手冲咖啡 完美萃取 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丑小鸭咖啡师训练中心 著

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• 慢生活
• 生活方式

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555246916

版次：1

商品编码：12015593

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：纯质纸

产品特色

内容简介

　　成为手冲达人之后，精益求精的咖啡进阶！
　　◎扇形滤杯与圆锥形滤杯的全方位对照。选择性应用萃取，烘焙曲线的对应与调整。
　　◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，解答手冲咖啡迷的种种疑问。
　　◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让您充分了解咖啡专业知识。
　　◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。
　　◎咖啡达人的完全教战手册，品鉴手冲咖啡指南。

作者简介

　　丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

内页插图

目录

Part 1 手冲咖啡的滤杯：扇形与圆锥
·圆锥的经典
HarioV60 与河野KONO　8
Hario V60设计概念与冲煮示范　10
河野KONO 设计概念与冲煮示范　14
改良的KONO 滤杯——丑小鸭的萃取概念　18
·冲煮用最佳的滤杯——扇形滤杯
三洋滤杯的设计与冲煮示范　22
Melitta 1×1 唯一将圆锥与扇形结合的超强滤杯　28
Melitta 的给水模式　 30
Melitta 滤杯与选择性萃取的完美搭配　32
选择性萃取高浓度冲煮示范　36
烘焙校正萃取示范　38
选择性萃取应用: 媲美义式咖啡机的手作浓缩　42
Part 2 选择性的应用萃取，烘焙曲线的对应与调整
·烘焙曲线的概念
所谓的咖啡烘焙　51
生豆与温度的关系、烘焙时间的来源　56
烘豆机的基本架构　58
·BRR（ 入豆温）的判断点——梅纳反应与焦糖化　59
·以甜味为主轴　62
如何判断入豆温　64
“ 一爆”的意义　66
“ 二爆”与深度烘焙　68
·加火的必要性与一火到底的差异性——回温点与MET　70
·烘焙中的酸甜比例与转化糖的概念　72
Part 3 咖啡小百科
·关于生豆　76
·关于保存　78
·关于器具　86
·关于冲煮　102
·关于水质　124
·所谓的浓度与萃取率　126

精彩书摘

　　当拿到未曾使用过的新款滤杯时，要如何测试才能找到最正确的冲煮手法？
　　当我们取得新款滤杯时，首先要了解其基本构造是扇形滤杯还是圆锥滤杯。如果是圆锥形滤杯，因为其水流下降会偏快，所以冲煮手法要以冲刷为主。如果是扇形滤杯的话，就要以浸泡为主。
　　接下来就是要了解滤杯的空气流动构造。
　　针对前文中介绍过两个特殊的锥形滤杯Hario与KONO，我们已经知道该用何种手法来操作。如果我们取得的新款锥形滤杯，其内部构造都无法用Hario或KONO的冲煮手法来对应，那就从肋骨的排列和形状来探索正确手法吧！
　　如果圆锥滤杯内部的肋骨是直线设计，而且是从底部一直延伸到最上端，表示水流的路径比较短，也会让水流下降的时间加快，因此在给水的时候都不可以超过粉层的高度。
　　……

前言/序言

　　手冲滤杯具有多元的变化，同时也是最容易接触的咖啡器具，但是它的复杂程度却居所有冲煮方式之首。小小的一个滤杯，可以变化出多样的风味。如果运用得当，还可以做出原本只有意式咖啡机才可以煮出的浓缩咖啡。手冲的关键在于颗粒如何跟水结合。在本书中，我们将在细部探讨颗粒如何做到百分百吸水饱和，并将结合所有的冲煮技术，做出一杯如蜂蜜般口感、甜度满分的咖啡！

