悦然美食：零起点学做美味甜品 9787122099594 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高杰 著

图书标签:

• 甜品
• 烘焙
• 零基础
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 悦然
• 食谱
• 新手入门
• 蛋糕

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122099594

商品编码：30105461197

包装：平装

出版时间：2011-02-01

基本信息

书名：悦然美食：零起点学做美味甜品

定价：26.80元

作者：高杰

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-02-01

ISBN：9787122099594

字数：

页码：90

版次：1

装帧：平装

开本：小16开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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《悦然美食：零起点学做美味甜品》是专为零起点的美食爱好者制作甜品设计的新手指南，在简单介绍制作甜品的常用食材和工具基础知识后，分饮料、小吃、糕点三部分详细介绍83例甜品的制作过程。让您一书在手，在家轻松享受甜品DIY的幸福滋味，做个时常甜蜜达人。

目录

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制作甜品的常用食材
制作甜品的常用工具
章
饮料-- 给心情放一个假
蛋奶冰激凌
巧克力冰激凌
绿豆冰棍
麻酱冰棍
红豆牛奶冰
猕猴桃冰沙
冰凉西瓜汁
黑芝麻糊
花生糊
油茶面
核桃露
杏仁露
鲜果西米露
红豆西米露
珍珠奶茶
鸳鸯奶茶
姜汁撞奶
双皮奶
自制酸奶
草莓奶昔
红枣甜豆浆
蜂蜜柚子茶
酸梅汤
哈密瓜黑米甜汤
银耳莲子汤
百合绿豆汤
冰糖银耳炖血蛤
木瓜银耳糖水
鸡蛋腐竹糖水

第二章
小吃-- 你喜欢你就快乐
花生牛轧糖
枣泥榛子仁糖
夹心巧克力糖
芝麻汤圆
糯米花生黑汤圆
雨花石汤圆
糯米藕
冰糖葫芦
糖水山楂
糖水黄杏
焦糖布丁
双色牛奶布丁
杏仁豆腐
红酒炖梨
糖水蜜枣
自制龟苓膏
菠萝优酪乳
水果捞
水晶橙子冻
果肉果冻
脆皮炸鲜奶
红枣百合蒸南瓜
甜米花
甜酥花生
琥珀核桃
自制红薯干
拔丝红薯
翻沙芋头
豆沙春卷

第三章
糕点-- 弄出一点儿浪漫的气息
绿豆糕
山楂糕
椰汁冻糕
红豆南瓜糕
小豆凉糕
冰皮月饼
蛋黄豆沙月饼
萨其马
豌豆黄
驴打滚
核桃酥
豆沙酥
老婆饼
铜锣烧
麻球
椰香糯米糍
酥皮水果糖
花生巧克力棒
奶油泡芙
巧克力曲奇
微波炉蛋糕
奶油蛋糕卷
纸杯小蛋糕
提拉米苏
冻芝士蛋糕

