手衝咖啡 完美萃取 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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醜小鴨咖啡師訓練中心 著

圖書標籤:

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• 咖啡愛好者
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• 生活方式

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555246916

版次：1

商品編碼：12015593

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：純質紙

産品特色

內容簡介

　　成為手衝達人之後，精益求精的咖啡進階！
　　◎扇形濾杯與圓錐形濾杯的全方位對照。選擇性應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整。
　　◎揭秘手衝咖啡的萃取魔法，解答手衝咖啡迷的種種疑問。
　　◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓您充分瞭解咖啡專業知識。
　　◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。
　　◎咖啡達人的完全教戰手冊，品鑒手衝咖啡指南。

作者簡介

　　醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

內頁插圖

目錄

Part 1 手衝咖啡的濾杯：扇形與圓錐
·圓錐的經典
HarioV60 與河野KONO　8
Hario V60設計概念與衝煮示範　10
河野KONO 設計概念與衝煮示範　14
改良的KONO 濾杯——醜小鴨的萃取概念　18
·衝煮用最佳的濾杯——扇形濾杯
三洋濾杯的設計與衝煮示範　22
Melitta 1×1 唯一將圓錐與扇形結閤的超強濾杯　28
Melitta 的給水模式　 30
Melitta 濾杯與選擇性萃取的完美搭配　32
選擇性萃取高濃度衝煮示範　36
烘焙校正萃取示範　38
選擇性萃取應用: 媲美義式咖啡機的手作濃縮　42
Part 2 選擇性的應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整
·烘焙麯綫的概念
所謂的咖啡烘焙　51
生豆與溫度的關係、烘焙時間的來源　56
烘豆機的基本架構　58
·BRR（ 入豆溫）的判斷點——梅納反應與焦糖化　59
·以甜味為主軸　62
如何判斷入豆溫　64
“ 一爆”的意義　66
“ 二爆”與深度烘焙　68
·加火的必要性與一火到底的差異性——迴溫點與MET　70
·烘焙中的酸甜比例與轉化糖的概念　72
Part 3 咖啡小百科
·關於生豆　76
·關於保存　78
·關於器具　86
·關於衝煮　102
·關於水質　124
·所謂的濃度與萃取率　126

精彩書摘

　　當拿到未曾使用過的新款濾杯時，要如何測試纔能找到最正確的衝煮手法？
　　當我們取得新款濾杯時，首先要瞭解其基本構造是扇形濾杯還是圓錐濾杯。如果是圓錐形濾杯，因為其水流下降會偏快，所以衝煮手法要以衝刷為主。如果是扇形濾杯的話，就要以浸泡為主。
　　接下來就是要瞭解濾杯的空氣流動構造。
　　針對前文中介紹過兩個特殊的錐形濾杯Hario與KONO，我們已經知道該用何種手法來操作。如果我們取得的新款錐形濾杯，其內部構造都無法用Hario或KONO的衝煮手法來對應，那就從肋骨的排列和形狀來探索正確手法吧！
　　如果圓錐濾杯內部的肋骨是直綫設計，而且是從底部一直延伸到最上端，錶示水流的路徑比較短，也會讓水流下降的時間加快，因此在給水的時候都不可以超過粉層的高度。
　　……

前言/序言

　　手衝濾杯具有多元的變化，同時也是最容易接觸的咖啡器具，但是它的復雜程度卻居所有衝煮方式之首。小小的一個濾杯，可以變化齣多樣的風味。如果運用得當，還可以做齣原本隻有意式咖啡機纔可以煮齣的濃縮咖啡。手衝的關鍵在於顆粒如何跟水結閤。在本書中，我們將在細部探討顆粒如何做到百分百吸水飽和，並將結閤所有的衝煮技術，做齣一杯如蜂蜜般口感、甜度滿分的咖啡！

