正版图书 热销蛋糕 9787506468589 中国纺织出版社 (日)河合重久 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日河合重久 著

图书标签:

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506468589

商品编码：30159594677

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：热销蛋糕

定价：28.00元

作者：(日)河合重久

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506468589

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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流传百年的欧式甜点，口味经典的本色蛋糕！
《热销蛋糕》作者河合重久将目前所在西点屋的热销蛋糕以及在他欧洲进修四年中学习的甜点的做法汇集成书，主要介绍了欧洲各地的传统甜点，做法、步骤图非常详细，适合读者学习。

内容提要

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经典之所以成为经典，就是因为它恒久拥有吸引人的特质，蛋糕也是如此。那些流传百年的欧式蛋糕总是让人百吃不厌，而且还能带给人们一种小时候的回忆和温馨。
本书作者将自己在欧洲学习期间邂逅的经典美味蛋糕收集在本书中，每一款都是经典，每一款都拥有质朴的好口感和好味道，可以说是本色蛋糕的大集合。书中用图片步骤图的方式将做法清晰地解析给读者，让读者轻松就能看明白、做出来。

目录

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制作甜点前的说明
旬果工房“La feve”的人气蛋糕、甜点
镜面巧克力蛋糕
装饰用巧克力的做法
竹取物语
法式苹果挞
天使
意式蛋白霜的做法
法式草莓蛋糕
洋梨焦糖挞
焦糖
千层派
蒙布朗蛋糕
脆糖杏仁粒的做法
吉布斯特酸奶蛋糕
晚柑橙子什锦水果冻
水果蛋卷
司康
杏仁蛋白饼
法国人气蛋糕、甜点
巴斯克地区的甜点
巴斯克蛋糕
卡仕达奶油馅
利木赞地区的甜点
大黄挞
坚果球
卢瓦尔河地区的甜点
李子派
奥尔良地区的甜点
法式苹果挞
派面团的做法
布列塔尼地区的甜点
布列塔尼烘饼
布列塔尼李子蛋挞
布雷斯特泡芙
泡芙面糊的做法
小泡芙
诺曼底地区的甜点
白奶酪慕斯
皇冠面包
香槟地区的甜点
香槟饼干
阿尔萨斯地区的甜点
库格酪夫皇冠蛋糕
洛林地区的甜点
洛林蛋挞
玛德琳蛋糕
南锡杏仁蛋白饼
萨瓦蓝蛋糕
萨瓦地区的甜点
萨瓦蛋糕
普罗旺斯地区的甜点
可丽饼
朗格多克鲁西永地区的甜点
法式甜冻
西南部加斯科内地区的甜点
克隆比尔蛋糕
巴黎的甜点
波洛涅兹蛋糕
柴薪圣诞蛋糕
国王烘饼
巧克力慕斯蛋糕
白酒慕斯
雪花蛋奶
英式奶油酱
比利时、荷兰的甜点
比利时的甜点
苏贝丘罗兹饼
蛋白甜糕
杏仁夹心蛋糕
贾巴内蛋糕
糖挞
蕾丝脆片
列日咖啡冰沙
荷兰的甜点
煎饼
德国、奥地利等其他国家的甜点
德国的甜点
德国圣诞面包
奥地利的甜点
林兹挞
雪球
意大利的甜点
提拉米苏
西班牙的甜点
蛋黄糕
蛋糕、甜点制作用语解说

