厨艺之钥（下）酱料·面食·豆谷·甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德·马基 著，滕耀瑶 译

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 酱料
• 面食
• 豆类
• 甜点
• 烘焙
• 家常菜
• 食谱
• 厨房技巧

出版社： 江苏凤凰文艺出版社

ISBN：9787559411297

版次：1

商品编码：12208653

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

　　食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。
　　这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。
　　《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。

内容简介

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
　　《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。
　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

作者简介

　　哈洛德·马基（HaroldMcGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

　　滕耀瑶，毕业于中国传媒大学，学习新闻传播和电视报道多年，毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌，旧世界葡萄酒，广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。

内页插图

精彩书评

　　每个下厨的人都需要 《厨艺之钥》 ，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了，每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤；科学书告诉你烹调原理； 《厨艺之钥》两者兼备。
　　——雪莉．欧．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化学家，著有《烹调巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”，因为它就像一本用户手册一样，提供了充分利用食谱的不可或缺的信息，让下厨的人大展身手，在餐桌上享用它带来的愉悦感。
　　——《华尔街日报》

　　马基先生用他单刀直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》 提供了极其实用的烹饪方法，体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明，本书是对饮食文化作品的珍贵补充。
　　——《出版人周刊》

目录

第一章 酱料、高汤与汤品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 干谷、面食与布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 坚果与含油种子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 面包
BREADS
第六章 酥皮与派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、马芬和小甜饼
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧克力与可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖浆与糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡与茶
COFFEE AND TEA

