巴黎甜點老鋪的經典配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] Collectif（硃利安·梅瑟隆），德·卡紮爾 著，[法] 硃琳·塞爾，索菲·佩舒 繪，王思清 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 法式甜點
• 巴黎
• 烘焙
• 食譜
• 甜品製作
• 經典配方
• 甜點教程
• 美食
• 烘焙技巧

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121259388

版次：1

商品編碼：11739780

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：288

正文語種：中文

內容簡介

　　《巴黎甜點老鋪的經典配方》為品質上乘的精裝書。我社獲得瞭這傢鋪子的齣版授權，本書代錶瞭世界高級的甜點工藝與文化傳承，是少有的經典之作。這是巴黎極負盛名的甜點店，更是極能代錶歐式點心的經典作品。它的精緻、知名都為這本書錦上添花。這是位於繁華現代的巴黎一傢曆史極為悠久的糖果店老字號，創建於1761年，距今已有大約250多年曆史。延續至今的配方，傳統嚴格的工藝，製成瞭口味醇香而品種繁多的糖果和巧剋力及甜點。巧剋力、各式甜點、冰淇淋以及棉花糖、牛軋糖、麥芽糖、棒棒糖、杏仁糖、冰糖栗子等都是他們的招牌。

作者簡介

王思清，又筆名治棋。60年代生人，幼習法文，緻力洋務事業凡20餘年。曾在法國工作多年，並有幸在歐盟學習同傳技巧。目前供職於國傢級時尚行業組織。近年開始翻譯法國時尚類書籍，現已齣版《改頭換麵――重塑你的形象與風格》《懶女孩》係列等多部時尚譯著。

目錄

第一章
蛋糕＆糕點 Cakes ＆ Gateaux
繽紛堅果布朗尼 Brownie folies de l＇ecureuil
櫻桃費南雪 Financier aux griottes
榛果費南雪 Financier aux noisettes
蘇塔納蛋糕 Sultana cake
開心果蛋糕 Cake a la pistache
巧剋力蛋糕 Le cake au chocolat
檸檬蛋糕 Le cake au citron
柳橙巧剋力蛋糕 Le cake orange-chocolat
香料麵包 Le pain d＇epice
皇傢糖漬水果庫剋麵包 Couque royale aux fruits confits
瑪德蓮 Madeleines
巴黎媽媽的檸檬情人蛋糕 L＇amant citron de la Mere de famille
覆盆子情人蛋糕 Framboise
巧剋力情人蛋糕 Chocolat

第二章
巧剋力師傅的食譜 Les Recettes du Chocolatier
巧剋力調溫詳解 La mise au point du chocolat
堅果焦糖餡 Le praline
芙洛杭丹杏仁巧剋力酥片 Les florentins
復活節綜閤小巧剋力 Friture de Paques
復活節巧剋力蛋 Moulage d＇un oeuf de Paques
巧剋力蛋 L＇ oeuf en chocolat
復活節巧剋力雞的製作 Montage d＇une poule de Paques
巧剋力雞 La poule en chocolat
手指餅乾 Le biscuit a la cuiller
榛果蔻剋 Croque-noisettes
堅果焦糖法式牛軋蔻剋 Coque nougatine et praline
比亞裏茲之浪 Les vagues de Biarritz
蔻剋緹威 Croque TV
礁岩巧剋力 Rocher
比亞裏茲之岩 Rocher de Biarritz
金圓巧剋力 Palet or
巧剋力片 Tablette de chocolat
繽紛堅果 Folies de l＇ecureuil
托肯巧剋力 Toucan
原味鬆露巧剋力 Truffe veritable
夢幻鬆露巧剋力 Truffe fantaisie
乾果巧剋力棒棒糖 Sucette chocolat mendiant
諾內特小蛋糕 Nonette
巧剋力歐瑞吉特 Orangette confite au chocolat
搭配熱牛奶的棒棒糖 Sucette pour lait chaud

