巴黎甜点老铺的经典配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] Collectif（朱利安·梅瑟隆），德·卡扎尔 著，[法] 朱琳·塞尔，索菲·佩舒 绘，王思清 译

图书标签:

• 甜点
• 法式甜点
• 巴黎
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• 美食
• 烘焙技巧

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121259388

版次：1

商品编码：11739780

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：288

正文语种：中文

内容简介

　　《巴黎甜点老铺的经典配方》为品质上乘的精装书。我社获得了这家铺子的出版授权，本书代表了世界高级的甜点工艺与文化传承，是少有的经典之作。这是巴黎极负盛名的甜点店，更是极能代表欧式点心的经典作品。它的精致、知名都为这本书锦上添花。这是位于繁华现代的巴黎一家历史极为悠久的糖果店老字号，创建于1761年，距今已有大约250多年历史。延续至今的配方，传统严格的工艺，制成了口味醇香而品种繁多的糖果和巧克力及甜点。巧克力、各式甜点、冰淇淋以及棉花糖、牛轧糖、麦芽糖、棒棒糖、杏仁糖、冰糖栗子等都是他们的招牌。

作者简介

王思清，又笔名治棋。60年代生人，幼习法文，致力洋务事业凡20余年。曾在法国工作多年，并有幸在欧盟学习同传技巧。目前供职于国家级时尚行业组织。近年开始翻译法国时尚类书籍，现已出版《改头换面――重塑你的形象与风格》《懒女孩》系列等多部时尚译著。

目录

第一章
蛋糕＆糕点 Cakes ＆ Gateaux
缤纷坚果布朗尼 Brownie folies de l＇ecureuil
樱桃费南雪 Financier aux griottes
榛果费南雪 Financier aux noisettes
苏塔纳蛋糕 Sultana cake
开心果蛋糕 Cake a la pistache
巧克力蛋糕 Le cake au chocolat
柠檬蛋糕 Le cake au citron
柳橙巧克力蛋糕 Le cake orange-chocolat
香料面包 Le pain d＇epice
皇家糖渍水果库克面包 Couque royale aux fruits confits
玛德莲 Madeleines
巴黎妈妈的柠檬情人蛋糕 L＇amant citron de la Mere de famille
覆盆子情人蛋糕 Framboise
巧克力情人蛋糕 Chocolat

第二章
巧克力师傅的食谱 Les Recettes du Chocolatier
巧克力调温详解 La mise au point du chocolat
坚果焦糖馅 Le praline
芙洛杭丹杏仁巧克力酥片 Les florentins
复活节综合小巧克力 Friture de Paques
复活节巧克力蛋 Moulage d＇un oeuf de Paques
巧克力蛋 L＇ oeuf en chocolat
复活节巧克力鸡的制作 Montage d＇une poule de Paques
巧克力鸡 La poule en chocolat
手指饼干 Le biscuit a la cuiller
榛果蔻克 Croque-noisettes
坚果焦糖法式牛轧蔻克 Coque nougatine et praline
比亚里兹之浪 Les vagues de Biarritz
蔻克缇威 Croque TV
礁岩巧克力 Rocher
比亚里兹之岩 Rocher de Biarritz
金圆巧克力 Palet or
巧克力片 Tablette de chocolat
缤纷坚果 Folies de l＇ecureuil
托肯巧克力 Toucan
原味松露巧克力 Truffe veritable
梦幻松露巧克力 Truffe fantaisie
干果巧克力棒棒糖 Sucette chocolat mendiant
诺内特小蛋糕 Nonette
巧克力欧瑞吉特 Orangette confite au chocolat
搭配热牛奶的棒棒糖 Sucette pour lait chaud

