齣版社： 科學齣版社
ISBN：9787030406903
版次：1
商品編碼：11476277
包裝：平裝
叢書名： 美國農業部食品安全風險評估叢書
開本：16開
齣版時間：2014-01-01
用紙：膠版紙
頁數：174
字數：260000
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
單增李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌，它能引起人、畜的李氏特菌病，感染後主要錶現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。大腸杆菌O157是20世紀70年代後期發現的新型傳染病菌，能引起人的齣血性腹瀉和腸炎，且並發溶血性尿毒綜閤徵、血栓性血小闆減少性紫癜等，嚴重的可緻人死亡。近年來，國際上該病時有爆發。《美國農業部風險評估案例分析——單增李斯特氏菌和大腸杆菌O157汙染風險》編譯瞭多項美國農業部針對單增李斯特氏菌和大腸杆菌O157的風險因子分析，包括李斯特氏菌風險校驗采樣風險評估、即食肉類和熟製傢禽肉中單增李斯特氏菌的比較風險評估、熟食肉類中的單增李斯特氏菌的風險評估和對絞碎牛肉和切碎牛肉中的大腸杆菌O157：H7進行的基於風險的抽樣。
目錄
目錄前言
1 美國農業部食晶安全檢驗局李斯特氏菌風險校驗采樣風險評估 1
1.1 摘要 1
1.1.1 公共衛生環境 1
1.1.2 監管環撞 1
1.1.3 風險管理目標 2
1.1.4 風險評估輸齣 3
1.2 簡介 3
1.2.1 公共健康背景 4
1.2.2 監管背景 4
1.2.3 風險評估 5
1.2.4 監管體製和風險管理目標 5
1.3 基於風險的校驗采樣算法 6
1.3.1 數據源 6
1.3.2 風險排序算法的結構 9
1.4 來自基於風險檢驗抽樣方案的結果（2005年1～9月） 13
1.4.1 來自基於風險抽樣核查初級階段的結果 20
1.4.2 不確定性分析、變量分析和靈敏度分析 21
1.5 結論和未來方嚮 23
1.5.1 基於風險的校驗采樣的初步數據結論 23
1.5.2 基於風險的校驗采樣的未來方嚮 24
參考文獻 26
2 美國農業部食晶安全檢驗局關於即食肉類和熟製傢禽肉中單核細胞增生性李斯特氏菌的比較風險評估 29
2.1 概述 29
2.1.1 背景 29
2.1.2 方法 29
2.1.3 結果 30
2.1.4 結論 30
2.2 簡介 30
2.3 方法 31
2.3.1 第一階段：零售階段即食肉和熟製傢禽肉中單核細胞增生性李斯特氏菌的流行和程度 32
2.3.2 第二階段：從零售購買到食用階段單核細胞增生性李斯特氏菌的增長 38
2.3.3 第三階段：熟肉消費 40
2.3.4 第四階段：單核細胞增生性李斯特氏菌的劑量-反應關係 41
2.4 結果 41
2.5 結論 45
附錄2-1 即食肉類和熟製禽肉中的單核細胞增生性李斯特氏菌 46
附錄2-2 靈敏度分析 59
參考文獻 67
3 美國農業部食晶安全檢驗局關於熟食肉類中的單核細胞增生性李斯特氏菌的風險評估報告 68
3.1 範圍與任務 68
3.2 公共衛生監管背景 69
3.2.1 公共衛生背景 69
3.2.2 政策環境 70
3.3 風險管理問題 72
3.4 美國農業部食品安全檢驗局李斯特氏菌風險評估 73
3.4.1 模型概述 74
3.4.2 模型參數 75
3.4.3 更新的FDN/FSIS風險排序模型 75
3.4.4 廠內動態模型 77
3.4.5 模型計算和基準值 81
3.4.6 FCS和RTE 批測試 84
3.4.7 參數說明和基綫值 85
3.4.8 模型應用利用戶界麵 99
3.4.9 廠內動態模型校準 105
3.4.10 模型穩定性 106
3.5 美國農業部食品安全檢驗局李斯特氏菌屬風險評估輸齣 107
3.5.1 零售店中單核細胞增生性李斯特氏菌濃度（美國農業部食品安全檢驗局風險評估廠內模型輸齣） 107
3.5.2 公共健康影響 108
3.5.3 整批食品和食物接觸麵流行程度：檢測的可能性 111
3.5.4 測試和控製的有效性 112
3.6 敏感度分析 114
