健康家常菜1000样 9787538423167 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张恩来 著

图书标签:

• 家常菜
• 健康饮食
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 营养
• 菜谱
• 家常菜谱
• 健康食谱
• 饮食养生

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538423167

商品编码：30104347842

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：健康家常菜1000样

定价：19.80元

作者：张恩来

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787538423167

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

蔬菜和水果不仅色泽艳丽、口味适宜，而且营养丰富，是营养物质的“绿色宝库”。它是饮食结构中的重要组成部分，每个家庭和个人，几乎每天都离不开它们，我们赖以维持生命的多种维生素及各种矿物质，主要来自蔬菜、水果等食物。它对调节人体的酸碱平衡及新陈代谢等有着重要的作用。
目前我们的日常膳食已从粗茶淡饭的温饱型，转化为讲究营养的保健型。由于长期以来饮食结构的不合理，患有心血管、高血压、高血脂、肥胖症和其他疾病的患者越来越多，而且趋于年轻化，这些疾病严重威胁着人们的健康，为此饮食的作用不仅仅在于维持生命，还要有预防和辅助治疗疾病的作用，而日常生活中常见的果品蔬菜有很高的食用和药用价值，更加受到人们的喜欢。
本书将各种蔬菜、水果、干果系统地分类并整理出来，介绍了原料的营养成分、烹调应用。
本书在编写过程中从广大家庭主妇和烹饪爱好者的实际需要出发，将烹饪理论和实践操作紧密结合起来，力求科学性和实用性有机结合。菜肴的编写深浅适度、实用性强，在介绍菜肴的同时，附带有操作关键，使读者能够很迅速的学会菜品的制作，并可融会贯通、举一反三，以掌握烹调的规律。

目录

---

一、绿叶菜
大白菜
油菜
菠菜
芹菜
苋菜
蕨菜
菜薹
茼蒿
香菜
二、豆类菜
豌豆
蚕豆
豇豆
四季豆
扁豆
大豆
黄豆芽
青豆
绿豆
绿豆芽
赤豆
三、茄果甘蓝类
番茄
辣椒
茄子
玉米笋
结球甘蓝
花椰菜
西兰花
芥蓝
四、食用菌类
香菇
平菇
草菇
蘑菇
猴头菇
木耳
银耳
金针菇
竹荪
发菜
口蘑
五、根菜类
胡萝卜
萝卜
白萝卜
其他萝卜
莴笋
竹笋
芦笋
百合
六、果菜类
七、水生菜类
八、薯芋葱蒜类