第三章
糖果师傅的食谱 Les Recettes du Confiseur
黑醋栗棉花糖 Guimauve cassis
棉花糖 La guimauve
各式口味的棉花糖 Guimauve a tous les gouts
巧克力棉花糖 Guimauve au chocolat
小熊棉花糖 Nounours guimauve
棉花棒棒糖香草榛果牛奶巧克力口味 Sucette guimauve vanille chocolat au lait noisettes
棉花棒棒糖草莓黑巧克力口味 Sucette guimauvefraise chocolat noir
棉花棒棒糖薄荷黑巧克力口味 Sucette guimauve menthe chocolat noir
苏喜特糖 Sucette au sucre cuit
奥尔吉长棒糖 Sucre d＇orge
贝兰蔻糖 Berlingot
薄荷，紫罗兰和虞美人花糖钻 Bonbons menthe， violette et coquelicot
蜂蜜糖钻 Bonbon au miel
努佳缇糖杏仁开心果口味 Nougatine amande-pistache
浅盐乳香焦糖糖果 Caramel au beurre sale
榛果乳香焦糖糖果 Caramel noisette
巧克力乳香焦糖糖果 Caramel chocolat
开心果乳香焦糖糖果 Caramel pistache
樱桃乳香焦糖糖果 Caramel cerises
百香果乳香焦糖糖果 Caramel passion
瑚嘟嘟糖 Roudoudous
乳香焦糖口味苏喜特糖 Sucette coeur caramel
蒙特利玛法式牛轧糖 Nougat de Montelimar
法式坚果牛轧糖 Nougat noir
法式开心果牛轧糖 Nougat pistache

第四章
糖渍水果及其他甜点 Les Fruits Confits ＆ Co

杏仁膏 La pate d＇amandes
开心果膏 La pate de pistaches
卡莉颂杏仁糖 Calisson
柠檬蜜迪内特 Midinettes au citron
法式草莓软糖 Pate de fruits a la fraise
法式热带水果软糖芒果、百香果口味 Pate de fruits exotiques mangue， passion
法式荔枝软糖 Pate de fruits au litchi
法式西洋梨软糖 Poire en pates de fruits
法式??软糖 Pate de coings
糖渍凤梨 Ananas confit
糖渍金桔 Kumquats confits
糖渍西洋梨 Poire confite
糖渍柳橙及柠檬片 Tranches d＇orange et de citron confites
冰晶糖栗 Marrons glaces

第五章
果酱和抹酱 Les Confitures Et Pates a Tartiner
香草浅盐焦糖抹酱 Caramel su beurre sale vanille
榛果抹酱 Pate a tartiner aux noisettes
杏仁脆果抹酱Pate a tartiner croquante aux amandes
柳橙果酱 Marmelade d＇oranges
列日糖浆 Sirop de Liege
乳香抹酱 La confiture de lait
覆盆子果酱 La confiture de framboises

第六章
饼干甜点食谱 Les Recettes du Biscuitier
布列塔尼奶油酥饼 Sable breton
奶油小圆饼 Galette au beurre
肉桂焦糖饼干 Speculoos
杏仁脆饼 Croquant aux amandes
杏仁瓦片 Tuile aux amandes
榛果酥饼 Sable aux noisettes
开心果巧克力酥饼 Sable chocolat-pistache
蒙庞西耶蛋糕 Montpensier
小蛋白糖霜 Petite meringue
椰丝岩球 Rocher noix de coco
巧奶奶蛋白糖霜 Meringue de Mamie Jojo
杏仁马卡龙 Macaron aux amandes
琵达姆南西马卡龙 Macaron de Nancy

第七章
冰品食谱 Les Recettes du Glacier
异国风冰棒巧克力榛果酥块口味 Exquimaux exotiques et sables au gianduja
焦糖巧克力冰棒 Exquimaux chocolat-caramel
开心果冰棒 Exquimaux pistache
覆盆子冰棒含水果软糖丁 Exquimaux framboise aux eclats de pate de fruits
糖渍香橼蛋糕 Gateau manque au cedrat confit
圣代 Sundae
圣代配料 Garnitures sundae

第八章
浓缩水果糖浆食谱 Les Recettes de Sirop
双柠糖浆 Sirop aux deux citrons
香料草莓糖浆 Sirop a la fraise et aux epices
石榴糖浆 Sirop de grenadine
薄荷糖浆 Sirop a la menthe

店铺简史 Pour la Petite Histoire
1761~1791一间乡村风格的店铺
1791~1807一位父亲的命运
1807~1825自由的女人
1825~1850在艺术生命之中
1850~1895饼干与糖果
1895~1920 童年的梦想
1920~1950 在地的灵魂
1950~1985 阿尔伯特和苏珊娜
1985~2000巧克力时代
2000迄今 历史新页
深具历史的食谱Les Recettes Historiques
苏塔纳蛋糕 Sultana cake
皇家糖渍水果库克面包 Couque royale aux fruits confits
手指饼干 Le biscuit a la cuiller
诺内特小蛋糕 Nonette
瑚嘟嘟糖 Roudoudous
柠檬蜜迪内特 Midinettes au citron
柳橙果酱 Marmelade d＇oranges
蒙庞西耶蛋糕 Montpensier
糖渍香橼蛋糕 Gateau manque au cedrat confit
熟客速写 Portrait de Clients
汤玛斯-夏特同．威廉斯．．．．．．．．．．．．．．26
史提芬．蒙嘉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
苏菲．托普可夫．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．130
可蕾特．洛里．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．188
玛莉-欧迪儿．雪弗洛．．．．．．．．．．．．．．220

