成功VS.失败完美面包制作书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄东庆，徐志宏 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 成功案例
• 失败分析
• 技巧
• 配方
• 新手入门
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 完美面包

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559102331

版次：1

商品编码：12137551

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：铜版纸

页数：195

字数：220000

产品特色

编辑推荐

★★★面包制程全图解，NG 与 OK 对照，新手也能 100%成功！

本书以图解方式呈现面包的制作过程，除了正确的步骤解析，也列出了制作时可能会出错的 NG步骤，对照着做绝对成功！

★★★欧式、日式、法式、中式，各种经典面包完整收录

吐司、贝果、菠萝、法国长棍、毛毛虫面包等，学会面包的基础工艺，就能从基本经典款面包变化出各种面包口味与样式。

★★★追根究柢的失败问题与解答 Q&A;！零失败与进步的诀窍都在这

本书点出了制作面包容易发生失败的问题与容易犯错的动作，并提出正确的解决方式，在失败前就先通通告诉你！

★★★冠军面包师傅的精准配方！分量、时间、温度都是致胜关键

由冠军面包师傅亲授的材料配方，搭配材料比例与分量、面团发酵时间与溼度、烤箱的上下火温度等，保证初学者制作面包也能轻松上手！

内容简介

　　超强制作面包OK与NG图解对照书！
　　2000张步骤图解，大剖析失败的各种可能性排除困难，解决问题！
　　面包初学者必备的面包烘焙图解书
　　面包爱好者都想收藏的饭店五星级独门面包配方
　　吐司、菠萝、贝果、法国面包、布里欧、佛卡夏、罗宋面包……
　　卷、擀、滚、压、配料、包馅，每个动作都不马虎，制作出形状、外观、颜色、口感都完美的职人级面包！

作者简介

　　黄东庆，中国台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽杯国际点心烘焙竞赛金牌。现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，为台湾培养众多烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导推手擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出烘焙面包完美的灵魂。
　　徐志宏中国台湾专业精品面包烘焙师，烘焙技艺精湛，精于掌握面包原料调配及精细的手作技巧，发掘面包美味的各种可能。曾任职于中国台北君悦饭店面包坊，现为台北寒舍艾美酒店探索厨房面包部门领班。为中国台湾烘焙界闪亮新星。

内页插图

目录

本书使用说明
Chapter 1 制作面包的 基本材料与工具
基本材料① … 面粉
基本材料② … 酵母
基本材料③ … 糖
基本材料④ … 盐
基本材料⑤ … 油脂
基本材料⑥ … 牛奶
基本材料⑦ … 鸡蛋、水
基本工具
Chapter 2 面包的基础
01 面包种类与特点介绍
02 制作出美味面包的四大关键！
03 提升面包风味的两大绝招——馅料和酱料
Chapter 3 制作过程中常见的 失败问题与解决方法
基本程序① … 备料
基本程序② … 搅拌
基本程序③ … 发酵
基本程序④ … 分割
基本程序⑤ … 滚圆
基本程序⑥ … 成形
基本程序⑦ … 烘烤
Chapter 4 这样做不会错 ！ 完美面包制作配方
日式白吐司
全麦吐司
咖啡核果吐司
红豆杏仁卷吐司
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么烤不出表皮呈金黄色的吐司？
Q2 为什么吐司皮上层塌陷？
Q3 为什么吐司烤好后内部有气孔？
Q4 为什么烤出来的吐司皮又硬又厚？
Q5 为什么烤出来的吐司坚果掉了一堆？
原味菠萝包
巧克力菠萝包
奶酥菠萝包
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么烤出来的菠萝皮没有裂纹？
Q2 为什么奶酥馅太软？
Q3 为什么菠萝包吃起来不够松软？
Q4 为什么加入可可粉后拌不均匀？
原味贝果
抹茶红豆贝果
芝麻贝果
伯爵红茶贝果
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么烤出来的贝果表面都皱皱的？
Q2 烤出来的贝果为什么硬得像石头？
Q3 贝果为什么吃起来没嚼劲？
Q4 烤完后的贝果为什么衔接处会散开？
法式长棍面包
麦穗面包
法式短棍面包
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么做出来的法式面包是松软的不是酥脆的？
Q2 如果家里的烤箱没有蒸汽功能怎么办？
Q3 为什么烘烤后法棍的切面气孔很少？
Q4 为什么烤出来的法棍切面气孔很大？
布里欧
香橙布里欧
霜降奶油布里欧
芝士海鲜布里欧
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么布里欧面团无法成团？
Q2 为什么布里欧很难成形？
Q3 为什么烤好的布里欧容易塌腰？
Q4 为什么有时烤起来焦脆，有时却柔软？
圣诞面包——潘娜多妮
圣诞面包——史多伦面包
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么潘娜多妮没发酵成功？
Q2 为什么潘娜多妮烘烤时不易上色？
Q3 为什么潘娜多妮面团无法成团？
Q4 为什么圣诞面包需加大酒渍果干的量？
意大利拖鞋面包
意式洋葱拖鞋面包
罗勒拖鞋面包
番茄黑橄榄佛卡夏 140
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么佛卡夏烤不上颜色？
Q2 为什么佛卡夏面团无法发酵变大？
Q3 为什么烤出来的拖鞋面包口感不佳？
罗宋面包
香蒜罗宋面包
南瓜罗宋面包
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么烤出来的罗宋面包口感硬邦邦？
Q2 为什么罗宋面包容易烤煳？
Q3 为什么罗宋面包发酵后变很大？
为什么罗宋面包发酵后没有变大？
德国乡村裸麦面包
裸麦芝麻面包 159
裸麦莓果面包 162
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么裸麦面包太干，口感不好？
Q2 为什么裸麦面包三边都会鼓起来，厚度不均匀？
Q3 为什么我做的裸麦面包内部组织太密，没气孔？
Q4 为什么烤好的裸麦面包底部会裂开？
英国司康
葱花芝士培根司康
蔓越莓司康
迷迭香司康
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么司康的面团发不起来且烘烤后高度不变？
Q2 为什么做好的司康口感不够松软？
Q3 为什么司康加入果干后无法长很高？
Q4 如何让烘烤后的司康完美上色？
辫子面包
克宁姆辫子面包
葱花辫子面包
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么面团成形到一半辫子就断了？
Q2 为什么面包烤好了，可是辫子变形了？
Q3 为什么烤好的克宁姆馅料都溢在烤盘上了？
Q4 为什么烤完后葱花都焦黑了？
毛毛虫面包
抹茶红豆毛毛虫面包
热狗毛毛虫面包
常见的问题与解答Q&A;
Q1 为什么毛毛虫面包烤不上颜色？
Q2 为什么烤好的抹茶红豆毛毛虫面包里面的红豆会掉出来？
Q3 为什么做出来的热狗毛毛虫面包都会头尾大小比例差距很大？
Q4 为什么面团都无法包覆热狗？