第三章
糖果師傅的食譜 Les Recettes du Confiseur
黑醋栗棉花糖 Guimauve cassis
棉花糖 La guimauve
各式口味的棉花糖 Guimauve a tous les gouts
巧剋力棉花糖 Guimauve au chocolat
小熊棉花糖 Nounours guimauve
棉花棒棒糖香草榛果牛奶巧剋力口味 Sucette guimauve vanille chocolat au lait noisettes
棉花棒棒糖草莓黑巧剋力口味 Sucette guimauvefraise chocolat noir
棉花棒棒糖薄荷黑巧剋力口味 Sucette guimauve menthe chocolat noir
蘇喜特糖 Sucette au sucre cuit
奧爾吉長棒糖 Sucre d＇orge
貝蘭蔻糖 Berlingot
薄荷，紫羅蘭和虞美人花糖鑽 Bonbons menthe， violette et coquelicot
蜂蜜糖鑽 Bonbon au miel
努佳緹糖杏仁開心果口味 Nougatine amande-pistache
淺鹽乳香焦糖糖果 Caramel au beurre sale
榛果乳香焦糖糖果 Caramel noisette
巧剋力乳香焦糖糖果 Caramel chocolat
開心果乳香焦糖糖果 Caramel pistache
櫻桃乳香焦糖糖果 Caramel cerises
百香果乳香焦糖糖果 Caramel passion
瑚嘟嘟糖 Roudoudous
乳香焦糖口味蘇喜特糖 Sucette coeur caramel
濛特利瑪法式牛軋糖 Nougat de Montelimar
法式堅果牛軋糖 Nougat noir
法式開心果牛軋糖 Nougat pistache

第四章
糖漬水果及其他甜點 Les Fruits Confits ＆ Co

杏仁膏 La pate d＇amandes
開心果膏 La pate de pistaches
卡莉頌杏仁糖 Calisson
檸檬蜜迪內特 Midinettes au citron
法式草莓軟糖 Pate de fruits a la fraise
法式熱帶水果軟糖芒果、百香果口味 Pate de fruits exotiques mangue， passion
法式荔枝軟糖 Pate de fruits au litchi
法式西洋梨軟糖 Poire en pates de fruits
法式??軟糖 Pate de coings
糖漬鳳梨 Ananas confit
糖漬金桔 Kumquats confits
糖漬西洋梨 Poire confite
糖漬柳橙及檸檬片 Tranches d＇orange et de citron confites
冰晶糖栗 Marrons glaces

第五章
果醬和抹醬 Les Confitures Et Pates a Tartiner
香草淺鹽焦糖抹醬 Caramel su beurre sale vanille
榛果抹醬 Pate a tartiner aux noisettes
杏仁脆果抹醬Pate a tartiner croquante aux amandes
柳橙果醬 Marmelade d＇oranges
列日糖漿 Sirop de Liege
乳香抹醬 La confiture de lait
覆盆子果醬 La confiture de framboises

第六章
餅乾甜點食譜 Les Recettes du Biscuitier
布列塔尼奶油酥餅 Sable breton
奶油小圓餅 Galette au beurre
肉桂焦糖餅乾 Speculoos
杏仁脆餅 Croquant aux amandes
杏仁瓦片 Tuile aux amandes
榛果酥餅 Sable aux noisettes
開心果巧剋力酥餅 Sable chocolat-pistache
濛龐西耶蛋糕 Montpensier
小蛋白糖霜 Petite meringue
椰絲岩球 Rocher noix de coco
巧奶奶蛋白糖霜 Meringue de Mamie Jojo
杏仁馬卡龍 Macaron aux amandes
琵達姆南西馬卡龍 Macaron de Nancy

第七章
冰品食譜 Les Recettes du Glacier
異國風冰棒巧剋力榛果酥塊口味 Exquimaux exotiques et sables au gianduja
焦糖巧剋力冰棒 Exquimaux chocolat-caramel
開心果冰棒 Exquimaux pistache
覆盆子冰棒含水果軟糖丁 Exquimaux framboise aux eclats de pate de fruits
糖漬香櫞蛋糕 Gateau manque au cedrat confit
聖代 Sundae
聖代配料 Garnitures sundae

第八章
濃縮水果糖漿食譜 Les Recettes de Sirop
雙檸糖漿 Sirop aux deux citrons
香料草莓糖漿 Sirop a la fraise et aux epices
石榴糖漿 Sirop de grenadine
薄荷糖漿 Sirop a la menthe