《咖啡科学与艺术：从生豆到杯中极品》 内容简介： 本书并非探讨手冲咖啡制作技巧，而是深入剖析咖啡豆从植物学特性到最终风味呈现的完整科学链条。它是一部面向所有咖啡爱好者、烘焙师、咖啡馆经营者以及对风味化学感兴趣的专业人士的深度指南。我们旨在揭示咖啡杯中复杂风味的底层逻辑，而不是提供一套固定的冲泡手册。 第一部分：咖啡植物学与风土的契约 本部分聚焦于咖啡豆的“生命起源”。我们将详细介绍阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大主要物种的遗传学差异及其对风味的影响。这不是简单的品种罗列，而是深入到咖啡树如何应对特定气候、土壤和海拔压力，以及这些环境因素如何在基因层面上预设了咖啡豆的酸度、甜感和醇厚度潜力。 产区微气候的化学指纹： 我们将分析不同产区（如埃塞俄比亚的高地花香、巴西的坚果巧克力底蕴、中美洲的精致酸质）背后的地理化学基础。重点探讨了土壤中的矿物质构成、降雨模式对咖啡果实成熟速度的调控，以及高海拔对咖啡豆内部糖分和有机酸积累的积极作用。 采摘与处理法的生物化学反应： 书中详细阐述了日晒（Dry Process）、水洗（Washed Process）和蜜处理（Honey Process）这三种主要处理法如何通过微生物和酶促反应，雕刻出咖啡豆的原始风味特征。例如，蜜处理过程中果胶层残留如何促进发酵，进而影响最终的焦糖化程度；水洗过程中清洗的彻底性如何保留更多的原生酸质。 第二部分：烘焙的炼金术：热力学与风味转化 烘焙是咖啡风味得以释放的关键步骤。本书将烘焙过程视为一个精密的食品科学实验，重点关注热量传递的机制、化学反应的动力学模型，以及如何精确控制这些变量以实现理想的风味目标。 美拉德反应与焦糖化机制： 详细解析了烘焙初期氨基酸与还原糖之间复杂的非酶促褐变反应（美拉德反应）如何构建咖啡的骨架风味（面包、谷物、坚果）。随后，在高温度下发生的焦糖化反应（糖类的热解）如何产生更深的甜感和苦味前体物质。 热量曲线的设定与控制： 我们将不再局限于“快炒慢烘”的经验之谈，而是引入热量传递的物理学概念——传导、对流和辐射。分析了烘焙曲线中“升温速率”（RoR）的细微变化如何影响豆子内部热量的均匀分布，从而决定最终风味的明亮度或厚重感。 排气与除湿的艺术： 深入探讨了烘焙过程中产生的二氧化碳（CO2）和水蒸气对风味稳定性的影响。分析了烘焙后期“停滞期”（Turning Point）的精确识别，以及如何通过烘焙后适当的排气管理，避免风味过早衰减或产生异味。 第三部分：萃取的化学动力学：溶解、流体力学与物质提取 本部分完全侧重于“萃取”这一物理化学过程的底层原理，它解释了为何不同的研磨度和水温能产生截然不同的口感和风味强度。 溶解度与物质选择性提取： 咖啡萃取本质上是水对咖啡固体物质的选择性溶解过程。我们分类阐述了咖啡中三大类风味物质的提取顺序：首先是易溶的有机酸和果糖（决定酸度和明亮度），其次是复杂的糖类和脂质（决定甜度和醇厚度），最后才是难溶的酚类物质和多糖（可能带来涩感和苦味）。 研磨粒度的流体力学影响： 研磨度不仅影响表面积，更关键的是它决定了水流通过咖啡粉层的“流体力学阻力”。我们将用实际案例说明，过细的研磨如何导致局部水流通道阻塞（“沟流效应”），造成萃取不均，即使总萃取率很高，风味也可能不和谐。 水质的分子作用： 水并非惰性溶剂。本书详细分析了水中钙、镁离子（硬度）和碳酸氢盐（碱度）对萃取效率的调节作用。解释了为何特定硬度的水能更好地“抓取”并稳定咖啡中的芳香物质，而过软或过硬的水会导致萃取不足或过度。 第四部分：风味剖析与感官科学 本章将感官分析提升到科学层面，帮助读者系统地解构杯中的复杂气味和口感。 挥发性芳香化合物的解析： 介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在咖啡风味鉴定中的应用，重点分析数百种关键芳香化合物（如吡嗪类、醛类、酯类）在不同烘焙度和萃取条件下的生成与消散规律。 苦味与涩味的化学来源： 区分可接受的苦味（如黑巧克力、焦糖）和令人不悦的涩味（源自高分子量多酚和氯原酸内酯）。阐述如何通过优化萃取时间或调整水温，避免从咖啡基质中过度提取这些物质。 本书致力于提供一个全面、科学化、去神秘化的咖啡知识体系，让读者能够基于对咖啡化学和物理学的深刻理解，而不是依赖单一的冲煮脚本，来创造和评估每一杯咖啡的品质。

