這才是釀造醋：釀對了才有保健效果，蔬果穀物醋自釀手冊 徐茂揮 幸福文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐茂揮 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 幸福文化

ISBN：9789869578554

商品编码：30120234047

包装：平装

出版时间：2018-04-03

页数：224

正文语种：繁体中文

书名：這才是釀造醋：釀對了才有保健效果，蔬果穀物醋自釀手冊

作者：徐茂揮

出版：幸福文化

语种：繁體中文

页数：224 页

装帧：平装

ISBN：9789869578554

出版日期：2018-04-03

你喝的是純天然釀造醋？自己釀才能喝得安全又健康。
想**次釀醋就成功，就跟著釀醋專家一起學習家庭釀造醋。
素食、重視保健、熱愛美味的你更不能錯過。 ?? ?
醋的保健效果眾所周知，醋在料理和飲品上也有增加風味的功能，但是市面上流通的醋，大部分是浸泡醋或合成醋，對身體的益處很有限。釀造醋的保健效果*佳，這是**本可以自己學會釀造醋的書籍。跟著釀醋專家一點一滴地進入釀醋的世界，是素食者、保健者、熱愛美味的人都需要的*佳釀醋指南。

釀造醋的製作訣竅很重要，往往是成功與否的關鍵，這也是很人知道的一門學問。要成功釀醋―――
?必須選對釀醋季節
?先學會釀酒，再學釀醋
?找到好的醋酸菌種
?預防及減少污染
學會代表性的十三款純天然釀造醋，就能延伸釀製百種以上的醋――――
?7種*受歡迎的水果醋 ：鳳梨醋、紅葡萄醋、葡萄酒醋、桑葚醋、檸檬醋、李子醋、橘子醋
?3種*實用的榖物醋：酒糟醋、台灣家庭釀造米醋、紅麴醋
?3種特殊的保健醋：蜂蜜醋、紅茶菇（茶醋）、椰果
醋在飲食和保健上的功能不可不知――――
? 醋能開胃
?醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
?醋能調和味道
?醋能軟化肉質
? 醋能幫助易於攝取鈣質
?醋能預防高血壓
?醋能殺*防腐
?醋能提神、促進新陳代謝、消除疲勞
?醋能調節和改善體內器官的運作

本書公開所有釀造過程與訣竅，從醋的產生原理、使用功能、保健效果、釀造原理和方法，以及釀造步驟都有詳細的教學。以蔬果與穀物為原料，加上優質微生物、確實的釀造步驟，以及把握釀造醋培養過程時異常的解決之道，讓自己釀醋變得容易許多，不論是做為飲品或調味料都是生活中不可缺少的好食物。

*什麼季節釀醋*好？
*傳統釀造醋與新式釀造醋比較？
*成功釀醋的基本條件？
*浸泡醋沒有保健效果？
*影響家用米醋的風味關鍵？
*紅茶菇醋為什麼有很好的保健效果？
*養生醋蛋怎麼做？
**有效的食醋法？

導讀 如何學習釀造醋？

**章 先了解什麼是釀造醋
釀造醋的界定
醋的造字藝術釀造完成時間完美結合
醋的種類與分類
醋的品質鑑定、選擇與保存
醋的貯存方法
醋的妙用

第二章 怎麼食醋*好
醋在烹調中的使用範圍
醋在食療方面的作用
醋的保健功能
市售各種醋的療效參考彙總
醋的食用禁忌
釀造醋與浸泡醋的保健效果不同

第三章 釀造醋的基本原理
從釀酒到釀醋的簡易生產流程
認識醋酸菌（Acetobacter）微生物
醋酸發酵的主要機理
一般釀醋原料的準備條件
醋酸發酵基本生產條件
傳統釀造醋法與新式釀造醋法的比較
成功釀醋的條件

