大众家常菜这样做方便 9787538879308 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

图书标签:

• 家常菜
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出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538879308

商品编码：30158281533

包装：平装

出版时间：2014-12-01

基本信息

书名：大众家常菜这样做方便

定价：19.90元

作者：陈志田

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2014-12-01

ISBN：9787538879308

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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200余道大众家常菜，大厨制作指导，蔬菜、菌豆、禽蛋、水产菜肴全都有，用*适宜的烹饪方法，简单直接、击中味蕾。

内容提要

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针对大众喜爱的家常菜肴，本书按烹饪方法划分章节，有简单明白的做法、视频步骤图、制作指导、营养分析、美食成品图，以及适宜人群等。有这么多的辅助，如果还怕做不出美味佳肴，那么本书还有更强大的后盾——同步真人菜肴制作的高清视频，扫二维码马上看视频，步步都有专业名厨的视频指导，让您轻松学出美味家常菜。

目录

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目录
Part1 了解常识，学做家常菜
拌菜拌出好味道............002
科学处理蔬菜..............003
炒菜炒出美味..............004
肉菜做出营养..............006
怎样留住食物中的营养.....007
易忽略的家常菜烹饪禁忌...008

Part2沁心凉拌菜
辣拌包菜.....................010
紫甘蓝拌千张丝...............010
花生拌菠菜...................011
酸辣芹菜.....................012
剁椒拌藕片...................012
辣拌土豆丝...................013
凉拌苦瓜.....................013
拍黄瓜.......................014
凉拌西红柿...................014
辣拌萝卜丝...................014
小葱拌豆腐...................015
凉拌黄豆芽...................016
金针菇拌粉丝.................016
芝麻拌黑木耳.................017
彩椒拌腐竹...................017
家常拌香干...................018
香干拌猪耳...................018
老干妈辣酱拌猪肝.............019
酸菜拌肚丝...................020
泡椒腰花.....................020
姜汁牛肉.....................021
凉拌羊肉.....................021
凉拌羊肚.....................022
胡萝卜拌鸡丝.................022
青椒拌皮蛋...................023
蒜薹拌鱿鱼...................024
黄花菜拌海蜇.................024
凉拌海带丝...................025
韭菜拌虾仁...................025
姜葱拌蛏子...................026

Part3热辣小炒
炝炒生菜.....................028
蒜蓉菜心.....................028
胡萝卜炒菠菜.................029
酸辣包菜..................030
小白菜炒黄豆芽...............030
韭菜银芽炒木耳...............031
素炒海带结...................031
西芹炒核桃仁.................032
椒油笋丁.....................032
蒜薹香干.....................032
苦瓜炒荸荠...................033
红椒黄瓜片...................034
莲子松仁玉米.................034
榨菜炒白萝卜丝...............035
醋熘西葫芦...................035
西红柿烩花菜.................036
青豆烧茄子...................036
豆豉炒苦瓜...................037
木耳炒山药片.................038
芝麻土豆丝...................038
素炒藕片.....................039
慈姑炒芹菜...................039
南瓜炒百合...................040
腐竹香干炒莴笋...............040
芦笋炒杏鲍菇.................041
素炒香菇芹菜.................041
木耳炒百合...................042
荷兰豆炒胡萝卜...............042
蒜香扁豆.....................043
豌豆炒玉米...................044
茄汁黄豆.....................044
干煸四季豆................045
白菜梗炒猪头肉...............045
肉末豆角.....................046
农家小炒肉.................046
糖醋排骨..................047
猪肝熘丝瓜...................047
四季豆炒肥肠.................048
猪心炒包菜...................048
山药炒肚片.................048
黄豆芽炒猪皮.................049
韭菜炒猪血...................050
牛肉炒西蓝花梗...............050
牛肉炒冬瓜...................051
葱爆羊肉.....................051
宫保鸡丁.....................052
辣子鸡.......................052
椒麻鸭下巴...................053
辣椒炒鸡蛋...................054
西葫芦炒鸡蛋.................054
西红柿洋葱炒蛋...............055
葱花鸭蛋.....................055
菜心炒鱼片...................056
芝麻带鱼.....................056
银鱼炒萝卜丝.................057
洋葱炒鱿鱼...................057
茄汁鱿鱼丝...................058
鲜虾炒白菜...................058
清炒生蚝.....................059
笋烧海参.....................060
姜葱炒花蟹...................060

