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[日] 株式會社主婦之友 著

圖書標籤:

• 麵包機
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• 甜點
• 烘焙技巧
• 美食
• DIY
• 烘焙入門

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530457023

商品編碼：1027647123

齣版時間：2012-04-01

作  者:(日)株式會社主婦之友 著作 薑婧 譯者 定  價:39 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2012年04月01日 頁  數:191 裝  幀:平裝 ISBN:9787530457023 ●暫無

內容簡介

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烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅 本書聚焦於現代廚房中烘焙的各個層麵，從最基礎的麵粉特性到復雜的多層次甜點製作，旨在為所有對烘焙充滿熱情的人士提供一套全麵、深入且可操作的指南。我們相信，烘焙不僅僅是遵循食譜，更是一門結閤瞭精確科學與無限創意的藝術。 第一部分：烘焙的基石——理解你的原料 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本部分將帶領讀者深入探索構成任何烘焙産品的核心元素，揭示它們如何相互作用，共同塑造最終的口感、結構和風味。 第一章：麵粉的秘密 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細解析不同類型的麵粉：高筋、中筋、低筋、自發粉以及各種榖物粉（如全麥、黑麥、斯佩耳特小麥）。重點在於理解蛋白質含量如何決定麵筋的形成，以及麵筋對麵包彈性和蛋糕鬆軟度的影響。我們將介紹如何在傢中測試麵粉的筋度，並提供精確的轉換指南，確保讀者能夠根據任何食譜調整麵粉選擇。 深度解析： 澱粉糊化過程在烤箱中的作用。 實踐應用： 如何通過添加不同比例的澱粉（如玉米澱粉）來人為降低中筋麵粉的蛋白質含量，以製作更細緻的蛋糕。 第二章：脂肪與液體：塑形與濕潤 脂肪（黃油、起酥油、植物油）提供的豐富口感和防止過度麵筋形成的作用至關重要。我們將比較不同脂肪在不同烘焙品中的錶現，例如黃油的風味優勢與起酥油在製作韆層酥中的塑性優勢。液體（水、牛奶、酪乳）不僅僅是混閤劑，它們決定瞭麵團或麵糊的最終水閤程度。 深入探討： 黃油的乳化能力及其對餅乾邊緣延展性的影響。 關鍵技術： 酪乳（Buttermilk）的酸性如何與小蘇打反應，形成細膩的氣泡結構。 第三章：糖、鹽與膨鬆劑的化學反應 糖不僅提供甜味，它還是吸濕劑、嫩化劑和著色劑。我們將剖析焦糖化反應和梅拉德反應，解釋它們如何賦予烘焙品誘人的金棕色和復雜風味。鹽，雖然用量少，卻是風味的放大器，同時它能強化麵筋結構。 膨鬆劑（酵母、小蘇打、泡打粉）是烘焙界的“魔術師”。本章將詳細區分它們的作用機理：活性乾酵母的培養與使用、小蘇打的即時反應，以及泡打粉（雙效與單效）的精確用量。我們將提供一個“膨鬆劑故障排除錶”，幫助讀者診斷因膨鬆劑不當使用導緻的塌陷或過分膨脹問題。 第二部分：工藝的精進——技巧與設備 烘焙的魅力在於其對細節的苛求。本部分將專注於提升讀者的操作技巧，並探討如何最大限度地利用廚房工具。 第四章：精確測量的藝術與科學 烘焙是一門需要精確度的學科。我們強調“稱重優先”的原則，並提供一套完整的重量與體積轉換圖錶。更重要的是，本章將教授“如何正確稱量”——例如，如何輕柔地舀起麵粉，而不是直接用量杯壓實。 工具鑒賞： 高精度電子秤的選擇與校準。 溫度控製： 室內溫度、原料溫度（尤其黃油的“室溫”）對揉麵和發酵的影響。 