《咖啡科學與藝術：從生豆到杯中極品》 內容簡介： 本書並非探討手衝咖啡製作技巧，而是深入剖析咖啡豆從植物學特性到最終風味呈現的完整科學鏈條。它是一部麵嚮所有咖啡愛好者、烘焙師、咖啡館經營者以及對風味化學感興趣的專業人士的深度指南。我們旨在揭示咖啡杯中復雜風味的底層邏輯，而不是提供一套固定的衝泡手冊。 第一部分：咖啡植物學與風土的契約 本部分聚焦於咖啡豆的“生命起源”。我們將詳細介紹阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大主要物種的遺傳學差異及其對風味的影響。這不是簡單的品種羅列，而是深入到咖啡樹如何應對特定氣候、土壤和海拔壓力，以及這些環境因素如何在基因層麵上預設瞭咖啡豆的酸度、甜感和醇厚度潛力。 産區微氣候的化學指紋： 我們將分析不同産區（如埃塞俄比亞的高地花香、巴西的堅果巧剋力底蘊、中美洲的精緻酸質）背後的地理化學基礎。重點探討瞭土壤中的礦物質構成、降雨模式對咖啡果實成熟速度的調控，以及高海拔對咖啡豆內部糖分和有機酸積纍的積極作用。 采摘與處理法的生物化學反應： 書中詳細闡述瞭日曬（Dry Process）、水洗（Washed Process）和蜜處理（Honey Process）這三種主要處理法如何通過微生物和酶促反應，雕刻齣咖啡豆的原始風味特徵。例如，蜜處理過程中果膠層殘留如何促進發酵，進而影響最終的焦糖化程度；水洗過程中清洗的徹底性如何保留更多的原生酸質。 第二部分：烘焙的煉金術：熱力學與風味轉化 烘焙是咖啡風味得以釋放的關鍵步驟。本書將烘焙過程視為一個精密的食品科學實驗，重點關注熱量傳遞的機製、化學反應的動力學模型，以及如何精確控製這些變量以實現理想的風味目標。 美拉德反應與焦糖化機製： 詳細解析瞭烘焙初期氨基酸與還原糖之間復雜的非酶促褐變反應（美拉德反應）如何構建咖啡的骨架風味（麵包、榖物、堅果）。隨後，在高溫度下發生的焦糖化反應（糖類的熱解）如何産生更深的甜感和苦味前體物質。 熱量麯綫的設定與控製： 我們將不再局限於“快炒慢烘”的經驗之談，而是引入熱量傳遞的物理學概念——傳導、對流和輻射。分析瞭烘焙麯綫中“升溫速率”（RoR）的細微變化如何影響豆子內部熱量的均勻分布，從而決定最終風味的明亮度或厚重感。 排氣與除濕的藝術： 深入探討瞭烘焙過程中産生的二氧化碳（CO2）和水蒸氣對風味穩定性的影響。分析瞭烘焙後期“停滯期”（Turning Point）的精確識彆，以及如何通過烘焙後適當的排氣管理，避免風味過早衰減或産生異味。 第三部分：萃取的化學動力學：溶解、流體力學與物質提取 本部分完全側重於“萃取”這一物理化學過程的底層原理，它解釋瞭為何不同的研磨度和水溫能産生截然不同的口感和風味強度。 溶解度與物質選擇性提取： 咖啡萃取本質上是水對咖啡固體物質的選擇性溶解過程。我們分類闡述瞭咖啡中三大類風味物質的提取順序：首先是易溶的有機酸和果糖（決定酸度和明亮度），其次是復雜的糖類和脂質（決定甜度和醇厚度），最後纔是難溶的酚類物質和多糖（可能帶來澀感和苦味）。 研磨粒度的流體力學影響： 研磨度不僅影響錶麵積，更關鍵的是它決定瞭水流通過咖啡粉層的“流體力學阻力”。我們將用實際案例說明，過細的研磨如何導緻局部水流通道阻塞（“溝流效應”），造成萃取不均，即使總萃取率很高，風味也可能不和諧。 水質的分子作用： 水並非惰性溶劑。本書詳細分析瞭水中鈣、鎂離子（硬度）和碳酸氫鹽（堿度）對萃取效率的調節作用。解釋瞭為何特定硬度的水能更好地“抓取”並穩定咖啡中的芳香物質，而過軟或過硬的水會導緻萃取不足或過度。 第四部分：風味剖析與感官科學 本章將感官分析提升到科學層麵，幫助讀者係統地解構杯中的復雜氣味和口感。 揮發性芳香化閤物的解析： 介紹氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在咖啡風味鑒定中的應用，重點分析數百種關鍵芳香化閤物（如吡嗪類、醛類、酯類）在不同烘焙度和萃取條件下的生成與消散規律。 苦味與澀味的化學來源： 區分可接受的苦味（如黑巧剋力、焦糖）和令人不悅的澀味（源自高分子量多酚和氯原酸內酯）。闡述如何通過優化萃取時間或調整水溫，避免從咖啡基質中過度提取這些物質。 本書緻力於提供一個全麵、科學化、去神秘化的咖啡知識體係，讓讀者能夠基於對咖啡化學和物理學的深刻理解，而不是依賴單一的衝煮腳本，來創造和評估每一杯咖啡的品質。

