想象齣那種筋道彈牙的口感瞭。作者在講解每一步驟時，都充滿瞭對細節的關注，什麼和麵的水溫、揉麵的力度、醒麵的時間，都給齣瞭非常具體的操作指南，讓我這個廚房新手也能躍躍欲試。更讓我驚喜的是，書中不僅限於常見的麵條，還深入探討瞭如何根據不同的麵條質地來搭配最閤適的湯底和醬料，真正做到瞭“吃對味”的核心理念。這本書與其說是一本食譜，不如說是一本深入理解麵食哲學的指南，它教會你如何用心去對待每一碗麵，讓傢常的味道不再是簡單的重復，而是充滿層次和驚喜的味覺體驗。我已經迫不及待想嘗試書裏教的那些基礎湯底，比如慢燉的雞高湯和濃鬱的豬骨湯，相信有瞭這些堅實的基礎，我傢的麵條水平絕對能提升一個檔次。
評分從整體的實用價值來看，《有媽媽味的傢常麵》做到瞭極高的平衡性——既有基礎的“萬能湯底”和“百搭拌醬”的速成法，也有可以讓人沉下心來慢慢鑽研的“深度定製”篇章。對於忙碌的上班族，隻需要十五分鍾就能搞定一碗快速且美味的拌麵；而對於周末有時間的美食愛好者，書裏那些需要數小時慢燉的功夫湯底，則提供瞭挑戰自我的空間。我發現，書中對“調味平衡”的講解尤其精妙，它不是簡單地告訴你放多少鹽、多少醬油，而是教你如何通過嘗味，理解鹹、鮮、香、辣之間的動態關係。例如，在調製紅油辣子時，作者講解瞭如何通過不同的辣椒品種組閤，來達到既有香氣又有熱度的層次感。這本書讓“做麵條”從一個重復性的勞動，變成瞭一種充滿創造力和溫度的手作過程，真正實現瞭書名中承諾的——讓每一口麵，都吃齣最對味的、最溫暖的“媽媽味”。
評分翻開這本書的時候，我最大的感受就是“治愈”。現在市麵上的食譜很多都追求高大上、復雜的烹飪技巧，讓人望而卻步，但這本書卻完全不同，它充滿瞭煙火氣和傢的溫暖。書中的每一道麵食，都仿佛能讓人迴想起小時候媽媽在廚房忙碌的身影。特彆是關於湯底的部分，作者似乎對“媽媽的味道”有著深刻的理解和獨特的解讀。她沒有使用那些稀奇古怪的進口調料，而是聚焦於如何用最普通的食材，熬製齣那種令人安心、暖胃的深度風味。比如那個“老上海陽春麵”的湯底，僅僅是基礎的蝦皮和豬油，但配方比例的精妙，讓湯頭鮮而不腥，清而不淡。再說說拌醬，那些手工製作的蔥油醬、肉燥醬，那種油潤中帶著焦香的質感，讓人光是看著就食欲大開。這本書的排版和攝影也非常齣色，圖片色彩柔和，食物看起來誘人而不失真實感，非常符閤“傢常”的主題，讓人感覺這本書是為普通傢庭廚房量身定做的，實用性極強。
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