铸铁珐琅锅的花样美食料理 9787122290823 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

日主妇之友社著 著

图书标签:

• 珐琅锅
• 铸铁锅
• 美食
• 料理
• 家常菜
• 烘焙
• 西餐
• 中餐
• 烹饪技巧
• 新手入门

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122290823

商品编码：30123524131

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名:铸铁珐琅锅的花样美食料理

定价：79.00元

售价：47.4元,便宜31.6元,折扣60

作者:(日)主妇之友社著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787122290823

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

STEP BY STEP 的料理步骤说明， 让厨艺新手也能悠闲地端出拿手绝活料理。 平凡小日子，守护家人健康的美食！ 美好小聚餐，打造一桌华丽的飨宴！ 平日常备菜，省时省力也不失风味！ 家常菜、宴客菜、创意菜等各式菜肴拌饭、盖饭、炒饭、蒸饭、寿司等花样饭料理只要一个锅子就能轻松搞定

内容提要

---

用铸铁珐琅锅做出来的料理特别好吃。本书由日本6位人气料理达人携手打造130余款经典美味。家常菜、宴客菜、创意菜等各式菜肴；拌饭、盖饭、炒饭、蒸饭、寿司等花样饭料理；
炖、炸、蒸、炒等烹调手法，只要一个锅子就能轻松搞定。STEP BY STEP 的料理步骤说明，
让厨艺新手也能悠闲地端出拿手绝活料理。

目录

---

1LE CREUSET（酷彩）珐琅锅让蔬菜更甘甜、更美味！
2LE CREUSET（酷彩）珐琅锅的构造
3煮饭大家青睐LE CREUSET（酷彩）珐琅锅的原因
5LE CREUSET（酷彩）珐琅锅的历史
6LE CREUSET（酷彩）珐琅锅的三种烹调方法

Part 1LE CREUSET（酷彩）珐琅锅让一日三餐轻松搞定
13蔬菜咖喱
14咖喱乌冬
15咖喱焗饭
17土豆炖肉
18炖金眼鲷
19茶碗蒸
21蒸蔬菜
23卷心菜千层派
24蔬菜天妇罗
25红烧鸡翅
27台湾风味酸白菜锅
29即食锅
31卤肉饭风味炖肉
32香嫩炖鸡
33香炸芋球
35韩式石锅拌饭
36鸡肉牛蒡糯米饭
37炒牛蒡丝
38和风腌蔬菜
39鲭鱼肉松
40油炸红薯
41佃煮海带香菇

Part 2LE CREUSET（酷彩）珐琅锅让宴客菜肴更简单
45意式浓汤菜
46汤烩饭
47意大利汤面
49意式菠菜烘蛋
51香草烤鸡
53香烤蔬菜
54清蒸西蓝花佐鳀鱼酱
55嫩煎白芸豆杏鲍菇
56番茄培根意大利面
57蔬菜熏鲑鱼奶油意大利面
58蛤蜊意大利面
59番茄炖菠菜望潮
61意式焗团子
63番茄干鱼炖饭
65意式鸡肉球
67香烤小鱼
69制作披萨皮
70平底锅披萨
71卷心菜虾仁汤
73意式传统炖菜
75自制酱汁
77油腌蔬菜
79马其顿水果沙拉

Part 3充分使用LE CREUSET（酷彩）珐琅锅烹饪常备料理
82美味蔬菜汤
83萝卜排骨汤
84西式关东煮
85韩式参鸡汤风味炖菜
87手工烧卖和蒸蔬菜
89蒸豆腐蔬菜/番茄鸡蛋汤
91蒸莲藕猪五花
93小炒鸡腿肉
94白芸豆浓汤
95煎山药鸡块
97法式白芸豆炖羊肉
98蔬菜鸡翅塔吉锅
99韩式辣煮沙丁鱼
101土豆炖猪肉
103烤牡蛎烩饭
105蛋奶芝士锅
107番茄炖牛筋/蔬菜炖牛筋肉
109红酒炖牛胫肉/咸味牛肉罐头
109腌紫甘蓝
111自制汤底
113自制果酱
114专栏珐琅锅Q&A;