精彩书摘

　　第一章：酱料、高汤与汤品
　　酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。能够带来一种流动性的愉悦。
　　酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物（肉类、鱼类、谷物和豆类）赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感，并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体，通常没有酱料那么浓稠，口味也淡一些，本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成，能用来作为酱料或者汤的基底。
　　现在你几乎可以买到各种现成的酱料，不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴，几乎都可以立即完成。不过，有许多酱料只需几分钟就可以完成，还有些酱料的做法就复杂一些，但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜，因此比买来的现成品要好吃得多，而且你可以针对自己的喜好，自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任，这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱，而且她做得很开心，乐于端上餐桌服务全家人。
　　酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤，然而每当我煮的时候都会觉得惊奇，因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水，慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤，里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统，我喜欢以风味对比的食材来制作酱料：集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果，压碎、烘烤并熬煮之后，把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱，而本章要介绍的，是最常使用的酱料，从最简单的沙拉酱和蘸酱，到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱，请见第第十章与十一章。
　　SAUCEANDSOUPSAFETY
　　酱料与汤品的安全
　　许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境，非常接近实验室中培养细菌的培养基！这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理，会引起食源性疾病。
　　尽量减少细菌在其中生长的机会，包括处理和端出酱料和汤品时。
　　双手、器皿和食材都得彻底清洗干净，尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱，更要格外留心。
　　在制作美乃滋时，为了避免遭受到沙门氏菌的污染（虽然机会不高），最好采用高温消毒过的鸡蛋，而非一般生鸡蛋。
　　酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时，如果要延长在餐桌上取用的时间，要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方，或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长，因此可以安全地保存在室温下。
　　隔餐的酱料和汤要重新加热到73℃以上。如果加热会使酱料油水分离，那么用分离后的酱料重新制成新的酱料，不然就丢掉。鸡蛋和奶油做出的酱料不适合重新加热。
　　每隔几天就把冷藏的肉类或鱼类高汤重新煮滚，这种高汤就算是放在冰箱里也很容易坏。若要延长保存期限，最好冷冻。
　　SHOPPINGFORPREPARED
　　SAUCESANDSOUPS
　　购买现成的酱料与汤
　　现成的酱料、蘸酱、高汤和汤有各种不同的变化与形式，有的是新鲜的，有的则经过杀菌，保存期限非常长。
　　肉类高汤也称法式高汤，通常要花几个小时才能煮好，因此现
　　成的制品特别好用。这类高汤通常是罐装，也有浓缩成胶状（称为肉汤釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖浆状（肉类萃取物），还有完全脱水而制成粉末状的（法式高汤粒或汤块）。这类产品质量的好坏差距很大。
　　购买时检查标签，成分中的食材最好大多来自可辨认的食物。许多制造商会用特殊的工业化食材来取代复杂又昂贵的肉类、蔬菜和香草。这些天然食物的仿制品，通常没有那么好。
　　为这类现成的产品提高风味，通常只要添加一些新鲜食材，例如香草、优质橄榄油或醋。
　　STORINGSAUCESANDSOUPS
　　保存酱料与汤
　　大部分的酱料、蘸酱和汤都很容易败坏，油醋酱例外，但是油醋酱的风味也会随着时间而变质。
　　如果酱料、蘸酱和汤品的原料中含有任何形式的高汤、蔬果泥、乳制品或鸡蛋，那么都需要冷藏或冷冻才能保存。
　　若有大量的高汤或汤品需要冷藏，可以先放在冰块上冷却或分成小份，这样就可以快速冷却了。
　　酱料、蘸酱和汤若要存放好几天，那么就得冷冻，可用保鲜膜紧贴着液体表面，以减少冷冻而造成的风味流失。
　　酱料如果有使用奶油或鸡蛋来增稠，一经冷藏或冷冻便可能油水分离。你可以先把油与水的部分分开，然后用一颗新鲜的蛋黄重新混合油与水，或取出原先的液体部分重新制作酱料。
　　THEESSENTIALSOF
　　COOKINGSAUCES:FLAVOR
　　酱料制作要点：风味
　　酱料能够提供风味，包括舌头感觉到的味道以及鼻子感受到的香气。香气有好几千种，但是味道只有几种：咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是风味的基础，香气则是风味的上层结构。
　　要确定酱料在味道上是扎实而平衡的，特别是咸味与酸味的平衡。许多厨师常会忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用柠檬酸或酸味盐。
　　盐不只能提供咸味，还能使香气增强，即使在甜的酱料中亦然。盐还能遮盖苦味。制作酱料时要使用磨细的盐，这样盐才能迅速溶解，这在制作美乃滋这类乳化的酱料时尤其重要。
　　酱料的风味要够强烈。酱料一向是搭配口味比较清淡的食物，因此风味要足够，搭配起来才好吃。
　　制作酱料试吃时要严格，并仔细调整风味，使之强烈而平衡。试吃时要让酱料散布到整个口腔，而不是只用舌尖尝一尝。酱料的风味应该要饱满，而且让你满口生津。
　　让别人来尝尝酱料的调味。每个人味觉和嗅觉系统的组合都不同，对于食物的感受也不同。找出你自己对于哪种味道特别敏锐或迟钝，然后再根据这样的味觉来调味。
　　不要把酱料调的太黏稠。淀粉、蛋白质、脂肪和其他会增稠的食材，会让风味无法发挥出来。记得，酱料一旦上桌且放凉之后会变得更加黏稠。
　　……

