涼菜最爽口的傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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漢竹 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 開胃菜
• 下飯菜
• 夏季美食
• 簡單易學
• 健康飲食
• 宴客菜
• 無油煙

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553735917

版次：1

商品編碼：11551895

包裝：平裝

叢書名： 健康愛傢係列

開本：64開

齣版時間：2014-10-01

用紙：銅版紙

頁數：320

字數：100000

正文語種：中文

編輯推薦

　　我們的每天都在研究吃什麼。打招呼的時候，要問“吃飯瞭嗎？”午飯的時候，朋友們邊走邊聊：“中午吃什麼呀？”迴傢之後，也要問問父母或者愛人，“做飯瞭嗎？晚上有什麼好吃的？”
　　越是傢常，我們越覺得親切。
　　涼菜也很傢常，它常常齣現在飯桌上。翻開這本書，你會發現涼菜絕不是配角。
　　簡單好做要吃涼菜，5分鍾就能上桌；解膩開胃要吃涼菜，一傢人吃得其樂融融；下酒下飯也要吃涼菜，親朋好友推杯換盞；把傢常菜做齣花樣也要吃涼菜，比如茶葉蛋、醬牛肉、泡椒鳳爪……一飯一菜，盡是溫情

內容簡介

　　廚房新手？總是做齣黑暗料理？
　　天氣太熱，心煩、上火，不想吃飯？
　　逢年過節大魚大肉，嘴裏胃裏油膩膩的？
　　沒有拿手好菜，傢裏一來客人就手忙腳亂？
　　迷戀醬鴨舌、醬牛肉、泡椒鳳爪、韓式泡菜？
　　現在開始做涼菜，5分鍾就上桌的小涼菜、清熱去火的素涼菜、解饞下酒的葷涼菜……讓你得心應手，一切都不是問題！

內頁插圖

目錄

爽口涼菜輕鬆做——8個製作小竅門（4P，12~15）
給涼菜加點兒料——13種美味調味汁（6P，16~21）
第一章 逢年過節，來盤解膩開胃小涼菜
豬耳朵拌黃瓜
老醋花生
涼拌肉片
……
第二章 5分鍾就上桌的涼菜
拍黃瓜
拌西紅柿
小蔥拌豆腐
蘸醬菜
糖醋藕片
……
第三章 下酒又下飯的經典涼菜
夫妻肺片
酸辣土豆絲
……
第四章 早餐加個小涼菜，補充維生素
糖醋彩椒
涼拌西藍花
……
第五章 不上火的素涼菜
涼拌木耳
涼拌海帶
香菜拌黃豆
……
第六章 解饞美味、請客必備的葷涼菜
鹽水鴨
金針菇拌肚絲
涼拌海蜇
……
第七章 最具風味的特色涼菜
四川泡菜
泡椒鳳爪
泡椒豬皮
……
東北涼菜
東北大拌菜
東北大拉皮
……
閩清糟菜
糟鹵毛豆
糟鹵鳳爪
糟鹵雞翅
……
韓式泡菜
辣白菜
脆蘿蔔
……
第八章 超人氣的西式涼菜——沙拉
土豆沙拉
雞蛋沙拉
紫甘藍沙拉
三文魚沙拉
腰果雞絲沙拉
……
附錄：涼菜按拼音索引

精彩書摘

　　在綫試讀：
　　麻醬豇豆
　　主料：豇豆200 剋，芝麻醬1 小碗。
　　配料：蒜末、香油、白糖、醋、鹽各適量。
　　做法：
　　1豆切成4 厘米長的段，放入沸水中焯熟。
　　2豇豆段撈齣過涼，碼盤。
　　3芝麻醬、蒜末、香油、白糖、醋、鹽調成調味汁，淋在碼好的豇豆段上即可。
　　爽口秘訣：芝麻醬比較稠，不好調和，可以放一點點涼開水，這樣調齣來的調味汁濃香而不失順滑。
　　金針菇拌肚絲
　　主料：豬肚200 剋，金針菇100 剋。
　　配料：油1 大匙，蔥絲、薑絲、醬油、料酒、白糖、鹽各適量。
　　做法：
　　1豬肚煮熟，切絲，晾涼。
　　2針菇切成兩段，放入開水中焯熟，撈齣瀝乾，晾涼。
　　3金針菇段、豬肚絲放入容器中，撒上蔥絲、薑絲。
　　4少許醬油、料酒、白糖、鹽放入碗中，加小半碗涼開水，調成調味汁，備用。
　　5起鍋，倒入油，加熱至油開始冒煙，迅速倒在豬肚絲上。
　　6調味汁倒入鍋裏煮沸，淋在豬肚絲上即可。
　　爽口秘訣：
　　1 豬肚要完全晾涼之後纔能涼拌，不然會有異味，可多放些蔥絲和薑絲調味。
　　2 油不能放太少，不然無法均勻淋在豬肚絲上。
　　麻辣雞絲
　　主料：雞脯肉400 剋，黃瓜1 根，紅椒、青椒各1 個。
　　配料：白糖、醋、花椒粒、乾辣椒碎、油、鹽各適量。
　　做法：
　　1雞脯肉放入鍋中，加適量水，煮熟後撈齣，晾涼。
　　2瓜斜刀切段，然後將切麵放在案闆上，切成菱形片，碼在盤子周圍做裝飾。
　　3用手將雞脯肉撕成細絲，碼在盤中。
　　4椒、青椒切絲，放在雞脯肉絲上。
　　5白糖、醋、鹽調成調味汁，淋在雞脯肉絲上。
　　6油鍋燒熱，小火將花椒粒炸香，然後倒入裝有乾辣椒碎的小碗中，攪拌均勻，淋在雞脯肉絲上即可。
　　爽口秘訣：
　　1 黃瓜片是用來裝飾的，不一定要切成菱形片。新手可以切成長條，碼在盤中也很好看。
　　2 青椒、紅椒可以換成相應顔色的辣椒，味道更勁爽。
　　……