作者介绍

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文摘

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序言

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《烘焙的艺术：从基础到创新的全面指南》 书籍简介： 本书旨在为所有热爱烘焙艺术的爱好者提供一份全面、深入且极具操作性的指南。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部关于烘焙科学、技巧精进与创意实践的百科全书。无论您是厨房新手，渴望迈出第一步的“烘焙小白”，还是寻求突破、希望提升专业水准的资深业余爱好者，都能在这本书中找到量身定制的知识体系和灵感源泉。 第一部分：烘焙的基石——科学与准备 烘焙，绝非简单的材料堆砌，而是一门严谨的化学与物理学结合的实践。本部分将从最核心的基础知识入手，确保读者建立起坚实的理论框架。 第一章：厨房的秘密武器——工具与设备解析 我们将详尽介绍烘焙过程中必备的工具，并深入探讨它们的功能和选择标准。 计量精度是成功的关键： 重点解析电子秤、量杯和量勺的准确使用方法，强调体积测量与重量测量的差异性及其在配方中的应用。 温度的掌控者： 烤箱的选择、预热的重要性、烤箱温度计的校准与使用，以及不同烤箱（对流烤箱、燃气烤箱）的特性差异。 搅拌的艺术： 详细区分手动打蛋器、电动手持打蛋器和专业立式搅拌机的应用场景，如打发蛋白霜、揉捏面团时的速度控制和桨头选择。 模具的选择与处理： 涵盖金属模具、硅胶模具、纸杯的特性，以及如何正确地进行防粘处理（涂油撒粉、铺垫烘焙纸），确保作品完美脱模。 第二章：原料的魔力——深度解析 理解原料的特性是烘焙成功的先决条件。我们将像对待化学试剂一样对待每一种基础原料。 面粉的王国： 深入探讨蛋白质含量对面粉特性的影响，区分高筋、中筋、低筋面粉的适用范围，以及自发粉与泡打粉/小苏打的区别和用量平衡。 油脂的形态与作用： 黄油（无盐与有盐）、植物油、酥油在口感、风味和结构形成中的不同角色。探讨“乳化”过程在酥皮和蛋糕组织中的重要性。 糖的甜度与功能： 不仅是提供甜味，砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆对成品保湿度、焦糖化反应的影响。 液体与膨松剂： 牛奶、水、酪乳的作用，以及小苏打（碱性）与泡打粉（酸碱平衡）的激活条件和反应机制。 第二章的重点案例分析： 如何根据配方要求，精确替换不同类型的巧克力或可可粉，并预测其对最终产品的影响。 第二部分：经典重塑——技巧与步骤的精细化 这一部分将带领读者系统学习各种基础烘焙品类的标准制作流程，并着重剖析每一步骤背后的技术要点。 第三章：酥松的艺术——蛋糕与马芬的结构构建 侧重于打发技术和面糊混合手法。 海绵蛋糕的“翻拌”秘籍： 详解如何通过轻柔的翻拌手法，最大程度保留蛋液打发进的气泡，避免消泡的“一刀切、翻三下”原则。 磅蛋糕的“油水交融”： 掌握“分次加入法”和“一锅法”在黄油状态（室温软化、融化）下的操作区别，以及如何防止面糊油水分离。 戚风蛋糕的“防塌陷”挑战： 深度解析蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”的临界点，以及如何处理高海拔地区（低气压）的烘焙调整。 第四章：面团的呼吸——面包的筋度与发酵 专注于酵母的活性控制和面筋的形成。 揉面手法与终点判断： 从手工揉面到厨师机的使用，如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来确定面团揉至的理想状态。 温度与湿度的发酵管理： 科学控制一次发酵（基础发酵）和二次发酵（最终醒发）所需的时间与环境，理解“手指测试法”的准确含义。 欧式与美式面包的差异： 探讨高含水量面包（如夏巴塔）的直接法与含酸种的间接法，以及低温慢发酵对手工面包风味深度的影响。 第五章：酥脆的界限——饼干与塔皮的完美平衡 着重于油脂和面粉的比例控制，以达到预期的酥松度或嚼劲。 “砂化法”（Creaming Method）： 制作黄油饼干时，黄油与糖混合的程度如何影响饼干的延展性和厚度。 派皮的“冰冷哲学”： 如何使用冰水和冷冻黄油制作出层次分明的酥皮（Shortcrust Pastry），避免过度揉捏导致面筋产生，影响酥脆度。 第三部分：风味的升华——装饰、填充与调味 超越基础制作，进入提升成品档次的关键环节。 第六章：奶油与霜饰的艺术 详细介绍八种主流的奶油和糖霜制作方法，及其在不同甜点中的应用场景。 法式奶油霜（French Buttercream）： 制作蛋黄糊底霜的技术要点，以及其天鹅绒般的质地。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 讲解热糖浆的精确温度控制（115°C至118°C）对蛋白稳定性的决定性作用。 瑞士奶油霜（Swiss Meringue）： 双层锅加热溶解蛋白与糖的温和方式，适用于追求稳定性和光滑表面的装饰工作。 淋面与镜面处理： 针对巧克力甘纳许（Ganache）和果胶淋面的乳化技巧和理想浇淋温度。 第七章：风味叠加与创新实践 介绍如何利用香料、果酱、坚果和酒精来丰富甜点的风味层次。 香草的提纯： 使用真正的香草荚与香草精、香草膏的区别，以及如何自制香草糖浆。 焦糖化的深度探索： 干法与湿法焦糖的制作流程，以及如何控制焦糖的颜色以适配不同的风味需求（从淡琥珀到深棕色）。 