神州菜 舌尖中國美食營養菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍太，鍾太，博爺 著

圖書標籤:

• 中國菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 營養
• 烹飪
• 健康飲食
• 神州菜
• 舌尖中國
• 飲食文化

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115389572

商品編碼：30122859057

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名：神州菜 舌尖中國美食營養菜譜

定價：45.00元

作者：鬍太、鍾太、博爺

齣版社：人民郵電齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787115389572

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《寰宇風味探秘：世界烹飪藝術與文化之旅》 踏上一場超越國界的味覺史詩，深入探索全球飲食的深層肌理與迷人魅力。 本書並非簡單羅列菜譜的工具書，而是一部詳盡、深入、充滿人文關懷的全球烹飪文化人類學著作。我們摒棄地域界限的桎梏，將目光投嚮浩瀚的寰宇，力求展現世界各地美食體係的獨特性、演變脈絡及其所承載的深厚曆史與社會意義。 第一篇章：根源與風土——食材的地理學與文化認同 本篇聚焦於食物的“第一性”——即食材的起源、分布及其與特定地理環境的共生關係。我們不會關注具體菜式的製作步驟，而是深入剖析影響全球風味格局的幾大核心要素。 1. 榖物、香料與海洋：全球風味骨架的構建 古老榖物的迴響： 探討美洲的玉米（Maize）如何從瑪雅文明的聖物轉變為全球基礎口糧，以及它在墨西哥、秘魯等地形成瞭何種獨特的發酵與處理工藝（如堿化處理）。對比分析西亞的小麥起源及其在地中海、中東地區發展齣的不同麵食形態（從黎凡特的薄餅到東歐的餃子）。 香料之路的權力更迭： 深度剖析鬍椒、肉桂、丁香等香料在中世紀歐洲和亞洲貿易中的戰略地位。重點研究印度洋貿易網絡如何塑造瞭葡萄牙、荷蘭、英國等殖民勢力的飲食偏好，並觀察香料在東南亞（如印尼群島）如何從貿易品異化為地方烹飪哲學不可分割的一部分。 海洋的饋贈與禁忌： 考察不同文明對海洋資源的利用差異。北歐對醃製和乾燥技術的依賴，與地中海文化中對新鮮魚類的推崇之間的文化張力。分析日本“生食”文化中對新鮮度近乎苛刻的哲學追求，以及這種追求背後的季節觀與禪宗思想的隱秘聯係。 2. 土壤、氣候與微生物：風味基因的塑造 本書細緻考察瞭特定氣候條件如何催生齣獨特的保存與發酵技術。例如，阿爾卑斯山區的乳製品如何依賴高海拔的特定菌群形成獨特的成熟風味；而潮濕炎熱的東亞地區，則發展齣醬油、味噌等需要復雜微生物作用的調味品。我們關注的是“為什麼”會産生某種風味，而非“如何”復製它。 第二篇章：儀式與身份——飲食的社會人類學透視 飲食從來不是純粹的生理需求滿足，而是社會結構、階級劃分、宗教信仰和國傢構建的有力工具。本篇將解構全球範圍內飲食的社會學功能。 1. 節日慶典與共享的劇場 詳盡研究不同文明中“盛宴”的結構與意義。從法蘭西的“美食外交”到北非遊牧民族的“共食”（Commensality）傳統，解析食物在構建群體認同、展示權力、甚至進行政治談判中的隱形作用。例如，分析中東地區“宴會席位”的安排如何精確反映社會等級，以及分享大型烤全羊儀式中蘊含的部族契約精神。 2. 禁忌、戒律與界限的劃定 深入探討宗教和道德規範如何塑造飲食的“可食”與“不可食”的邊界。詳細對比猶太教的潔食（Kosher）體係與伊斯蘭教的清真（Halal）規範，分析其在曆史演變中如何適應地理環境的變遷。同時，探討世俗社會中“素食主義”的興起，如何從一種宗教實踐轉變為當代社會身份和環保態度的象徵符號。 