精彩书摘

　　《巴黎甜点老铺的经典配方》：
　　在十九世纪上半叶，第9区的贵族被艺术家和有产者取而代之。画家、作家和音乐家成了福布尔-蒙马特街道和那间著名食品成品店的常客。柏辽兹、肖邦和乔治·桑都住到了这个乡土气十足的街区，而就在几步以外的格兰日-巴特利尔街道（RuedeLa Grange-Bateliere）上，维克多·雨果、圣伯夫1、拉马丁2和缪塞每周都会聚上一回。
　　布里铎尔寡妇的食品杂货店是本区唯一一个售卖这类美食的商店，于是，光顾她的商店不仅成为时尚，更成为一种生活方式。晚宴与约会总是少不了家母甜点店的甜点和菜肴，孩子们也会时常趴在商店的橱窗向里张望，有人从很远的地方赶来欣赏玛丽-阿德莱德·布里铎尔的劳动成果……斐迪南（Ferdinand）家的长子就这样第一次踏进了家母甜点的店门。他的整个儿童时代都是在看着她如何接待、答复客人，如何把商店越做越兴旺中度过的。他在本区长大，并在这里认识了商店缔造者的孙女约瑟芬（Jesephine）……
　　婚后，房东一家与店主一家便两好合一好。约瑟芬和斐迪南继续为本地的兴隆做着贡献。在这个逐渐成为巴黎最时尚之一的街区，家母甜点店已经成为这里的一种历史象征。
　　……

前言/序言

《香料之路的秘境：失落的古代烘焙技艺重现》 简介： 本书并非聚焦于现代都市的精致甜点，而是带领读者穿越时空，深入探索人类烘焙历史中那些近乎失传的技艺与风土人情。我们探访的不是光鲜亮丽的法式糕点店，而是从古埃及的墓葬壁画到中世纪修道院的厨房，再到丝绸之路上商队驿站的炉火旁，追寻着香料、谷物与酵母的古老足迹。 第一部分：文明的酵母——谷物的驯化与原始发酵 烘焙的开端，源于人类对谷物的驯化。本章将详细剖析早期文明如何从野生谷物中筛选出适合磨制面粉的品种。我们将重点介绍两河流域的“大麦饼”以及古埃及用于祭祀的“原始酸面团”。我们不会讨论现代商业酵母的使用，而是聚焦于如何利用天然环境中的野生酵母和乳酸菌群，培养出具有独特风味的“野生种”。书中的图表将详细展示古代石磨的工作原理，以及如何根据不同谷物的蛋白质含量，调整研磨的细度和水合程度。 探秘古代发酵剂： 我们将重现一种失传的“蜂蜜酒酵母”，这种酵母据信曾被用于制作早期啤酒和面包，其发酵特性与现代商业酵母截然不同，能赋予面包一种深沉的麦芽香气。实际操作部分，将通过对古代陶罐的考古复原分析，指导读者在现代厨房中模拟原始的低温、长时发酵环境。 第二部分：香料的战争——贸易路线与异域风味融合 香料，是驱动古代烘焙技艺革新的核心动力。本书第三章将完全聚焦于香料的贸易史，而不是具体的配方。我们将追踪肉桂、丁香、肉豆蔻如何沿着海路和陆路传播，以及它们在不同文化中扮演的角色。 中世纪的“香料秘藏”： 在欧洲中世纪，香料是财富和地位的象征。我们将深入研究修道院图书馆中保存的模糊手稿，解读那些关于如何储存和使用昂贵香料的“秘密规程”。这些规程往往涉及用动物脂肪或蜂蜡来密封香料，以防止其氧化和挥发。书中将配有详细的植物学插图，介绍古代对香料的“纯度鉴定法”，例如通过观察香料粉末在特定油中的溶解速度来判断真伪。 波斯与印度的“甜味来源”： 在西方大量使用蜂蜜和枣子作为甜味剂的时期，东方文明已掌握了更复杂的糖分提取技术。本章会分析古印度是如何利用甘蔗汁提炼出结构松散的“粗糖晶体”，以及波斯人如何利用水渠和蒸馏技术制造出被称为“果糖露”的浓缩物。我们将探讨这些早期的糖分替代品如何改变了烘焙的质地和保质期。 第三部分：炉火的艺术——温度控制与器皿的进化 成功的烘焙，取决于对火候的精准把控。本书探讨了从地坑炉到砖窑的演变过程，以及不同地域对“完美烘烤”的定义。 罗马的“恒温策略”： 古罗马的公共面包房引入了可移动的隔板和通风系统，这是人类历史上第一次尝试对烤箱内部进行温度分区管理。我们将通过模型图解，分析这种早期“热能分区”技术如何实现对不同厚度面包的同步烘烤。 北非的“沙中烤制”： 聚焦于撒哈拉以南的游牧民族，他们发明了一种极简主义的烘焙方式——将面团包裹在动物脂肪或叶片中，埋入热沙中利用余温烘烤。本书将详细解构这种技术如何平衡了蒸汽、辐射热和传导热，以制作出极度耐储存的硬饼。书中包含考古学家对类似陶土容器残骸的成分分析报告。 第四部分：结构与保存——古代“蛋糕”的秘密 古代的“蛋糕”或“甜点”往往与现代意义上的松软海绵蛋糕相去甚远。它们更接近于能量密度极高的口粮或药用食品。 中世纪的“蜡封果脯”： 针对长途航行和围城战的需求，中世纪的烘焙师开发了一种将高浓度果酱和坚果通过蜂蜡完全密封的保存技术。这种“蜡封果脯”可以保存数年而不腐败。我们将分析蜂蜡的熔点和渗透性如何与果糖的结晶过程相互作用，形成坚固的保护层。 炼金术士的尝试： 最后一章将触及早期化学家对烘焙的干预。记录了少数中世纪炼金术士如何试图利用矿物盐（如早期的碳酸钠或硝酸钾）来尝试“增加空气感”，虽然结果通常是失败的或具有潜在毒性，但这些尝试反映了人类对“蓬松”质地的原始渴望。我们将对比这些实验性添加物与现代膨松剂在化学结构上的根本差异。 总结： 本书旨在提供一个宏大的、技术驱动的烘焙史观，避开现代食谱的甜蜜诱惑，聚焦于人类如何在资源匮乏、工具原始的条件下，通过对谷物、香料和火的深刻理解，构建起最初的烘焙文明体系。我们探讨的是“工艺”的演变，而非“口味”的更迭。

