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店铺： 开心豆图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530444122

商品编码：10089087816

          

           

      

    
 

基本信息    

商品名称：跟着君之学烘焙

作 者：君之

定 价：29.8

重 量：450克

ISBN号：9787530444122

出版社：北京科学技术出版社

开 本：16开

页 数：160

出版时间：2010-01-01

编辑推荐    

新浪1烘焙博主君之首部倾心力作，专为家庭烘焙量身打造。 

超详细步骤图，独门零失败tips，被烘焙发烧友们奉为z行之有效的家庭烘焙宝典。 

因为贴心，因为了解，因为君之出品，它必将成为你烘焙道路上z棒的良师益友。 

内容介绍    

经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的博客“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。 

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。” 

这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从博客到这本书，每一道西点我都尽量配上z详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚――因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。 

本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

作者介绍    

君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写博客用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？ 面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。 欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

目录    

卷首语 

Part1 烘焙基础 

烘焙工具介绍 

烤箱选购及使用指南 

各种材料的打发 

烘焙的主要问题解答 

厨房秤和量勺，你准备好了吗？ 

Part2 饼干 

烘焙，从一块饼干开始 

黄油曲奇（三种口味） 

蛋白薄脆饼 

燕麦葡萄甜饼 

阿拉棒 

牛奶方块小饼干 

巧克力燕麦能量球 

蔓越莓饼干 

黄金椰丝球 

蛋白椰丝球 

花生奶油饼干 

希腊可球 

手指饼干 

巧克力奇普饼干 

杏仁巧克力棒 

罗曼咖啡曲奇 

柠檬饼干 

娃娃饼干 

葡萄奶酥 

摩卡果仁甜饼 

浓咖啡意大利脆饼 

切达奶酪饼干 

巧克力夹心脆饼 

烘焙小贴士：奶制品的那些事儿 

Part3 蛋糕 

感受蛋糕的幸福滋味 

戚风蛋糕 

抹茶蜜语 

香草奶油馅 

北海道威风蛋糕 

法式海绵蛋糕 

香蕉蛋糕 

椰蓉果酱蛋糕 

蜂蜜蛋糕 

蓝莓装饰蛋糕 

天使蛋糕 

认识麦芬蛋糕 

蜜豆麦芬蛋糕 

蔓越莓麦芬蛋糕 

超软巧克力麦芬 

香蕉巧克力麦芬 

意式比萨蛋糕 

浓情布朗尼 

翻转菠萝布朗尼 

果酱三明治蛋糕 

酥樱桃蛋糕 

花生奶油蛋糕 

巧克力乳酪蛋糕 

轻乳酪蛋糕 

提拉米芬 

烘焙小贴士：不同的蛋糕模具之间怎么换算尺寸？ 

Part4 面包 

Part5 派、塔及其他点心

                             

