煲(一碗好湯養全傢)/功夫廚房係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 編

圖書標籤:

• 湯品
• 傢常菜
• 養生
• 健康
• 食譜
• 煲湯
• 功夫廚房
• 美食
• 烹飪
• 傢庭料理

店鋪： 木垛圖書旗艦店

齣版社： 重慶

ISBN：9787229108168

商品編碼：10356116815

開本：16

齣版時間：2016-03-01

基本信息

• 商品名稱：煲(一碗好湯養全傢)/功夫廚房係列
• 作者：編者:甘智榮
• 定價：29.8
• 齣版社：重慶
• ISBN號：9787229108168

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-03-01
• 印刷時間：2016-03-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：230
• 字數：150韆字

編輯推薦語

甘智榮主編的《煲(一碗好湯養全傢)》就是一本教您煲湯的書首先，**章中我們先為您介紹一些關於煲湯的基礎知識，包括煲湯的原則、煲湯基本流程、煲湯器具的選擇和煲湯過程中的注意事項，希望這些內容能夠為您煲齣一鍋好湯打下一個好的基礎。 在第二章到第七章中，我們挑選瞭口常生活中*常見的湯品，按照素菜湯、畜肉湯、禽蛋湯、水産湯、藥膳湯、甜湯的分類為您呈現，讓您有*多的選擇。如果您的傢裏有孩子，可以經常煲一些健腦益智、**助長的湯給孩子喝；如果傢裏有長輩，可以煲一些補鈣、易於消化的湯給長輩喝；男性工作壓力大，可以喝一些減壓、強身健體的湯；女性可常喝一些補血養顔、潤澤肌膚的湯。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒**顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。 從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發**天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法**組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （www.zhirongcook.com )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

PART 1 百食湯為先
飯前喝湯養胃又減肥
實用“煲具”大公開
煲湯的原則
避免踏入煲湯誤區
煲湯的南北差異
如何煲齣美味鮮湯
營養煲湯“增味”小技法
PART 2 清爽可口素菜湯
白菜鼕瓜湯
包菜菠菜湯
蘿蔔瘦身湯
鬍蘿蔔西紅柿湯
枸杞紅棗芹菜湯
香菇白菜黃豆湯
西紅柿洋蔥湯
佛手鬍蘿蔔馬蹄湯
翠衣鼕瓜葫蘆湯
蓮藕海帶湯
蓮藕海藻紅豆湯
絲瓜豆腐湯
慈姑蔬菜湯
慈姑花菜湯
南瓜綠豆湯
苦瓜豆腐湯
山藥鼕瓜湯
香菇絲瓜湯
節瓜西紅柿湯
土豆疙瘩湯
金針菇蔬菜湯
香菇魔芋湯
菌菇豆腐湯
薑蔥淡豆豉豆腐湯
PART 3 濃香醇美畜肉湯
PART 4 軟滑營養禽蛋湯
PART 5 鮮甜味美水産湯
PART 6 養生滋補藥膳湯
PART 7 美味簡單甜湯

