餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 翠林祥顺图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122128850

商品编码：30268192735

丛书名： 餐饮成本核算与控制 一本通

 

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮成本核算与控制一本通
作者：
市场价：	38元
ISBN号：	9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：154
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：195.00千字
温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！

内容简介

《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。 《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

目录

上篇 餐饮成本核算 章 认识餐饮成本核算 节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表 四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择采购人员 【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 三、制定食品原料采购规格标准 四、食品原料选购标准要求 相关链接：绿色食品选购 相关链接：选购食品走出新鲜误区 相关链接：采购认准食品标志 五、严格控制采购数量 六、采购价格控制 相关链接：采购收益计算 七、建立严密采购制度 【范例】餐饮采购制度 八、防止采购“吃回扣” 第二节 验收成本控制 一、建立合理验收体系 二、明确餐饮原料验收程序 三、验收数量控制 四、验收质量控制 五、验收价格控制 六、原料验收后处理 七、填写有关表单 八、做好防盗工作 第三节 储存成本控制 一、专人负责 【范例】仓库保管员岗位职责 二、仓库保持适宜环境 【范例】××餐饮企业仓库管理规定 相关链接：餐饮食品原料仓库要求 三、及时入库、定点存放 四、及时调整原料位置 五、定时检查 六、定期盘存 第四节 发放成本控制 一、定时发放 二、原料物资领用单使用制度 三、正确计价 四、内部原料调拨的处理 第五节 科学设计菜单 一、菜单外型设计 二、更换使用设计 三、菜单评估与修正 四、菜单定价 五、婚宴菜单设计制作 第四章 餐饮食品生产中成本控制 节 标准菜谱利用 一、了解标准菜谱 二、标准菜谱作用 三、标准菜谱内容 四、标准菜谱制定程序 五、标准菜谱制作要求 【范例】××餐饮企业标准菜谱 第二节 生产过程控制 一、加工过程控制 二、配份过程控制 三、烹调过程控制 第三节 开发新菜品降成本 一、基本原则 相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 二、开发步骤 三、建立创新机制模式 第五章 餐饮食品生产后成本控制 节 销售成本控制 一、突出经营特色以减少成本支出 二、从销售角度调整成本控制 相关链接：针对不同客人推销菜品 三、增加顾客人数 四、增大销售及顾客购买力 相关链接：赞美性销售与建议性销售 第二节 服务成本控制 一、服务不当情况 二、准确填写菜单 相关链接：点菜前须做好准备 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相关链接：中餐菜肴摆放要求 五、尽量减少传菜差错 相关链接：传菜员效率和服务态度要求 第三节 收款环节成本控制 一、防止跑单 二、结账时确认客人房间号 三、采用单据控制现金收入 四、有效监管收银人员 五、制定收银制度 【范例】收银管理制度 下篇 餐饮其他成本控制 第六章 餐饮酒水成本控制 节 酒水采购控制 一、酒水原料采购品种 二、酒水采购数量 三、酒水采购质量标准 四、酒水采购流程 第二节 酒水验收控制 一、酒水验收内容 二、填写验收单 三、酒水退货处理 相关链接：酒单设计及酒水定价 第三节 酒水库存控制 一、建立酒窖 相关链接：不同酒水保管与储藏 二、库存酒水控制工作 第四节 酒水领发控制 一、吧台存货标准 【范例】吧台存货标准 二、宴会酒水单独领料 三、实行酒瓶标记制度 第五节 酒水标准化控制 一、瓶装、罐装酒水 二、调制饮料 三、采用标准用量、用具 相关链接：酒吧常用载杯 【范例】饮料调制标准操作程序 第七章 餐饮支出费用控制 节 人工成本控制 一、确定员工工资 相关链接：发放工资是一门学问 二、制定员工奖金 【范例】餐饮企业奖金制度 三、员工福利 四、员工招聘费用控制 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 五、人工成本控制方法 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 相关链接：培训费用由谁承担 第二节 能源费用控制 一、有效控制水费 二、有效控制电费 三、燃气费用控制 四、常用能源控制表格 第三节 经常性支出费用控制 一、有效控制租金 【范例】餐饮企业房屋租赁合同 二、合理设置广告费用 三、刷卡手续费 四、折旧费 五、有效控制停车费 相关链接：停车场常见问题及其处理 【范例】餐饮企业停车场租用合同 六、减少修缮费 第四节 餐具损耗率控制 一、职责划分及盘点规范 二、餐具运送及清洗 三、餐具破损责任制 四、制定餐具赔偿及处罚标准 第五节 外包业务费用控制 一、员工招聘外包 二、餐具清洁外包 参考文献