作者介绍

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河合重久，1967年生于东京。
1993年8月在法国诺曼底的“PatisserieReynaldo”任职。之后，又分别在比利时布鲁塞尔市的“Patissetie Beerset”、卢森堡的“PatisserieOberweis”，以及法国巴黎市的“Patissene Grandan”等甜点店研习欧式甜点。
1998年4月回到日本，开始在“Mirella PianeVingtetun”担任甜点主厨，1999年1月在“P&tisserie;”担任甜点主厨，4L2006年6月开始在东京水道桥的“Tokyo DomeHotel”担任甜点主厨。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：从基础到创新的甜点制作全指南 本书并非专注于某一本特定书籍的内容，而是作为一份详尽的烘焙知识体系的概述，旨在为所有对制作美味蛋糕和甜点充满热情的爱好者提供一个全面、深入的学习路径。我们将探索烘焙背后的化学原理，掌握经典配方的精髓，并引领您进入现代甜点创新的前沿领域。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解科学与原料 烘焙本质上是一门精确的科学与直觉的艺术的结合。要做出顶级的蛋糕，我们必须深入了解每一种原料的作用机制。 一、面粉的奥秘：结构与质地的决定者 面粉是蛋糕结构的基础。它主要由淀粉和蛋白质（主要是面筋蛋白）组成。 1. 蛋白质含量与筋度： 低筋面粉（如蛋糕粉）蛋白质含量低，产生的面筋少，使得蛋糕口感松软细腻；而高筋面粉则更适合制作面包。理解这一点，能让你根据所需的口感选择正确的面粉。 2. 淀粉糊化作用： 在烘烤过程中，淀粉颗粒吸收水分并膨胀，这是蛋糕定型的关键。讲解如何控制水分和温度以确保淀粉完美糊化，避免“塌陷”或“干硬”。 二、膨松剂的作用：空气的魔法 蛋糕的轻盈蓬松，完全依赖于有效的膨松剂。 1. 化学膨松剂： 泡打粉（Baking Powder）和苏打粉（Baking Soda）是核心。苏打粉需要酸性物质（如酪乳、蜂蜜或红糖）才能激活并产生二氧化碳；而泡打粉是自给自足的，通常含有酸性盐。精确控制它们的用量和添加时机，是防止蛋糕回缩或产生碱味的关键。 2. 物理膨松： 打发鸡蛋（蛋清或全蛋）和打发黄油（裹入空气）是制造气泡的物理手段。我们将详细解析如何通过正确的打发技术，在不依赖过多化学膨松剂的情况下，获得结构稳定的轻盈体。 三、脂肪、糖与液体的平衡 1. 脂肪的作用（黄油/油）： 脂肪不仅提供风味，更重要的是“阻断”面筋的过度形成，使蛋糕柔软。黄油提供了独特的奶香和分层感，而植物油则能使蛋糕保持更长时间的湿润度。学习“乳化作用”——将脂肪、糖和液体完美结合的过程，是制作细腻磅蛋糕和海绵蛋糕的关键。 2. 糖的角色： 糖是甜味剂，但它的功能远不止于此。糖能吸收水分，延缓淀粉老化（保持湿润）；它还能帮助稳定打发的蛋白霜，并为焦糖化反应提供基础，从而增添颜色和风味。 3. 液体的选择： 牛奶、酪乳、水或果汁，每种液体都会影响最终的pH值和风味。例如，使用酪乳可以激活苏打粉，并提供温和的酸度来平衡甜味。 --- 第二部分：经典配方的精修与技法 掌握了原料原理后，我们将进入对四大基础蛋糕类型的深度剖析与操作指南。 一、海绵蛋糕（Sponge Cake） 海绵蛋糕的特点是轻盈，通常依赖大量打发的鸡蛋来提供支撑。 1. 日式轻乳酪/长崎蛋糕的精髓： 重点讲解如何通过“隔水加热打发全蛋”技术，使蛋液达到稳定、细腻的“缎带状态”。精确控制面糊的折叠手法，避免消泡，是成功的核心。 2. 分蛋打发（Chiffon）： 深入探讨蛋白霜的硬性发泡标准，以及如何将蛋黄糊与蛋白霜轻柔地混合，确保气泡均匀分布。 二、磅蛋糕（Pound Cake）与酥油蛋糕 磅蛋糕（早期配方以一磅黄油、一磅糖、一磅蛋、一磅面粉为基准）强调的是浓郁的口感和丰富的风味。 1. “打发黄油与糖”（Creaming Method）： 这是磅蛋糕的标志性技术。讲解如何通过高速搅打，使糖的尖锐晶体在黄油中切出微小的气穴，这些气穴在烘烤时膨胀，形成均匀的质地。 2. 混合技巧： 如何分次加入鸡蛋并确保完全乳化，避免油水分离。 三、油基蛋糕（Oil-Based Cakes） 如胡萝卜蛋糕、巧克力蛋糕等，它们依赖植物油保持极佳的湿润度。 1. 湿性与干性混合法： 通常是将干性原料混合后，与湿性原料一次性混合，强调“不过度搅拌”，以避免产生硬质面筋。 四、派皮与挞底的制作 虽然不是蛋糕，但作为甜点家族的重要组成部分，挞皮的制作需要对油脂的物理特性有深刻理解。 1. “冷制面团”的秘诀： 关键在于保持黄油低温，在面粉中形成大小不一的脂肪颗粒，这些颗粒在烘烤时融化，产生酥松的层次结构，而不是坚硬的面团。 --- 第三部分：装饰、馅料与风味升级 一个优秀的蛋糕需要完美的内馅和令人惊艳的外部装饰。 一、奶油的科学与艺术 1. 法式、意式、瑞士式奶油霜的区分： 详细对比这三种主要奶油霜的制作原理、口感差异、稳定性和适用场景。例如，法式奶油霜（使用蛋黄）最为浓郁，而意式奶油霜（使用意式蛋白霜）则最为稳定和光滑。 2. 打发鲜奶油的温度控制： 讲解如何根据环境温度调整打发时间，以及添加稳定剂（如吉利丁或玉米淀粉）的重要性。 