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的美味之旅》 这是一本献给所有热爱美食、渴望在厨房中挥洒创意的烹饪爱好者们的终极指南。 它不仅仅是食谱的堆砌，更是一部深入剖析烹饪原理、技巧与美学的百科全书，旨在帮助每一位读者，无论厨房经验深浅，都能自信地掌控炉火，创造出令人惊叹的家庭风味盛宴。 本书的结构设计旨在引导读者进行一场系统而深入的学习旅程。我们深知，优秀的烹饪建立在坚实的基础之上。因此，全书伊始，我们聚焦于“厨房的基石”。 第一部分：厨房基石——理解你的工具与食材 在真正开始烹饪之前，掌握工具的特性和食材的本质至关重要。 1.1 装备升级：工欲善其事，必先利其器 我们详细解析了现代厨房中必备和进阶的工具清单。这不是简单的罗列，而是对每件工具功能、材质、维护方法的深度探讨： 刀具的哲学： 从主厨刀、中式菜刀到锯齿刀，每种刀具的适用场景、正确的握持姿势、以及至关重要的磨刀技巧（包括磨刀石与磨刀棒的差异化使用）被细致分解。我们用图文并茂的方式展示了如何用不同的刀法处理坚硬的根茎类蔬菜、精细的草本植物和处理鱼肉的去鳞去骨。 锅具的选择与运用： 不锈钢锅的导热特性、铸铁锅的保温能力、不粘锅的保养禁忌。我们探讨了“美拉德反应”的最佳锅具选择，以及如何利用锅的几何形状来控制蒸汽和水分。 小工具的力量： 烤箱温度计的校准、食品级温度计在肉类烹饪中的应用（例如，如何精准判断牛排的Rare到Well-done的内部温度），以及各种研磨器、榨汁器如何提升效率和口感。 1.2 食材的奥秘：从源头把握风味 真正的美味源于对食材的尊重和理解。本部分深入挖掘了主要食材的内在结构和处理方法： 肉类的化学： 探讨蛋白质的变性过程、结缔组织的分解（如红烧、慢炖的原理）。我们提供了不同部位肉类的最佳烹饪方法建议，例如，如何通过腌制（使用酸性或酶类）来软化特定肉质。 蔬菜的生命力： 讲解了不同烹饪方式对营养素和口感的影响。焯水的时间控制、烘烤时的焦糖化作用，以及如何通过“反季节烹饪”保持食材的最佳风味。 香料的配伍艺术： 系统地介绍了全球十大常用香料的地域归属、风味特征及其互补性。我们教授了如何通过“烘烤香料”来释放其隐藏的芳香油，以及制作复合香料混合物的配方（如自制咖喱粉或塔可调味粉）。 油脂的运用： 烟点的高低决定了烹饪方式。我们对比了橄榄油、黄油、猪油等不同油脂在煎、炒、炸中的表现，并阐述了油在风味传递中的关键角色。 --- 第二部分：烹饪技法精粹——从基础到高阶的全面掌握 掌握了工具和食材后，我们将进入核心的烹饪技艺训练。 2.1 火候的语言：温度与时间的精准控制 火候是中餐的灵魂，也是西餐的基础。本章旨在将抽象的“火候”转化为可量化的操作： 煎炒的动态平衡： 详细拆解了“热锅冷油”与“热锅热油”的使用时机。针对大火快炒，我们提供了如何避免水分过多、保持食材脆嫩的技巧，包括分批操作和锅气（Wok Hei）的产生条件。 炖煮的耐心艺术： 区分“慢炖”（Simmering，水面有微小气泡）与“煮沸”（Boiling，剧烈翻滚）的适用性。我们研究了如何通过长时间、低温度的加热，将坚韧的食材转化为入口即化的口感，并探讨了汤底浓缩与清澈的制作方法。 烘焙的精确科学： 深入讲解了烤箱的温度分区、对流与辐射热的区别。如何根据不同配方的吸水率和含油量调整烘烤时间，以及如何通过蒸汽来优化面包外壳的酥脆度。 2.2 基础酱汁与调味系统 酱汁是菜肴的灵魂所在，它们为食物增添深度、平衡和润滑感。 西式母酱解构： 详细讲解了法式五大母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱）的制作流程、乳化原理以及如何从母酱衍生出上百种子酱。我们着重于如何避免酱汁结块和油水分离。 东方风味构建： 侧重于如何平衡“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”这六味。教授读者制作基础的豉油、蚝油基底，以及如何使用发酵类调味料（如豆瓣酱、味增）来增加菜肴的层次感。 乳化与悬浮技术： 如何成功制作油醋汁、蛋黄酱、以及中式滑油的技巧。讲解了分子料理中常用的乳化剂（如卵磷脂）在家庭烹饪中的巧妙应用。 --- 第三部分：进阶风味整合与创新思维 当基础技法熟练后，本书引导读者进入更高层次的味觉设计。 3.1 跨文化风味融合的实践 本章鼓励厨师打破国界，尝试创造新的味觉体验。 香料的重组： 学习如何将经典的川菜概念应用于地中海食材，例如，用四川花椒与希腊羊肉进行搭配；或者将日式高汤的鲜味（Umami）与墨西哥辣椒的风味相结合。 酸度与平衡： 探讨不同酸源（柠檬、醋、发酵品）对菜肴收尾的影响。如何通过适量的酸来“唤醒”沉闷的味道，并强调酸度是区分“家常”与“餐厅级”美味的关键。 质地对比的运用： 讲解如何在一道菜中同时包含酥脆、柔滑、有嚼劲的元素。例如，在奶油浓汤中加入油炸的蒜片或烤坚果碎，实现口感上的高低起伏。 3.2 提升用餐体验的餐桌美学 烹饪的终点是分享。本书最后一部分关注如何提升整体的用餐感受。 摆盘的原则： 摒弃复杂的装饰，专注于“留白”和“聚焦”。