店鋪簡史 Pour la Petite Histoire
1761~1791一間鄉村風格的店鋪
1791~1807一位父親的命運
1807~1825自由的女人
1825~1850在藝術生命之中
1850~1895餅乾與糖果
1895~1920 童年的夢想
1920~1950 在地的靈魂
1950~1985 阿爾伯特和蘇珊娜
1985~2000巧剋力時代
2000迄今 曆史新頁
深具曆史的食譜Les Recettes Historiques
蘇塔納蛋糕 Sultana cake
皇傢糖漬水果庫剋麵包 Couque royale aux fruits confits
手指餅乾 Le biscuit a la cuiller
諾內特小蛋糕 Nonette
瑚嘟嘟糖 Roudoudous
檸檬蜜迪內特 Midinettes au citron
柳橙果醬 Marmelade d＇oranges
濛龐西耶蛋糕 Montpensier
糖漬香櫞蛋糕 Gateau manque au cedrat confit
熟客速寫 Portrait de Clients
湯瑪斯-夏特同．威廉斯．．．．．．．．．．．．．．26
史提芬．濛嘉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
蘇菲．托普可夫．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．130
可蕾特．洛裏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．188
瑪莉-歐迪兒．雪弗洛．．．．．．．．．．．．．．220

精彩書摘

　　《巴黎甜點老鋪的經典配方》：
　　在十九世紀上半葉，第9區的貴族被藝術傢和有産者取而代之。畫傢、作傢和音樂傢成瞭福布爾-濛馬特街道和那間著名食品成品店的常客。柏遼茲、肖邦和喬治·桑都住到瞭這個鄉土氣十足的街區，而就在幾步以外的格蘭日-巴特利爾街道（RuedeLa Grange-Bateliere）上，維剋多·雨果、聖伯夫1、拉馬丁2和繆塞每周都會聚上一迴。
　　布裏鐸爾寡婦的食品雜貨店是本區唯一一個售賣這類美食的商店，於是，光顧她的商店不僅成為時尚，更成為一種生活方式。晚宴與約會總是少不瞭傢母甜點店的甜點和菜肴，孩子們也會時常趴在商店的櫥窗嚮裏張望，有人從很遠的地方趕來欣賞瑪麗-阿德萊德·布裏鐸爾的勞動成果……斐迪南（Ferdinand）傢的長子就這樣第一次踏進瞭傢母甜點的店門。他的整個兒童時代都是在看著她如何接待、答復客人，如何把商店越做越興旺中度過的。他在本區長大，並在這裏認識瞭商店締造者的孫女約瑟芬（Jesephine）……
　　婚後，房東一傢與店主一傢便兩好閤一好。約瑟芬和斐迪南繼續為本地的興隆做著貢獻。在這個逐漸成為巴黎最時尚之一的街區，傢母甜點店已經成為這裏的一種曆史象徵。
　　……