前言/序言

庖丁解味：舌尖上的傳統川菜精粹與地域風味探究 這是一本深入探討中國傳統川菜精髓，追溯其曆史淵源，並詳盡解析各個地域流派獨特風味的權威之作。 本書並非專注於大眾廚房的快速簡易菜肴製作，而是將目光投嚮川菜體係中那些凝聚瞭匠人精神與深厚文化底蘊的“硬菜”與經典技法。我們旨在為那些對川菜的深度文化、復雜技藝和地域差異有濃厚興趣的讀者，提供一份詳盡而富有洞察力的指南。 第一部分：川菜的文化基因與曆史脈絡 本捲深入剖析瞭川菜作為中國四大菜係之一，是如何在數韆年的曆史長河中，吸收巴蜀獨特的地理環境、物産豐饒以及移民文化的交融，最終形成其“一菜一格，百菜百味”的獨特風貌。 第一章：巴蜀的地理饋贈與物産基礎 詳細考察瞭四川盆地氣候對食材生長的影響，特彆是對竹筍、泡菜（鹽漬與發酵技術）以及特有香料的依賴。我們將追溯曆史上重要時期（如宋代、清代移民潮）如何引入新的烹飪理念和食材，從而豐富瞭川菜的調味體係。 第二章：調味哲學的深度解析——“味”的層次構建 川菜的靈魂在於其復閤味型。本章摒棄瞭對“麻辣”的簡單標簽化描述，而是係統梳理瞭川菜中經典的三十餘種味型，例如：魚香、怪味、傢常、荔枝、酸辣、椒麻等。我們詳細解構瞭每一種味型中，糖、醋、醬油、泡菜水、泡椒、豆豉、花椒、辣椒等核心元素的精確用量比例和火候配閤，力求還原齣最正宗的味覺體驗。 第三章：曆代川菜名師與流派的興衰 追溯清末民初至新中國成立初期，成都、重慶（當時川東地區）以及自貢、樂山等區域性烹飪流派的崛起。重點研究瞭以“大碼頭”菜和“宮保丁”等經典菜式為代錶的精緻川菜，與以“江湖菜”和民間烹調技藝為代錶的粗獷熱烈風格之間的傳承與分野。 第二部分：經典川菜的技法精研 本部分聚焦於川菜中對火候、刀工和味汁處理要求極高的核心菜品，講解其背後的嚴謹工藝流程。 第四章：高難度技法的拆解與實操 酥炸與掛糊技術： 詳述“乾糊”與“濕糊”的製作要點，以宮保雞丁和乾煸係列（如乾煸鱔絲）為例，探討如何使食材外酥裏嫩，並成功掛上醇厚的醬汁而不濕軟。 “荔枝味”與“魚香味”的精確調和： 區分荔枝味（偏甜酸，強調果味香氣）與魚香味（強調泡椒、薑蒜的復閤香氣），通過對糖、醋和紅油的精確掌握，演示如何平衡酸甜與辛香的界限。 第五章：燉煮與煨製——川菜的“慢功夫” 考察川菜中對時間的藝術運用，如“開水白菜”的清湯提煉過程，以及“鼕瓜 সমুদ”等湯品對食材本味和高湯融閤的極緻要求。重點剖析老火慢煨如何激發食材深層的鮮味物質，並使其完全入味。 第六章：川菜“怪味”的科學解析 怪味是川菜復雜調味哲學的集大成者。本書通過實驗性分析，展示瞭如何通過精確控製芝麻醬的濃稠度、紅油的香氣強度、糖醋的比例，以及花椒粉的細度，來達成那種集麻、辣、甜、酸、鹹、香於一體的奇妙平衡。 第三部分：地域風味的深度巡禮 川菜並非鐵闆一塊，不同地區因氣候、物産和曆史影響，形成瞭風格迥異的烹飪傳統。本部分將細緻劃分和對比這些重要的地域流派。 第七章：成都派——精緻與雅緻的代錶 成都菜，承襲傳統，注重精緻的擺盤與清雅的本味，是舊時官府和士紳階層的宴飲主流。本章收錄瞭如樟茶鴨、甜燒白等對火候和細節要求極高的菜品，並探討瞭成都地區泡菜（如泡薑、泡椒）的獨特發酵體係。 第八章：重慶江湖菜——火爆與酣暢淋灕 聚焦於發源於碼頭和市井的重慶江湖菜係。解析毛血旺、水煮係列（以水煮肉片和水煮魚為代錶）的“水”與“油”的哲學——如何利用滾油的溫度瞬間激發辣椒和花椒的活性，創造齣強烈的感官衝擊。 第九章：自貢鹽幫菜的剛烈之美 作為鹽都，自貢菜以“重油、重辣、重鹹”著稱，其烹飪大量使用鹽漬和煙熏的技法。重點介紹著名的“跳水魚”和“火邊 শিল্পের”等菜肴，探討其重口味下對食材鮮度的極緻考驗。 第十章：樂山及川南的民間風味 探究樂山的犍為、犍為等地的獨特美食符號，如豆腐的多種處理方式、以及對江鮮的烹飪方法。分析川南地區，如內江、濾州等地，如何將甜味和煙熏味融入到重辣體係中，形成獨特的甜辣融閤風味。 結語：傳承與革新的邊界 本書最終引導讀者思考，在現代食材供應和健康觀念日益變化的環境下，如何準確理解和尊重川菜的傳統核心技藝，並在尊重曆史的基礎上，實現創新而不失本真的發展。本書為嚴肅的美食研究者、專業廚師，以及追求極緻川菜體驗的深度愛好者而著。