舌尖上的傳承：中華傢常菜的智慧與溫度 一本書，帶你走進中國傢庭廚房的靈魂深處，探索那些世代相傳的美味秘籍。 中華飲食文化博大精深，而傢常菜，無疑是其中最溫暖、最貼近人心的篇章。它不僅僅關乎食材的簡單組閤，更承載著濃濃的親情、歲月的沉澱，以及對健康生活最樸素的追求。本書旨在深度挖掘那些隱藏在尋常煙火氣中的烹飪哲學，讓每一位熱愛生活、渴望為傢人烹製美味的人，都能找到屬於自己的“功夫”。 --- 第一章：基礎功——廚房裏的“內力”培養 烹飪，如同武學，講究“內功”深厚。很多看似簡單的步驟，實則蘊含著大廚級彆的考究。本章聚焦於傢常菜的基石，旨在打磨讀者的基本功，使之成為廚房裏的“內力高手”。 1.1 刀工的藝術：形、味、火的平衡 在中國烹飪中，刀工不僅是技巧，更是對食材的尊重。不同的切法對應不同的受熱麵積和口感釋放。 滾刀塊與直刀塊的抉擇： 探討為什麼燉煮類菜肴多用滾刀塊以保證受熱均勻和易於入味，而爆炒類則需要快速均勻的片狀或絲狀。我們將詳細解析“推、拉、斬、削”四種基本手法，並配以清晰的圖解，指導讀者如何在傢中練就穩定而優雅的刀法。 切粒與切丁的細微差彆： 以蔥薑蒜為例，闡述細碎與粗放對菜肴香氣爆發點的影響。例如，爆香時，蒜蓉和蒜片所釋放的辛辣度和醇厚度是截然不同的。 1.2 火候的掌控：從文火到武火的切換 火候，是中餐的靈魂，也是最難掌握的學問。它關乎“鑊氣”的形成，以及食材內部水分和蛋白質的理想變化。 理解熱源的特性： 無論是燃氣竈的強勁爆發力，還是電磁爐的恒定輸齣，都需要廚師學會“順勢而為”。本節將教授如何根據火力大小，調整投料順序和翻炒節奏。 “鍋氣”的科學解析： 深入淺齣地解釋“鍋氣”産生時的化學反應——高溫下油脂的裂解、水分的瞬間蒸發以及美拉德反應的劇烈進行。教授如何通過預熱和控製用油量，在傢用竈颱上復刻專業廚房的“鑊氣”。 1.3 調味的層次感：味覺的交響樂 傢常調味絕非簡單的“少許鹽、一勺醬油”。成功的調味是層層遞進、相互映襯的過程。 底味、主味、提味： 解析如何區分和運用基礎調料（鹽、糖、醬油）作為底味；通過特色醬料（豆瓣醬、蠔油）確立主味；以及利用香料和醋來達到“提鮮”、“解膩”的提味效果。 時機至關重要： 探討何時放鹽可以鎖住水分（如醃製），何時放糖可以起到“提色”作用（如紅燒），以及何時使用醋纔能避免酸味過早揮發。 --- 第二章：地域風味溯源——尋味中國的“十八般兵器” 中國幅員遼闊，不同的地理環境孕育齣風格迥異的烹飪流派。本章將精選幾個最具代錶性的地方風味，深入解析其核心調味哲學和代錶菜式，讓讀者領略烹飪的廣闊天地。 2.1 川菜的麻辣哲學：平衡的藝術 川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”。其核心在於對麻、辣、鮮、香的精準拿捏。 花椒的激活： 詳解如何通過低溫烘焙和熱油激發齣不同品種花椒（如漢源花椒、青花椒）的獨特香氣，避免生澀味。 豆瓣醬的“化境”： 介紹郫縣豆瓣醬的正確用法，如何通過煸炒使其“吐紅齣油”，為菜肴奠定深厚的醬香基調。代錶菜解析：《水煮肉片》中對湯底層次的構建，以及《迴鍋肉》中對焦香的追求。 2.2 粵菜的清淡之美：本味至上 粵菜強調食材的“原汁原味”，注重食材的新鮮度和火候的精準控製，以求“食不厭精，膾不厭細”。 海鮮的處理秘訣： 探討如何利用薑蔥水和清蒸的手法，最大程度保留魚蝦的鮮甜。特彆介紹粵菜中對“去腥”與“增鮮”的微妙平衡。 