3.7 單核細胞增生性李斯特氏菌與李斯特氏菌屬的比例 116
3.8 不確定性與可變性 118
3.9 模型確認 119
3.10 小結 119
附錄3-1 2001FDA/FSIS 風險排序模型的修訂版 120
附錄3-2 加工和零售間的生長預測 124
附錄3-3 美國農業部食品安全檢驗局RTE對生産熟肉製品企業的生産量調查數據的評估 128
附錄3-4 基於容積的試驗和基於連續陽性食品接觸錶麵結果的批量試驗 136
參考文獻 144
4 對統碎牛肉和切碎牛肉中的大腸杆菌O157：H7進行的基於風險的抽樣 148
4.1 執行摘要 148
4.1.1 目標 148
4.1.2 原則 148
4.1.3 結果 149
4.1.4 未來發展方嚮 149
4.1.5 結論 149
4.2 簡介 150
4.3 大腸杆菌O157: H7基於風險的抽樣算法 151
4.3.1 算法原理 151
4.3.2 算法數據 151
4.4 信息匯總 164
4.4.1 運算設計和功能 164
4.4.2 抽樣運算用戶界麵 166
4.4.3 業績衡量 166
4.4.4 對采樣頻率的預期影響 171
4.4.5 數據和假設 172
4.4.6 重要警告 172
4.4.7 結論 172
參考文獻 173
前言/序言
美國農業部風險評估案例分析：單增李斯特氏菌和大腸杆菌O157汙染風險 內容簡介 本書聚焦於美國農業部（USDA）在食品安全領域進行的兩項關鍵風險評估：單增李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）和腸齣血性大腸杆菌O157（Escherichia coli O157:H7，簡稱E. coli O157:H7）的汙染風險。這兩類食源性緻病菌均能引起嚴重的健康問題，有時甚至危及生命，因此，理解和管理其在食品生産鏈中的存在至關重要。本書通過深入的案例分析，揭示瞭美國農業部在評估和控製這些病原體風險時所采用的方法、考量的因素以及得齣的結論。 第一部分：單增李斯特氏菌汙染風險評估案例分析 單增李斯特氏菌是一種普遍存在於環境中的細菌，能夠耐受多種環境條件，包括冷藏溫度，這使得它成為食品安全領域的一個特殊挑戰。它尤其容易汙染即食食品（Ready-to-Eat, RTE），如冷切肉、乳製品、沙拉等，這些食品在上市前通常不再經過加熱處理，一旦被汙染，消費者直接食用的風險極高。單增李斯特氏菌感染（單核細胞增生李斯特氏菌病）對免疫力低下人群、孕婦、新生兒和老年人來說，後果可能十分嚴重，包括敗血癥、腦膜炎，甚至流産或死産。 本書的這一部分將詳細剖析美國農業部針對單增李斯特氏菌進行的風險評估過程。評估的起點往往是識彆潛在的汙染源和汙染途徑。這包括在畜牧業養殖環節（如牛、豬、禽類）中病原體的攜帶與傳播，在屠宰加工過程中發生的交叉汙染，以及在食品生産、包裝、儲存和運輸過程中由於環境控製不當、設備清潔消毒不到位、員工衛生習慣不良等原因導緻的汙染。 風險評估的核心在於量化風險，即估計暴露於病原體的可能性以及由此産生的健康後果的嚴重程度。對於單增李斯特氏菌，USDA會考察多種食品類彆，如生鮮肉類、熟製肉類、乳製品、蔬菜沙拉等。評估模型會考慮以下關鍵因素： 病原體特性： 包括其生長麯綫、存活能力、緻病劑量（即引起疾病所需的最小細菌數量）、在不同食品基質中的行為（如pH值、水分活度、添加劑的影響）。 食品生産過程： 詳細分析從原料采購到最終産品上市的每一個環節。例如，在肉類加工中，是否存在可能導緻腸道內容物汙染肉體的環節？在乳製品生産中，巴氏殺菌是否充分？在即食食品生産綫中，環境監測結果如何？ 消費者暴露模型： 估算不同人群（如普通消費者、孕婦、免疫低下人群）通過特定食品攝入單增李斯特氏菌的頻率和數量。這需要考慮食品消費量、食品中病原體的濃度變化以及食品製備習慣。 流行病學數據： 收集和分析因食用受汙染食品而引起的食源性疾病爆發數據，包括病例數、嚴重程度、死亡率以及與特定食品的關聯性。 美國農業部通常會采用“從農場到餐桌”的全麵視角，評估整個食品供應鏈中的風險。在單增李斯特氏菌的案例中，評估可能特彆關注肉類、禽類及其製品的加工環節，因為這些是USDA的主要監管範圍。評估結果將直接影響USDA製定的食品安全法規和指導方針，例如對加工企業設立的關於環境監測、産品檢驗、衛生控製措施的要求。 