教授如何利用食材本身的颜色和形状，通过“三角形构图法”或“螺旋递进法”来提升菜肴的视觉吸引力。 饮品的搭配艺术： 提供基础的餐酒搭配指南，不仅局限于红酒与白酒，还包括如何根据菜肴的辣度、酸度选择合适的茶饮或自制饮品，以达到口感上的互补与净化。 从“食谱执行者”到“味道设计师”： 总结了如何根据季节变化、家庭成员的口味偏好，灵活调整现有食谱的比例和食材，真正实现“我的厨房我做主”的烹饪境界。 本书通过系统的理论讲解、严谨的步骤分解，旨在培养读者对烹饪的深刻理解和创新能力，让你不仅能做出一桌丰盛的饭菜，更能理解每一道菜背后的科学与美学。它将陪伴你，从一个厨房新手，成长为一位自信、富有创造力的家庭美食大师。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尝试控制体重，但又不想牺牲用餐的乐趣，这是个巨大的挑战。很多低卡食谱要么寡淡无味，要么做法繁琐到让人望而却步。这本厚厚的食谱，里面的“轻食”章节简直是我的救命稻草。它没有鼓吹极端节食，而是巧妙地用一些天然的食材替换高热量的配料。例如，它展示了如何用山药泥替代部分淀粉，如何用希腊酸奶制作低脂沙拉酱。我尝试了一个用鸡胸肉和大量蔬菜制作的“伪披萨”，口感竟然出奇地好，饱腹感强，而且热量控制得非常好。让我惊喜的是，这本书对于不同烹饪工具的兼容性也考虑进去了。如果你没有烤箱，它会提供平底锅的替代方案；如果你没有料理机，它会告诉你用杵臼或刀剁的技巧。这种全方位的考量，让它真正地走进了千家万户，而不是只服务于那些厨房设备齐全的“美食发烧友”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪一直持有一种“能做熟就行”的态度，毕竟美食博主的那些精致摆盘和复杂工序，对我来说简直是天方夜谭。所以，我买这本书的时候其实是抱着将信将疑的态度。没想到，这本书的视角非常贴合我这种“实用主义者”。它不谈高深的烹饪理论，直接告诉你怎么用最基础的锅具，最常见的调味料，做出让人眼前一亮的成果。我印象最深的是关于时令蔬菜的搭配建议。不同季节，市场上的菜不一样，这本书的编排似乎也跟着季节走了，推荐的菜式既应景又营养均衡。比如春天多吃点去火的，夏天多点清爽的。我尤其钟爱其中一个关于快手早餐的部分，以前早上总是匆忙了事，现在能用十五分钟搞定一份营养全面的早餐，真是太棒了。这本书的排版设计也很舒服，不会让人眼花缭乱，色彩搭配柔和，读起来很放松，不会有压力感。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，很多食谱书买回家后，最终都束之高阁，沦为装饰品。但这本《健康家常菜1000样》却实实在在地被我翻烂了，好几页都留下了油渍和菜汁的痕迹，这恰恰说明了它的实用价值。我特别欣赏它对“废物利用”和“边角料处理”的那些小窍门。比如如何处理多余的香菜根，或者快要蔫掉的青菜如何通过一个简单的腌制焕发新生。这些细节，恰恰是那些高大上的烹饪书里很少会提及的，但却是我们日常生活中最常遇到的难题。通过学习这些技巧，我不仅减少了食物浪费，还在不知不觉中省下了一笔不小的开销。这本书不仅仅是教你做菜，更是在潜移默化地培养一种节约、精打细算的生活态度，这让我觉得物超所值。它更像是一位住在身边的、经验丰富的家庭大厨，随时准备提供建议。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱真是我的厨房救星！我平时工作忙，下班回家只想随便对付一口，但又不想总吃外卖伤身。刚开始还挺迷茫的，面对琳琅满目的食材不知道该怎么下手。自从翻开了这本《健康家常菜1000样》，简直打开了新世界的大门。它不是那种花哨的、用一堆稀奇古怪的调料才能做出来的“网红菜”，而是那种真正适合我们普通家庭日常操作的菜谱。步骤讲解得极其细致，哪怕是厨房新手也能一看就懂。我特别喜欢它对食材处理的技巧讲解，比如怎么把肉腌得更嫩滑，蔬菜怎么焯水能保持翠绿。很多菜品名字看起来就很亲切，什么“番茄鸡蛋的N种做法”、“土豆炖排骨的秘诀”之类的。我试做了好几个，味道都超赞，而且明显感觉比以前随便乱做要健康得多，油盐的用量都有明确建议。感觉自己做饭的信心都提升了好几个档次，晚上终于能吃到热乎乎、有营养的家常饭了，幸福感直线飙升！

评分☆☆☆☆☆

作为家里的“掌勺大侠”，我经常被催菜，要求是既要好吃，又要符合全家人的口味，难度系数堪比升级打怪。我家里老人家口味偏清淡，小孩又喜欢酸甜口，我自己的标准是低脂高纤。这本书的优势就在于它的广度和灵活性。我发现它对不同口味需求的调整建议写得非常人性化。比如，对于一个基础的红烧菜，它会标注“若偏爱甜口可增加冰糖用量”或者“若需减脂可将部分油脂替换为橄榄油”。这种细微的指导，让我能轻松地在同一道菜的基础上，满足三代人的味蕾差异。我已经把这本书当成一个“味觉翻译器”了，它帮我把抽象的“健康”和“美味”具体化了。而且，书里的食材采购清单也很有参考价值，省去了我每次做饭前在脑子里盘算缺啥的麻烦。真心觉得，这本书的作者对中国家庭的日常餐饮生态研究得非常透彻。