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丑小鸭咖啡师训练中心著

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出版社：青岛出版社

ISBN：9787555246916

版次：1

商品编码：12015593

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：纯质纸

具体描述

产品特色

内容简介

　　成为手冲达人之后，精益求精的咖啡进阶！
　　◎扇形滤杯与圆锥形滤杯的全方位对照。选择性应用萃取，烘焙曲线的对应与调整。
　　◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，解答手冲咖啡迷的种种疑问。
　　◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让您充分了解咖啡专业知识。
　　◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。
　　◎咖啡达人的完全教战手册，品鉴手冲咖啡指南。

作者简介

　　丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

内页插图

Part 1 手冲咖啡的滤杯：扇形与圆锥
·圆锥的经典
HarioV60 与河野KONO　8
Hario V60设计概念与冲煮示范　10
河野KONO 设计概念与冲煮示范　14
改良的KONO 滤杯——丑小鸭的萃取概念　18
·冲煮用最佳的滤杯——扇形滤杯
三洋滤杯的设计与冲煮示范　22
Melitta 1×1 唯一将圆锥与扇形结合的超强滤杯　28
Melitta 的给水模式　 30
Melitta 滤杯与选择性萃取的完美搭配　32
选择性萃取高浓度冲煮示范　36
烘焙校正萃取示范　38
选择性萃取应用: 媲美义式咖啡机的手作浓缩　42
Part 2 选择性的应用萃取，烘焙曲线的对应与调整
·烘焙曲线的概念
所谓的咖啡烘焙　51
生豆与温度的关系、烘焙时间的来源　56
烘豆机的基本架构　58
·BRR（入豆温）的判断点——梅纳反应与焦糖化　59
·以甜味为主轴　62
如何判断入豆温　64
“ 一爆”的意义　66
“ 二爆”与深度烘焙　68
·加火的必要性与一火到底的差异性——回温点与MET　70
·烘焙中的酸甜比例与转化糖的概念　72
Part 3 咖啡小百科
·关于生豆　76
·关于保存　78
·关于器具　86
·关于冲煮　102
·关于水质　124
·所谓的浓度与萃取率　126

精彩书摘

　　当拿到未曾使用过的新款滤杯时，要如何测试才能找到最正确的冲煮手法？
　　当我们取得新款滤杯时，首先要了解其基本构造是扇形滤杯还是圆锥滤杯。如果是圆锥形滤杯，因为其水流下降会偏快，所以冲煮手法要以冲刷为主。如果是扇形滤杯的话，就要以浸泡为主。
　　接下来就是要了解滤杯的空气流动构造。
　　针对前文中介绍过两个特殊的锥形滤杯Hario与KONO，我们已经知道该用何种手法来操作。如果我们取得的新款锥形滤杯，其内部构造都无法用Hario或KONO的冲煮手法来对应，那就从肋骨的排列和形状来探索正确手法吧！
　　如果圆锥滤杯内部的肋骨是直线设计，而且是从底部一直延伸到最上端，表示水流的路径比较短，也会让水流下降的时间加快，因此在给水的时候都不可以超过粉层的高度。
　　……

前言/序言

　　手冲滤杯具有多元的变化，同时也是最容易接触的咖啡器具，但是它的复杂程度却居所有冲煮方式之首。小小的一个滤杯，可以变化出多样的风味。如果运用得当，还可以做出原本只有意式咖啡机才可以煮出的浓缩咖啡。手冲的关键在于颗粒如何跟水结合。在本书中，我们将在细部探讨颗粒如何做到百分百吸水饱和，并将结合所有的冲煮技术，做出一杯如蜂蜜般口感、甜度满分的咖啡！