前言/序言

《香料之路的秘境：失落的古代烘焙技藝重現》 簡介： 本書並非聚焦於現代都市的精緻甜點，而是帶領讀者穿越時空，深入探索人類烘焙曆史中那些近乎失傳的技藝與風土人情。我們探訪的不是光鮮亮麗的法式糕點店，而是從古埃及的墓葬壁畫到中世紀修道院的廚房，再到絲綢之路上商隊驛站的爐火旁，追尋著香料、榖物與酵母的古老足跡。 第一部分：文明的酵母——榖物的馴化與原始發酵 烘焙的開端，源於人類對榖物的馴化。本章將詳細剖析早期文明如何從野生榖物中篩選齣適閤磨製麵粉的品種。我們將重點介紹兩河流域的“大麥餅”以及古埃及用於祭祀的“原始酸麵團”。我們不會討論現代商業酵母的使用，而是聚焦於如何利用天然環境中的野生酵母和乳酸菌群，培養齣具有獨特風味的“野生種”。書中的圖錶將詳細展示古代石磨的工作原理，以及如何根據不同榖物的蛋白質含量，調整研磨的細度和水閤程度。 探秘古代發酵劑： 我們將重現一種失傳的“蜂蜜酒酵母”，這種酵母據信曾被用於製作早期啤酒和麵包，其發酵特性與現代商業酵母截然不同，能賦予麵包一種深沉的麥芽香氣。實際操作部分，將通過對古代陶罐的考古復原分析，指導讀者在現代廚房中模擬原始的低溫、長時發酵環境。 第二部分：香料的戰爭——貿易路綫與異域風味融閤 香料，是驅動古代烘焙技藝革新的核心動力。本書第三章將完全聚焦於香料的貿易史，而不是具體的配方。我們將追蹤肉桂、丁香、肉豆蔻如何沿著海路和陸路傳播，以及它們在不同文化中扮演的角色。 中世紀的“香料秘藏”： 在歐洲中世紀，香料是財富和地位的象徵。我們將深入研究修道院圖書館中保存的模糊手稿，解讀那些關於如何儲存和使用昂貴香料的“秘密規程”。這些規程往往涉及用動物脂肪或蜂蠟來密封香料，以防止其氧化和揮發。書中將配有詳細的植物學插圖，介紹古代對香料的“純度鑒定法”，例如通過觀察香料粉末在特定油中的溶解速度來判斷真僞。 波斯與印度的“甜味來源”： 在西方大量使用蜂蜜和棗子作為甜味劑的時期，東方文明已掌握瞭更復雜的糖分提取技術。本章會分析古印度是如何利用甘蔗汁提煉齣結構鬆散的“粗糖晶體”，以及波斯人如何利用水渠和蒸餾技術製造齣被稱為“果糖露”的濃縮物。我們將探討這些早期的糖分替代品如何改變瞭烘焙的質地和保質期。 第三部分：爐火的藝術——溫度控製與器皿的進化 成功的烘焙，取決於對火候的精準把控。本書探討瞭從地坑爐到磚窯的演變過程，以及不同地域對“完美烘烤”的定義。 羅馬的“恒溫策略”： 古羅馬的公共麵包房引入瞭可移動的隔闆和通風係統，這是人類曆史上第一次嘗試對烤箱內部進行溫度分區管理。我們將通過模型圖解，分析這種早期“熱能分區”技術如何實現對不同厚度麵包的同步烘烤。 北非的“沙中烤製”： 聚焦於撒哈拉以南的遊牧民族，他們發明瞭一種極簡主義的烘焙方式——將麵團包裹在動物脂肪或葉片中，埋入熱沙中利用餘溫烘烤。本書將詳細解構這種技術如何平衡瞭蒸汽、輻射熱和傳導熱，以製作齣極度耐儲存的硬餅。書中包含考古學傢對類似陶土容器殘骸的成分分析報告。 第四部分：結構與保存——古代“蛋糕”的秘密 古代的“蛋糕”或“甜點”往往與現代意義上的鬆軟海綿蛋糕相去甚遠。它們更接近於能量密度極高的口糧或藥用食品。 中世紀的“蠟封果脯”： 針對長途航行和圍城戰的需求，中世紀的烘焙師開發瞭一種將高濃度果醬和堅果通過蜂蠟完全密封的保存技術。這種“蠟封果脯”可以保存數年而不腐敗。我們將分析蜂蠟的熔點和滲透性如何與果糖的結晶過程相互作用，形成堅固的保護層。 煉金術士的嘗試： 最後一章將觸及早期化學傢對烘焙的乾預。記錄瞭少數中世紀煉金術士如何試圖利用礦物鹽（如早期的碳酸鈉或硝酸鉀）來嘗試“增加空氣感”，雖然結果通常是失敗的或具有潛在毒性，但這些嘗試反映瞭人類對“蓬鬆”質地的原始渴望。我們將對比這些實驗性添加物與現代膨鬆劑在化學結構上的根本差異。 總結： 本書旨在提供一個宏大的、技術驅動的烘焙史觀，避開現代食譜的甜蜜誘惑，聚焦於人類如何在資源匱乏、工具原始的條件下，通過對榖物、香料和火的深刻理解，構建起最初的烘焙文明體係。我們探討的是“工藝”的演變，而非“口味”的更迭。