书名：烘焙的秘密：从零开始的法式糕点艺术 引言：超越配方的边界 你是否曾沉醉于法式糕点店里那些精致、令人心醉的甜点，渴望在自己的厨房中重现那份完美的口感与风味？《烘焙的秘密：从零开始的法式糕点艺术》并非仅仅是一本食谱的简单集合，它是一部深入烘焙科学与艺术的百科全书，旨在揭示法式糕点制作中那些看似微小却至关重要的细节。本书的核心理念是：理解“为什么”比单纯遵循“怎么做”更为重要。我们将带你穿越黄油的温度、面粉的蛋白质含量、酵母的生命周期，直至最终的焦糖化反应，让你真正掌握制作出令人惊叹的法式甜点的核心技术。 第一部分：烘焙的基石——原料的哲学 成功的糕点始于对原料的深刻理解和尊重。本部分将为你系统性地拆解构成法式糕点世界的几大支柱原料。 1. 面粉的身份识别与应用： 我们不会止步于“通用面粉”或“高筋面粉”的简单分类。书中将详细探讨不同产地、研磨方式对面粉结构的影响，例如，法国T55面粉与美式中筋面粉在吸水率和麸质形成上的差异。我们将教授如何根据所制作的甜点——无论是需要轻盈孔隙的戚风蛋糕，还是需要坚实结构的挞皮——来精确选择并处理你的面粉。深入解析淀粉糊化过程，以及如何通过“冷水浸泡法”来控制麸质的生成，以达到你想要的口感。 2. 脂肪的艺术——黄油的细微差别： 黄油是法式烘焙的灵魂。本书将区分澄清黄油（Ghee）、无水黄油和普通发酵黄油在风味、乳脂含量和融化点上的区别。更重要的是，我们将讲解“冷黄油技术”——如何通过精确的温度控制，实现黄油在面团中形成理想的层状结构，这是制作完美羊角面包（Croissant）和酥皮点心（Puff Pastry）的关键。我们将配有专业仪器测量的图表，展示不同温度下黄油的塑性变化。 3. 糖与甜度的化学： 糖不仅仅是甜味剂。我们将探讨蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆和枫糖浆在烘焙中的功能性差异。转化糖浆如何抑制结晶，保持马卡龙外壳的柔韧性？不同糖类在美拉德反应中的表现有何不同？书中将包含详细的糖浆温度对照表，帮助你准确把握软球、硬球、裂纹球状态的物理变化。 4. 鸡蛋：乳化剂与结构支撑： 鸡蛋是天然的稳定剂和乳化剂。我们将剖析蛋清打发过程中蛋白质变性的分子机制，解释为什么使用塔塔粉或柠檬汁能增强蛋清的稳定性。对于蛋黄，我们将深入讲解其卵磷脂如何与其他脂肪和液体形成稳定的乳化体系，这对制作丝滑的卡仕达酱（Crème Pâtissière）至关重要。 第二部分：精密的操作与科学原理 糕点制作的精确度是其魅力的来源。本部分聚焦于烘焙中的“硬科学”。 1. 温度控制的铁律： 烤箱的实际温度往往与设定温度不符。本书要求读者配备一个可靠的烤箱温度计。我们将讲解热传导的原理——辐射热、对流热和传导热如何影响烘焙成品。对于欧培拉（Opéra Cake）的多层堆叠，如何利用“回温法”避免底层变湿粘稠。 2. 酵母的生命周期管理： 制作法式面包（如布里欧修或酸面包）时，对酵母活性的控制是决定性因素。