Part 4 清爽蒸菜
蓝莓南瓜..................... 062
蒜泥蒸茄子................... 062
蜂蜜蒸老南瓜................. 063
金麦酿苦瓜................... 064
清蒸茄盒..................... 064
西红柿肉末蒸日本豆腐......... 065
包菜肉末卷................... 065
香菇酿肉丸................... 066
香菇猪脑蒸蛋................. 066
糯米蒸牛腩................... 067
草菇蒸鸡肉................... 067
枸杞百合蒸鸡................. 068
三色蛋....................... 068
咸蛋肉碎蒸娃娃菜............. 068
芦笋鱼片卷................... 069
豉油蒸鲤鱼................... 070
清蒸开屏鲈鱼................. 070
山药蒸鲫鱼................... 071
香菇蒸鳕鱼................... 071
豉汁蒸白鳝片................. 072
野山椒末蒸秋刀鱼............. 072
葱香带鱼..................... 073
蒜蓉粉丝蒸鲍鱼............... 073
培根虾卷..................... 074
虾皮香菇蒸冬瓜 .............. 074
白玉百花脯................... 075
蛤蜊蒸蛋..................... 076
清蒸大闸蟹................... 076

Part 5 浓焖淡煮
桂花红果糖汁................. 078
红酒焖洋葱................... 078
红薯烧南瓜................... 079
红烧白萝卜................... 080
莴笋烧板栗................... 080
葱油南瓜..................... 081
酱茄子....................... 081
酱焖杏鲍菇................... 082
口蘑焖豆腐................... 082
芹菜烧豆腐................... 082
丝瓜焖黄豆................... 083
山药红烧肉................... 084
海带冬瓜烧排骨............... 084
胡萝卜排骨煲................. 085
可乐排骨..................... 085
冰糖炖蹄花................... 086
香辣牛腩煲................... 086
茄子焖牛腩................... 087
西红柿烧牛肉................. 088
土豆烧鸡块................... 088
麻辣鸡爪 .................... 089
酱油鸡腿..................... 089
苦瓜焖鸡翅................... 090
豆瓣酱焖红衫鱼............... 090
干焖大虾..................... 091
红烧龟肉..................... 091
椒油小白菜................... 092
白灼生菜..................... 092
玉米胡萝卜汤.................093
海带冬瓜汤...................094
紫薯百合银耳羹...............094
南瓜口蘑汤...................095
芙蓉菌菇丝瓜汤...............095
香菇炖豆腐...................096
薏米绿豆汤...................096
芋仔烧五花肉.................097
水煮肉片.....................097
猪肉炖豆角...................098
冬瓜粉丝丸子汤...............098
番茄烧排骨...................098
玉米排骨汤...................099
菠萝苦瓜排骨汤...............100
胡萝卜荸荠猪骨汤.............100
罗汉果杏仁猪肺汤.............101
生姜肉桂炖猪肚...............101
酸萝卜肥肠煲.................102
粉肠莲子枸杞汤...............102
猪血炖豆腐...................103
桔梗牛丸汤...................104
桂圆红枣鸡汤.................104
鸡丝榨菜汤.................105
虎皮凤爪.....................105
木瓜花生煲鸡爪...............106
西红柿鸡蛋汤.................106
菠菜鸡蛋汤...................107
皮蛋黄瓜汤...................107
茶树菇草鱼汤.................108
牛奶鲫鱼汤...................108
枸杞党参鱼头汤...............109
黄花菜木耳烧鲤鱼.............110
醋椒黄花鱼...................110
鱿鱼丸子.....................111
小白菜虾米汤.................111
生蚝茼蒿炖豆腐...............112
牡蛎煲猪排...................112
白灼花甲.....................112
干贝豆腐汤...................113
白萝卜蛏子汤.................114
蛤蜊豆腐汤...................114

Part6 焦香煎菜
油煎茄子.....................116
芝麻香煎西葫芦...............116
煎红薯.......................117
多彩豆腐.....................118
客家酿豆腐................118
茄汁猪排.....................119
培根豆腐卷...................119
南瓜煎奶酪...................120
洋葱火腿煎蛋.................120
洋葱西红柿鸡排...........121
茄汁鳕鱼.....................122
干煎腊鱼.....................122