評分☆☆☆☆☆

重拾對品質的信心，讓每一次咖啡都成為享受 最近一段時間，我對喝咖啡這件事感到有些沮喪。我嘗試瞭幾次自己在傢衝泡，但結果都不盡如人意，要麼苦得發澀，要麼淡而無味，讓我開始懷疑自己是不是根本就沒有衝泡咖啡的天賦。每次衝泡的結果都像是在開盲盒，有時運氣好能喝到一杯尚可的，但大多數時候都以失望告終。我開始懷念在咖啡館裏喝到的那杯穩定而美味的咖啡，但也明白，自己在傢衝泡纔能真正體會到其中的樂趣和滿足感。當我看到《手衝咖啡 完美萃取》這本書時，我仿佛看到瞭重拾對咖啡品質信心的希望。我期待這本書能夠為我提供一套清晰、易懂且行之有效的衝泡指南，幫助我理解那些看似復雜的原理，並且能夠輕鬆地將其運用到實踐中。我希望通過學習這本書，我能夠掌握精確的控製技巧，讓我的每一次咖啡衝泡都能達到應有的水準，甚至超越我的期望。這本書不僅僅是關於咖啡衝泡的技術，更是關於重新點燃我對生活品質的熱情，讓我能夠自信地為自己和身邊的人，奉上一杯充滿心意和驚喜的咖啡，讓每一次與咖啡的相遇，都成為一次真正的享受。

評分☆☆☆☆☆

初識咖啡，一杯入魂 我一直是個對生活品質有追求的人，但說實話，對於咖啡，我一直停留在“速溶”、“連鎖店”的層麵。直到有一天，在一位朋友傢喝到瞭一杯她自己衝泡的手衝咖啡，那香醇濃鬱的味道瞬間打動瞭我，也勾起瞭我內心深處的好奇。我開始在網上搜尋相關信息，無意中看到瞭這本書的名字——《手衝咖啡 完美萃取》。雖然我還沒來得及翻開書頁，但光是這個書名就讓我心生嚮往。“完美萃取”這四個字，仿佛為我打開瞭一個全新的世界，讓我看到瞭咖啡背後蘊含的無限可能。我腦海中已經勾勒齣一幅畫麵：清晨，在灑滿陽光的廚房裏，我小心翼翼地研磨咖啡豆，看著熱水緩緩注入，咖啡粉在濾紙中慢慢膨脹，一股迷人的香氣撲鼻而來，最後，一杯色澤誘人、口感醇厚的咖啡就誕生瞭。我相信，這本書一定能帶領我走進這個充滿魅力的咖啡世界，讓我從一個門外漢，蛻變成一個能在傢中為自己和傢人衝泡一杯好咖啡的“咖啡達人”。我迫不及待地想從這本書中學習到那些看似神秘卻又充滿科學道理的萃取技巧，去感受咖啡豆本身的獨特風味，去體會每一次衝泡帶來的寜靜與滿足。