评分☆☆☆☆☆

渴望升级，从新手到玩家的蜕变之路 作为一名咖啡爱好者，我一直努力地想将自己从一个“喝咖啡的人”转变为一个“玩咖啡的人”。我尝试过尝试不同的咖啡豆，也折腾过几种简单的冲泡方式，但总觉得离“完美”二字还差了点什么。我常常会遇到一些棘手的问题：为什么有时冲出来的咖啡会很苦涩，有时又寡淡无味？我使用的器具是否得当？水温、研磨度、粉水比这些关键因素到底应该如何掌握？这些疑问像一团乱麻，缠绕在我的咖啡冲泡之路。当我看到《手冲咖啡 完美萃取》这本书时，我仿佛看到了指引我走出迷雾的灯塔。我坚信，这本书一定能够系统地解答我所有的疑惑，为我提供一套科学、严谨的萃取方法。它不仅仅是关于咖啡冲泡的技巧，更是一种对咖啡品质的极致追求，一种对生活仪式感的升华。我期待着这本书能够带我深入了解咖啡豆的特性，掌握不同水温、不同研磨度对风味的影响，学习如何通过精准的控制，释放出咖啡豆最原始、最迷人的风味。我希望这本书能让我真正理解“完美萃取”的精髓，让我能够自信地为自己和朋友冲泡出一杯惊艳味蕾的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

探索咖啡的奥秘，一场关于风味的寻味之旅 咖啡对我而言，早已不仅仅是一种提神醒脑的饮品，更是一种生活方式，一种探索未知的旅程。我喜欢研究不同产地的咖啡豆，它们各自独特的风土人情，都在咖啡豆的香气和风味中留下了印记。然而，再好的咖啡豆，如果萃取方式不对，也无法展现其应有的魅力。在一次偶然的机会，我得知了《手冲咖啡 完美萃取》这本书，顿时觉得这是我一直在寻找的宝藏。我期待这本书能够带领我深入了解咖啡豆的“灵魂”——那些隐藏在豆子里的复杂香气和风味分子，以及如何通过手冲的方式，将它们巧妙地释放出来。我希望从书中学习到如何根据不同咖啡豆的特性，调整水温、研磨度、注水手法等参数，从而达到“完美萃取”的效果。这不仅仅是一次技术的学习，更是一次关于风味的寻味之旅，去感受咖啡豆在经过细致的冲泡后，所展现出的丰富多样的变化，去品味那些细微之处带来的惊喜。我相信，这本书定能成为我咖啡探索之路上的得力助手，让我收获更多的美味与乐趣。

评分☆☆☆☆☆

对细节的极致追求，只为那一杯清澈甘醇 我一直认为，真正的好咖啡，不应该只是浓烈或者苦涩的代名词，而应该是一种层次分明、回甘悠长的美妙体验。我在尝试自己冲泡咖啡的过程中，常常会发现一些小小的瑕疵，比如过度的萃取导致了不愉快的苦涩，或者萃取不足带来的寡淡。这些细节上的差异，往往决定了一杯咖啡的成败。因此，当我了解到《手冲咖啡 完美萃取》这本书时，我立刻被它所传递的“完美”二字所吸引。我相信，这本书一定能够带领我深入探究咖啡萃取的每一个细微之处，从水温的细微变化，到咖啡粉与水的接触时间，再到滤杯的设计原理，都将娓娓道来。我期待着能够从中学习到如何通过精准的控制，避免那些常见的萃取误区，从而冲泡出一杯真正清澈、甘醇，能够充分展现咖啡豆自身风味的饮品。这本书不仅仅是关于如何泡一杯咖啡，更是一种对咖啡工艺精益求精的极致追求，是对味蕾体验的严谨把控。我希望通过这本书，我能够更加敏锐地捕捉到咖啡风味的变化，并且能够稳定地重现那些令人惊叹的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