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华传统糕点制作技艺探微》 作者： 李秀兰 出版社： 华夏文化出版社 ISBN： 9787500018765 --- 图书简介 导言：舌尖上的非遗，时间的味道 本书旨在深入挖掘和系统整理中华民族流传千年的传统糕点制作技艺。糕点，不仅是中国人餐桌上的甜点，更是承载着深厚历史文化底蕴的非物质文化遗产。从宫廷御膳房的精巧构思，到民间节庆的喜庆寓意，再到地域风俗的独特烙印，每一款糕点背后都蕴含着独特的故事和精湛的手艺。本书将带领读者穿越时空，探寻这些“时间的味道”，领略中国饮食美学的至高境界。 第一部分：绪论与文化溯源 第一章：中华糕点史话 本章首先勾勒出中国糕点自史前谷物加工演变而来的发展脉络。从新石器时代的“羹”、“馎饦”，到周代的“饼”、“饵”，再到唐宋时期“米粉点心”的兴盛，直至明清时期技艺的集大成。重点解析了不同历史时期，如宫廷、寺庙、民间对糕点制作工艺和原料选择的影响，阐述了“食不厌精，脍不厌细”的传统审美如何体现在糕点之中。 第二章：地域风情与节令文化 中国幅员辽阔，不同地域的地理环境、气候条件和物产资源，造就了风格迥异的地方糕点体系。本章将重点剖析四大地域糕点流派的特点： 北方派系： 以小麦、杂粮为主，注重酥松、厚重，如京八件、山西酥饼等，体现北方农耕文化的质朴与丰饶。 南方派系： 偏爱糯米、米粉、糖渍果料，造型细腻、口味清甜，如苏式糕点、广式月饼的早期形态，展现江南水乡的精巧与柔美。 西南派系： 善用花椒、香料、豆类，风味独特，如四川的叶儿粑、云南的鲜花饼，融入了少数民族的奇特香料哲学。 海派系： 受近现代外来文化影响，在传统基础上创新，如上海的西式甜点与中式点心的融合。 同时，深入探讨糕点在传统节日中的仪式性作用——春节的年糕寓意步步高升，端午的粽子寄托纪念，中秋的月饼象征团圆。 第二部分：核心技艺的解构与传承 本书的精髓在于对传统制作工艺的细致入微的解析，而非简单的食谱罗列。 第三章：原料的哲学——选材与处理 传统糕点的精髓在于对原料特性的深刻理解。本章详细论述： 1. 谷物与淀粉学： 探讨不同品种的粳米、糯米、小麦、高粱的蛋白质含量、直链淀粉与支链淀粉的比例，如何影响成品的口感（如软糯、酥脆）。米粉的过筛标准，面粉的筋度选择。 2. 糖与油脂的艺术： 传统糖的运用，如冰糖的熬制晶化、饴糖的拉丝技巧、红糖的质朴风味。猪油、麻油在酥皮制作中的“起酥”机理分析。 3. 天然香料的萃取与应用： 讲解如何利用天然植物（如桂花、玫瑰、松针、芝麻）进行浸泡、蒸煮、烘烤，获取纯净的天然香气，避免人工香精的介入。 第四章：关键工艺详解 本章是技艺传承的核心： 1. “蒸”的艺术： 分析不同温度和湿度下，糯米、大米在蒸制过程中淀粉的糊化程度。重点解析蒸笼的材质选择（竹制、陶制）对成品的湿度控制影响。 2. “烤”的火候： 传统炉灶（如土灶、砖炉）与现代烤箱在热传导方式上的差异。如何通过观察火色、判断炉温，实现“外焦里嫩”的酥皮效果。 3. “揉”与“压”的力道学： 针对酥皮（如麻饼的千层酥）和面团（如麻薯的外皮）所需揉捏的力度、次数与延展性的关系。介绍传统工具如石磨、擀杖的独特功能。 4. 馅料的平衡： 详解传统甜馅（如豆沙、莲蓉）的熬制标准，如何通过调整糖度和油分，确保馅料在干燥的烘烤环境中依然保持湿润和风味。 第三部分：经典流派实例剖析 本部分选取了最具代表性的三类糕点进行深度剖析，展示理论与实践的结合。 第五章：苏式糕点的精微之道——“片与层” 选取代表：苏式鲜花饼、芡实糕。重点分析苏式糕点标志性的“油皮”与“油酥”的制作，展示如何通过反复折叠和擀压，形成数百层细腻的酥皮结构，实现“酥松易碎”的极致口感。 第六章：广式糕点的“皮与馅”——形态与保存 选取代表：传统广式月饼、皮蛋酥。侧重于模具的使用、皮馅的配比与回油过程。分析广式糕点如何通过精准的糖浆转化和烘烤，达到皮薄馅足、花纹清晰的形态美学，以及其在特定湿度下保持酥软的原理。 第七章：北方“硬酥”的淳厚——“酥与脆” 选取代表：京八件中的茯苓饼、老北京酥糖。解析北方糕点对硬度和焦糖化的追求。特别是对酥糖中“拉丝”工艺的详细记录，涉及熬糖温度的精确控制点和“打霜”的技巧。 结语：守艺人与未来 传统糕点制作不仅是技术，更是一种生活的哲学和匠人精神的体现。本书最后呼吁关注传统糕点制作工艺的保护与创新，探讨如何在现代食品工业的冲击下，保持传统风味的纯正性，并使其艺术魅力得以延续。 附录：传统糕点常用术语辞典 参考文献与延伸阅读推荐 --- 本书特点： 本书跳脱了一般食谱书的层面，从历史、文化、材料科学和制作工艺的多个维度，对中华传统糕点进行了系统的整理和深入的研究。语言严谨考究，侧重于传统手工艺中难以言传的经验和诀窍的理论化阐释，是糕点制作爱好者、专业厨师、民俗研究者不可多得的深度参考读物。全书配有大量传统工具的线描图和工艺流程示意图，力求清晰展现古法制作的每一个细微步骤。

