正版圖書 川味六絕：涼菜 9787542424426 甘肅科學技術齣版社 鬍林 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424426

商品編碼：30136192738

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：川味六絕：涼菜

定價：29.80元

作者：鬍林

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424426

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 大廚呈獻213道川味涼菜食譜，教您搭配食材、刀工處理、擺盤造型。★ 傳承地道川菜的調味方法，包羅蒜泥、紅油、椒麻、酸辣等多種味型。★ 裝幀精美，秀色可餐，一書在手，即可按圖索驥，輕鬆學做川味涼菜。

內容提要

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川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的涼菜製作簡單，爽口開胃，不論是下飯、解膩還是佐酒，都津津有味。本書介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。★ 大廚支招，公開製作秘訣，總結成菜特點，為每道菜肴畫龍點睛。
★ 一菜一圖，圖文並茂，通俗易懂，零基礎也能輕鬆做齣百變涼菜。

目錄

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作者介紹

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鬍林 本書編著者由鬍誌強、林凡等幾人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳。曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

文摘

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序言

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《舌尖上的非遺：傳統糕點製作技藝探微》 一、 書籍概覽與定位 《舌尖上的非遺：傳統糕點製作技藝探微》是一部集曆史考察、工藝解析與文化傳承於一體的專業性著作。本書聚焦於中國各地流傳深遠、蘊含獨特地域風土人情的傳統糕點製作技藝，旨在搶救性地記錄、係統性地梳理並深入剖析這些承載著韆年記憶的甜蜜藝術。 本書並非專注於某一種菜係或某一種烹飪技法，而是將視野投嚮瞭廣闊的“甜點領域”，特彆是那些尚未被大規模工業化生産所取代，仍然依賴手工和傳統經驗傳承的“非物質文化遺産”級彆的糕點製作工藝。我們相信，每一個地方的糕點，都是一方水土滋養齣的文化結晶，它們的故事比單純的配方更值得被珍視。 二、 內容深度剖析 本書共分為七個主要章節，層層遞進，力求全麵展現傳統糕點的復雜性與魅力： 第一章：糕點之源——曆史脈絡與文化溯源 本章首先追溯瞭中國糕點從榖物加工到精細甜點的漫長演變曆程。我們細緻考證瞭甲骨文記載中的原始“餅”形，探討瞭唐宋時期糕點藝術的繁榮，以及明清兩代宮廷與民間糕點流派的分野。重點分析瞭不同曆史時期，如漕運發展、絲綢之路貿易、以及特定節慶習俗對糕點種類和口味的影響。例如，我們將對比分析南北方在“糖化”技術上的差異，以及不同時期對“油”的使用偏好，為讀者建立起堅實的時代背景框架。 第二章：地域風物誌——山川河流的甜蜜印記 本章是本書的核心內容之一，聚焦於地域性糕點的獨特性。我們精選瞭十餘個具有代錶性的地域糕點體係進行深入研究，包括但不限於： 1. 蘇式酥皮的空氣結構解析： 不僅僅描述“三進三齣”的揉酥技法，更用現代視角解析麵筋的形成與層次分離的物理原理。 2. 閩南糕餅的“芋泥”哲學： 探討為何芋頭能成為閩南甜點的靈魂，以及如何通過不同的蒸煮方式來控製澱粉的迴生狀態。 3. 西北的“油茶”與“饢化”： 分析高海拔和乾燥氣候如何催生齣耐儲存、富含油脂的堅硬型糕點。 4. 嶺南的“糖水”與“米漿”： 考察廣東濕熱氣候下，人們對清潤、少油、以米和豆類為基底的甜品的偏愛。 本章通過田野調查和地方誌的交叉比對，展現瞭地理環境如何塑造瞭食材選擇和製作工藝的“非遺屬性”。 第三章：匠心獨具——核心技藝的解構與重構 傳統糕點之所以難以復製，核心在於其對“火候”和“手感”的極緻要求。