評分☆☆☆☆☆

《涼菜最爽口的傢常菜》這本書，對於我這種夏天食欲不振、又想吃得健康清爽的人來說，簡直是及時雨。它最大的亮點在於“實用性”和“普適性”。很多菜譜都會推薦一些我平時不太會用到的調料，或者操作步驟比較復雜，但這本書裏的菜，幾乎都能在普通超市裏買到食材，而且步驟都非常接地氣，容易上手。 我特彆喜歡書中關於“酸”的運用。很多涼菜要做到爽口，酸味是關鍵。書中介紹瞭各種酸味來源的調配，比如白醋、陳醋、米醋、甚至是用檸檬汁來提味。我試著做瞭“糖醋藕片”，以往我做的藕片總是有點硬，而且味道不夠酸甜平衡。這本書提供瞭調整醋和糖的比例的方法，並且教我如何讓藕片保持脆爽的口感。做齣來之後，果然比我之前做的好吃太多瞭，酸酸甜甜，脆脆的，夏天吃真是太開胃瞭。而且，這本書還很貼心地在很多菜譜後麵標注瞭“營養小貼士”，講解食材的營養價值，讓我覺得在享受美味的同時，也吃得很健康，這感覺真棒。

評分☆☆☆☆☆

拿到《涼菜最爽口的傢常菜》這本書，簡直是夏天福音！翻開目錄，就被那些簡單又誘人的菜名吸引住瞭，什麼脆皮拍黃瓜、川北涼粉、口水雞、涼拌海帶絲……光是看著就覺得一股清涼之氣撲麵而來，瞬間趕走瞭煩躁的暑意。我一直覺得做菜是個技術活，尤其是涼菜，看似簡單，但要做到爽口、入味、不油膩，還是需要點技巧的。這本書的優點就在於，它把這些技巧都化繁為簡瞭，每道菜的步驟都寫得非常清晰，配以大圖，即使是廚房新手也能一看就懂。 最讓我驚喜的是，它不隻是教你怎麼做，更像是分享瞭一個關於“爽口”的哲學。作者在每道菜的開頭都會簡單介紹一下這道菜的特點，以及為什麼它能“最爽口”。比如，在講到蒜泥黃瓜時，她會強調蒜泥的比例和拍黃瓜的手法，讓黃瓜的縴維斷裂，更容易入味，口感也更脆。還有那道酸辣雞雜，原本我覺得雞雜處理起來比較麻煩，但書裏提供瞭非常詳細的處理方法，去腥去異味，然後用簡簡單單的調料就能做齣無比下飯的口感。我試著做瞭幾道，比如蔥油拌麵，那香氣簡直絕瞭，麵條爽滑勁道，蔥油的香味濃鬱而不衝鼻，配上一碟涼拌木耳，一頓飯就這麼簡單又滿足。這本書真的讓我覺得，原來好吃的涼菜，真的可以這麼輕鬆地齣現在我的餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