评分☆☆☆☆☆

我个人对色彩搭配和视觉效果比较敏感，所以一本好的食谱，图片质量至关重要。这本书的图片虽然不像一些奢华菜谱那样追求极致的布光和后期处理，但它的“真实感”非常强。那些菜肴看起来就像刚从自家灶台上端出来的一样，油光适度，色泽自然，没有那种过度修饰的失真感。这种真实感反而给了我很大的信心，因为我知道，如果我按照步骤来做，最终呈现出来的效果应该会和图片非常接近，而不是那种“图文不符”的巨大落差。此外，文字描述部分也很有温度，很多地方的用词都非常口语化，没有那种生硬的术语，读起来很放松。比如，描述将食材混合均匀时，它可能会用“拌匀，让每一块肉都裹上酱汁”这种略带拟人化的表达。这种亲和力，让我在阅读的时候感觉不是在看一本工具书，而是在听一位经验丰富的朋友分享她的烹饪心得。这种心理上的接纳度，很大程度上影响了我尝试新菜的意愿，因为我已经预设了，这本书里的内容是可靠且易于上手的，不会给我带来太大的操作压力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它成功地平衡了“专业性”和“普及性”之间的鸿沟。它既不像那些专业厨师的书籍那样让人望而却步，又比那些零散的网络食谱更系统、更有条理。我特别注意了一下它对常见食材的处理方式，比如土豆、豆腐、鸡蛋这些几乎家家户户都会用到的基础食材，这本书给出的做法非常丰富，从最简单的家常做法到稍加创新的改良版都有涉及。这让我感觉，这本书就像是给我的日常菜单做了一个全方位的升级包。我发现自己不再局限于那几道“拿手菜”，而是敢于尝试一些以前觉得复杂而不敢动手的菜式，因为书中的步骤分解得足够细致，即便是我这种对火候敏感度很低的人，也能找到清晰的参照点。而且，这本书的装帧质量也挺不错，纸张厚实，不容易被油污弄脏，即使在厨房里频繁翻动，也不容易损坏，这点对于经常下厨的人来说，也是一个非常实在的考量。总而言之，这是一本真正为普通家庭烹饪需求量身定做的指南，它实实在在地解决了“今天吃什么”和“怎么做得好吃”这两个永恒的难题。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，首先吸引我的是它封面的设计，那种朴实中带着一丝温馨的感觉，让人一看就觉得是那种真正能进厨房、用得上的书。我过去也买过不少食谱，很多都是图样图森图样，看着精美得像艺术品，但真到自己动手的时候，食材难找不说，步骤也写得云里雾里，完全不接地气。这本书给我的第一印象就不同，它似乎在强调“家常”二字，没有那些花里胡哨的摆盘技巧，也没有那些稀奇古怪的调料要求，让人感觉做饭这件事仿佛一下子降低了门槛。我尤其喜欢它在食材准备上给出的那些建议，不像有些书那样要求你必须用某种特定产地的东西，而是提供了很多替代方案，这点对于我们普通家庭主妇来说太友好了。而且，书里的排版也挺舒服，字号大小适中，留白也恰到好处，即便是厨房光线不太好的时候翻阅，也不会感到吃力。