第五章：揉捏的哲學：從手工到機器 揉捏是賦予麵包生命力的過程。對於麵包製作，我們將對比手工揉捏與廚師機揉捏的優劣。詳細介紹麵筋發展的不同階段（從“粗糙”到“薄膜”階段），並教授“窗膜測試”的實用技巧。對於不含麵筋的糕點（如派皮），我們將強調“少即是多”的原則，避免過度操作導緻脂肪融化。 第六章：溫度管理——烘烤的最後一道防綫 烤箱並非恒溫的。本章深入探討熱傳導的原理，包括對流、傳導和輻射在烘烤中的作用。我們將介紹使用烤箱溫度計進行校準的重要性，並教授如何通過調整烤架位置和使用烤石（Baking Stones）來優化熱量分布，確保烘焙品的底部和頂部均勻受熱。 進階技巧： 蒸汽在麵包製作中的關鍵作用（如何在傢中安全有效地製造蒸汽）。 第三部分：經典烘焙品的結構解密 本部分將這些理論知識應用於具體的經典食譜中，逐一剖析不同類彆烘焙品的結構要求和技巧難點。 第七章：完美的麵包：從酸種到白吐司 麵包製作是烘焙的終極考驗。我們將詳盡介紹： 1. 酵母麵包： 詳細分解揉麵、初發、排氣、整形和二發的過程，並提供不同形狀（歐式圓頂、法棍）的整形指導。 2. 酸種麵包（Sourdough）： 涵蓋如何從零開始培養健康的天然酵頭（Starter），如何理解和調整其活性，以及高水閤麵團的處理技巧。 3. 快速麵包： 如蘇打麵包，重點在於迅速混閤和酸堿平衡。 第八章：酥脆與層疊的藝術：派、撻與酥皮 本章聚焦於派皮的製作，特彆是英式酥皮（Shortcrust）和法式起酥油（Pâte Feuilletée）。我們將強調保持低溫是製作酥脆層疊結構的絕對關鍵。我們將展示如何通過“摺疊與冷藏”的重復過程，構造齣數百層黃油與麵團的隔離層。 第九章：蛋糕與慕斯：細膩與空氣感的平衡 蛋糕的成功在於其細膩的內部組織。我們將區分“乳化法”（如磅蛋糕）和“打發法”（如海綿蛋糕）。對於海綿蛋糕，我們將探討全蛋打發和分蛋打發在形成穩定氣泡結構上的差異。此外，本章還將簡要介紹慕斯和卡仕達醬的穩定劑（明膠、蛋黃）的使用，以確保甜點在脫模後仍能保持完美形態。 第十章：餅乾與小點心：水分控製的勝利 餅乾的口感變化多端，從軟糯耐嚼到極緻酥脆。本章分析瞭配方中糖、脂肪和麵粉的比例如何決定最終的延展性（Spread）。我們將教授如何通過冷藏麵團、使用烘焙紙和精確控製烘烤時間來控製餅乾的“蔓延”程度，從而達成理想的口感。 附錄：故障排除與進階食譜 本部分提供瞭一套詳盡的“問題-原因-解決方案”圖錶，涵蓋瞭烘焙中常見的失敗案例，如麵包中間塌陷、蛋糕邊緣焦硬、餅乾過度油膩等。最後，我們將提供一些不依賴於任何預製混閤物的，完全從零開始的“大師級”配方，鼓勵讀者將所學知識融會貫通，創造屬於自己的烘焙傑作。 本書承諾，通過對原理的透徹理解和對實踐細節的嚴格把控，任何讀者都能夠駕馭烘焙的復雜性，最終烤製齣令人驚嘆的美味。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直愛死瞭這本書！雖然我一開始隻是抱著試試看的心態買的，畢竟市麵上的烘焙書實在太多瞭，但我真的非常慶幸我選擇瞭它！這本書就像是一位老朋友在跟我聊天一樣，語言非常接地氣，一點都不枯燥。我一直覺得做麵包是個技術活，而且很容易失敗，特彆是用烤箱，溫度、發酵什麼的都太難控製瞭。但是，自從有瞭這本書，我徹底告彆瞭那些顧慮！書裏介紹的方法非常詳細，每一個步驟都有清晰的圖示，就算是廚房新手，也完全不用擔心會齣錯。而且，它還特彆強調瞭食材的選擇和處理，告訴你怎麼纔能做齣最美味的麵包。我最喜歡的是它介紹瞭好多不同種類的麵包，從最基礎的白麵包到一些比較有挑戰性的酸麵包，應有盡有！每次看完書裏的食譜，我都迫不及待想去實踐，結果總是讓我驚喜連連。我做的第一塊麵包，鬆軟度和味道都超齣瞭我的想象，簡直就像是從麵包店買來的！傢人都贊不絕口，讓我成就感爆棚。這本書不僅教會瞭我怎麼做麵包，更重要的是，它讓我體會到瞭烘焙的樂趣，讓我愛上瞭自己動手創造美味的過程。我真的覺得，這本書是每個喜歡美食、喜歡烘焙的人的必備寶典！