我们将详细介绍冷发酵（Cold Fermentation）的优势，以及如何通过控制面团的初始温度（T°D）来延长或缩短发酵时间，从而发展出更复杂的风味物质。 3. 面糊与面团的流变学： 什么是理想的面糊稠度？我们将引入“流变性”概念，教你如何通过“下落时间测试”来判断面糊的粘度和流动性，确保你的可丽饼（Crêpes）面糊既能均匀铺展又不至于过薄而破裂。对于揉面，我们提供粘土计（Doughometer）的工作原理描述，帮助你识别何时达到“窗膜状态”（Windowpane Test）的最佳点，避免过度揉捏导致的结构破坏。 第三部分：经典法式甜点的深度解析 本书选取了法式糕点中的几个标志性品类，进行深入的解构与重建，而非简单的配方罗列。 1. 完美的酥皮结构学（Pâte Feuilletée）： 拆解千层酥的制作过程，重点讲解“开酥”中的“锁水”技术。如何确保黄油在折叠过程中保持凉爽且有延展性，而不是破碎。我们将提供不同折叠次数（如单折/双折组合）对最终膨胀率和口感的影响分析图表。 2. 马卡龙的“空心”与“裙边”： 揭示影响马卡龙成败的关键因素：杏仁粉的细度、蛋白霜的稳定性（意大利式与法式打发对比），以及烘烤时的“回缩”现象。书中将包含一个专门的故障排除章节，专门针对“空心”和“塌陷”的常见原因提供对策。 3. 泡芙与舒芙蕾的空气魔法： 泡芙皮的成功依赖于第一次烘烤时面糊内水蒸气的瞬间爆发。我们将详细指导如何通过“煮面糊”阶段精确控制面团的水分活度，以及如何通过“回烤”来彻底烘干内部结构，避免湿软。对于舒芙蕾，则侧重于对蛋白霜的稳定化技术，确保其高耸入云。 结论：内化的技艺 《烘焙的秘密》的目标是培养你的“烘焙直觉”。当你理解了每一步骤背后的化学和物理原理后，面对原料的细微变化（如环境湿度、鸡蛋大小的差异），你便能做出即时且准确的调整。这本书是通往专业烘焙师思维模式的钥匙，它将使你的厨房成为一个充满科学探索与艺术创造力的实验室。当你下次拿起打蛋器时，你不再是食谱的奴隶，而是这门优雅艺术的真正掌控者。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为自己是个“厨房杀手”，尤其是涉及到需要耐心和精准度的烘焙。每次尝试做面包，我都充满了忐忑，生怕再一次以失败告终。买这本书纯粹是抱着最后一搏的心态，没想到它带给我的惊喜是如此之大！它的内容编排非常巧妙，不是简单地罗列食谱，而是将可能遇到的问题和对应的解决方案融入到制作过程中。比如，对于我这种新手来说，最头疼的就是揉面。书里花了很多篇幅讲解不同揉面方式的特点，并且配上了超清晰的图示，让我能清楚地分辨出“揉到位”和“揉不足”的区别，以及面团达到“扩展阶段”时应该有的状态。更绝的是，它还列举了揉面过程中最容易出现的几种错误，比如面团太粘手或者揉得太干，然后告诉你如何补救。这种“防患于未然”的指导，让我省去了不少走弯路的麻烦。我感觉这本书不仅仅是在教我做面包，更是在培养我的烘焙直觉。现在，我不再害怕面团的粘手，也不再为揉面揉到手臂酸痛而沮丧，因为我知道，每一步的努力都会转化为最终的美味。