我特意去对比了一下，里面介绍的一些基础做法，比如炖肉或者做个简单的素菜，步骤描述得非常细致，连火候的把握都尽量用直观的方式来描述，比如“小火慢炖至汤汁浓稠”、“中火翻炒至蔬菜断生”，这种语言风格让人倍感亲切，仿佛一位经验丰富的老邻居在灶台边手把手地教你。这本书带给我的最大感受就是，做出一顿像样的家常便饭，其实并没有想象中那么难，关键在于有一本靠谱的向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，它似乎是按照食材的种类或者烹饪方式来划分章节的，这使得我在需要查找特定类型的菜谱时，能够迅速定位。我发现很多市面上的菜谱书，要么是搞得太学术化，要么就是过于随意，找不到一个稳定的脉络。但这本书的结构就像一个精心规划过的厨房工具柜，每一样东西都有它固定的位置。比如，如果我今天买了鸡肉想做点不一样的，我可以直接翻到禽类的章节，里面提供的做法多样，有清淡的炖煮，也有适合周末招待客人的红烧类。我特别欣赏它对“时间管理”的考虑。很多家庭主妇白天时间紧张，晚上才能开火，这本书里就包含了不少可以提前准备或者快速出锅的菜式，比如某些凉拌菜的酱汁可以提前做好，或者某些需要长时间煨制的菜肴，可以通过高压锅来缩短时间。这些都是实实在在解决了我们日常生活中遇到的痛点。而且，书中的一些小贴士非常贴心，比如如何去除食材本身的异味，或者如何让蔬菜的颜色看起来更翠绿。这些细节的关注，正是体现了作者对家庭烹饪的深刻理解，它知道我们追求的不只是“能吃”，更是要“好吃”、“好看”、“做起来不费劲”。

评分☆☆☆☆☆

翻开内页，我立刻被其中一些经典菜式的讲解吸引住了。我一直是个“厨房小白”，尤其对油炸和炒菜这种需要“手感”的烹饪方式感到头疼，总觉得火候一过，好吃就变成了焦黑或者油腻。这本书里对火候的控制，用了大量的篇幅来讲解“为什么要这样控制”，而不是简单地告诉你“用大火”。比如说，在介绍煎鸡蛋的时候，它会细致地说明油温过高会导致蛋白外面焦了里面还没熟透，而油温不够又容易吸油变硬。这种解释性的文字，让我开始理解烹饪背后的原理，而不是死记硬背步骤。更让我感到惊喜的是，它并没有完全忽略营养搭配的问题。虽然主打家常，但它在某些章节里巧妙地穿插了一些关于如何平衡荤素、如何利用时令蔬菜来增加风味的介绍。这些内容写得非常生活化，比如提醒我们夏天多吃清淡的，冬天可以适当增加滋补的食材。我试着按照书里的方法做了几个家常小炒，效果出乎意料地好，特别是关于调味的说明，它没有给出一个死板的克数，而是根据食材的特性和口味的习惯给出了一个基础比例，然后鼓励读者自己去调整，这种“授人以渔”的感觉，远比那些精确到毫克的食谱更适合我这种喜欢自由发挥的人。这本书的实用性，在于它真正把“做饭”这件事，从一个技术活，变成了一种可以根据生活习惯灵活调整的艺术。