跟著君之學烘焙1簡單實用傢庭烘培寶典烹飪小吃DIY餅乾蛋糕麵包西點菜食譜一本教你輕鬆做西點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 開心豆圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530444122

商品編碼：10089087816

          

           

      

    
 

基本信息    

商品名稱：跟著君之學烘焙

作 者：君之

定 價：29.8

重 量：450剋

ISBN號：9787530444122

齣版社：北京科學技術齣版社

開 本：16開

頁 數：160

齣版時間：2010-01-01

編輯推薦    

新浪1烘焙博主君之首部傾心力作，專為傢庭烘焙量身打造。 

超詳細步驟圖，獨門零失敗tips，被烘焙發燒友們奉為z行之有效的傢庭烘焙寶典。 

因為貼心，因為瞭解，因為君之齣品，它必將成為你烘焙道路上z棒的良師益友。 

內容介紹    

經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的博客“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。 

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。” 

這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從博客到這本書，每一道西點我都盡量配上z詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚――因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。 

本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

作者介紹    

君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫博客用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？ 麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。 歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

目錄    

捲首語 

Part1 烘焙基礎 

烘焙工具介紹 

烤箱選購及使用指南 

各種材料的打發 

烘焙的主要問題解答 

廚房秤和量勺，你準備好瞭嗎？ 

Part2 餅乾 

烘焙，從一塊餅乾開始 

黃油麯奇（三種口味） 

蛋白薄脆餅 

燕麥葡萄甜餅 

阿拉棒 

牛奶方塊小餅乾 

巧剋力燕麥能量球 

蔓越莓餅乾 

黃金椰絲球 

蛋白椰絲球 

花生奶油餅乾 

希臘可球 

手指餅乾 

巧剋力奇普餅乾 

杏仁巧剋力棒 

羅曼咖啡麯奇 

檸檬餅乾 

娃娃餅乾 

葡萄奶酥 

摩卡果仁甜餅 

濃咖啡意大利脆餅 

切達奶酪餅乾 

巧剋力夾心脆餅 

烘焙小貼士：奶製品的那些事兒 

Part3 蛋糕 

感受蛋糕的幸福滋味 

戚風蛋糕 

抹茶蜜語 

香草奶油餡 

北海道威風蛋糕 

法式海綿蛋糕 

香蕉蛋糕 

椰蓉果醬蛋糕 

蜂蜜蛋糕 

藍莓裝飾蛋糕 

天使蛋糕 

認識麥芬蛋糕 

蜜豆麥芬蛋糕 

蔓越莓麥芬蛋糕 

超軟巧剋力麥芬 

香蕉巧剋力麥芬 

意式比薩蛋糕 

濃情布朗尼 

翻轉菠蘿布朗尼 

果醬三明治蛋糕 

酥櫻桃蛋糕 

花生奶油蛋糕 

巧剋力乳酪蛋糕 

輕乳酪蛋糕 

提拉米芬 

烘焙小貼士：不同的蛋糕模具之間怎麼換算尺寸？ 

Part4 麵包 

Part5 派、塔及其他點心

                             

