【港台原版进口】珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 萬里機構飲食天地出版社

ISBN：9789621447661

商品编码：10035096278

                      书名.             珠璣小館烹飪技法實錄——家饌 5
                      作者.             江獻珠
                      出版社.         萬里機構．飲食天地出版社
                      出版时间.      1/1/2012
                      ISBN.           9789621447661
                      定价.             ￥88.00
                      规格.            平装
                      语言.            繁体中文

有詩云：「少小之餐未易忘，每思家饌幾回腸」！這是繼「珠璣小館家常菜譜」之後，江獻珠執筆的新系列──《烹飪技法實錄》，經典體現輕鬆食風。 本系列較以往的食譜有所不同，不再拘泥於編輯的主導，而是作者漫筆寫來。或者是選擇隨意可以上餐桌的食材，酌以趣聞軼事；亦或者是製作的菜式比家常還要家常，娓娓道出在家舞刀弄鏟的情趣，充滿家的無限溫情。食譜看似平淡無奇，實則有如黑暗中的明燈。

好的，这是一份关于另一本图书的详细简介，该图书与您提到的《港台原版进口】珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学》内容无关。 --- 《川味江湖录：巴蜀风味溯源与现代演绎》 一卷巴蜀风情，一部味觉史诗 本书并非单纯的菜谱合集，而是一部深入巴蜀大地，探寻川菜灵魂的深度志书。它以追溯者的视角，带领读者穿越历史的烟尘，重新审视那独一无二的“一菜一格，百菜百味”的烹饪哲学。 第一章：天府沃土与味觉的诞生 本书的开篇，着眼于地理与气候对川菜形成的影响。我们详细考证了四川盆地湿热气候如何催生了对辛辣、芳香、重味的独特需求。巴蜀之地，自古以来物产丰饶，但如何在“尚滋味，好辛香”的传统中提炼出兼具麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸的八味平衡，是理解川菜的基石。 我们将考察古代巴蜀的盐业与茶马古道对本土调味品——尤其是花椒、辣椒（引种后的演变）、豆瓣酱——的传播与本土化进程。其中，对汉源花椒、郫县豆瓣（非仅指现代产品，而是其前身）的起源与手工作坊技艺的非凡匠心，进行了详尽的图文记录。 第二章：川菜流派的分野与技艺的演进 川菜并非铁板一块，它的发展脉络清晰地展现出区域间的差异与融合。本书将川菜的技艺体系拆解为三大主流流派，并辅以若干重要的地方分支进行深度剖析： 1. 上河帮菜（以成都、川西为核心）： 侧重精细、醇厚、典雅。重点解析“高汤”的熬制艺术，如何通过数十种食材的复合熬煮，达到“汤汁见油不见油”的境界。我们将详细介绍其代表菜品如开水白菜、清汤鹅的制作流程，并特别关注其对火候的精准控制——无论是慢火煨炖还是急火煸炒，都体现了对食材本味的尊重。 2. 下河帮菜（以自贡、内江为核心）： 以“香辣、咸鲜、味浓”著称，是川菜中烟火气最足、最富于江湖气息的一派。本书将集中笔墨于“自贡冷吃兔”的香料配比秘密，以及自贡盐帮菜中对“焦香”和“糊辣”的极致追求。我们实地走访了当地传承人，记录了他们对“香糟”和“糊辣”在不同油温下的反应曲线。 3. 上江帮菜（以重庆、川东为核心）： 这一流派的特点是“麻辣、粗犷、重味”。本书重点剖析了“渝派江湖菜”的兴起，分析了其如何吸收了码头文化与码头工人的豪爽气质，形成了菜品份量大、味道层次多、重口味的特点。例如，对“毛血旺”中多种荤素搭配的逻辑性，以及其汤底“红油”的制作——如何通过炒制辣椒面、铺设香料、泼热油，在短时间内完成香味的“爆炸性”释放。 第三章：绝技揭秘：火候、刀工与调味的三位一体 抛开流派之争，川菜的精髓在于三大基础硬功夫的完美结合。 1. 火的艺术（温度的哲学）： 本书并非简单地给出油温数字，而是教授读者如何通过声音、油烟、食材入锅后的反应来判断火候。