《光影炼金术：电影制作的视觉叙事与技术实践》 一部深入剖析电影艺术内核与前沿技术应用的综合指南 在当代媒介的洪流中，电影依然以其独特的魅力和强大的感染力，占据着不可替代的地位。它不仅仅是光影的简单组合，更是一门融合了视觉艺术、叙事结构、声音设计以及尖端科技的复杂工艺。《光影炼金术：电影制作的视觉叙事与技术实践》正是为了探究这一复杂体系而创作的深度专著。本书旨在为电影学学生、独立制片人、以及所有对电影幕后运作抱有强烈好奇心的爱好者，提供一个全面、系统且富含实践洞察的知识框架。 本书的结构设计旨在引导读者从宏观的艺术理论出发，逐步深入到微观的技术执行层面，构建起一个完整的电影制作认知地图。我们摒弃了浅尝辄止的介绍，力求在每一个环节都提供扎实的理论基础和可操作的案例分析。 第一部分：视觉语言的构建——从剧本到分镜的艺术 电影的灵魂始于故事，而故事通过视觉转化为现实。本部分重点剖析“叙事性图像”的生成过程。 1. 剧本的视觉潜力挖掘： 我们首先探讨剧本结构与视觉节奏之间的内在联系。优秀的剧本不仅包含对话，更蕴含着场景转换、人物动作和环境氛围的蓝图。本书分析了如何通过剧本分析来预判潜在的拍摄挑战和视觉机遇。例如，对于需要构建大规模历史场景的剧本，我们详细阐述了如何运用“地点描述”来指导美术部门的初期设计，而非仅仅依赖后期的CGI叠加。 2. 概念艺术与世界观的统一性： 在正式进入技术流程前，概念艺术（Concept Art）起着至关重要的作用。本章深入探讨了如何将导演的抽象意念转化为具体的视觉参考，包括角色设计、环境光照风格和道具美学的统一标准。我们通过对比几部风格迥异的电影（如《银翼杀手2049》的冷峻未来感与《布达佩斯大饭店》的对称美学），展示了概念设计如何确立整个影片的“视觉DNA”。 3. 分镜图（Storyboard）的语言学： 分镜不再仅仅是拍摄草图，它是对电影剪辑和运动轨迹的预先排练。本书详细讲解了分镜图中的专业术语，如景别（Shot Size）、角度（Angle）、运镜方式（Camera Movement）的规范用法。更进一步，我们引入了“动态分镜”（Animatic）的概念，解释了如何利用粗剪的动态模拟来提前测试叙事流程的有效性，从而避免昂贵的现场返工。 第二部分：光影的魔法——摄影与灯光技术精要 摄影机和灯光是电影制作中最具直接影响力的工具。本部分专注于解构光线如何塑造情绪、引导视线和定义空间。 1. 摄影机运动的心理学： 本书系统梳理了各种摄影机运动的心理效果。平移（Panning）带来的探索感、推轨（Tracking）带来的卷入感、手持（Handheld）带来的不稳定或真实感，每一种运动背后都有其明确的叙事目的。我们特别设立章节讨论了“虚拟摄影机”（Virtual Cinematography）在扩展现实空间边界方面的应用，这对现代的动作片和科幻片至关重要。 2. 光线的物理与情感： 摄影不再是简单地“照亮”场景，而是“雕刻”场景。我们深入探讨了三点布光法（Key, Fill, Back Light）的经典应用，并着重分析了“高调”（High Key）和“低调”（Low Key）布光如何反映角色的内心状态和叙事基调。书中包含了大量关于自然光模拟、窗口光运用以及柔光与硬光对比的实操案例，指导读者理解如何利用光的“质感”而非仅仅“亮度”来服务剧情。 