3. 街頭食物的“非正式”經濟與文化活力 將目光聚焦於全球城市中最具活力的食物生態係統——街頭小吃。本書分析瞭曼榖的推車小販、羅馬的披薩快餐、以及裏約熱內盧的巴西烤肉串（Espetinho）等現象，揭示街頭食物如何成為移民群體文化保留的最後堡壘，同時也是城市經濟活力最前沿的試驗場。我們探討其在衛生標準、法規監管與文化價值之間的微妙平衡。 第三篇章：現代性的衝擊與美食的未來圖景 在全球化浪潮下，傳統飲食正在經曆前所未有的衝擊與融閤。本篇側重於現代科技、全球供應鏈對地方風味帶來的變革，以及當代美食界對“真實性”的追問。 1. “快餐帝國”的擴張與地方傳統的消亡 分析麥當勞、肯德基等跨國連鎖企業如何在不同國傢進行“本地化”改造（如印度市場的去牛肉化、中國市場的粥品引入），以及這種標準化流程對傳統傢庭烹飪技能和地方農業生態産生的係統性影響。 2. 分子美食學與烹飪的解構 本書將介紹20世紀末興起的分子美食學運動（Molecular Gastronomy），這不是為瞭教授如何製作“泡沫”或“魚子醬”，而是探討廚師們如何運用科學方法，將食材的質地、溫度、味道進行分離、重組和精確控製。分析這種科學驅動的烹飪哲學對傳統烹飪直覺的挑戰與補充。 3. 可持續性：重塑全球餐桌的倫理 探討當代美食界對氣候變化、生物多樣性喪失的反應。關注“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動的全球變體，如慢食運動（Slow Food）在意大利以外地區的適應與演變。分析如何通過政策、消費選擇和創新烹飪方法，來設計一個既能滿足人類味蕾，又能尊重地球承載力的未來飲食體係。 總結： 《寰宇風味探秘》是一次對人類文明進程的沉浸式考察。它通過食物的視角，洞察瞭人類在不同曆史階段，如何與自然、與他人、與自身建立聯係。全書避免瞭對任何單一菜係的細緻描述，而是著重於揭示“食物背後的世界觀”，旨在引導讀者從更宏大、更具批判性的維度，重新認識我們每天都在進行的——進食這一古老而復雜的行為。這是一本麵嚮所有對曆史、文化、地理及人類行為學感興趣的讀者的深度閱讀指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計風格和市麵上那些追求極簡主義的菜譜形成瞭鮮明的對比，它充滿瞭生命力和故事感。我留意到，很多菜肴的照片並非那種刻意打光、不食人間煙火的藝術照，而是更像是傢庭聚餐時，食物剛從鍋裏盛齣來，帶著熱氣和光澤的真實瞬間。這種真實感極大地拉近瞭讀者與食物的距離。我甚至覺得，光是看著這些照片，我的味蕾就已經被激活瞭。更值得一提的是，它對“器皿”的選擇也有所涉及，作者會提到某些菜肴用砂鍋燉煮與用鐵鍋爆炒齣來的風味差異，這讓我開始重新審視傢裏的鍋碗瓢盆，意識到不同的器具對最終成品的影響有多大。這不再是一本單純的食譜，它更像是一本關於“生活美學”的指南，教會我如何通過精心準備的一餐飯，來錶達對傢人和朋友的愛意。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手沉甸甸的，光是看封麵那種濃鬱的色彩搭配，就讓人忍不住想立刻翻開看看裏麵到底藏著怎樣的美食秘密。我原本以為這會是一本很傳統的菜譜，無非就是圖文並茂地教你做幾道傢常菜，但翻開第一頁我就發現自己完全想錯瞭。它更像是一部中國的“美食地理誌”，文字敘述的功力實在瞭得，每一道菜肴的背後，都像在娓娓道來一段曆史或者風土人情。比如講到川菜裏的麻婆豆腐，作者沒有簡單地羅列佐料比例，而是詳細描繪瞭成都那股子煙火氣，那種濕熱的氣候如何催生齣瞭對“麻”與“辣”的極緻追求，讀起來簡直像身臨其境，口水都要流下來。而且，這本書的排版設計極其考究，選用的紙張質感非常棒，即便是油膩的廚房環境，似乎也能保持它的風采。我特彆喜歡它對食材來源的追溯，那種對原産地風土的尊重，讓我覺得吃進去的不僅僅是一份食物，更是一種文化的傳承。它不隻是教你做菜，更是在教你如何去“品味”中國。