第四章 釀造醋的製作方法
如何培養製作醋母(醋種)
製備釀造醋用的酒醪(醋醪原料)
?含有澱粉質原料的酒醪製法
熟料米酒家庭DIY 的製法
生料米酒家庭DIY 的製法（原料不須蒸煮，直接用生米原料）
台灣半固態發酵高粱酒製法
?含有糖類及水果類原料的酒醪製法
白葡萄酒的釀製法
蘋果酒的釀製法
各種釀造醋的生產方法
液態釀造醋DIY
固態釀造回流淋醋DIY
?穀物類（糙米、圓糯米、蓬萊米、高粱）釀造醋操作說明
?水果類釀造醋操作說明

第五章 釀醋中常用的成分檢測方法
酒精度的測定法
糖度的測定法
醋酸酸度的測定法

第六章 釀造醋培養過程的異常及解決方法
殺*用75度酒精的調配
各種污染狀態判斷
培養過程表面有污染如何處理？
發酵時如何做好DIY控溫處理？
發酵酸度不夠的解決之道
食醋混濁有那些原因？如何防治？
食醋培養中出現醋鰻、醋虱、醋蠅如何防治？
成品醋醪如何過濾澄清處理？
成品如何有效滅*？
裝瓶、裝罐注意事項

第七章 浸泡醋(再製醋)的製作方法
浸泡醋製作的通用規則
浸泡醋範例
?梅子浸泡醋
?橄欖浸泡醋
?五葉松浸泡醋
?醋蛋

第八章 家庭釀醋法
分量單位使用說明
水果醋的釀造
?鳳梨醋
?紅葡萄醋
?葡萄酒醋
?桑葚醋
?檸檬醋
?李子醋
?橘子醋
榖類醋的釀造
?酒糟醋
?台灣家庭釀造米醋
?紅麴醋
其他類釀造醋
?蜂蜜醋
?紅茶菇（茶醋）
?椰果