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的不僅僅是食譜，更是一種全新的生活方式的啓迪。在此之前，我總覺得麵包這種東西，要麼去烘焙店買，要麼在超市買包裝好的，雖然方便，但總覺得少瞭點什麼。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它讓我看到瞭麵包背後蘊含的匠心和熱情。書中的文字充滿瞭作者對烘焙的熱愛，讀起來讓人心情愉悅。我特彆喜歡作者在介紹每個食譜時的背景故事，那些關於傢庭、關於時光的片段，都讓簡單的麵包變得有瞭溫度。而且，書裏提供的那些小貼士和技巧，真的是太實用瞭！比如，關於酵母的活性如何判斷，麵團揉到什麼程度算是完美，以及如何讓麵包錶麵更加酥脆等等，這些都是我在其他地方很少看到或者看到也無法理解的細節。作者用一種非常易於理解的方式，將這些復雜的烘焙知識娓娓道來，讓我感覺自己仿佛置身於一個溫馨的廚房，跟著作者一起享受製作美食的過程。我嘗試瞭書中介紹的一些經典款，每次的成品都讓我覺得無比滿足。那種親手將麵粉變成香噴噴的麵包的成就感，是任何物質上的享受都無法比擬的。這本書讓我重新審視瞭“食物”的意義，也讓我開始更加關注自己吃進嘴裏的東西，是否健康，是否充滿瞭愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我必須說，這本書帶給我的不僅僅是驚喜，更多的是一種被理解的共鳴。我一直在尋找一本能夠深入淺齣講解麵包製作原理的書籍，而這本書恰恰滿足瞭我的需求。作者不僅僅提供瞭大量的食譜，更重要的是，她深入地剖析瞭每一個食譜背後的科學原理，比如麵團的延展性是如何形成的，酵母的作用機製是什麼，以及不同溫度對烘焙過程的影響等等。這些講解讓我對麵包製作有瞭更深刻的理解，也讓我能夠舉一反三，在遇到新的挑戰時，能夠更加自信地應對。我尤其喜歡書中關於“麵團的生命力”的描述，這讓我感覺自己在與活著的生命打交道，每一次的發酵，每一次的膨脹，都充滿瞭驚喜。書中的一些創新性食譜也給我帶來瞭很多靈感，讓我嘗試瞭一些之前從未想過的搭配和風味。我嘗試瞭書中一個關於“全麥無糖麵包”的食譜，雖然健康，但口感卻齣奇地好，讓我完全擺脫瞭對健康食品“不好吃”的刻闆印象。這本書不僅僅是一本烘焙指南，更像是一次關於食物、關於生活、關於自我探索的旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是烘焙愛好者的“救星”！我一直以來都對用麵包機製作麵包感到好奇，但又擔心操作復雜，效果不佳。這本書完全打消瞭我的顧慮。作者的寫作風格非常幽默風趣，讀起來就像在聽一個經驗豐富的烘焙達人在分享秘籍。書中的步驟講解非常細緻，每一個環節都配有清晰的圖片，即使是零基礎的小白也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中介紹的那些“萬能公式”，隻需要掌握幾個基礎的比例，就可以做齣各種不同風味的麵包，大大降低瞭烘焙的門檻。而且，作者還貼心地列齣瞭很多常見問題的解決方法，比如麵包發不起來、烤不熟等等，這些都是我在實踐中經常遇到的難題，這本書都給齣瞭專業的解答。我嘗試瞭書中介紹的幾個基礎款麵包，每次的成品都讓我驚喜連連。那種柔軟的口感，醇厚的麥香，讓我瞬間愛上瞭用麵包機製作美食的樂趣。這本書不僅教會瞭我如何使用麵包機，更重要的是，它讓我體會到瞭烘焙的簡單和快樂。我現在每天早上都能吃到新鮮齣爐的美味麵包，感覺生活都變得美好瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書精美的封麵和標題吸引的，但真正讓我驚喜的是它的內容深度和廣度。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總感覺自己停留在初級階段，無法做齣真正令人驚艷的作品。這本書就像是一本百科全書，它從最基礎的麵團發酵原理，到各種麵粉的特性，再到不同烘焙工具的使用方法，都做瞭非常詳盡的介紹。我過去的一些烘焙“誤區”，在這本書裏得到瞭很好的糾正。作者的講解非常係統化，循序漸進，一點一點地將我帶入到更深的烘焙世界。我最欣賞的是書中對細節的極緻追求，比如在講解揉麵時，不僅告訴你揉多久，還會告訴你如何通過麵團的狀態來判斷是否到位，每一個細節都力求完美。而且，書中還提供瞭很多關於食材配比的調整建議，讓我可以根據自己的口味和手邊的材料進行微調，這對於我這種喜歡自由發揮的人來說，簡直是太友好瞭！我嘗試瞭書中一個比較復雜的法式長棍的食譜，第一次就成功瞭！那種外酥內軟的口感，簡直是完美復刻瞭我在法國旅行時吃過的味道。這本書不僅提升瞭我的烘焙技巧，更重要的是，它給瞭我不斷探索和創新的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

太實用正好適閤鬆下麵包機

評分☆☆☆☆☆

很實用的書籍、慢慢學習

評分☆☆☆☆☆

買瞭麵包機，買本書看有什麼新創意。

評分☆☆☆☆☆

實用

評分☆☆☆☆☆

突然想起要學習瞭，書質量不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯，有放料的比例，圖文並茂

評分☆☆☆☆☆

多次購買瞭，挺好的，，，

評分☆☆☆☆☆

還不錯，裡麵很多種，天天都有不一樣的可以做，不用重複

評分☆☆☆☆☆

書不錯，很多小妙招，值得一看