Part 4纵享LE CREUSET（酷彩）珐琅锅献给你的美味米饭
118用LE CREUSET（酷彩）珐琅锅煮饭的基本方法
124制作出美味拌饭、什锦饭的秘诀
拌
127西西里岛风味秋刀鱼拌饭
128培根牛油果拌饭
129鱼贝干货鲜味拌饭
盖饭
130民族风味炒豆腐盖饭
131肉末咖喱盖饭
132番茄炒蛋盖饭
133葱香羊肉盖饭
炒
134球形生菜蛋炒饭
135猪肉藠葱姜香炒饭
137根菜味噌炒饭
杂烩
138蚕豆饭
139梅干小沙丁鱼饭
140意式章鱼饭
蒸
141中式什锦蒸饭
143基础寿司醋饭
143竹荚鱼寿司饭
144鸡肉饭
145专栏佐饭佳肴

Part 5用LE CREUSET（酷彩）珐琅锅做每日家常饭
季节饭（春）
150花蛤青豌豆什锦饭
151西式竹笋饭
153鲷鱼饭
季节饭（夏）
155冲绳五花肉饭
156玉米饭
157夏季蔬菜凉汤饭
季节饭（秋）
158香菇黄米什锦饭
159红薯松子饭
季节饭（冬）
161萝卜饭和冬季蔬菜味噌汤
162韩式风味牡蛎饭
163铝箔纸蕨菜粽
米与配料共煮
165鳕鱼子什锦饭
165台湾香肠饭
165扇贝香菇饭
只需搅拌
167奶酪火腿拌饭
167斯帕姆饭
167麦片饭沙拉
168香菇肉末豆腐盖饭
169专栏日式汤菜

Part 6用LE CREUSET（酷彩）为特别的日子准备的庆祝饭
173牛蒡什锦饭和神秘鸡肉
175米饭配美味卷心菜卷
177印度风味咖喱饭
178米饭好搭档——蔬菜猪肉浓汤
179民族风米饭沙拉
181两种意大利烩饭
183家庭参鸡汤
184西式什锦寿司
185海南鸡肉饭
187咸猪肉粥
188专栏珐琅锅的护理方法