例如，“滑油”的温度判断标准——不是温度计，而是对锅体温度的感官认知；“干煸”时，如何通过控制煸炒时长，让食材的水分恰到好处地蒸发殆尽，达到酥香而不焦枯的完美状态。 2. 刀的语言（形态的表达）： 川菜对刀工的要求极高，因为它直接影响了入味程度和口感。我们将详细展示“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”在不同食材（如山药、腰花）上的应用，并解析为何“蓑衣刀法”最适合吸收浓郁的芡汁，而“荔枝刀法”则更利于爆炒时的快速成熟与质地变化。 3. 味的交响（复合调味的科学）： 这是川菜的核心。本书引入了“味型矩阵分析法”，将川菜的经典味型（如鱼香、怪味、麻辣、酸辣）进行拆解。 鱼香味的构成： 并非只有鱼，而是糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜的精确比例平衡。我们记录了某位老厨师在没有精确计量下，仅凭“闻、看、尝”完成一碗鱼香调味汁的全过程。 怪味调配： 探讨了如何将酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七味在口中同时迸发而不互相掩盖的秘诀，这其中对糖与醋的用量平衡至关重要。 第四章：走进厨房：现代演绎与保存传统 最后一部分，我们将目光投向现代家庭厨房。我们精选了二十道最受推崇的川菜，这些菜品均经过现代化厨房设备的改良优化，旨在降低技术门槛，但保留其风味的“骨架”。 例如，在制作“宫保鸡丁”时，我们不再依赖传统的高油温快速滑炒，而是采用了“低温油封锁汁水”后再快速回锅爆炒的方法，以减少油烟，同时保持鸡肉的滑嫩。 同时，我们强调了“香料的储存与唤醒”技术。如何通过低温冷藏、密封保存，并在使用前进行轻微的烘焙或浸泡，最大限度地唤醒沉睡的香料的活力，确保每一道菜品都能拥有新鲜、饱满的地域风味。 《川味江湖录》旨在成为一本立足于历史、精通于技艺、服务于当下的烹饪教科书，它邀请每一位热爱美食的读者，共同踏上这场对“真味”的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《港台原版进口》珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学的介绍时，我便被它浓厚的“实战”气息所吸引。我是一位非常务实的研究者，对于烹饪，我希望能够真正掌握核心的技巧，而不是被花哨的呈现方式所迷惑。《家馔5》的“技法实录”这四个字，直接表明了它的内容定位，这对于我来说，是极具吸引力的。我想要理解一道菜背后的原理，知道为什么某种食材需要如此处理，为什么调料的加入顺序会影响最终的味道。我希望这本书能够像一本教科书一样，系统地、有条理地讲解烹饪的精髓，而不是零散地提供一些孤立的菜谱。而“教学”二字，则意味着它不仅仅是展示，更是教授。我期待它能通过清晰的讲解和示范，引导我一步步地掌握烹饪的窍门，提升我的独立烹饪能力。尤其是在“家馔”这个领域，我希望它能提供一些既符合家庭口味，又具有一定技巧含量的菜肴。我希望能够通过阅读和实践，将书中的知识转化为自己真正的烹饪技能，让我在厨房里能够更加游刃有余，为家人做出更多美味又健康的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我挑选《港台原版进口》珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学，很大程度上是因为我对“珠玑小馆”这个名字的联想。它总能给我一种古朴、精致、却又不失实用的感觉，就像是那种隐藏在街角，却有着绝佳味道的小店，每一道菜都凝聚着厨师的匠心。而“技法实录”这四个字，更是直接击中了我的痛点。我常常觉得，很多家常菜谱，虽然列出了食材和步骤，但对于一些关键的火候、调味的时机、甚至食材处理的细微之处，都讲得不够透彻，导致我即使严格按照菜谱操作，也难以达到预期的效果。这本书，从名字上就承诺要“实录”技法，这就让我看到了希望。我希望它能像一位经验丰富的师傅，耐心地拆解一道菜的每一个环节，解释为什么这样做，以及这样做会带来怎样的风味改变。我不是那种追求奇特食材或者复杂烹饪方式的人，我更注重的是如何将我们日常生活中常见的食材，通过科学合理的方法，烹饪出最地道的美味。这本书的“家馔”定位，也让我觉得它非常贴合我的需求，我期待能从中学习到更多关于如何让普通菜肴焕发光彩的秘诀，让我的厨房充满更多温馨的味道。