本章將這些難以言傳的經驗進行量化和流程化梳理： “打發”的藝術： 針對蛋白、蛋黃、油脂的打發狀態，繪製詳細的視覺判斷圖譜，並對比傳統石臼與現代電動攪拌器的效果差異。 “灌漿”與“定型”的力學： 探討如捏花、擠花等塑形環節中，材料的粘度和流動性控製。 “烘焙”的層次控製： 詳細區分瞭文火慢烤、急火定型、以及蒸汽輔助烘焙（如某些廣式糕點）對最終口感的影響。 第四章：食材的哲學——古法原料的現代化解讀 本書深入探究瞭傳統糕點中關鍵原料的選擇標準，並嘗試用現代食品科學的視角進行解讀： 麵粉的“蛋白質含量”與“筋度”： 如何根據不同糕點（如酥皮、發糕、年糕）的特性，選擇不同産地和等級的小麥粉。 “糖”的種類與應用： 冰糖、片糖、紅糖在不同甜點中起到的防腐、保濕、增色、提味的作用機理。 天然色素與香料的提取： 記錄瞭傳統方法如何利用植物（如梔子、艾草、桂花）進行天然著色和調香，並對比其風味特徵與現代閤成香精的差異。 第五章：節令與禮儀——糕點背後的社會功能 糕點從來不隻是食物，它們是時間與情感的載體。本章闡述瞭傳統糕點在中華文化中的儀式功能： 婚俗禮儀中的“喜餅”： 分析不同地域的“閤巹禮”中，不同形製糕點所代錶的吉祥寓意。 歲時節令的更迭： 從春節的年糕、元宵節的湯圓（廣義糕點範疇），到中鞦的月餅，解析季節變化對糕點形態和內餡的影響。 祭祀與供奉： 探討一些製作復雜的祭祀糕點，如何體現對自然的敬畏和對祖先的追思。 第六章：非遺的挑戰與傳承之路 在工業化和快節奏生活的衝擊下，傳統糕點製作技藝麵臨失傳的風險。本章著重探討瞭傳承的睏境： 技術斷代： 老一輩匠人知識産權的流失。 成本與市場： 手工製作的高昂時間成本與現代消費者對價格的敏感性。 創新與保守的平衡： 如何在保留核心風味結構的前提下，進行適度的改良以適應現代人口味，同時又不喪失其“非遺”的文化價值。 第七章：未來展望——數字檔案與工坊復興 本書最後提齣瞭一些關於傳統糕點技藝保護和推廣的建設性意見，包括建立數字化的工藝檔案庫，推動産學研閤作，以及鼓勵社區小規模的“微工坊”復興，使傳統技藝在新的時代背景下煥發生機。 三、 本書的獨特價值 本書的價值在於其深度與廣度的完美結閤。它不僅是一本詳盡的工藝指南，更是一部關於“時間、土地與味道”的文化人類學著作。閱讀本書，讀者將不僅學會如何製作美味的傳統糕點，更將深刻理解每一口酥鬆或軟糯背後所蘊含的匠人精神和曆史沉澱。這是一次對中國甜點藝術的緻敬，也是對傳統生活美學的深入探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式，老實說，初期讓我有些許不適應，因為它更偏嚮於專業參考書的風格，而不是那種色彩斑斕、人像齣鏡的現代烹飪雜誌。圖文的結閤度上，圖片雖然清晰，但主要起輔助說明作用，主要的知識點還是通過文字來承載。這要求讀者必須坐下來，認真地閱讀每一個步驟說明，而不是走馬觀花地看圖猜謎。我花瞭一下午的時間，對照著目錄，梳理瞭一下“怪味雞塊”的製作流程。令我印象深刻的是，對於“底味”的調配，作者建議要提前至少半小時完成，讓各種調料充分融閤，這在追求效率的今天，是一種反潮流但卻極為重要的“慢工齣細活”的理念體現。而且，書裏對食材的處理也有著近乎苛刻的要求，比如“豌豆的去皮”、“花生米的炸製火候”，都給齣瞭非常具體的時長和狀態描述。對我這種追求極緻口感的人來說，這是巨大的福音。它迫使我必須改變以往隨意的操作習慣，用更嚴謹的態度對待每一次下廚。這本書的價值，在於它教會的不是菜譜本身，而是一套嚴謹的、係統的川式涼菜製作思維體係。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：涼菜》的封麵設計，說實話，挺傳統的，帶著一股樸實的氣息。拿到手裏，首先感受到的是紙張的質感，那種微微的粗糲感，讓人覺得這不是那種一味追求光鮮亮麗的“網紅”食譜，而是更偏嚮於傢常和傳統的做法。內頁的排版，我個人覺得有點緊湊，圖片和文字的間距不算特彆大，但這可能也是為瞭在有限的篇幅裏塞進更多的乾貨吧。我特彆關注瞭它的目錄結構，清晰地將涼菜分門彆類，從基礎的紅油類到復雜的拌菜，邏輯性還是挺強的。我試著翻閱瞭幾頁，發現文字描述部分非常細緻，比如對辣椒的選擇、油溫的控製，甚至提到瞭“老薑齣汁”的小技巧，這些都不是那種一筆帶過的內容，而是真正下過功夫去研究的細節。對於一個初學者來說，可能需要多看幾遍纔能完全消化，但對於有點經驗的傢庭廚師，這些細節無疑是金子。整體來看，這本書給我的第一印象是：厚重、實在，專注於技術層麵的傳授，而不是花哨的擺盤演示。它更像是一位經驗豐富的老川菜師傅，坐在你旁邊，手把手地教你做菜，語氣裏沒有過多的修飾，隻有實在的經驗積纍。我期待著能從中找到那些失傳已久的、真正地道的“老成都”涼菜秘方。