糕点界的星辰大海：烘焙进阶与创新指南 本书并非家庭烘焙的入门手册，而是献给所有已经掌握基础技巧，渴望突破自我、探索烘焙无限可能的进阶学习者。 如果你已经能熟练操作烤箱，区分糖的种类，并成功烤制出基础的戚风蛋糕和曲奇，那么，欢迎来到这个更广阔、更具挑战性的烘焙世界。 本书聚焦于精细化技术、风味融合与艺术呈现，旨在将你的烘焙技艺提升到专业水准。我们将深入剖析那些让烘焙作品从“好吃”跃升至“惊艳”的奥秘。 --- 第一部分：分子魔法与结构重塑 本部分将带领读者告别凭感觉操作的时代，进入精准科学的烘焙实验室。我们将探讨烘焙过程中发生的复杂化学反应，并学习如何利用现代技术对传统配方进行优化与重构。 1. 酵母的生命周期与活性控制： 超越简单的“发酵”概念，我们将深入研究不同类型酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种Sourdough Starter）在不同温度、湿度和底物（面粉类型、糖分浓度）下的代谢速率和风味贡献。学习如何通过精确的冷发酵和长时间室温发酵，控制面包内部的孔隙结构（气孔大小和均匀度）以及成熟后的醇香风味。重点解析如何利用乳酸菌和醋酸菌的平衡来塑造欧式硬皮面包的酸度曲线。 2. 蛋白质变性与筋度调控： 面粉中的蛋白质是结构的主宰。本章将详细阐述高筋、中筋、低筋面粉在不同水合比和揉捏强度下的筋络形成机制。我们将教授如何通过调整搅拌时间、添加特定酶制剂（如木瓜蛋白酶、淀粉酶）或使用酸性物质（如柠檬汁、醋）来精准控制面筋的强度，从而实现超软吐司的“拉丝”效果或酥皮类点心的极致酥脆。 3. 乳化技术与慕斯体的稳定性： 抛弃简单的“打发”，深入探讨蛋黄、奶油、脂肪与水相之间的复杂乳化过程。我们将详述卵磷脂的乳化能力、不同脂肪含量奶油的打发临界点，以及如何使用稳定剂（吉利丁、琼脂、鹿角胶）构建完美平衡的慕斯体。重点研究镜面淋面（Mirror Glaze）的配方构成，包括糖、水、炼乳和明胶的精确比例，以确保光泽度和流淌性达到艺术标准。 4. 焦糖化的艺术与梅拉德反应的深度掌控： 焦糖化不仅仅是把糖加热变色。我们将分析不同温度下蔗糖、葡萄糖和果糖的分解路径，以及如何利用精确的温度梯度，诱导出复杂的焦糖风味（如太妃糖、黄油焦糖）。同时，我们将详细解析烘焙中至关重要的梅拉德反应（氨基酸与还原糖的反应），研究如何通过调整pH值和水分活度，来最大化烘烤表面的金棕色和坚果香气。 --- 第二部分：风味构建与跨界融合 本部分致力于拓宽读者的味觉地图，鼓励他们打破传统食谱的界限，将来自世界各地的风味元素融入西点创作中。 1. 香料与草本的非传统应用： 我们超越了肉桂和香草豆荚，探索诸如小豆蔻、藏红花、葛缕子（Cumin）在烘焙中的潜力。如何利用香料的挥发油特性，通过低温浸渍或干式摩擦法，将烟熏辣椒粉（Chipotle）的辛辣感融入巧克力布朗尼，或用迷迭香的松木香气平衡柑橘类蛋糕的酸度。 2. 东方茶道与烘焙的交融： 深入研究高质量茶叶（如大红袍、武夷岩茶、日本宇治抹茶）的单宁酸含量和香气特征。学习如何使用茶渣还原法或茶粉热浸泡法来提取茶香，避免因水分过多导致面糊失败。重点解析如何将茶的苦涩与甜度进行精确配对，以达到风味的和谐统一。 3. 蔬菜与谷物的质地改造： 拓宽对“面粉”的定义。本章将教授如何处理和使用高纤维谷物（如藜麦粉、荞麦粉）来增加风味深度和营养价值，同时补偿其对结构的影响。更进一步，我们将探讨如何通过烘干、脱水和制成泥状，将根茎类蔬菜（如甜菜根、胡萝卜、红薯）融入面糊，不仅提供天然色素和湿润度，还能产生意想不到的土质回甘。 4. 酒精、醋与发酵液的陈酿风味： 探讨如何利用陈年波特酒、威士忌或朗姆酒的复杂木桶香气来提升烘焙物的层次感。重点在于酒精的蒸发点控制，确保风味残留而非过度湿润。同时，我们将引入巴萨米克醋、米醋在提升巧克力风味中的“提亮”作用，以及如何用发酵过的水果（如杨梅酒的酒糟）替代部分液体，赋予烘焙品独特的微酸和复杂度。 --- 第三部分：造型、质地与感官体验设计 优秀的烘焙品是视觉和触觉的盛宴。本部分关注如何通过精巧的切割、组装和装饰，将食物提升为艺术品。 1. 法式酥皮的极致工艺： 超越基础的开酥，本书将教授“片状黄油包裹法”（Block Method）和“混合面团法”（Detrempe Hybrid）的细微差别。重点在于黄油的塑形温度控制（精确到12℃），以及在三折、四折过程中保持油水分离层的完整性。通过详细的图解，指导读者制作出拥有超过700层、层次分明、膨胀完美的千层酥（Mille-Feuille）。 