评分☆☆☆☆☆

之前我做面包，总有一种“碰运气”的感觉，有时候烤出来惊为天人，有时候则惨不忍睹，而且我完全不知道错在哪里。《成功VS.失败完美面包制作书》简直是我烘焙路上的“定海神针”。它不是那种只会告诉你“怎么做”的书，而是会告诉你“为什么这么做”，以及“如果这么做会怎么样”。它最大的特色在于，它会将“完美”与“失败”并置，让读者一目了然地看出区别。比如，在讲解烘烤温度和时间时，它会展示烤得过火、烤得不足、以及完美出炉的面包，然后分析每种结果的原因。这种清晰的对比，让我能够准确地掌握火候，避免重复犯同样的错误。而且，这本书对于细节的关注程度令人惊叹。从食材的选择，到工具的使用，再到操作的手法，书中都有详细的指导。例如，关于面粉的选择，它会解释不同种类的面粉对面包口感的影响，让我不再盲目地购买。这种全方位的指导，让我觉得即使是一个烘焙新手，也能在这本书的帮助下，逐步提升自己的技术，最终做出令自己满意的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但说实话，我的面包之路充满了坎坷。要么就是烤出来硬邦邦的像块砖头，要么就是中间塌陷，根本无法称之为“成功”。每次看到网上那些图片上完美蓬松、气孔均匀的面包，我都心生羡慕，总觉得那是遥不可及的境界。直到我翻开了《成功VS.失败完美面包制作书》。这本书的魅力在于它不会让你觉得烘焙有多么高深莫测，而是像一位经验丰富的老师，一步一步地引领你，并且非常直观地告诉你，哪里可能出错，以及如何纠正。它不是那种堆砌大量理论的枯燥书籍，而是通过生动的对比，让你深刻理解“成功”与“失败”之间的细微差别。例如，关于面团发酵的部分，它不仅仅是告诉你发酵多久，而是通过图片和文字，详细描述了不同状态下的面团，让你能亲眼看到、亲手触摸到，从而判断出最佳的发酵时机。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我茅塞顿开，也让我对烘焙更有信心了。我不再是盲目地跟着食谱操作，而是开始真正理解面团的生命力，以及其中的化学和物理变化。这本书让我觉得，原来做出完美面包并非不可能，只是需要一些正确的引导和细心的观察。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙的乐趣在于享受过程，但现实往往是，过程中的挫败感会淹没掉那份乐趣。这本书彻底改变了我的想法。它就像一位循循善诱的长者，用最平和、最易懂的方式，将复杂的烘焙原理娓娓道来。它最突出的优点在于，它能够将抽象的烘焙概念“可视化”。比如说，关于面团的延展性，它不仅仅是用文字描述，而是通过不同阶段面团拉伸时的状态，形成了一系列的对比图片，让我能直观地感受到面团的变化。这种“眼见为实”的学习方式，对我来说是颠覆性的。以前做面包，我总是凭感觉，结果往往不尽如人意。现在，我学会了通过观察面团的光泽、延展性、以及表面气泡的分布来判断它是否达到了最佳状态。这本书还非常细致地讲解了不同配方中，某些成分的作用，以及它们之间的相互影响。比如，糖在面包中不仅仅是甜味剂，它还对酵母的活性、面团的褐变有重要影响。这种深入的讲解，让我觉得烘焙不再是机械的配比，而是充满科学和艺术的结合。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一名对烘焙充满热情但技术略显粗糙的爱好者。之前买过不少烘焙书，很多都只注重最终的成品效果，却忽略了中间可能出现的各种“意外”。《成功VS.失败完美面包制作书》完全颠覆了我的认知。它最让我欣赏的地方是，它敢于直面“失败”，并且不回避那些令人沮丧的时刻。书中的对比图非常具有说服力，一张张“失败”的面包图片，配上简短而精准的分析，让我恍然大悟，原来我之前犯的那些错误竟然如此明显。它不是在嘲笑失败，而是在帮助我们从中学习。例如，在讲到酵母活性的时候，它会展示酵母没活性的样子，以及活性过度的后果，让我能更深刻地理解为什么酵母如此重要，以及如何确保它的生命力。这种“失败是成功之母”的理念，通过非常具象化的方式呈现出来，让我觉得学习过程既扎实又有趣。现在，我拿到一本食谱，不再只是匆匆浏览，而是会先去书中查找可能遇到的难点，提前做好心理准备和应对方案，这大大提高了我的成功率，也让我对烘焙的探索更加深入。

评分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好！不错！

评分☆☆☆☆☆

书对于我这个新手很实用

评分☆☆☆☆☆

不错，买来要好好看看，学习学习

评分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好！不错！

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，而比较垃圾的产品，我绝对不会偷懒到复制粘贴评价，我绝对会用心的差评，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量。

评分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好！不错！

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评分☆☆☆☆☆

不错，买来要好好看看，学习学习

评分☆☆☆☆☆

书对于我这个新手很实用