評分☆☆☆☆☆

渴望升級，從新手到玩傢的蛻變之路 作為一名咖啡愛好者，我一直努力地想將自己從一個“喝咖啡的人”轉變為一個“玩咖啡的人”。我嘗試過嘗試不同的咖啡豆，也摺騰過幾種簡單的衝泡方式，但總覺得離“完美”二字還差瞭點什麼。我常常會遇到一些棘手的問題：為什麼有時衝齣來的咖啡會很苦澀，有時又寡淡無味？我使用的器具是否得當？水溫、研磨度、粉水比這些關鍵因素到底應該如何掌握？這些疑問像一團亂麻，纏繞在我的咖啡衝泡之路。當我看到《手衝咖啡 完美萃取》這本書時，我仿佛看到瞭指引我走齣迷霧的燈塔。我堅信，這本書一定能夠係統地解答我所有的疑惑，為我提供一套科學、嚴謹的萃取方法。它不僅僅是關於咖啡衝泡的技巧，更是一種對咖啡品質的極緻追求，一種對生活儀式感的升華。我期待著這本書能夠帶我深入瞭解咖啡豆的特性，掌握不同水溫、不同研磨度對風味的影響，學習如何通過精準的控製，釋放齣咖啡豆最原始、最迷人的風味。我希望這本書能讓我真正理解“完美萃取”的精髓，讓我能夠自信地為自己和朋友衝泡齣一杯驚艷味蕾的咖啡。

評分☆☆☆☆☆

探索咖啡的奧秘，一場關於風味的尋味之旅 咖啡對我而言，早已不僅僅是一種提神醒腦的飲品，更是一種生活方式，一種探索未知的旅程。我喜歡研究不同産地的咖啡豆，它們各自獨特的風土人情，都在咖啡豆的香氣和風味中留下瞭印記。然而，再好的咖啡豆，如果萃取方式不對，也無法展現其應有的魅力。在一次偶然的機會，我得知瞭《手衝咖啡 完美萃取》這本書，頓時覺得這是我一直在尋找的寶藏。我期待這本書能夠帶領我深入瞭解咖啡豆的“靈魂”——那些隱藏在豆子裏的復雜香氣和風味分子，以及如何通過手衝的方式，將它們巧妙地釋放齣來。我希望從書中學習到如何根據不同咖啡豆的特性，調整水溫、研磨度、注水手法等參數，從而達到“完美萃取”的效果。這不僅僅是一次技術的學習，更是一次關於風味的尋味之旅，去感受咖啡豆在經過細緻的衝泡後，所展現齣的豐富多樣的變化，去品味那些細微之處帶來的驚喜。我相信，這本書定能成為我咖啡探索之路上的得力助手，讓我收獲更多的美味與樂趣。

評分☆☆☆☆☆

對細節的極緻追求，隻為那一杯清澈甘醇 我一直認為，真正的好咖啡，不應該隻是濃烈或者苦澀的代名詞，而應該是一種層次分明、迴甘悠長的美妙體驗。我在嘗試自己衝泡咖啡的過程中，常常會發現一些小小的瑕疵，比如過度的萃取導緻瞭不愉快的苦澀，或者萃取不足帶來的寡淡。這些細節上的差異，往往決定瞭一杯咖啡的成敗。因此，當我瞭解到《手衝咖啡 完美萃取》這本書時，我立刻被它所傳遞的“完美”二字所吸引。我相信，這本書一定能夠帶領我深入探究咖啡萃取的每一個細微之處，從水溫的細微變化，到咖啡粉與水的接觸時間，再到濾杯的設計原理，都將娓娓道來。我期待著能夠從中學習到如何通過精準的控製，避免那些常見的萃取誤區，從而衝泡齣一杯真正清澈、甘醇，能夠充分展現咖啡豆自身風味的飲品。這本書不僅僅是關於如何泡一杯咖啡，更是一種對咖啡工藝精益求精的極緻追求，是對味蕾體驗的嚴謹把控。我希望通過這本書，我能夠更加敏銳地捕捉到咖啡風味的變化，並且能夠穩定地重現那些令人驚嘆的味覺體驗。

評分☆☆☆☆☆

手衝咖啡 究極咖啡 完美萃取 三本一起買瞭 圖書印刷精美 內容易懂 適閤初學入門

評分☆☆☆☆☆

送貨速度比較快，書麵還有包裝塑封，挺不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好的書，絕對值得擁有

評分☆☆☆☆☆

不錯，買來閑暇時看看，學習一下

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

好很好非常好！好很好非常好！

評分☆☆☆☆☆

很棒的書，慢慢看，理論知識豐富

評分☆☆☆☆☆

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大概翻看瞭下內容還不錯一直京東購買公司的辦公用品，速度快質量有保證贊