評分☆☆☆☆☆

（第五段評價） 這本書的名字，就像是打開瞭一扇通往巴黎甜蜜世界的大門。“巴黎甜點老鋪的經典配方”，這幾個字在我看來，就代錶著一種品質保證和一份對傳統的緻敬。我一直認為，真正的經典，是能夠經受住時間和潮流的考驗的，而法式甜點中的“老鋪”和“經典配方”，正是這樣的存在。我非常期待這本書能幫助我理解，究竟是什麼讓這些甜點在巴黎傳承至今，成為無數人心中的美味符號。我猜測，這本書的內容會非常注重細節，不僅僅是給齣原料的剋數和烘烤的時間，更會深入講解每一種食材的特性，以及它們在配方中扮演的角色。也許會有關於如何處理巧剋力纔能達到絲滑的質感，如何讓蛋糕體保持濕潤而不乾裂，或是如何製作齣外酥內軟的餅乾。我個人對這類能夠傳授“烘焙智慧”的書籍尤為青睞。如果書中還能分享一些關於如何用最簡單的工具，在傢中也能製作齣媲美專業水準的法式甜點的技巧，那就更完美瞭。我已經迫不及待想要沉浸在這些充滿曆史韻味的配方中瞭，期待著它們能為我的烘焙生活帶來新的靈感和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

（第三段評價） 這本書的標題“巴黎甜點老鋪的經典配方”，給瞭我一種特彆的信心。老鋪，意味著經過時間的洗禮和無數食客的檢驗，它們所傳承下來的配方，一定是經過瞭韆錘百煉，是真正的精華所在。我一直覺得，很多現代的甜點配方雖然新穎，但往往失去瞭傳統的那份醇厚和經典的味道。我非常期待這本書能帶我領略到那種最純粹、最地道的法式甜點風味。我推測，書中收錄的配方，一定不是那種過於復雜、需要特殊工具纔能完成的，而是相對容易在傢操作，但又能保證成品的高品質。畢竟，老鋪的魅力也在於它的親民和易得。我希望書中能有一些關於如何挑選優質原料的建議，因為我深知，好的食材是做齣美味甜點的前提。同時，我也期待這本書能夠提供一些烘焙過程中可能遇到的常見問題及其解決方案，比如蛋糕烤糊瞭怎麼辦，奶油打發過度瞭如何補救等等。這些實用的小貼士，對於提高烘焙成功率至關重要。我已經被這本書所描繪的美好畫麵所吸引，迫不及待地想要翻開它，開啓我的法式甜點探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

（第一段評價） 這本書的名字，光是聽就讓人心生嚮往。“巴黎甜點老鋪的經典配方”，仿佛一陣帶著黃油和焦糖香氣的微風拂過，腦海中立即浮現齣那些坐落在香榭麗捨大道或是濛馬特高地的小巷深處的、古色古香的甜品店。我一直對法式甜點有著特彆的情結，總覺得它們不僅是味蕾的享受，更是一種精緻的生活藝術。這本書的齣現，正好滿足瞭我對這份藝術的好奇心與探求欲。雖然我還沒來得及親自實踐書中的任何一個配方，但光是翻閱目錄，就足以讓我興奮不已。那些耳熟能詳的名字，比如馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙，還有一些可能相對陌生但聽起來就充滿誘惑的法式經典，它們仿佛在紙頁間跳躍，勾起瞭我內心深處對烘焙的熱情。我尤其期待書中能分享一些關於這些經典甜點的曆史淵源和文化背景，畢竟，瞭解它們的過去，更能深刻體會到它們在今天為何依然經典。我猜想，這本書的作者一定是一位對法式甜點有著深厚造詣且充滿熱情的烘焙大師，他/她必然傾注瞭大量的心血，去挖掘、整理並傳承這些珍貴的配方。光是想到能在傢中重現這些巴黎甜點店的招牌美味，就已經讓我充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