 

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《高效餐厅运营：从零开始的盈利秘籍》 内容简介： 本书并非一本单纯的成本核算手册，而是面向餐饮创业者、转型升级中的餐厅管理者以及追求卓越运营的经营者们，量身打造的一套全面、系统、可落地的高效餐厅运营解决方案。我们深知，餐饮行业的成功并非仅仅依赖于精确的数字，更在于对市场脉搏的精准把握、对顾客体验的极致追求，以及对内在运营效率的持续优化。因此，本书将带领读者跳出“成本控制”的狭隘视角，进入一个更广阔的、以“盈利能力最大化”为核心的运营生态。 核心价值与创新视角： 告别枯燥的理论堆砌，本书以“实战”、“工具化”和“全局观”为核心，将复杂的经营管理问题层层剖析，并提供切实可行的操作方法。我们不为您提供冰冷的成本数字，而是为您呈现一套生动的盈利增长蓝图。本书的独特性在于，它将餐饮企业看作一个有机整体，强调各个环节之间的相互关联与协同作用，力求打破部门壁垒，实现整体效益的提升。 本书将如何帮助您？ 精准定位，打造爆款产品： 很多餐厅的失败并非源于成本控制不力，而是产品本身缺乏竞争力。本书将引导您深入分析目标客群需求、市场趋势，以及竞争对手的优劣势，从而开发出真正受市场欢迎、具有独特性和高利润率的产品。我们将探讨如何进行有效的市场调研、产品差异化定位，以及如何构建可持续的产品生命周期管理。 营销策略，驱动销售增长： 好的产品需要有效的营销来触达消费者。本书将为您揭示一系列行之有效的营销策略，涵盖线上线下多维度触点。从社交媒体营销、口碑传播、会员体系构建，到社群运营、异业联盟，再到线下活动的策划与执行，您将学到如何用最小的投入获得最大的营销回报。我们将重点关注数据驱动的营销决策，让您的每一分营销投入都精准有效。 卓越的顾客体验，铸就忠诚顾客： 在同质化竞争日益激烈的餐饮市场，卓越的顾客体验是脱颖而出的关键。本书将深入探讨如何从服务流程、环境营造、个性化互动等多个层面，打造让顾客“惊喜”而非仅仅“满意”的用餐体验。我们将关注细节，从迎宾到送客，每一个环节都力求完美，最终将首次顾客转化为忠诚的拥趸，形成强大的口碑效应。 高效的运营流程，提升坪效与人效： 餐厅的运营效率直接关系到盈利能力。本书将为您提供优化厨房出品流程、前厅服务流程、库存管理流程等关键运营环节的方法。我们将介绍如何运用精益管理思想，消除浪费，缩短等待时间，提升出品速度与质量。同时，我们还将关注人力资源的优化配置，如何通过培训、激励与科学排班，提升员工的工作效率与满意度，降低人力成本，同时保证服务质量。 数据驱动的决策，实现精细化管理： 告别凭感觉做决策的时代。本书将教您如何收集、分析与运用关键的经营数据，例如销售数据、顾客反馈数据、运营效率数据等。我们将为您介绍一些常用的数据分析工具与方法，帮助您洞察经营中的亮点与不足，及时调整经营策略，做出更明智的决策。数据将是您发现问题、解决问题、把握机遇的最有力武器。 财务健康，可持续盈利： 虽然本书不以“成本核算”为主线，但我们坚信健康的财务状况是餐厅持续盈利的基石。本书将为您阐述如何理解和运用关键的财务指标，例如毛利率、净利率、投资回报率等，帮助您理解不同经营决策对财务状况的影响。我们将引导您建立一套简单易懂的财务监控体系，确保餐厅的健康发展，为未来的扩张或融资奠定坚实基础。 本书的阅读对象： 餐饮创业者： 正在规划或刚刚起步的餐厅经营者，需要一套全面的指导来规避风险，打好基础。 