评分☆☆☆☆☆

对于《港台原版进口》珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学，我最期待的部分，莫过于它所强调的“家馔”概念。我一直觉得，真正打动人心的菜肴，往往是那些充满生活气息，能够唤起家庭温暖回忆的。尤其是在如今快节奏的生活中，能在家中为家人亲手烹饪一顿可口的饭菜，本身就是一件非常有意义的事情。我不是专业的厨师，也没有那么多时间去钻研那些过于复杂、耗时耗力的菜肴。我需要的是那些既美味，又相对容易上手，并且能让家人吃得健康、吃得开心的食谱。《家馔5》似乎正是抓住了这一点。从书名中的“家馔”二字，我能感受到它所传递的那种温馨、亲切的氛围，仿佛能看到厨房里弥漫着的饭菜香气，听到家人满足的赞叹声。而且，这本书的“教学”属性，也让我觉得非常有信心。这意味着它不仅仅是提供一些成型的菜谱，更重要的是能够教授我烹饪的思路和方法，让我能够根据自己的实际情况，灵活地进行调整和创新。我希望通过这本书，能够提升我日常烹饪的水平，让家常菜也变得不平凡，给家人带来更多的味蕾惊喜和生活幸福感。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《港台原版进口》珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学，第一感觉就是一股扑面而来的“实在感”。不像有些食谱，光是封面和内页设计就花里胡哨，让人眼花缭乱，这本书的排版和图片都显得非常朴实，但又不失专业。我尤其看重这一点，因为我购买烹饪书籍的首要目的是学习烹饪技法，而不是欣赏精美的摄影作品。那些过于“艺术化”的呈现方式，有时反而会分散我的注意力，让我忽略了最本质的内容。这本书的“技法实录”几个字，确实得到了很好的体现。我随意翻阅了几页，发现它不仅仅是列出食材和步骤，而是会细致地解释每一步操作的意图，比如为什么要在某个时间点加入某种调料，或者某种食材需要经过怎样的处理才能达到最佳的口感。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，对于我这样一个想要深入了解烹饪原理的爱好者来说，简直是如获至宝。特别是对于一些看似微不足道的细节，比如如何切丁才能让食材受热更均匀，或者如何掌握火候才能让肉类保持鲜嫩，这本书都给出了非常清晰的指导，让我感觉自己是在跟着一位经验丰富的老师傅学习，而不是在机械地模仿。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《港台原版进口》珠玑小馆烹饪技法实录——家馔5 家庭菜谱 教学，心情是既期待又有些许的忐忑。一直以来，我对家常菜肴都有着浓厚的兴趣，总觉得那些在餐桌上反复出现的味道，承载着最实在的幸福感。然而，要把“家常”做得出彩，却并非易事。很多时候，看似简单的食材，在不同的处理方式下，味道和口感却千差万别。我常常在厨房里摸索，看网上的视频，翻阅零散的菜谱，但总感觉缺了点什么，像是少了点灵魂，或者说是少了点科学系统的指导。这次入手这本《家馔5》，希望能弥补我在这方面的不足。从书名来看，“技法实录”四个字就点明了这本书的特色，它不仅仅是提供几道菜谱，更重要的是讲解背后的烹饪技巧和原理。这一点对我来说尤为重要，因为我希望不仅仅是“照猫画虎”，而是能真正理解为什么这样做味道更好，这样下次遇到类似的食材，也能举一反三，做出属于自己的美味。而且，“珠玑小馆”这个名字本身就带有一种温润如玉、精巧别致的感觉，让人联想到那种用心制作、注重细节的烹饪风格，我非常期待能从中学习到更多关于火候、调味、食材搭配的精髓。