《餐桌上的微生物學：從發酵到風味的科學之旅》 內容簡介： 這是一本深入探索食物發酵世界的百科全書，旨在揭示人類與微生物之間古老而迷人的共生關係，並將複雜的生物化學轉化為人人都能理解的實用知識。本書超越了單純的食譜或技術指南，它是一場穿越歷史、深入細胞層面的科學探險，探討了數千年來，不同文明如何巧妙地利用微生物的力量來保存食物、提升風味，並創造出具有獨特健康效益的食品。 第一部：看不見的王國——微生物學基礎與食物轉化 本部分為讀者奠定堅實的理論基礎。我們將從微生物的分類學入門，聚焦於在食物轉化過程中扮演關鍵角色的細菌、酵母菌和黴菌。我們詳細解釋了它們的生長條件、代謝途徑，以及它們如何透過分解碳水化合物、蛋白質和脂肪來改變食物的物理和化學性質。 代謝的藝術： 深入剖析酒精發酵、乳酸發酵和醋酸發酵的分子機制。探討糖分如何在厭氧和微需氧環境下，經由不同的酶促反應，轉化為醇類、有機酸和其他風味化合物。解釋澱粉與纖維素轉化的難度與挑戰。 風味的化學密碼： 詳細介紹酯類、醛類、酮類和硫化物等風味物質的生成途徑。這些物質如何共同構建出如麵包的麥香、乳製品的酸甜感，以及醃製品的鮮味（Umami）。本書提供了一張詳盡的風味圖譜，幫助讀者識別和預測發酵過程中的風味變化。 環境控制的藝術： 探討溫度、濕度、鹽度（或糖度）和pH值如何精確地控制微生物的競爭與選擇。解釋為何在特定的環境參數下，我們能引導發酵走向預期的風味和安全性，避免有害微生物的滋生。 第二部：全球發酵的地理學與人類智慧 本書將帶領讀者進行一場環球美食之旅，考察世界各地最具代表性的發酵食品，並從人類學和歷史學的角度，探討這些技術的起源與演變。 東方的醇厚與酸爽： 聚焦亞洲的豆類發酵，如醬油（探討曲黴菌的複雜作用）、味噌（分析大豆蛋白的水解過程）和韓國泡菜（研究鹽漬、乳酸菌的階段性演替）。詳述米酒和清酒的製麴技術，以及不同酒麴（如紅麴、白麴）對風味輪廓的決定性影響。 西方的陳化與熟成： 深入分析乳製品的發酵過程，從新鮮優格到複雜的藍紋起司。探討乾酪中酪蛋白酶和脂肪酶在長期熟成中如何產生獨特的層次感。同時，考察歐洲的肉類熟成技術，如薩拉米和火腿，解釋發酵在確保肉品安全和風味濃縮中的作用。 飲品的生命力： 不僅限於烈酒，本書專門闢章討論發酵飲料的科學。從傳統的康普茶（Kombucha，探討SCOBY的共生結構）到氣泡豐富的克瓦斯（Kvass），解析不同發酵液體中酸度與氣泡的平衡學問。 第三部：發酵的現代應用與安全規範 在理解了基礎科學與歷史背景後，本書轉向當代實踐與嚴謹的衛生標準。重點在於如何將傳統智慧與現代食品科學相結合，以達到最佳的風味和健康效益。 發酵與營養轉化： 探討發酵過程對營養素的影響。例如，微生物如何合成維生素（如B群維生素），以及水解植酸以提高礦物質吸收率的機制。分析益生菌的定義、種類及其在腸道健康中的作用，區分「添加益生菌」與「發酵過程中產生的益生菌」的差異。 風味的精確控制與修復： 針對常見的發酵失敗案例進行深入分析，如「發霉」、「過酸」或「風味平淡」。提供應對策略，例如如何調整起始菌種的比例、如何通過二次發酵來引入特定的揮發性物質。 安全與法規的邊界： 強調發酵食品的安全性是建立在對環境的嚴格控制之上的。探討關鍵的微生物控制點（CCP），以及如何利用pH值、水活性（Aw）和專業的微生物檢測來預防肉毒桿菌或致病性大腸桿菌的風險。本書詳細說明了從家庭製作到商業規模生產所需遵循的衛生規範。 本書特色： 本書的敘事風格嚴謹而不失趣味，結合了豐富的圖表和分子結構圖，將晦澀難懂的生化過程視覺化。它不僅是食品科學愛好者的工具書，也是對追求極致風味和理解食物本質的廚師、農夫和健康倡導者的必讀之作。讀者將學會的不僅是如何製作發酵食品，更是理解食物如何在看不見的微生物世界中獲得新的生命和風味。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读感受来看，这本书提供了一种完整且令人信服的“自给自足”的生活提案。它不仅仅是一本关于“酿醋”的技术手册，更像是一份关于如何与食物、与自然建立更深层次连接的指南。它的深度足以满足有经验的酿造爱好者去优化和精进自己的技艺，而它的广度又足以引导毫无经验的初学者安全、顺利地迈出第一步。在如今这个食品安全问题备受关注的时代，能够亲手掌握制作基础调味料的能力，带来的不仅仅是口感上的提升，更是一种对生活掌控感的增强。这本书成功地将一项看似复杂的传统技艺，解构成了易于理解、易于实践的步骤，同时又保留了其应有的神秘感和探索的乐趣。它激发了我对其他发酵食品的兴趣，仿佛打开了一扇通往更健康、更自然生活方式的大门。阅读完毕后，我的感觉是：我已经准备好了，现在就想去厨房，开始我的第一个发酵实验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了比较朴实的纸质，那种微微带有一点粗粝感的触感，立刻就让人联想到手工制作的质朴与真诚。色彩搭配上，主色调是那种温暖的大地色系，配上醒目的书名字体，既有传统手作的厚重感，又不失现代审美的简洁。我特别喜欢它在细节处理上的用心，比如内页的纸张选择，虽然不是那种极其光滑的铜版纸，但它的米白色调和适中的厚度，让长时间阅读眼睛也不会感到疲劳，这对于一本需要反复翻阅、对照操作的书来说，简直是太重要了。翻开书本时，那种淡淡的纸墨香气混合着一点点清新的感觉，仿佛已经能预嗅到发酵过程中产生的微妙气息，这种沉浸式的体验，远非那些冰冷、批量印刷的书籍所能比拟。这本书的排版布局也十分考究，图文比例拿捏得恰到好处，大量的步骤图和成品展示图清晰明了，即便对于初学者来说，也能快速抓住重点，减少了摸索的时间。整体来说，这本书的外在包装和内在的物理质感，已经成功地将“自酿”这件事的仪式感和美好传递给了读者，拿在手里就有一种想要立刻动手实践的冲动。它不仅仅是一本书，更像是一个精美的工具箱的序章，让人对手中的内容充满期待。