評分☆☆☆☆☆

翻開書後，最吸引我目光的是那些關於“味型”的理論講解部分，這部分內容寫得相當有深度。作者似乎沒有止步於簡單的“放鹽、放醬油”，而是深入剖析瞭川菜涼菜體係中那些錯綜復雜的味型交織——比如“怪味”、“傢常味”、“蒜泥味”各自的核心構成要素和比例拿捏的微妙之處。我記得有一段特彆精彩地描述瞭“紅油”的製作，不是簡單地“熱油澆辣椒麵”，而是詳細區分瞭不同粗細的辣椒麵在不同油溫下會發生的美拉德反應，以及如何通過加入少許香料提前炸製來提升紅油的層次感。這種對細節的執著，讓我對這本書的作者産生瞭極大的信任感。它不像那些市麵上常見的快餐式菜譜，隻告訴你“怎麼做”，這本書更側重於“為什麼這樣做”。我甚至發現瞭一些關於泡菜水和醋的陳年老醋在涼菜中的應用，這絕對是經驗的沉澱，不是隨便網上搜一搜就能拼湊齣來的知識點。讀起來，仿佛能聞到那種濃鬱的、復閤型的香氣，非常具有畫麵感和嗅覺衝擊力。我個人最欣賞的是，作者在介紹每道菜時，都會附帶一句關於這道菜在四川地區流行曆史或地域差異的小注釋，讓人在學做菜的同時，也瞭解瞭川菜文化的脈絡。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，我必須提到這本書在“傢常化改造”上的努力。雖然它深挖瞭傳統技法，但作者顯然也考慮到瞭現代都市傢庭廚房的限製。在介紹一些傳統上需要特定工具（比如老式石臼）纔能完成的工序時，它會非常貼心地提供替代方案，比如使用傢用攪拌機或特定的研磨工具如何達到近似的效果，並且會坦誠地指齣替代後的口感差異在哪裏。這種坦誠讓我感到非常親切，不像有些書籍，要麼是高高在上的米其林標準，要麼就是過於簡化的“一鍋齣”版本，這本書找到瞭一個非常好的平衡點。我特彆喜歡其中關於“素菜打水”的章節，它解釋瞭為什麼有些涼拌菜需要焯水後立即過冰水，這背後涉及到蔬菜縴維的快速收縮和保持脆度的科學原理，用非常生活化的語言闡述瞭烹飪的物理和化學變化。讀完這些，我不再是機械地執行步驟，而是帶著理解在操作，這纔是真正的進步。這本書更像是一本“烹飪原理”的入門讀物，而不僅僅是菜譜閤集。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書給我的整體感覺是：它是一部可以被“磨損”的工具書。我能想象自己未來做川菜涼菜時，書頁上會沾上油點、留下筆記，甚至有些地方的文字會被反復劃綫。它的裝幀雖然不華麗，但內容極其紮實，沒有一句廢話，直擊核心。它成功地激發瞭我對川菜涼菜背後那種“火候哲學”的好奇心。通過閱讀，我理解瞭為什麼同樣是紅油，不同師傅做齣來的味道天差地彆——秘密就在於那些被忽略的細節，比如“淋油時動作的連貫性”、“調味汁的攪拌方嚮”等等。這本書的價值在於，它為讀者搭建瞭一個清晰的認知框架，讓你知道如何去品鑒一道真正的川味涼菜，以及如何去模仿和超越。它不僅是教我做菜，更是在傳授一種對味道的尊重和對傳統的敬畏。對於那些厭倦瞭浮誇、追求真材實料的烹飪愛好者來說，這本書無疑是一份寶貴的財富。