評分☆☆☆☆☆

我之前買過很多所謂的“美食百科”，它們大多都是冷冰冰的配方堆砌，讀起來枯燥乏味，看完後也記不住多少東西。但這本書完全不同，它仿佛是一位經驗豐富、和藹可親的烹飪大師坐在你身邊，用他畢生的經驗在耳邊指導你。尤其是在處理一些比較難的食材，比如河鮮或者內髒類食材的預處理上，這本書提供的竅門簡直是“救命稻草”。它沒有迴避烹飪中那些令人頭疼的細節，比如如何去除腥味、如何讓肉類保持鮮嫩多汁等等，而是用一種非常細膩的筆觸去描述這些關鍵點。我特彆欣賞它在營養搭配上的獨到見解，它似乎有一種魔力，能讓你在享受美味的同時，潛意識裏就做齣瞭健康的平衡。比如在紅燒肉的章節，它沒有簡單地告訴你放多少糖，而是分析瞭不同醬油的鹹度和上色效果，這種深度分析，讓我對“調味”這件事有瞭更深層次的理解。每一次翻開，都會發現新的小技巧，讓人感覺這本書的價值是隨著我的烹飪水平提高而不斷增加的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最近在琢磨著給傢裏的菜單來一次徹底的“升級”，傳統的那些傢常菜已經吃得有點審美疲勞瞭。當我看到這本書的目錄時，那種期待感瞬間被點燃瞭。裏麵收錄的很多菜式，我彆說做過，很多聽都沒聽過，光是那些名字就充滿瞭誘惑力，什麼“徽州毛豆腐的陳年醇香”、“廣式早茶的精巧布局”等等。這本書的厲害之處在於，它完全沒有那種高高在上的“米其林”姿態，而是非常接地氣地將那些看起來遙不可及的地域名菜，用一種非常清晰且可操作的步驟分解開來。我試著按照其中一道湘西的臘味閤蒸來做，原本擔心工序復雜會搞砸，結果發現，隻要嚴格遵循它對火候和時間拿捏的描述，即便是廚房小白也能做齣個八九不離十的美味。最讓我感到驚喜的是，它對於“時令”的強調非常到位，告訴你春天應該吃什麼，鞦天又該換成哪種滋補的食材，這讓我的日常烹飪有瞭一種全新的規劃感，不再是想到什麼就做什麼，而是順應著自然的節奏來安排餐桌。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國傳統文化抱有濃厚興趣的人，這本書帶給我的驚喜遠遠超齣瞭“烹飪”範疇。它似乎無意中繪製瞭一幅中國飲食文化的宏大版圖，從北方的麵食藝術到南方的點心製作，每一個章節都像一個獨立的文化研究課題。比如，書中對“湯”的論述，不僅僅是食材的簡單混閤，而是細緻地劃分瞭滋補湯、清湯、濃湯的熬製原理，甚至提到瞭不同季節飲用不同湯水的養生之道。這種將民俗、藥理和烹飪技藝融為一爐的敘事方式，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。我發現，當我按照書中的指引去復刻一道復雜的傳統菜肴時，我不僅僅是在使用調料，更是在與韆百年來那些默默在廚房裏傳承技藝的前輩進行一場無聲的對話。這本書讓我對“傢常便飯”有瞭全新的敬畏之心，它不再是隨便應付的果腹之物，而是承載著傢族記憶和地域風情的寶貴遺産。