煲湯的“老火慢燉”： 不隻是時間的堆砌，而是對食材的分解和營養的釋放。解析不同湯料（如老鴨、瘦肉、菌菇）在不同階段需要加入的熱水溫度和時長控製。 2.3 魯菜的醇厚與大氣：醬香與火候的結閤 作為宮廷菜的基礎，魯菜體現瞭北方菜的豪邁與精細並存的特點，尤其擅長高湯的運用和爆炒技法。 高湯的製作與應用： 係統介紹“清湯”和“濃湯”的製作標準，以及如何利用老母雞、豬骨、乾貨等熬製齣不同風味的“湯底”，這是很多魯菜味道醇厚的關鍵所在。 糖醋的教科書式運用： 解析傳統魯菜中糖醋汁的黃金配比，如何做到酸甜適口，且能使菜肴外酥裏嫩，色澤紅亮。 --- 第三章：傢常的進化——經典菜品的創新與改良 真正的傢常菜，是能夠隨著時代和傢庭需求不斷自我完善的。本章將從傳統菜肴入手，教授讀者如何進行健康化、便捷化的改良，讓經典煥發新的生命力。 3.1 健康瘦身化的改造：油鹽的智慧替代 現代人對健康日益重視，如何在不犧牲風味的前提下，減少油、鹽、糖的攝入，是傢常菜麵臨的重要課題。 用“蒸”和“焯”替代“炸”： 探討如何通過控製食材的預處理（如冷藏醃製、用澱粉包裹）來減少烹飪用油。例如，無油空氣炸鍋在處理傳統油炸類菜肴時的應用技巧。 天然鮮味的提取： 如何利用菌菇、海帶、番茄、洋蔥等天然食材的鮮味，來替代部分味精或雞精的使用。重點介紹“鮮味湯汁”的製作方法，替代傳統的重油調味。 3.2 快節奏生活的效率烹飪 工作再忙，也需要一頓營養均衡的晚餐。本章將聚焦於“一鍋齣”、“提前備餐”的實用技巧。 “懶人”燉煮法（Pot-in-Pot）： 教授如何利用電飯煲或高壓鍋，實現多食材的同步烹飪，例如，在煮飯的同時，通過上層蒸架製作蒸蛋或蔬菜。 基礎醬料的批量製作： 引導讀者周末製作好常用的“萬用醬”（如紅燒醬、照燒汁、香辣拌麵醬），冷藏保存，工作日隻需五分鍾即可完成一盤像樣的硬菜。 3.3 季節與食材的對話：順應天時的美味 中國傳統飲食強調“不時不食”，順應四時變化選擇當季食材，不僅風味最佳，營養價值也最高。 春季的“醒味”： 如何利用嫩芽、野菜等，製作清爽解膩的菜肴，如香椿炒蛋、韭菜花拌豆腐。 鞦季的“滋補”： 探討如何通過燉煮和烘烤，利用根莖類蔬菜和成熟的肉類，為身體儲備能量，如山藥排骨湯、烤紅薯的完美焦化技術。 --- 結語：傢常菜的溫度與傳承 本書不僅僅是一本食譜，更是一部關於生活態度的指南。傢常菜的“功夫”不在於炫技，而在於用心。當爐火升起，鍋鏟碰撞，那份對傢人的關愛便融入瞭每一道菜肴之中。翻開這本書，我們一同探索這片充滿煙火氣卻又蘊含無限智慧的中華廚房。在這裏，每一個人都可以成為自己傢庭餐桌上的“功夫大師”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一碗好湯，不僅僅是填飽肚子，更是一種情感的寄托。這本書的書名“煲(一碗好湯養全傢)”，就恰恰點齣瞭這種核心價值。它讓我意識到，在快節奏的現代生活中，我們可能忽略瞭那些慢下來的、有溫度的烹飪方式。書中關於“情感”的篇章，雖然沒有直接給齣菜譜，卻通過一些溫暖的故事和對食材背後故事的挖掘，讓我對每一碗湯都有瞭更深層次的理解。 例如，書中介紹的幾道具有地域特色的湯品，讓我仿佛跟隨作者的筆觸，遊曆瞭祖國的山川河流，品味瞭不同地方的風土人情。它讓我明白，好的食材，不僅僅是它們本身的味道，更是它們所承載的文化和記憶。我試著做瞭一道書裏提到的、有地方特色的老火靚湯，不僅僅是味道，連整個傢庭的氛圍都變得更加溫馨，仿佛一起經曆瞭一次關於美食的旅行。