餐厅管理者： 现有的餐厅经理、店长等，希望提升管理能力，优化运营效率，提高餐厅盈利水平。 餐饮连锁品牌负责人： 寻求标准化、可复制的运营体系，以支持品牌规模化发展。 对餐饮行业感兴趣的投资者： 希望了解餐饮行业的真实运营逻辑，做出更明智的投资决策。 有意转型升级的传统餐饮人： 渴望掌握现代餐饮经营管理的先进理念与方法，应对市场挑战。 本书的特色与亮点： 案例丰富，贴近实战： 全书贯穿大量真实餐饮企业的成功与失败案例，让理论知识更加生动鲜活，易于理解与借鉴。 方法论与工具箱并重： 不仅提供理念与方法，更附赠实用的模板、清单与流程图，方便读者直接套用，提高工作效率。 结构清晰，逻辑严谨： 全书按照餐饮企业从“品类定位”到“运营落地”的完整链条进行展开，层层递进，逻辑清晰。 语言通俗，易于掌握： 避免使用过于专业的术语，用通俗易懂的语言进行讲解，让非专业读者也能轻松理解。 强调“人”的因素： 深刻理解餐饮行业的本质是“服务人”，因此本书将大量篇幅用于探讨团队建设、人才培养与顾客关系管理。 阅读本书，您将收获的不仅仅是知识，更是实现餐厅盈利增长的清晰路径与强大信心。 我们将与您一同，将您的餐厅打造成一个受顾客喜爱、员工乐业、经营有方、持续盈利的成功典范。本书将是您在餐饮经营道路上不可或缺的智慧伙伴和实操指南。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我首先被它那股“实战派”的气息所感染。这本书的行文风格非常直接，没有太多华而不实的理论包装，直奔主题，直击痛点。作为一名在餐饮业摸爬滚打多年的管理者，我深知“控制”二字在日常运营中的分量。这本书的精彩之处在于，它将那些原本看似复杂的成本控制环节，拆解成了无数个可以立即执行的小步骤。比如，它详细介绍了如何运用先进先出（FIFO）原则来最大化食材的新鲜度和利用率，并且给出了详细的库存盘点表设计指南，这对于我们这种多品类食材的餐厅来说，简直是救命稻草。更让我惊喜的是，书中对人力成本的控制部分处理得非常到位。它不仅教你怎么合理排班，还深入分析了不同岗位的效率指标（KPIs），并提供了如何通过优化工作流程来提高人效的策略。我记得有几页专门讲了如何利用技术手段——比如POS系统的数据分析——来预测未来的采购需求，从而避免过度订货造成的资金积压和浪费。这种将传统管理智慧与现代科技工具结合的方式，让这本书的价值倍增。读起来感觉就像是拿着一本“企业体检报告”的诊断手册，清晰地指出了哪里需要加强，哪里可以优化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度着实让我有些震撼，但翻开后发现，每一页的内容都沉甸甸的，信息密度极高。它不像市面上很多管理书籍那样，为了凑篇幅而使用大量空泛的描述，而是每一句话似乎都蕴含着具体的管理逻辑和操作细节。我特别欣赏它在“定价策略”部分的处理方式。它没有简单地提供一个固定的毛利率目标，而是基于目标成本法、竞争者分析法和顾客感知价值法等多种角度，构建了一个动态的菜品定价模型。这对于我们经常需要根据市场波动和季节变化来调整菜单的餐厅来说，提供了坚实的理论支撑和可操作的工具。此外，书中对“隐性成本”的挖掘也让我耳目一新。除了直接可见的原材料和人工，书中还详细列举了设备维护、能源消耗、甚至员工培训的隐性成本，并给出了量化监测的方法。这促使我重新审视了我们餐厅的日常运营，发现过去许多被我们忽略的小额支出，累积起来竟是惊人的数字。