3. 镜头解析：焦距、景深与失真： 关于镜头语言的分析，本书侧重于技术参数对感知的影响。广角镜头如何夸大空间和边缘的形变以制造压迫感？长焦镜头如何压缩景深以聚焦人物而隔离背景？我们不仅介绍了定焦镜头（Prime Lenses）的纯粹光学优势，也探讨了变焦镜头（Zoom Lenses）在特定场景中制造的不可替代的“抽离感”或“推进感”。 第三部分：后期的重塑——剪辑、调色与声音设计 电影的最终形态是在后期制作中完成的。本部分揭示了剪辑师、调色师和混音师如何将零散的素材转化为流畅、沉浸式的体验。 1. 剪辑的节奏与时空掌控： 剪辑是电影的“第二生命”。我们分析了基于连续性（Continuity Editing）、跳切（Jump Cut）、交叉剪辑（Cross-Cutting）等不同剪辑手法的原理和应用场景。本书尤其强调了“隐形剪辑”的艺术——那些让观众几乎察觉不到的过渡，如何确保叙事流程的自然流畅。此外，关于节奏控制，我们提供了大量关于“意料之外”与“命中注定”的画面时长分配的案例研究。 2. 调色：情绪的色彩代码： 调色不再是简单的色彩校正，而是二次创作。本章详细解析了电影调色中常用的色彩理论模型，例如互补色冲突、单色调的心理暗示等。我们通过分析不同电影的LUT（查找表）应用，展示了如何使用色彩分离、色温调整和颗粒感添加，来快速建立一个电影世界的时代背景和情感氛围，从冷冽的蓝调到温暖的琥珀色，每一种选择都承载着叙事重量。 3. 声音景观的营造： 声音设计往往是被低估的关键要素。本书将声音分解为对白、音效（SFX）、环境声（Ambience）和音乐（Score）四个维度进行解析。我们探讨了如何通过“声音透视法”来模拟空间深度，以及如何运用“非写实音效”来增强梦境、闪回或超现实场景的冲击力。例如，如何通过细微的环境噪音（如通风口微弱的嗡鸣声）来烘托角色内心的焦虑。 第四部分：技术前沿与制作管理 电影制作的现实运作离不开技术集成与高效的管理。 1. 数字摄影与RAW工作流： 随着技术的发展，数字摄影机在分辨率、动态范围上的飞速提升，使得“RAW”格式成为主流。本章深入讲解了RAW文件的特性，如灵活的白平衡调整、宽容度优势，以及相应的存储、处理和归档需求。我们还讨论了代理文件（Proxy Workflow）在大型项目中的必要性。 2. 虚拟制片与实时渲染： 虚拟制片（Virtual Production）正迅速改变着布景和实景拍摄的界限。本书介绍了LED墙技术如何提供高保真的背景和精确的反射光照，并探讨了Unreal Engine等实时渲染引擎如何被用于预可视化（Pre-visualization）和现场指导，极大地提高了拍摄效率并减少了后期制作的依赖。 3. 制作的伦理与协调： 最后，我们回归到制作管理的层面。高效的制片管理是艺术设想得以实现的保障。从预算分配到部门间的沟通策略，再到片场安全与版权问题，本书提供了实用的管理框架，强调了跨部门协作中清晰、前瞻的沟通方式是避免制作失控的关键所在。 --- 《光影炼金术：电影制作的视觉叙事与技术实践》 不仅是一本教科书，更是一份对电影制作艺术的虔诚探索。它期望读者在掌握了光影、运动和剪辑的“工具箱”后，能够以更深刻的视角去审视每一帧画面，最终创造出属于自己的、具有穿透力的光影传奇。