糕點界的星辰大海：烘焙進階與創新指南 本書並非傢庭烘焙的入門手冊，而是獻給所有已經掌握基礎技巧，渴望突破自我、探索烘焙無限可能的進階學習者。 如果你已經能熟練操作烤箱，區分糖的種類，並成功烤製齣基礎的戚風蛋糕和麯奇，那麼，歡迎來到這個更廣闊、更具挑戰性的烘焙世界。 本書聚焦於精細化技術、風味融閤與藝術呈現，旨在將你的烘焙技藝提升到專業水準。我們將深入剖析那些讓烘焙作品從“好吃”躍升至“驚艷”的奧秘。 --- 第一部分：分子魔法與結構重塑 本部分將帶領讀者告彆憑感覺操作的時代，進入精準科學的烘焙實驗室。我們將探討烘焙過程中發生的復雜化學反應，並學習如何利用現代技術對傳統配方進行優化與重構。 1. 酵母的生命周期與活性控製： 超越簡單的“發酵”概念，我們將深入研究不同類型酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種Sourdough Starter）在不同溫度、濕度和底物（麵粉類型、糖分濃度）下的代謝速率和風味貢獻。學習如何通過精確的冷發酵和長時間室溫發酵，控製麵包內部的孔隙結構（氣孔大小和均勻度）以及成熟後的醇香風味。重點解析如何利用乳酸菌和醋酸菌的平衡來塑造歐式硬皮麵包的酸度麯綫。 2. 蛋白質變性與筋度調控： 麵粉中的蛋白質是結構的主宰。本章將詳細闡述高筋、中筋、低筋麵粉在不同水閤比和揉捏強度下的筋絡形成機製。我們將教授如何通過調整攪拌時間、添加特定酶製劑（如木瓜蛋白酶、澱粉酶）或使用酸性物質（如檸檬汁、醋）來精準控製麵筋的強度，從而實現超軟吐司的“拉絲”效果或酥皮類點心的極緻酥脆。 3. 乳化技術與慕斯體的穩定性： 拋棄簡單的“打發”，深入探討蛋黃、奶油、脂肪與水相之間的復雜乳化過程。我們將詳述卵磷脂的乳化能力、不同脂肪含量奶油的打發臨界點，以及如何使用穩定劑（吉利丁、瓊脂、鹿角膠）構建完美平衡的慕斯體。重點研究鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方構成，包括糖、水、煉乳和明膠的精確比例，以確保光澤度和流淌性達到藝術標準。 4. 焦糖化的藝術與梅拉德反應的深度掌控： 焦糖化不僅僅是把糖加熱變色。我們將分析不同溫度下蔗糖、葡萄糖和果糖的分解路徑，以及如何利用精確的溫度梯度，誘導齣復雜的焦糖風味（如太妃糖、黃油焦糖）。同時，我們將詳細解析烘焙中至關重要的梅拉德反應（氨基酸與還原糖的反應），研究如何通過調整pH值和水分活度，來最大化烘烤錶麵的金棕色和堅果香氣。 --- 第二部分：風味構建與跨界融閤 本部分緻力於拓寬讀者的味覺地圖，鼓勵他們打破傳統食譜的界限，將來自世界各地的風味元素融入西點創作中。 1. 香料與草本的非傳統應用： 我們超越瞭肉桂和香草豆莢，探索諸如小豆蔻、藏紅花、葛縷子（Cumin）在烘焙中的潛力。如何利用香料的揮發油特性，通過低溫浸漬或乾式摩擦法，將煙熏辣椒粉（Chipotle）的辛辣感融入巧剋力布朗尼，或用迷迭香的鬆木香氣平衡柑橘類蛋糕的酸度。 2. 東方茶道與烘焙的交融： 深入研究高質量茶葉（如大紅袍、武夷岩茶、日本宇治抹茶）的單寜酸含量和香氣特徵。學習如何使用茶渣還原法或茶粉熱浸泡法來提取茶香，避免因水分過多導緻麵糊失敗。重點解析如何將茶的苦澀與甜度進行精確配對，以達到風味的和諧統一。 3. 蔬菜與榖物的質地改造： 拓寬對“麵粉”的定義。本章將教授如何處理和使用高縴維榖物（如藜麥粉、蕎麥粉）來增加風味深度和營養價值，同時補償其對結構的影響。更進一步，我們將探討如何通過烘乾、脫水和製成泥狀，將根莖類蔬菜（如甜菜根、鬍蘿蔔、紅薯）融入麵糊，不僅提供天然色素和濕潤度，還能産生意想不到的土質迴甘。 4. 酒精、醋與發酵液的陳釀風味： 探討如何利用陳年波特酒、威士忌或朗姆酒的復雜木桶香氣來提升烘焙物的層次感。重點在於酒精的蒸發點控製，確保風味殘留而非過度濕潤。同時，我們將引入巴薩米剋醋、米醋在提升巧剋力風味中的“提亮”作用，以及如何用發酵過的水果（如楊梅酒的酒糟）替代部分液體，賦予烘焙品獨特的微酸和復雜度。 --- 第三部分：造型、質地與感官體驗設計 優秀的烘焙品是視覺和觸覺的盛宴。本部分關注如何通過精巧的切割、組裝和裝飾，將食物提升為藝術品。 1. 法式酥皮的極緻工藝： 超越基礎的開酥，本書將教授“片狀黃油包裹法”（Block Method）和“混閤麵團法”（Detrempe Hybrid）的細微差彆。重點在於黃油的塑形溫度控製（精確到12℃），以及在三摺、四摺過程中保持油水分離層的完整性。通過詳細的圖解，指導讀者製作齣擁有超過700層、層次分明、膨脹完美的韆層酥（Mille-Feuille）。 2. 裝飾藝術：巧剋力塑形與拉糖（Isomalt）： 係統學習巧剋力調溫（Tempering）的三階段晶體結構控製，以確保製作齣的巧剋力片擁有完美的“哢嚓”聲和持久的光澤。我們將教授如何使用轉印紙、雕刻刀具製作復雜的巧剋力裝飾件。對於拉糖部分，我們將專注於異麥芽酮（Isomalt）的熔點控製和著色技巧，用於製作透明、堅固且易於塑形的玻璃狀裝飾物，如抽象雕塑或微縮場景。 3. 現代盤飾與“解構”理念： 學習現代高級餐廳的擺盤哲學。如何利用“點、綫、麵”的構成原則，在盤麵上創造動感和視覺焦點。我們將展示如何將一個經典蛋糕（如黑森林）進行解構：將蛋糕胚製成小方塊、櫻桃醬製成晶凍、奶油打發成輕盈泡沫，最後用巧剋力碎屑和微型香草葉進行重新組閤，提供多重口感體驗。 4. 應對高海拔和特殊環境烘焙： 對於生活在高海拔地區的烘焙師，水分流失快、膨脹過度的問題是結構失敗的主因。本書提供瞭一套專門的修正公式，教授如何增加液體、降低膨脹劑（如泡打粉）的用量，並調整烘烤溫度，以確保在高壓差異下，蛋糕結構依然穩定。 本書是為那些不滿足於復製食譜的創作者準備的。它要求你理解“為什麼”，而不僅僅是“怎麼做”。通過對科學、藝術和風味的深入探索，你將能夠自信地創造齣屬於你個人風格的，具有高度復雜性和精緻感的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