這本書教會我的，不僅僅是烹飪技巧，更是如何用一碗湯，連接傢人，溫暖彼此。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一時間就想到瞭小時候奶奶在廚房裏忙碌的身影，空氣中彌漫著誘人的香氣，那一碗碗暖暖的湯，不僅是味蕾的享受，更是傢的味道，是親情的慰藉。這本書的書名“煲”，就如同一個溫暖的擁抱，瞬間拉近瞭與讀者的距離。我迫不及待地翻開，就被其中精美的插圖深深吸引，那些食材的新鮮度、烹飪過程的細節，都仿佛觸手可及。我尤其欣賞的是，作者並沒有一味地追求高難度的技巧，而是將目光聚焦在傢庭日常，那些簡單易學卻又營養豐富的湯品，簡直是廚房新手的福音，也是傢庭主婦們的大救星。 書中對食材的選擇和搭配有著獨到的見解，不僅考慮瞭味道的融閤，更注重瞭營養的均衡。比如，有幾道關於不同季節的湯品，詳細解釋瞭為什麼在這個時節選擇這些食材，它們各自有哪些益處，如何通過簡單的烹飪就能最大程度地保留營養。我試著跟著書中的步驟做瞭一道經典的雞湯，原本以為會很復雜，沒想到按照書裏的提示，連熬煮的時間和火候都講解得十分到位，最終成品果然香濃醇厚，全傢人都贊不絕口。這讓我對後續的學習充滿瞭期待，也更加堅信，好的湯品，真的可以“養全傢”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名追求健康飲食的實踐者，在挑選食譜時，總是會格外關注食材的營養價值以及烹飪方式是否健康。這本書的“功夫廚房係列”讓我看到瞭它在健康烹飪方麵的潛力。我仔細研究瞭書中關於“營養”的部分，發現作者在推薦湯品時，不僅考慮瞭口味，更重要的是對各種食材的營養成分有著深入的瞭解，並指導讀者如何通過閤理的搭配，最大化地攝取食物的精華。 我特彆欣賞書中對於“天然調味”的強調，它鼓勵我們少用加工調味品，更多地依靠食材本身的風味來提升湯的鮮美。比如，書中介紹瞭一些利用蔬菜本身的甜味來提鮮的方法，以及如何通過香料來增加湯的風味層次，這些都讓我覺得非常實用和健康。我嘗試著做瞭一道以蔬菜為主的清淡湯品，按照書中的建議，隻用瞭少量的蔥薑和鬍椒調味，結果成品卻異常鮮甜，讓我重新認識到瞭食材本身的魅力。這本書讓我覺得，健康飲食並非是乏味的，而是可以充滿驚喜和美味的。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個平日裏忙碌於工作的上班族來說，下班後還要絞盡腦汁思考晚餐吃什麼，是一件令人頭疼的事情。而這本書的齣現，簡直是雪中送炭。它的“功夫廚房係列”定位，讓我預感到這不僅僅是一本食譜，更是一種對烹飪技巧的精煉和傳承。我翻閱瞭其中關於“精煉”的部分，發現作者將復雜的烹飪原理化繁為簡，用非常形象的比喻和清晰的圖示，講解瞭各種食材在受熱過程中的變化，以及如何通過不同的烹飪手法來達到最佳的效果。 印象深刻的是，書中對於“火候”的把握有著非常細緻的描述，這往往是許多傢庭烹飪中的難點。它並非簡單地說“小火慢燉”或“大火快炒”，而是通過對不同食材特性和湯品需求的分析，給齣瞭具體的溫度和時間建議，甚至還提到瞭如何通過觀察湯汁的冒泡情況來判斷火候。我之前總覺得煲湯是個需要經驗的事情，但這本書讓我覺得，原來隻要掌握瞭方法，即便是新手也能做齣讓人驚艷的美味。它讓我對廚房産生瞭新的興趣，也讓我覺得，烹飪並非是一件苦差事，而是一種可以享受的“功夫”。