评分☆☆☆☆☆

（第二段评价） 我拿到这本书的时候，就被它的设计深深吸引了。封面上的复古字体和精致的插画，瞬间将我带入了一个充满历史韵味的法式甜点世界。这本书的整体风格非常吸引我，我个人一直觉得，学习烘焙，尤其是法式烘焙，不仅仅是照搬食谱，更需要感受那种烘焙背后的仪式感和对细节的极致追求。我非常好奇这本书是否能在这方面有所体现。我猜想，这本书不会仅仅停留在“原料+步骤”的层面，而是会更深入地去讲解每一步操作的原理，比如为什么某个步骤需要特定的温度，或者某种食材的特性在配方中起到了什么关键作用。对于我这样的烘焙爱好者来说，理解这些“为什么”，远比机械地执行指令来得重要。我也希望书中能够提供一些基础的烘焙技巧指导，例如如何打发蛋白才能达到最佳状态，如何制作出完美的挞皮，或者如何调制出细腻的奶油馅。如果这本书能像一位经验丰富的老师一样，耐心细致地解答这些我常在实践中遇到的难题，那将是多么宝贵的财富！光是想象着我能够亲手做出那些精致的甜点，与家人朋友分享，那种成就感就油然而生。

评分☆☆☆☆☆

（第五段评价） 这本书的名字，就像是打开了一扇通往巴黎甜蜜世界的大门。“巴黎甜点老铺的经典配方”，这几个字在我看来，就代表着一种品质保证和一份对传统的致敬。我一直认为，真正的经典，是能够经受住时间和潮流的考验的，而法式甜点中的“老铺”和“经典配方”，正是这样的存在。我非常期待这本书能帮助我理解，究竟是什么让这些甜点在巴黎传承至今，成为无数人心中的美味符号。我猜测，这本书的内容会非常注重细节，不仅仅是给出原料的克数和烘烤的时间，更会深入讲解每一种食材的特性，以及它们在配方中扮演的角色。也许会有关于如何处理巧克力才能达到丝滑的质感，如何让蛋糕体保持湿润而不干裂，或是如何制作出外酥内软的饼干。我个人对这类能够传授“烘焙智慧”的书籍尤为青睐。如果书中还能分享一些关于如何用最简单的工具，在家中也能制作出媲美专业水准的法式甜点的技巧，那就更完美了。我已经迫不及待想要沉浸在这些充满历史韵味的配方中了，期待着它们能为我的烘焙生活带来新的灵感和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