新鲜水果的处理： 如何在烘焙中有效使用新鲜浆果、柑橘类水果，避免水分过多导致成品塌陷或湿润过度。 附录：故障排除与疑难解答 本部分汇总了烘焙中常见的失败案例，并提供详细的诊断和纠正方案，让读者能够从错误中学习，举一反三。例如：蛋糕中心凹陷、饼干摊开过度、面包组织粗糙等问题的根本原因分析。 本书结构严谨，图文并茂，配方均经过多次测试和优化，确保读者能够稳定地复现出令人赞叹的烘焙成果。它将陪伴您，从零开始，逐步领略烘焙中每一个微妙的科学原理与美学表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量也是值得一提的。精装的质感拿在手里沉甸甸的，油墨和纸张的触感都非常舒服，这让阅读体验从视觉到触觉都得到了极大的提升。我喜欢那种知识实体化的感觉，相比于手机App上零散的食谱，一本装帧精美的书更能给人一种“仪式感”。我注意到，在一些关键的温度和时间设定上，作者采用了加粗和不同字体的强调方式，这在操作过程中非常直观，能有效避免因为粗心大意而导致的失误。让我印象深刻的是，它对不同烘焙工具的“脾气秉性”也有所分析，比如“烤箱的脾气不一，请灵活调整”，这种坦诚相待的态度，让我这个新手感到被理解和接纳。它没有贩卖“完美烘焙”的假象，而是教导我们如何与厨房中的不确定性相处，这才是真正成熟的食谱书应该具备的品质。我已经迫不及待想试试它推荐的那个“十分钟快速挞皮”的做法了，希望我的厨房能早日充满甜美的香气。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”而非“厨师”，我过去尝试做甜点常常是“看一遍就会，做一遍就废”的悲剧循环。这本书的独特之处在于它似乎能读懂我们新手的内心戏。它不仅仅告诉你“放多少克糖”，还会解释“为什么这个阶段需要加糖”，这种对“为什么”的深挖，极大地提升了我学习的兴趣和成就感。我特别欣赏其中关于“基础酱料”的那几个章节，比如卡仕达酱和甘纳许的制作，它将这些看似高难度的部分拆解成了若干个可以轻松攻克的“小关卡”。而且，它还贴心地加入了“创意升级”的小贴士，比如在基础布朗尼里可以加入海盐或咖啡粉提升风味，这种在打好地基后的自由发挥空间，让人感觉学习过程充满了乐趣和探索性。它不是那种刻板的教科书，更像是一位耐心的、懂你的烘焙导师在耳边轻声指导。我已经把这本书放在了厨房台面的固定位置，准备把它变成我最常翻阅的工具书了。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几本国外的烘焙入门书，但它们在翻译和本土化上做得实在不够好，很多换算单位和食材替代总是让人一头雾水。这本书在这方面做得非常出色，所有的用量都标注得非常清晰，无论是公制还是常用容量单位都有对应，大大减少了新手在换算过程中产生的焦虑。更重要的是，它对一些地域性食材的替代方案考虑得非常周到，确保了在国内的读者也能无障碍地实践这些食谱。我最欣赏的是，它在介绍完基础配方后，会有一个专门的版块讨论“如何根据季节调整风味”，比如夏天可以多加柠檬的清爽，冬天则偏向于肉桂和香料的温暖，这种与时令结合的理念，让做甜点这件事变得更具生活情趣，而不仅仅是机械地重复步骤。这本书不仅仅是教会你做甜点，更是在教你如何用甜点来表达生活的美好和对家人的爱意。我感觉我手里拿的不是一本食谱，而是一份通往幸福感的“操作指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，色彩搭配得既温馨又充满食欲，一看就知道是本让人心情愉悦的美食书。我一直对烘焙有着莫名的向往，但每次打开那些动辄几十步的复杂教程，我就立马望而却步了。所以，当我看到这本主打“零起点”的书时，心里咯噔一下，感觉终于找到了我的“救星”。迫不及待地翻开内页，首先映入眼帘的是清晰的步骤图和简洁的文字说明，没有太多晦涩难懂的专业术语，这点我特别欣赏。特别是关于基础工具的介绍部分，写得非常实用，它没有强迫你一下子添置一堆昂贵的设备，而是推荐了一些新手最常用、最容易入手的工具，让人感觉制作甜品这件事变得触手可及。我尤其喜欢它对“失败原因分析”那一块的处理，非常细致到位，不像有些书只是轻描淡写地带过，而是深入探讨了比如“为什么我的戚风蛋糕塌陷了”、“酥皮为什么不够酥脆”这些让人头疼的问题，并且给出了非常接地气的解决方案。我已经摩拳擦掌，准备从最简单的马芬蛋糕开始尝试了，这本书无疑为我的烘焙新手之旅打下了一个坚实而温暖的开端。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的眼光一向比较挑剔，尤其是在美食这块，市面上充斥着太多华而不实的食谱，图拍得再美，实际操作起来却发现各种“陷阱”。这本书给我的第一印象是它的“诚意”。它的配方设计简直是为我们这些厨房小白量身定制的，用料简单易得，很多都是我日常就能在普通超市里找到的食材。我最怕的就是那种动不动就要用“斐南第粉”或者“马达加斯加香草荚”的食谱，让人望而却步。这本书里几乎没有这种“炫技”的成分，它更注重教你掌握基础的甜点制作原理，比如面糊的混合手法、烤箱温度的控制精准度等等，这些“内功心法”才是真正决定成败的关键。而且，书中的排版设计也极其人性化，每一页的信息量都控制得恰到好处，阅读起来毫无压力。我个人最看重的是它对“口感描述”的细致刻画，比如这个饼干应该是“入口即化”还是“带有嚼劲”，这能帮助我更好地预判成品的效果，而不是盲目地按照步骤做完一个不知道会是什么“怪物”的东西。这本书的实用性，远超出了我最初的预期。