我最看重的是烘焙書的實用性，畢竟不是專業烘焙師，在傢做烘焙追求的是簡單易學，成功率高。這本書在這方麵做得真的不錯。步驟講解得很詳細，而且非常口語化，就像一個經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你一樣，一點都不枯燥。每個步驟後麵都有詳細的配料錶和操作提示，對於新手來說，簡直是福音。我之前嘗試過幾次自己做餅乾，總是掌握不好火候，要麼烤焦瞭，要麼沒烤熟，非常打擊積極性。這本書裏關於烘焙溫度和時間的建議，我覺得特彆精準，我按照書上的來，第一次就烤齣瞭完美金黃的餅乾，口感酥脆，味道也很好，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的烘焙書，除瞭內容本身，排版和設計也很重要。這本書在這方麵也做得相當用心。整體風格很清新、明快，不會讓人覺得壓抑或者老氣。紙質也很好，翻閱起來很舒服，而且不容易損壞。書裏的插圖和裝飾圖案也恰到好處，增加瞭閱讀的樂趣，讓整個製作過程都變得更加愉快。我特彆喜歡它的一些小貼士，比如關於如何儲存烘焙好的點心，或者如何處理一些常見的烘焙問題，這些細節都考慮得很周到，顯示齣作者的用心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我特彆喜歡這本書的選題。它裏麵收錄的都是一些比較經典、但又不至於太復雜的傢庭烘焙甜點，比如瑪芬、司康、布朗尼、芝士蛋糕等等，這些都是我一直想學的。而且，它的配方調整得也很好，考慮到傢庭製作的便利性，很多地方都做瞭簡化，比如有些配方不需要特殊的模具，或者用傢裏常備的材料就能完成。我試著做瞭其中的一款巧剋力麯奇，味道一點也不輸給外麵買的，甚至更好吃，因為是自己親手做的，所以覺得特彆有意義。感覺這本書就像是一個寶藏，裏麵有好多值得探索的美味。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書是一本性價比非常高的烘焙入門書。它不僅內容豐富，圖片精美，而且非常實用。對於想要開始傢庭烘焙之旅的朋友來說，這本書絕對是一個非常棒的選擇。我之前買過一些彆的烘焙書，有些內容過於專業，有些則過於基礎，很難找到一本真正適閤大眾的書。這本書恰好填補瞭這一空白，它既有足夠的技術指導，又不乏趣味性，能夠激發你的烘焙熱情，讓你在享受製作美食的樂趣的同時，也能做齣令人贊嘆的美味。我還會繼續跟著這本書學習，探索更多烘焙的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想買瞭，一直猶豫著沒下手，主要是覺得市麵上烘焙書太多瞭，怕買瞭不實用。最近終於下定決心入手瞭，拿到手就迫不及待地翻看瞭起來。整體感覺還挺驚喜的。首先，它的圖片質量真的沒得說，每一款點心都拍得非常誘人，色彩鮮艷，細節清晰，看著就讓人非常有製作的衝動。不像有些書，圖片看起來就灰濛濛的，或者拍得模模糊糊的，完全沒有食欲。這本書的圖片就像是在誘導你立刻走進廚房，開始一場甜蜜的冒險。