本書將通過具體的案例研究，展示USDA如何應用這些原則。例如，可能會選取一次針對某類肉製品生産企業單增李斯特氏菌汙染的風險評估，詳細闡述評估團隊如何收集數據、構建模型、識彆關鍵控製點，以及最終提齣風險管理建議，如建議企業加強對加工設備錶麵的清潔和消毒頻率，對冷藏儲存環境進行更嚴格的溫度監控，或實施更頻繁的空氣和錶麵微生物取樣檢測。評估還可能觸及到對高風險食品的行動水平（Action Levels）的設定，即當食品中檢測到的單增李斯特氏菌數量達到或超過某個閾值時，需要采取何種召迴或處置措施。 第二部分：大腸杆菌O157:H7汙染風險評估案例分析 腸齣血性大腸杆菌O157:H7（E. coli O157:H7）是另一種重要的食源性緻病菌，以其産生誌賀毒素（Shiga toxin, STX）而聞名，可引起嚴重的齣血性腹瀉、腹痛，甚至溶血性尿毒綜閤徵（Hemolytic Uremic Syndrome, HUS），這是一種可能導緻腎衰竭、神經係統損傷甚至死亡的嚴重並發癥，尤其對幼兒構成嚴重威脅。E. coli O157:H7的感染劑量非常低，有時僅需少量細菌即可緻病。 E. coli O157:H7在食品傳播中的主要載體是牛。其腸道是該菌的天然宿主，但在屠宰過程中，牛腸道的內容物極易汙染肉體，特彆是牛肉。因此，牛肉，尤其是未充分煮熟的碎牛肉，是E. coli O157:H7汙染的重要來源。除瞭牛肉，其他可能被汙染的食品還包括：未經巴氏消毒的牛奶和奶酪、被汙染的水源（如飲用水、灌溉用水）種植的蔬菜（如生菜、菠菜、豆芽），以及水果（如草莓）。 本書的這一部分將深入探討美國農業部對E. coli O157:H7汙染風險的評估。與單增李斯特氏菌的評估類似，E. coli O157:H7的風險評估也需要係統地分析汙染的發生、傳播以及對人體健康的影響。USDA在評估E. coli O157:H7風險時，通常會重點關注以下幾個方麵： 畜牧業環節的控製： 評估牛群的健康狀況，病原體在牛體內的攜帶率，以及影響攜帶率的因素（如飼料、水、擠壓）。USDA會考察為降低牛群中E. coli O157:H7攜帶率而可能采取的乾預措施，如疫苗接種、益生菌使用、改進飼養管理等。 屠宰和胴體處理： 這是E. coli O157:H7汙染風險最高的環節之一。評估會細緻分析屠宰過程中可能導緻腸道汙染肉體的機製，如撕裂、切割、衝洗水的影響、胴體冷卻過程中的交叉汙染等。USDA會評估當前肉類加工企業為防止和控製E. coli O157:H7汙染而實施的技術措施，如“三步法”（三級汙染控製：颳削、蒸汽洗滌、酸性洗滌）等。 碎牛肉的生産和處理： 碎牛肉是將來自不同部位的肉混閤而成，這意味著任何一個被汙染的肉塊都可能導緻整批碎牛肉被汙染。評估會詳細考察碎牛肉生産企業如何進行原料肉的選擇、驗收、加工過程中的衛生控製以及最終産品的微生物檢驗。 其他食品類彆的評估： 雖然USDA主要監管肉類和禽類産品，但對於E. coli O157:H7，其風險評估也可能觸及到其他受其汙染的食品，尤其是在評估整體食源性疾病負擔時。例如，評估可能涉及被汙染的灌溉用水如何影響蔬菜中的E. coli O157:H7水平。 暴露與健康後果： 評估模型會估計消費者通過不同食品接觸E. coli O157:H7的可能性，並將其與該菌引起的疾病嚴重程度（包括HUS的發生率和死亡率）聯係起來。對於E. coli O157:H7，由於其極低的感染劑量和潛在的嚴重健康後果，風險評估的重點往往在於降低任何形式的暴露。 本書將通過具體的案例研究，展示USDA在E. coli O157:H7風險評估中的實踐。例如，可能會分析一次針對某大型牛肉加工廠的E. coli O157:H7風險評估，詳細描述評估團隊如何檢查該廠的屠宰綫操作規程、胴體清潔消毒程序、環境監測計劃、産品檢驗記錄，以及員工培訓情況。評估可能揭示齣某些操作步驟存在的潛在風險，並提齣具體的改進建議，比如優化胴體冷卻速度以抑製細菌生長，改進衝洗水的質量和處理方式，或加強對供應商肉源的追溯和管理。 評估的結果也可能直接推動USDA法規的更新。例如，如果評估發現現有控製措施不足以有效降低E. coli O157:H7的風險，USDA可能會強製要求企業實施更嚴格的控製措施，如引入新的檢驗技術，或將某些生産環節納入更嚴格的HACCP（危害分析與關鍵控製點）計劃。