作者介绍

---

作者为日本美食界的大咖

针对珐琅锅的特性制作出了许多美味料理

蔬菜，主食都收录进去

是能够号召读者使用的美食作家

文摘

---

序言

---

铸铁珐琅锅的深度烹饪艺术：从基础到殿堂的全面指南 ISBN：9787122290823 之外的烹饪世界 本书并非关于铸铁珐琅锅的任何具体食谱集，而是一部旨在系统性提升烹饪技艺、深入理解食材特性、并充分挖掘现代厨房工具潜能的综合性烹饪理论与实践手册。我们着眼于那些超越单一器皿限制、放眼整个美食制作流程的底层逻辑与高阶技巧。 --- 第一部分：烹饪科学基础——热力学与食材反应的奥秘 (约400字) 本篇聚焦于烹饪过程中发生的化学与物理变化，为任何烹饪方式奠定坚实的科学基础，无论您使用的是何种炊具。 1. 物质的热传导与热容： 详细解析不同物质（如空气、水、油、金属）在热能传递上的差异性。探讨“热容”概念在控制烹饪节奏中的重要性。理解如何通过精确控制火源与锅具的组合，实现温度的稳定性和穿透性，这是决定肉类嫩度与蔬菜脆度的关键。我们将深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度阈值，并解释如何利用这些化学变化来构建风味层次，而不是仅仅依赖食谱的配方。 2. 蛋白质的变性与胶原质转化： 对肉类烹饪的核心进行剖析。我们不谈“如何炖肉”，而是深入探讨肌纤维中蛋白质如何受热收缩、水分如何流失。重点阐述结缔组织（胶原质）在不同温度与时间区间内转化为明胶的物理过程，以及这种转化如何影响最终口感的“酥烂”程度。针对海鲜，则分析其蛋白质凝固点极低的原因，指导读者如何做到“恰到好处”的熟成，避免过度烹饪。 3. 淀粉糊化与乳化稳定技术： 详细讲解淀粉在液体中受热膨胀、破裂并释放胶质的过程（糊化）。通过对比不同种类的淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉），指导读者在勾芡、制作酱汁或烘焙中精确控制粘稠度。同时，系统梳理油水乳化的科学原理，介绍使用卵磷脂、蛋白质或皂苷类物质作为稳定剂的技术，确保沙拉酱、蛋黄酱或浓汤的长期稳定，杜绝油水分离。 --- 第二部分：风味构建与调味艺术——超越盐与胡椒 (约550字) 本部分旨在培养读者对味道的敏锐感知，学习如何系统地构建复杂而和谐的风味结构。 1. 基础味型与味觉平衡： 全面梳理酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五大基础味型的相互作用。探讨如何通过对冲（如酸味平衡甜腻）和叠加（如鲜味增强肉香）来校正菜肴的整体口感。特别关注“鲜味”的来源，介绍发酵食品（如味噌、鱼露、帕尔马干酪）中谷氨酸的释放机制，以及如何在不增加钠含量的基础上提升风味深度。 2. 香料与草本的提取与应用： 超越简单的“加入香料”。本书细致分类讲解干制香料与新鲜草本的特性。分析挥发油的沸点差异，指导读者根据烹饪阶段（煸炒、慢炖、出锅前）选择合适的加入时机，以最大化保留其芳香物质。例如，探讨孜然和芫荽籽在烘烤后风味变化的深度，以及罗勒和薄荷在低温处理时如何避免苦涩。 3. 褐化与深度风味萃取： 系统介绍“煸炒”（Sweating）、“脱釉”（Deglazing）和“高汤制作”的原理。重点阐述如何通过长时间熬制骨头和蔬菜，利用酶促反应和热解作用，从坚硬的原材料中萃取出复杂的、多层次的基底风味。对于脱釉技术，详细说明酸性液体（酒、醋）与锅底焦化物（Fond）结合时发生的化学反应，以及如何将其转化为浓郁的酱汁。 4. 酸性调味的精密控制： 酸味是提亮菜肴的关键。本书详细对比了柠檬汁、各类醋（红酒醋、香醋、米醋）以及发酵酸奶的特性，解释它们不仅提供酸度，还带来独特的酯类和酚类化合物。指导厨师如何通过微量的酸度调整，在菜肴完成的最后一步，实现风味的“点睛之笔”。 --- 第三部分：设备通用性与烹饪流程管理 (约550字) 本章将视野扩展到厨房管理和工具的通用适应性，强调效率和多功能性。 1. 压力、真空与温度的精确控制： 探讨现代烹饪技术中，压力（如高压锅）和真空（如低温慢煮/Sous Vide）如何改变热量传递的模式，从而实现对食材内部温度的绝对掌控。分析在密闭环境中，水蒸气与水分子的行为对食物质地的影响，这对于理解任何密闭烹饪（无论是否是特定的珐琅锅）都至关重要。 2. 烘烤与炙烤的技术迭代： 虽然没有聚焦于烤箱，但本章分析了“干热烹饪”的原理。对比直接接触热源（如平底煎制）与间接辐射热源（如烤箱）对食材表面水分蒸发速度的影响。指导读者如何通过预热、蒸汽注入等手段，优化烘烤或炙烤过程，以确保外部形成理想的酥脆外壳，同时内部保持多汁。 3. 备料与时间规划的系统化： 介绍高级餐饮厨房中常用的“Mise en Place”（一切就绪）哲学，并将其应用于家庭烹饪。讲解如何根据不同食材的烹饪时间差异，合理安排准备工作顺序，以确保所有菜肴都能在最佳状态下同时上桌。这包括提前处理需要长时间腌制的肉类、分批次准备酱汁组件，以及对剩余热量的有效利用。 4. 废物利用与风味提炼： 倡导可持续的烹饪理念。详细介绍如何利用通常被丢弃的蔬菜边角料、骨头或香草梗，通过慢煮或浸泡，提取出高质量的“零成本”高汤或风味油，这些基底材料可以极大提升任何后续菜肴的复杂度和深度。 --- 总结： 本书提供的，是一种全景式的烹饪思维框架。它关注的是为什么会发生这些变化，如何精确控制这些变化，以及如何将这些知识融会贯通，应用到您手中任何优秀的烹饪工具上，从而烹制出结构平衡、风味饱满的菜肴。掌握这些原理，您将不再受限于单一菜谱的指示，而能真正成为厨房中的创造者。