（第四段评价） 一拿到这本《巴黎甜点老铺的经典配方》，我脑子里立刻就浮现出了那些欧洲复古电影里，女主在厨房里忙碌，空气中弥漫着香甜气息的场景。这本书的书名本身就充满了一种怀旧的浪漫情调，让我对它充满了期待。我一直觉得，很多传统的甜点配方，都蕴含着一份朴实而又深刻的美味，它们不像一些网红甜点那样追求表面的花哨，而是更注重食材本身的质感和风味的融合。我非常好奇，这本书中的配方会是什么样的呢？它们会是那种祖母级别的、传承了多年的经典吗？我猜想，书中一定会有一些非常规但却至关重要的步骤，比如关于发酵的时间、酵母的活性，或是黄油的软化程度等等，这些看似细微之处，却往往决定着甜点的成败。我希望这本书能教会我如何去“感受”烘焙，而不是仅仅“照做”。如果书中的配方能够辅以一些精美的图片，最好是成品图和一些关键步骤的图示，那将极大地帮助我理解和实践。光是想象着我能够在家，用这些老铺传下来的秘方，做出能让全家人都惊叹的甜点，就足够让我心动了。

评分☆☆☆☆☆

（第一段评价） 这本书的名字，光是听就让人心生向往。“巴黎甜点老铺的经典配方”，仿佛一阵带着黄油和焦糖香气的微风拂过，脑海中立即浮现出那些坐落在香榭丽舍大道或是蒙马特高地的小巷深处的、古色古香的甜品店。我一直对法式甜点有着特别的情结，总觉得它们不仅是味蕾的享受，更是一种精致的生活艺术。这本书的出现，正好满足了我对这份艺术的好奇心与探求欲。虽然我还没来得及亲自实践书中的任何一个配方，但光是翻阅目录，就足以让我兴奋不已。那些耳熟能详的名字，比如马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙，还有一些可能相对陌生但听起来就充满诱惑的法式经典，它们仿佛在纸页间跳跃，勾起了我内心深处对烘焙的热情。我尤其期待书中能分享一些关于这些经典甜点的历史渊源和文化背景，毕竟，了解它们的过去，更能深刻体会到它们在今天为何依然经典。我猜想，这本书的作者一定是一位对法式甜点有着深厚造诣且充满热情的烘焙大师，他/她必然倾注了大量的心血，去挖掘、整理并传承这些珍贵的配方。光是想到能在家中重现这些巴黎甜点店的招牌美味，就已经让我充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

（第三段评价） 这本书的标题“巴黎甜点老铺的经典配方”，给了我一种特别的信心。老铺，意味着经过时间的洗礼和无数食客的检验，它们所传承下来的配方，一定是经过了千锤百炼，是真正的精华所在。我一直觉得，很多现代的甜点配方虽然新颖，但往往失去了传统的那份醇厚和经典的味道。我非常期待这本书能带我领略到那种最纯粹、最地道的法式甜点风味。我推测，书中收录的配方，一定不是那种过于复杂、需要特殊工具才能完成的，而是相对容易在家操作，但又能保证成品的高品质。毕竟，老铺的魅力也在于它的亲民和易得。我希望书中能有一些关于如何挑选优质原料的建议，因为我深知，好的食材是做出美味甜点的前提。同时，我也期待这本书能够提供一些烘焙过程中可能遇到的常见问题及其解决方案，比如蛋糕烤糊了怎么办，奶油打发过度了如何补救等等。这些实用的小贴士，对于提高烘焙成功率至关重要。我已经被这本书所描绘的美好画面所吸引，迫不及待地想要翻开它，开启我的法式甜点探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

包装很完整，东西不错，我很喜欢，非常满意

评分☆☆☆☆☆

好书，在机场看到然后网上购买

评分☆☆☆☆☆

一般吧。期待值有些高。整体感觉有些杂乱。巧克力糖果类的比较多

评分☆☆☆☆☆

还不错，值得看看

评分☆☆☆☆☆

书的质量超赞

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特别好用，性价比高，质量好！

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嗯

评分☆☆☆☆☆

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