二、内馅与层次的构建 1. 卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 掌握调温鸡蛋和淀粉的比例，确保卡仕达酱口感顺滑，没有蛋腥味，并能承受后续的堆叠压力。 2. 果酱与库利： 如何通过控制果胶的释放，制作出具有光泽和稳定性的水果馅料。 三、风味与创新的整合 烘焙中的香料运用： 如何利用肉桂、豆蔻、丁香等香料来平衡蛋糕的甜度，并提升整体的层次感。 巧克力的调温（Tempering）： 解释可可脂的晶体结构，学习如何通过精确的加热和冷却曲线，使巧克力制品拥有镜面般的光泽和清脆的“咔嚓”声。 --- 第四部分：故障排除与实践建议 即使是最有经验的烘焙师也会遇到问题。本节提供解决常见烘焙难题的实用策略。 1. 蛋糕塌陷： 多数情况是由于膨松剂过多、出炉过早或面糊中气泡结构不稳定所致。 2. 蛋糕干硬： 通常是面粉搅拌过度（面筋形成过多）、脂肪比例不足或烘烤温度过高导致水分蒸发过快。 3. 烘烤不均： 讨论烤箱热点（Hot Spots）的识别与调整，以及使用烤石或烘焙石板来稳定炉内温度的重要性。 通过对原料的理解、对技法的精炼以及对科学原理的尊重，本书旨在帮助读者超越简单的配方跟随，真正掌握烘焙的内在逻辑，创造出属于自己的、结构完美、口感卓越的甜点作品。这份指南强调的是对每一个步骤背后“为什么”的探索，而非仅仅是“做什么”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重健康饮食的人，所以很多市面上的蛋糕书我看了都会望而却步，因为里面动辄就是大量的黄油和白砂糖。然而，这本关于蛋糕的书籍，给我带来了极大的惊喜。它巧妙地引入了多种天然代糖和健康油脂的使用方法，比如用椰枣泥代替部分糖分，或者用牛油果泥来增加湿润度。作者在保持蛋糕美味的前提下，对健康做出了极大的让步和创新。我尝试了那个“无麸质”的巧克力蛋糕版本，口感上几乎与传统面粉制作的没有差别，但吃起来完全没有负担感。这本书的视角非常现代，它体现了一种对生活品质的追求，让人在享受美食的同时，也能兼顾身体的健康。这对于追求轻盈、高品质生活的现代读者来说，无疑是最大的亮点和最吸引人的地方。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烘焙界的“圣经”！我拿到手的时候，光是翻阅那些精美的图片就已经让我心潮澎湃了。作者对每一个步骤的讲解都细致入微，即便是像我这种厨房新手，也能毫不费力地跟着做出一模一样的成品。特别是关于如何处理面糊的细腻描述，简直是醍醐灌顶。以前总觉得蛋糕的口感差那么一点点意思，现在明白了，关键就在于那个“度”的把握。这本书不仅教你做，更教你理解为什么这么做。而且，书里还贴心地附赠了几个关于如何根据季节调整食材的小贴士，非常实用。我尝试做了书里推荐的抹茶红豆蛋糕，那股清新的茶香和红豆的绵密完美融合，口感湿润得让人想哭！强烈推荐给所有热爱甜点，追求完美口感的朋友们，绝对物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直超乎想象！我最头疼的就是烤箱的脾气总是不稳定，温度忽高忽低。这本书里有一部分专门讲了如何根据不同烤箱的特性来微调烘烤时间和温度的经验之谈。这部分内容简直是我的救星！我按照书上的建议，给我的“老古董”烤箱做了一次“校准”，结果我一直烤不成功的戚风蛋糕，这次居然完美脱模，而且内部组织均匀得像海绵一样柔软。这套经验分享，绝对是市面上那些只提供标准食谱的书籍所不具备的宝贵财富。它让我感觉作者就像一个在旁边手把手指导我的老前辈，让人倍感亲切和可靠。这本书的价值，在于它教会了我如何与我的工具“沟通”，这比学会一百个配方都重要。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对日系烘焙的书籍持保留态度，总觉得它们可能过于注重形式而忽略了实际操作的便捷性。但这一本完全颠覆了我的看法。它的逻辑结构非常清晰，从基础的打发技巧讲起，层层递进到复杂的造型设计。我特别喜欢它关于“风味搭配”那一章节的论述，它不仅仅是告诉你放什么香草精，而是深入剖析了酸、甜、苦、香这四种基本味道在蛋糕中如何相互作用，形成和谐的味觉体验。我根据书中的建议，自己尝试搭配了黑醋栗和柠檬的组合，那种明亮的酸度瞬间提升了整体的层次感，彻底告别了以往甜得发腻的体验。对于那些对甜点风味有较高要求的读者来说，这本书提供的理论支持是无价的，它让你不再是盲目地按照份量操作，而是真正理解了风味的奥秘所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的很有品味，拿在手里感觉分量十足，一看就是用心制作的典藏版。纸张的质感非常好，油光纸印刷的彩图清晰到仿佛能闻到蛋糕的香味。我最欣赏的是它在经典配方之外，还融入了一些现代的创意元素。比如，书中介绍的“分子料理”在蛋糕制作中的应用，虽然听起来高深，但作者用非常接地气的方式解释了背后的原理，让人茅塞顿开。我挑战了一下那个用果胶制作的“镜面淋面”，虽然过程有点小复杂，但成功的那一刻，成就感爆棚！这不只是一本食谱书，更像是一本艺术品鉴赏指南，它提升了我的审美情趣，让我对“制作”这件事有了更深层次的理解和敬畏。对于想从“会做”提升到“会创造”的进阶烘焙爱好者来说，这本书是绝佳的灵感源泉。