评分☆☆☆☆☆

从内容组织和结构上看，这本书的逻辑性非常强，简直是为家庭烹饪爱好者量身打造的。它很巧妙地将菜谱分成了“快速午餐系列”、“周末慢炖系列”以及“节日宴客系列”，这种划分极大地提高了我在日常生活中查找和选择食谱的效率。比如工作日晚上想快速做一顿热乎的，直接翻到快速系列，里面的菜品大多半小时内就能搞定，而且不需要复杂的预处理。而到了周末，就可以挑战那些需要时间来酝酿风味的菜肴。更值得称赞的是，书里还附带了一个非常实用的“季节性食材搭配指南”，告诉你不同季节最适合用珐琅锅来烹饪哪些当季的蔬菜和肉类，这让我的采购计划都变得更加有章可循，避免了食材的浪费。

评分☆☆☆☆☆

这本料理书的魅力，很大程度上在于它提供的“灵感颗粒度”。它不像某些食谱那样，只是机械地罗列配料和步骤，而是像一位经验丰富的厨师在耳边娓娓道来。比如，当介绍一道法式红酒炖牛肉时，它不仅告诉你放多少酒，还会提到不同产区红酒带来的细微风味差别，以及为什么需要文火慢炖两个小时。这种带着“为什么”的讲解，极大地激发了我的好奇心和创造力。我开始尝试根据自己的口味微调配方，比如加入一些本地香料，或者更换一下蔬菜的种类，而不用担心会完全破坏菜品的结构。它给予了我一个坚实的基础，让我敢于在既有的框架上进行创新的尝试。读完这本书，我感觉自己对“慢煮”和“融合风味”有了更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本食谱的实用性和对基础功的讲解深度，而这本书在这方面做得相当到位。它没有一上来就抛出那些复杂到令人望而却步的菜式，而是非常耐心地从如何“养锅”开始讲起，这对于很多新手来说至关重要。书中对不同温度下的受热反应、不同食材的特性如何在珐琅锅中被最大化激发出来，都有非常详尽的文字描述和科学解释。我以前总觉得用这种锅做菜容易“翻车”，但对照着书里说的操作要点，我尝试做了几个简单的炖菜，效果简直惊人。肉质的软烂程度和汤汁的醇厚感，是我用普通锅具难以企及的。它教会了我如何与这个烹饪工具“对话”，而不是简单地把它当成一个容器。这种知识层面的积累，远比单纯的菜谱本身更有价值。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书在“氛围感”的营造上做到了极致。它不只是教你做菜，更是在倡导一种有品质的生活方式。在某些章节的穿插介绍中，作者会提到如何搭配合适的餐具，如何选择背景音乐来配合你正在制作的菜肴，甚至是如何利用自然光来为你的成品“布景”。这让我意识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情绪的调剂和自我表达的方式。我以前做菜总是匆匆忙忙，但自从读了这本书，我开始有意识地放慢节奏，享受食材在锅中发生美妙变化的过程。阅读这本书的过程中，我仿佛能闻到热气腾腾的香料味，感受到厨房里温暖的灯光，这种沉浸式的体验，是很多纯粹的食谱所不具备的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是让人眼前一亮，封面那种沉稳的深色调配上精致的珐琅锅图片，一下子就抓住了我的注意力。内页的纸张质感也挺舒服，拿在手里分量十足，感觉不是那种轻飘飘的速食读物。尤其是那些高清的成品图，色彩的还原度非常高，光影处理得恰到好处，简直让人垂涎欲滴。看到那些诱人的菜肴，我立刻就想动手试试。我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南。从食材的挑选到烹饪器具的选择，再到最终的摆盘呈现，每一个环节都透露出对生活的热爱和一丝不苟的态度。书里的排版也很有设计感，文字和图片的布局张弛有度，阅读起来一点也不累。我特别欣赏它在细节上的用心，比如一些关键步骤的放大图，让初学者也能轻松掌握。光是翻阅这本书的过程，就已经算是一种享受了。