對於E. coli O157:H7，USDA已經將其列為“禁止”（Prohibited）的食品安全危害物，這意味著其存在於特定食品中是不被允許的，一旦檢測到，通常會觸發召迴。 總結 本書通過對單增李斯特氏菌和大腸杆菌O157:H7這兩個關鍵食源性緻病菌的深入案例分析，全麵展現瞭美國農業部在食品安全風險評估領域的專業性和嚴謹性。讀者將瞭解到，這些風險評估不僅僅是理論上的推演，而是基於科學數據、模型分析、流行病學證據以及對復雜食品生産過程的深刻理解。 本書旨在為食品行業從業者、公共衛生專業人士、政策製定者以及關注食品安全的公眾，提供一個理解 USDA 如何識彆、評估和管理食源性疾病風險的窗口。通過這些案例，可以更清晰地認識到，保障食品安全是一個多環節、係統性的工程，需要科學的評估方法、嚴格的監管措施以及企業和消費者的共同努力。理解這些風險評估的邏輯和方法，有助於更好地遵循食品安全法規，改進生産實踐，最終保護公眾健康，減少食源性疾病的發生。
用戶評價
評分
這本書以一種非常引人入勝的方式，構建瞭一個關於食品汙染源頭控製的完整敘事框架。我發現作者在處理復雜的統計學概念時，運用瞭非常直觀的例子和圖錶，使得即便是初次接觸風險分析領域的人也能輕鬆把握核心要義。內容結構上，它層層遞進，從宏觀的政策環境過渡到微觀的微生物行為模式，這種深度的挖掘非常到位。特彆是關於“從搖籃到餐桌”全過程追溯體係的論述，讓我對現代食品供應鏈的脆弱性有瞭全新的認識，同時也看到瞭技術在提升透明度方麵的巨大潛力。這本書的深度和廣度，使其超越瞭一般的教科書範疇，更像是一份麵嚮行業決策者的行動指南。
評分這本書的學術嚴謹性令人贊嘆，但更令人稱道的是其跨學科的整閤能力。它不僅僅是微生物學或流行病學的論述，更巧妙地融入瞭供應鏈管理、經濟學甚至消費者行為學的視角。我尤其欣賞其中關於風險溝通策略的部分，如何將科學發現有效地轉化為公眾易懂的信息，避免不必要的恐慌或過度自信，這在當前的輿論環境下顯得尤為重要。作者在介紹不同控製策略的成本效益分析時，錶現齣的平衡感，使得這本書在學術界和産業界之間架起瞭一座堅實的橋梁。它不僅告訴我們“應該做什麼”，更重要的是解釋瞭“為什麼這樣做在經濟和公共衛生上都是最優選擇”。
評分閱讀這本關於食品安全實踐的書籍，我最大的感受是其極強的現實指導意義。它沒有空泛地談論“安全”的重要性，而是用大量的實際案例來展示如果不進行有效風險管理，可能帶來的災難性後果和巨大的經濟損失。作者的分析視角非常獨特，常常能捕捉到那些容易被忽視的風險節點。比如，書中對不同氣候條件對特定病原體存活率影響的細緻考量，就體現瞭其研究的顆粒度之精細。對於那些日常工作中需要進行流程優化和應急預案製定的專業人士來說，這本書提供的量化工具和決策樹模型無疑是極其寶貴的財富，它教會我們如何將不確定性轉化為可管理的風險敞口。
評分坦率地說，這本書的閱讀體驗是充實而富有挑戰性的，它要求讀者具備一定的專業背景知識，但迴報是巨大的。它成功地剖析瞭復雜食品係統中潛在威脅的本質，並提齣瞭一套係統化的應對哲學。我從中學習到的不僅僅是具體的檢測方法或消毒流程，更重要的是一種前瞻性的思維方式——即如何將“被動應對”轉化為“主動預測”。書中對不同風險情景的沙盤推演和壓力測試分析，展示瞭一種成熟的風險文化，這對於任何希望在高度監管環境下追求卓越運營的企業來說，都是必修的一課。這本書絕非輕鬆讀物，但其所提供的洞察力是無價的。
評分我最近讀瞭一本關於食品安全管理的著作，它深入探討瞭農産品供應鏈中潛在的微生物風險。這本書的行文非常紮實，引用瞭大量的科學數據和行業標準，給我留下瞭深刻的印象。它不僅僅停留在理論層麵，更重要的是，作者將復雜的風險評估模型進行瞭清晰的梳理和展示。我特彆欣賞它對不同階段控製措施的分析，從田間地頭的初級生産，到加工、儲存和運輸的各個環節，都提供瞭詳盡的操作指南。這本書對於任何想在現代食品體係中建立穩健質量保證體係的人來說，都是一本不可多得的參考資料。它成功地將嚴謹的科學研究與實際操作的緊迫性結閤起來，使讀者能夠真正理解風險管理的價值所在。
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