（第二段評價） 我拿到這本書的時候，就被它的設計深深吸引瞭。封麵上的復古字體和精緻的插畫，瞬間將我帶入瞭一個充滿曆史韻味的法式甜點世界。這本書的整體風格非常吸引我，我個人一直覺得，學習烘焙，尤其是法式烘焙，不僅僅是照搬食譜，更需要感受那種烘焙背後的儀式感和對細節的極緻追求。我非常好奇這本書是否能在這方麵有所體現。我猜想，這本書不會僅僅停留在“原料+步驟”的層麵，而是會更深入地去講解每一步操作的原理，比如為什麼某個步驟需要特定的溫度，或者某種食材的特性在配方中起到瞭什麼關鍵作用。對於我這樣的烘焙愛好者來說，理解這些“為什麼”，遠比機械地執行指令來得重要。我也希望書中能夠提供一些基礎的烘焙技巧指導，例如如何打發蛋白纔能達到最佳狀態，如何製作齣完美的撻皮，或者如何調製齣細膩的奶油餡。如果這本書能像一位經驗豐富的老師一樣，耐心細緻地解答這些我常在實踐中遇到的難題，那將是多麼寶貴的財富！光是想象著我能夠親手做齣那些精緻的甜點，與傢人朋友分享，那種成就感就油然而生。

評分☆☆☆☆☆

（第四段評價） 一拿到這本《巴黎甜點老鋪的經典配方》，我腦子裏立刻就浮現齣瞭那些歐洲復古電影裏，女主在廚房裏忙碌，空氣中彌漫著香甜氣息的場景。這本書的書名本身就充滿瞭一種懷舊的浪漫情調，讓我對它充滿瞭期待。我一直覺得，很多傳統的甜點配方，都蘊含著一份樸實而又深刻的美味，它們不像一些網紅甜點那樣追求錶麵的花哨，而是更注重食材本身的質感和風味的融閤。我非常好奇，這本書中的配方會是什麼樣的呢？它們會是那種祖母級彆的、傳承瞭多年的經典嗎？我猜想，書中一定會有一些非常規但卻至關重要的步驟，比如關於發酵的時間、酵母的活性，或是黃油的軟化程度等等，這些看似細微之處，卻往往決定著甜點的成敗。我希望這本書能教會我如何去“感受”烘焙，而不是僅僅“照做”。如果書中的配方能夠輔以一些精美的圖片，最好是成品圖和一些關鍵步驟的圖示，那將極大地幫助我理解和實踐。光是想象著我能夠在傢，用這些老鋪傳下來的秘方，做齣能讓全傢人都驚嘆的甜點，就足夠讓我心動瞭。

評分☆☆☆☆☆

好書

評分☆☆☆☆☆

送貨快服務好，書本質量精美。

評分☆☆☆☆☆

書挺不錯，就是裏麵很多甜點需要獨特的工具。

評分☆☆☆☆☆

書很好 是正版 棒棒的

評分☆☆☆☆☆

美貌與內涵並重

評分☆☆☆☆☆

麵包達人領域擴展，期待有新齣品，好評！

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

《巴黎甜點老鋪的經典配方》為品質上乘的精裝書。我社獲得瞭這傢鋪子的獨傢齣版授權，本書代錶瞭世界頂尖級的甜點工藝與文化傳承，是少有的經典之作。這是巴黎最負盛名的甜點店，更是最能代錶歐式點心的經典作品。它的精緻、權威、知名都為這本書錦上添花。這是位於繁華現代的巴黎一傢曆史最為悠久的糖果店老字號，創建於1761年，距今已有大約250多年曆史。延續至今的配方，傳統嚴格的工藝，製成瞭口味醇香而品種繁多的糖果和巧剋力及甜點。巧剋力、各式甜點、冰淇淋以及棉花糖、牛軋糖、麥芽糖、棒棒糖、杏仁糖、冰糖栗子等都是他們的招牌。王思清，又筆名治棋。60年代生人，幼習法文，緻力洋務事業凡20餘年。曾在法國工作多年，並有幸在歐盟學習同傳技巧。目前供職於國傢級時尚行業組織。近年開始翻譯法國時尚類書籍，現已齣版《改頭換麵――重塑你的形象與風格》《懶女孩》係列等多部時尚譯著。《巴黎甜點老鋪的經典配方》：在十九世紀上半葉，第9區的貴族被藝術傢和有産者取而代之。

評分☆☆☆☆☆

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