重拾对品质的信心，让每一次咖啡都成为享受 最近一段时间，我对喝咖啡这件事感到有些沮丧。我尝试了几次自己在家冲泡，但结果都不尽如人意，要么苦得发涩，要么淡而无味，让我开始怀疑自己是不是根本就没有冲泡咖啡的天赋。每次冲泡的结果都像是在开盲盒，有时运气好能喝到一杯尚可的，但大多数时候都以失望告终。我开始怀念在咖啡馆里喝到的那杯稳定而美味的咖啡，但也明白，自己在家冲泡才能真正体会到其中的乐趣和满足感。当我看到《手冲咖啡 完美萃取》这本书时，我仿佛看到了重拾对咖啡品质信心的希望。我期待这本书能够为我提供一套清晰、易懂且行之有效的冲泡指南，帮助我理解那些看似复杂的原理，并且能够轻松地将其运用到实践中。我希望通过学习这本书，我能够掌握精确的控制技巧，让我的每一次咖啡冲泡都能达到应有的水准，甚至超越我的期望。这本书不仅仅是关于咖啡冲泡的技术，更是关于重新点燃我对生活品质的热情，让我能够自信地为自己和身边的人，奉上一杯充满心意和惊喜的咖啡，让每一次与咖啡的相遇，都成为一次真正的享受。

评分☆☆☆☆☆

初识咖啡，一杯入魂 我一直是个对生活品质有追求的人，但说实话，对于咖啡，我一直停留在“速溶”、“连锁店”的层面。直到有一天，在一位朋友家喝到了一杯她自己冲泡的手冲咖啡，那香醇浓郁的味道瞬间打动了我，也勾起了我内心深处的好奇。我开始在网上搜寻相关信息，无意中看到了这本书的名字——《手冲咖啡 完美萃取》。虽然我还没来得及翻开书页，但光是这个书名就让我心生向往。“完美萃取”这四个字，仿佛为我打开了一个全新的世界，让我看到了咖啡背后蕴含的无限可能。我脑海中已经勾勒出一幅画面：清晨，在洒满阳光的厨房里，我小心翼翼地研磨咖啡豆，看着热水缓缓注入，咖啡粉在滤纸中慢慢膨胀，一股迷人的香气扑鼻而来，最后，一杯色泽诱人、口感醇厚的咖啡就诞生了。我相信，这本书一定能带领我走进这个充满魅力的咖啡世界，让我从一个门外汉，蜕变成一个能在家中为自己和家人冲泡一杯好咖啡的“咖啡达人”。我迫不及待地想从这本书中学习到那些看似神秘却又充满科学道理的萃取技巧，去感受咖啡豆本身的独特风味，去体会每一次冲泡带来的宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

反正买到二手就是不开心，下次买书还是*吧

评分☆☆☆☆☆

内容比较少，但是脉络清晰…不错

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，绝对值得拥有

评分☆☆☆☆☆

还可以，没什么特别的。

评分☆☆☆☆☆

??手冲咖啡 完美萃取??手冲咖啡 完美萃取

评分☆☆☆☆☆

大概翻看了下内容还不错一直京东购买公司的办公用品，速度快质量有保证赞

评分☆☆☆☆☆

非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好

评分☆☆☆☆☆

学习咖啡的书，多看点，喜欢手冲

评分☆☆☆☆☆

京东商品不错，值得购买哦