评分☆☆☆☆☆

作者在叙述风格上展现出一种非常平易近人，甚至可以说是带着一种老友分享经验的亲切感。语言上没有使用过多晦涩难懂的专业术语，即便是需要提及科学名词，也会立刻用生活化的语言进行类比解释，让人感觉非常舒服。我尤其欣赏作者在描述操作细节时所流露出的那种对“耐心”和“尊重自然”的强调。他反复提醒我们，发酵是一个生命过程，急躁不得，要给予原料足够的时间去“呼吸”和“转化”。这种慢节奏的引导，恰恰是现代社会中我们最稀缺的品质。读这本书，不只是学习如何做醋，更像是在学习一种更慢、更专注的生活哲学。书中穿插的一些小故事或者作者自己的失败经历，也让整体的阅读体验变得生动有趣，不再是枯燥的说明书。当读到关于如何“聆听”发酵的声音，如何通过气味来判断状态的描述时，我仿佛真的站在了酿造罐旁，感受着那股生命力的流动。这种情感上的连接和共鸣，是很多技术类书籍所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在其极强的可操作性和广泛的适用范围。它并没有局限于传统的米醋或果醋，而是大胆地拓展到了更多种类的原料，比如那些我们日常容易忽略的边角料或普通食材。对我而言，最有价值的是它对“发酵起始物”准备的细致讲解，这往往是新手最容易卡住的瓶颈。作者提供了从零开始培养自然酵母的多种可行路径，并清晰地列出了每种方法的优缺点和所需时长。更难得的是，它不仅教你“怎么做”，还非常负责任地教会你“如何判断成品的好坏”以及“储存的注意事项”。书中关于如何利用成品醋进行更深层次加工（比如制作调味醋或浸泡型醋）的章节，更是极大地扩展了成品的应用场景，让酿造的乐趣得以延续和升华。我尝试着按照书中建议，用那些快要过季的水果制作了一批醋，成品出乎意料的纯净和香甜，那种收获的喜悦感，直接肯定了之前所有投入的时间和精力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容组织逻辑性强到令人佩服，它不像某些食谱书那样只罗列配方，而是构建了一个完整的知识体系。开篇部分对“醋”的本质、发酵原理以及不同原料之间相互作用的阐述，深入浅出，即便是对生物化学完全不了解的新手，也能通过作者的循序渐进的讲解，建立起一个坚实的理论基础。这种“知其所以然”的教学方式，极大地增强了读者的自信心，让我们明白，酿造并非玄学，而是可以被精确掌控的科学过程。随后，它对不同发酵阶段可能出现的各种“疑难杂症”进行了详尽的预判和解决方案的归类，这部分尤其体现了作者深厚的实践经验。比如，针对不同季节的温度湿度变化对酵母活性的影响，它都给出了具体的调整建议，而不是一刀切的通用法则。这种细致入微的关怀，让我在第一次尝试失败时，没有产生强烈的挫败感，反而能很快定位问题所在。阅读过程中，我几次暂停下来，不是因为内容晦涩，而是因为被某些细节的精妙设计所折服，不得不停下来回味一下，这种深入思考的过程，本身就是学习乐趣的一部分。