2. 装饰艺术：巧克力塑形与拉糖（Isomalt）： 系统学习巧克力调温（Tempering）的三阶段晶体结构控制，以确保制作出的巧克力片拥有完美的“咔嚓”声和持久的光泽。我们将教授如何使用转印纸、雕刻刀具制作复杂的巧克力装饰件。对于拉糖部分，我们将专注于异麦芽酮（Isomalt）的熔点控制和着色技巧，用于制作透明、坚固且易于塑形的玻璃状装饰物，如抽象雕塑或微缩场景。 3. 现代盘饰与“解构”理念： 学习现代高级餐厅的摆盘哲学。如何利用“点、线、面”的构成原则，在盘面上创造动感和视觉焦点。我们将展示如何将一个经典蛋糕（如黑森林）进行解构：将蛋糕胚制成小方块、樱桃酱制成晶冻、奶油打发成轻盈泡沫，最后用巧克力碎屑和微型香草叶进行重新组合，提供多重口感体验。 4. 应对高海拔和特殊环境烘焙： 对于生活在高海拔地区的烘焙师，水分流失快、膨胀过度的问题是结构失败的主因。本书提供了一套专门的修正公式，教授如何增加液体、降低膨胀剂（如泡打粉）的用量，并调整烘烤温度，以确保在高压差异下，蛋糕结构依然稳定。 本书是为那些不满足于复制食谱的创作者准备的。它要求你理解“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。通过对科学、艺术和风味的深入探索，你将能够自信地创造出属于你个人风格的，具有高度复杂性和精致感的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是烘焙书的实用性，毕竟不是专业烘焙师，在家做烘焙追求的是简单易学，成功率高。这本书在这方面做得真的不错。步骤讲解得很详细，而且非常口语化，就像一个经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样，一点都不枯燥。每个步骤后面都有详细的配料表和操作提示，对于新手来说，简直是福音。我之前尝试过几次自己做饼干，总是掌握不好火候，要么烤焦了，要么没烤熟，非常打击积极性。这本书里关于烘焙温度和时间的建议，我觉得特别精准，我按照书上的来，第一次就烤出了完美金黄的饼干，口感酥脆，味道也很好，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书是一本性价比非常高的烘焙入门书。它不仅内容丰富，图片精美，而且非常实用。对于想要开始家庭烘焙之旅的朋友来说，这本书绝对是一个非常棒的选择。我之前买过一些别的烘焙书，有些内容过于专业，有些则过于基础，很难找到一本真正适合大众的书。这本书恰好填补了这一空白，它既有足够的技术指导，又不乏趣味性，能够激发你的烘焙热情，让你在享受制作美食的乐趣的同时，也能做出令人赞叹的美味。我还会继续跟着这本书学习，探索更多烘焙的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的烘焙书，除了内容本身，排版和设计也很重要。这本书在这方面也做得相当用心。整体风格很清新、明快，不会让人觉得压抑或者老气。纸质也很好，翻阅起来很舒服，而且不容易损坏。书里的插图和装饰图案也恰到好处，增加了阅读的乐趣，让整个制作过程都变得更加愉快。我特别喜欢它的一些小贴士，比如关于如何储存烘焙好的点心，或者如何处理一些常见的烘焙问题，这些细节都考虑得很周到，显示出作者的用心。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，一直犹豫着没下手，主要是觉得市面上烘焙书太多了，怕买了不实用。最近终于下定决心入手了，拿到手就迫不及待地翻看了起来。整体感觉还挺惊喜的。首先，它的图片质量真的没得说，每一款点心都拍得非常诱人，色彩鲜艳，细节清晰，看着就让人非常有制作的冲动。不像有些书，图片看起来就灰蒙蒙的，或者拍得模模糊糊的，完全没有食欲。这本书的图片就像是在诱导你立刻走进厨房，开始一场甜蜜的冒险。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我特别喜欢这本书的选题。它里面收录的都是一些比较经典、但又不至于太复杂的家庭烘焙甜点，比如玛芬、司康、布朗尼、芝士蛋糕等等，这些都是我一直想学的。而且，它的配方调整得也很好，考虑到家庭制作的便利性，很多地方都做了简化，比如有些配方不需要特殊的模具，或者用家里常备的材料就能完成。我试着做了其中的一款巧克力曲奇，味道一点也不输给外面买的，甚至更好吃，因为是自己亲手做的，所以觉得特别有意义。感觉这本书就像是一个宝藏，里面有好多值得探索的美味。