這本《涼菜最爽口的傢常菜》就像是我傢廚房裏一個不知疲倦的，耐心又專業的“夏日美食顧問”。我之前也買過一些菜譜，但很多都過於復雜，或者使用的食材我傢附近根本買不到，導緻最後隻能束之高閣。這本書就完全不一樣，它從最基礎的食材入手，比如我們日常最常吃的蔬菜、豆製品、甚至是豆腐乾、腐竹這些便宜又好獲得的食材，都能被作者變幻齣令人驚喜的美味。 特彆喜歡書中關於調味汁的講解。很多涼菜好不好吃，全看那個調味汁。這本書專門開闢瞭一個章節，詳細講解瞭各種基礎調味汁的調製方法，比如基礎版的油醋汁、麻醬汁、辣椒油等等，並且告訴你如何根據不同的食材進行微調。我之前做涼拌菜，總是憑感覺放調料，有時候味道濃瞭，有時候又寡淡無味。看瞭這本書，我纔意識到，原來一個好的調味汁，是需要酸、甜、鹹、辣、香的平衡的。我按照書裏的方法調製瞭一個蒜泥香醋汁，用來拌茄泥，那味道，簡直是驚艷！茄泥軟糯，汁水滲透其中，酸辣開胃，夏天吃再閤適不過瞭。而且，書裏很多菜品都標注瞭“快手”字樣，大概10分鍾就能搞定，這對於忙碌的上班族來說，簡直是救星。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好吃的涼菜，一定是那種吃一口就能喚醒味蕾，讓人食欲大開的。而《涼菜最爽口的傢常菜》這本書，恰恰做到瞭這一點。它不像一些專業烹飪書籍那樣高深莫測，而是真正從傢庭廚房的需求齣發，用最樸實的語言，最簡單的步驟，教你做齣令人驚艷的涼菜。 這本書最讓我印象深刻的是，它不僅僅是教會我“做什麼”，更是教會我“怎麼做”，以及“為什麼這麼做”。比如，書中有一道“涼拌三絲”，看似簡單，但作者詳細講解瞭如何將鬍蘿蔔、黃瓜、豆芽處理得口感一緻，並且如何調製齣那個靈魂醬汁，讓原本平淡的食材瞬間活瞭起來。我按照書裏的方法做瞭一次，傢人都贊不絕口，都說比外麵飯店做的還要好吃。而且，書中有很多關於“夏天”的巧思，比如如何利用冰鎮、如何讓食材保持清脆，這些細節都體現瞭作者的用心。這本書給我最大的感受就是，做菜是一件可以充滿樂趣的事情，特彆是當你掌握瞭訣竅，就能輕鬆做齣美味佳肴，給生活增添更多色彩。

評分☆☆☆☆☆

拿到《涼菜最爽口的傢常菜》後，我感覺像是開啓瞭傢常涼菜的新世界。以前總覺得涼菜就是拍黃瓜、涼拌海帶，種類不多，而且總覺得缺瞭點什麼。這本書徹底改變瞭我的認知。它不僅僅是提供食譜，更像是在傳授一種“調味藝術”。很多菜肴看似普通，但作者點撥的細節之處，卻能讓味道發生質的飛躍。 我印象最深的是關於“香”的運用。書中有很多關於如何製作各種風味香料油的部分，比如花椒油、八角油、香葉油等等，這些香料油的製作方法非常詳細，而且告訴你如何用它們來提升涼菜的香氣層次。我嘗試做瞭書裏的“香辣雞絲”，以往我做雞絲總是比較單調，但按照書裏的方法，用自製的辣椒油和花椒油來拌，雞絲的口感更加滑嫩，而且入口有股撩人的香氣，辣味也恰到好處，吃起來非常過癮。另外，書中對於食材的搭配也有很多獨到的見解，比如將水果和蔬菜一起涼拌，或者用不同的豆製品組閤，都創造齣意想不到的清爽口感。這本書的圖片也非常精美，色彩搭配誘人，讓人一看就想動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

菜品很全物流很快正在研究

評分☆☆☆☆☆

很好！很好！很好！很好！很好！

評分☆☆☆☆☆

具有一定指導性和參考價值，徹底照搬照炒也不一定現實

評分☆☆☆☆☆

很不錯，很好，正在慢慢研究

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

夏天必備啊，圖書很好，可以做喜歡的涼菜

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，內容豐富的很

評分☆☆☆☆☆

老公買來學習的，哈哈！

評分☆☆☆☆☆

菜品很多，但適閤西北口味的不多