评分☆☆☆☆☆

我一直对主食类食物有着莫名的执念，尤其是那些用面粉、豆类或谷物变化出来的千百种美味，总觉得里面蕴藏着无穷的奥秘。所以当看到《厨艺之钥（下）》中关于面食、豆谷的部分时，我简直迫不及待地想要深入研究。书中的内容远超我的想象，它不只是教你揉面、发酵、煮面那么简单，而是从不同面粉的特性、筋度对口感的影响，到酵母的活性、发酵时间对风味和质地的作用，都做了非常细致的讲解。我学会了如何在家制作出媲美手工意面的Q弹口感，也尝试了各种地方特色面点，比如香软的馒头、劲道的拉面，甚至是风味独特的饺子皮。而关于豆谷的部分，更是让我惊叹不已。书中介绍了各种豆类和谷物的营养价值、烹饪特点，以及如何将它们巧妙地融入日常饮食中，比如用豆类制作出低脂高蛋白的健康餐点，或者用不同谷物搭配出营养均衡的早餐。它不仅仅是食谱，更是一种生活方式的引导，让我重新认识了这些朴素的食材，也发现了它们在餐桌上的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨艺之钥（下）》真的给我打开了新世界的大门！一直以来，我对于那些精致的法式酱汁、意式浓郁的番茄底料、或是泰式咖喱的复杂香料组合都感到束手无策，总觉得是米其林大厨的专属技能。但这本书，真的是把这些看似高深的技巧，拆解成了每一个可操作的步骤。从最基础的高汤熬制，到各种经典酱汁的浓缩、乳化，再到如何巧妙地运用香料来提升整体风味，每一步都讲解得细致入微。我尤其喜欢它对不同烹饪手法和食材搭配的深入探讨，比如它会告诉你，为什么某个酱汁适合搭配鱼，而另一个则与红肉更搭，这背后的原理是什么。书中还列举了大量的实例，从家常的意面酱到节庆时会用到的精致酱汁，应有尽有，让我这个平日里只会做番茄炒蛋的厨房小白，也能信心满满地尝试。最让我惊喜的是，它不仅仅是教你“怎么做”，更是在引导你去“理解为什么”，这种“知其然，更知其所以然”的学习过程，让我在厨房里的探索变得更加有趣和有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书，真的是一本可以放在厨房案头，时常翻阅的宝典。《厨艺之钥（下）》给我带来的最大收获，不仅仅是学会了多少道具体的菜品，更多的是对烹饪这门艺术的整体理解和升华。它打破了我以往对“烹饪”的狭隘认知，让我看到了其背后蕴含的科学原理、文化积淀以及无穷的创造力。我不再仅仅是照着食谱操作，而是开始思考食材的特性，尝试不同的调味组合，甚至在熟悉的菜品上进行微小的创新。比如，在制作意面酱时，我不再拘泥于书中给出的几种选择，而是会根据手头的食材，灵活地调整香料的配比，或是尝试加入一些我喜欢的其他蔬菜。这种由被动学习到主动探索的转变，让我对下厨的热情空前高涨。这本书就像一位循循善诱的良师益友，它不仅给了我“做什么”的答案，更重要的是教会了我“如何思考”和“如何解决问题”，让我成为了一个真正能够驾驭厨房、享受烹饪的人。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，像《厨艺之钥（下）》这样一本涵盖了广泛烹饪领域的书籍，在甜点部分可能会比较浅尝辄止，但事实证明我错了。这本书在甜点的介绍上，同样展现了其专业性和深度。它并没有仅仅罗列一些简单的蛋糕和饼干配方，而是深入探讨了甜点制作的核心技术，比如糖的焦糖化过程、不同糖类对甜点质地的影响，以及如何精准地控制烘烤温度和时间来达到完美的口感。我从中学到了如何制作出绵密细腻的戚风蛋糕，如何让曲奇饼干达到酥脆的口感，甚至还尝试了制作一些需要技巧的法式甜点，比如马卡龙和泡芙，虽然过程中经历了多次失败，但在书的指导下，我最终还是掌握了一些关键的窍门。最让我惊喜的是，它还讲解了如何为甜点增添风味，比如如何使用香草荚、巧克力、水果来提升甜点的层次感，以及如何通过装饰来让甜点更具艺术感。这本书让我觉得，制作甜点不再是遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践，也能掌握的烹饪艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一款好的酱料，能够点亮一整道菜肴，而《厨艺之钥（下）》恰恰满足了我对酱料探索的渴望。这本书不仅仅是提供了一系列酱料的配方，它更像是在为你解读酱料的“语言”。从最基础的白酱、黄油酱，到复杂的荷兰酱、红酒酱，甚至是各种地域特色的酱汁，书中都进行了详尽的剖析。我学会了如何通过调整面粉、黄油、牛奶的比例来获得不同浓稠度的酱汁，如何通过炒制洋葱、蒜末来释放香气，以及如何利用各种香料、香草来丰富酱汁的层次感。书中还提到了不同酱料与食材的搭配原则，让我明白，为什么有些酱汁适合海鲜，有些则与肉类是绝配。更让我惊喜的是，它还讲解了如何在家制作出一些市售酱料难以比拟的风味，比如新鲜的罗勒香蒜酱，或是浓郁的黑松露酱。这本书让我对“调味”有了全新的认识，也让我能够更自信地为自己和家人烹饪出更加美味、更加有层次的料理。

评分☆☆☆☆☆

不错的书，看着还行，还没仔细看

评分☆☆☆☆☆

厨艺近乎道。

评分☆☆☆☆☆

提高厨艺，认识食物

评分☆☆☆☆☆

狗尾续貂?之作，不好看

评分☆☆☆☆☆

买书不是为了看，买书是一种情怀

评分☆☆☆☆☆

全是文字，学习型的书，和讲义一样

评分☆☆☆☆☆

狗尾续貂?之作，不好看

评分☆☆☆☆☆

不错的书，看着还行，还没仔细看

评分☆☆☆☆☆

希望有我想要的。