这本书的价值，就在于它能将“成本”这个抽象的概念，转化为一组组具体的、可衡量的、可控制的指标，让人有种“一切尽在掌握”的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排极为清晰，逻辑脉络清晰得像是一张精密的流程图。我发现它在处理“控制”这个核心议题时，采用了“预防—检查—纠正”三位一体的模式。在“预防”阶段，它侧重于源头管理，比如供应商的筛选标准、合同条款的重点关注项，甚至是如何在合同中设定质量和交付的惩罚机制。这对于我们经常面临供应商信用风险的现状，提供了很好的防御性策略。到了“检查”阶段，书中对于如何进行不定期的“神秘顾客式”的成本抽查和内部审计，给出了非常实用的操作指南，甚至细化到了抽查的频次和重点关注的部门。最让我感到受用的，是“纠正”环节。书中强调了建立快速反应机制的重要性，一旦发现成本超支苗头，应该立即启动哪些流程进行干预。这种前后呼应、层层递进的设计，使得成本控制不再是一个死板的季度报告，而是一个融入日常运营血液的动态管理系统。阅读过程中，我仿佛在进行一次深度的自我诊断，书中指出的很多问题，我们店里都有，但过去一直没有找到系统性的解决办法，这本书无疑提供了一套完整的“手术方案”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书时，我主要关注的是如何削减开支，但深入阅读后，我发现这本书的境界远不止于“节流”。它更侧重于“开源节流”并举，特别是如何通过精细化成本管理来提升利润率。书中有一章专门讨论了如何通过优化出品结构，将高毛利菜品推向市场，同时，它还提供了一种计算“边际贡献”的方法，帮助管理者识别出真正为企业创造价值的菜品和时段。这对我理解“利润”的本质起到了关键性的作用。过去我们只是看销售额，但这本书教会我必须关注剔除变动成本后的真实贡献。而且，书中还非常人性化地探讨了如何平衡成本控制与服务质量之间的关系，避免了“一刀切”式的成本削减导致顾客体验下降的问题。例如，它建议在非关键环节（如某些包装材料或辅助用品）进行成本优化，而在核心的食材品质和关键服务环节保持投入。这种平衡的艺术，正是高级管理层所需要的智慧。这本书为我打开了一扇新的大门，让我明白了成本控制的最终目的，不是为了省钱而省钱，而是为了实现更高效、更可持续的盈利。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，那种深沉的蓝色调配上简洁的字体，立刻让人联想到专业和严谨。我原本以为这会是一本枯燥的教科书，没想到内容组织得非常贴合实际操作。比如，它深入讲解了如何建立一个科学的成本核算体系，这点对我帮助特别大。以前我们店里总是凭感觉在控制成本，效果时好时坏，但这本书提供了一套系统的流程，从原材料采购、库存管理到最终的出品核算，每一步都有清晰的指引和表格模板可以使用。尤其值得称赞的是，它不仅仅停留在理论层面，还提供了大量餐饮企业在实际运营中遇到的典型案例分析。这些案例的分析角度非常多维，不仅考虑了财务数据，还结合了前厅服务流程、后厨出品效率等多个维度，让人读起来很有代入感，感觉就像是跟着一位经验丰富的行业前辈在学习。书中对“损耗”这个环节的探讨尤为深入，提出了好几种降低损耗的实用技巧，有些方法是我以前从未想到的，比如如何通过优化菜品结构和调整采购批量来平衡损耗与新鲜度之间的关系。读完第一部分，我对整个餐饮成本控制的框架有了全新的认识，也开始着手对我们店里的核算流程进行升级改造，相信这本书会成为我未来工作中不可或缺的工具书。