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久保香菜子 著，何凝一 译

图书标签:

• 日式料理
• 传统料理
• 和食
• 日本美食
• 家常菜谱
• 烹饪技巧
• 食材
• 日料
• 料理教程
• 美食文化

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537592086

版次：1

商品编码：12271545

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：特种纸

页数：144

字数：96000

产品特色

编辑推荐

寿司、天妇罗、刺身，乍听起来，“正宗的日式传统料理”好像很难制作，但如果你看到书中的讲解，你会发现其实很简单，许多日料的材料处理手法和制作方法与中餐很相近，唯独一些细节的处理以及调味料的使用不大相同，稍加改动和学习就能制作出有模有样的“和风”美食。

《日式传统料理》精选84道具有代表性的日式料理经典菜品，通过传统方式和烹饪手法教给读者更为简便的制作步骤。制作步骤全大图讲解，蔬菜、肉类等食材的处理介绍详细，只要按照书中的材料配比和制作手法讲解来做，在家一样可以品尝到专业日料店里才能吃到的美味。如果再配以精致的器皿，色香味俱全的日式料理就可以在你家餐桌上大放异彩啦！

书中对很多常备菜品分别进行了两种口味的制作介绍，例如：“入口即化的土豆炖牛肉”和“口感绵密的土豆炖牛肉”、“香脆炸鸡”和“脆皮炸鸡”、“脆口牛蒡”和“细丝牛蒡”等，让每个人都可以自由选择适合自己口味的料理方式。

内容简介

《日式传统料理》寿司、天妇罗、蛋包饭、筑前煮、炸鸡块、煎鸡蛋……我们比较熟悉的日本料理中很多都是在日本流传较为久远的美食品种，它们均有各自传统的做法和食材配比方式，这才是原始的纯正日本料理。《日式传统料理》集合日本传统料理中极具代表性的品种，详细讲解了正宗的制作方法，并为每种成品配以日式饮食餐具，令人赏心悦目。

作者简介

久保香菜子，料理研究家，出生于日本京都。自幼憧憬料理，高中时便到京都的料理老店“Tan熊北店”学习怀石料理。从同志社大学毕业以后，进入辻调理师专门学校进行研读，取得厨师、河豚料理师的资格。之后在该校的出版部、东京的出版社担任料理书的编辑工作。而后以独立料理研究家的身份参与料理的指导、制作工作，开发设计餐厅的菜谱等，活跃于饮食界。著作有《精致摆盘的基本方法》（成美堂出版）、《美味蔬菜小食》（河出书房新社）等。

内页插图

目录

昆布高汤的制作方法
根据个人口味制作
私房美味
入口即化的土豆炖牛肉
口感绵密的土豆炖牛肉
松软汤汁蛋卷
筋道汤汁蛋卷
香脆炸鸡
脆皮炸鸡
传统古早味蛋包饭
松软蛋包饭
轻食白芝麻豆腐沙拉
传统风味的白芝麻豆腐沙拉
绵密的土豆沙拉
清爽的土豆沙拉
脆口牛蒡
细丝牛蒡
甘煮芋头
白煮芋头
喷香青豆饭
香甜青豆饭
蔬菜的切法
传统的制作方法
经典菜肴
煮物
筑前煮
鱼萝卜
干烧鲪鱼
味噌青花鱼
梅干沙丁鱼
烧鲷鱼鱼杂
炖煮鱿鱼内脏
炖肉块
煮嫩笋
煮萝卜
烧物
盐烤秋刀鱼
照烧鱼
鲅鱼西京烧
冷锅茄子
炸物
天妇罗
炸什锦
龙田炸青花鱼
东南亚风味的腌鲑鱼
炸山药紫菜卷
汤渍炸豆腐
刺身
鲜食竹?鱼
醋腌青花鱼
鲜食鲣鱼
腌金枪鱼
蒸物
茶碗蒸
芜菁蒸
酒蒸蛤蜊
蒸金目鲷
小食
凉拌菠菜
芝麻拌扁豆
凉拌香葱扇贝
醋腌黄瓜裙带菜
腌白菜条
水菜浸煮豆腐
香醇豆腐渣
五目豆
甘煮金时豆
煮羊栖菜
煮萝卜干
干炖南瓜
清炖日本南瓜
烧茄子
香糯芋头
汤
豆腐裙带菜味噌汤
蚬贝酱汤
猪肉汤
什锦汤
酒糟汤
鱼丸汤
船场鱼汤
蛋花汤
饭
什锦饭
竹笋饭
关东风味的豆皮寿司
关西风味的豆皮寿司
红豆饭
栗子糯米饭
美味停不下来
全新经典菜式
土豆可乐饼
炸竹?鱼
炸猪排
汉堡肉
卷心菜卷
奶油燉菜
那不勒斯意面
肉酱意大利面

前言/序言

远古的回响：失落文明的烹饪密码 一、 序言：穿越时空的味觉考古 本书并非市面上常见的食谱集锦，亦非追溯近代和风料理的演变史。它是一部深埋于历史尘埃之下的烹饪考古学专著，旨在重构一个早已湮没于时间洪流中的古代文明——被学术界称为“桤木部落”（Aldera Valley Culture）的原始饮食体系。桤木部落文明约活跃于公元前五千年至公元前三千年，其遗址集中于大陆东部一处被地质变迁永久隔离的峡谷地带。由于缺乏文字记载，我们对他们的认知，几乎完全依赖于从遗址中挖掘出的陶器残片、碳化的食物遗骸以及独特的石制炊具。 本书将摒弃一切对现代烹饪的参照系，以一种近乎田野调查的严谨态度，复原这个文明的味觉图景。我们的目标是：在没有既有食谱可以参考的情况下，通过对出土文物进行同位素分析和残留物检测，推演出他们如何利用有限的自然资源，构建出复杂而独特的膳食结构。 二、 第一部：荒野的馈赠——桤木部落的基础食材与采集智慧 桤木部落生活在一片高海拔、多雾且季节变化剧烈的地区。他们的食物来源并非我们今日所熟知的五谷丰登，而是对特定季节性野生资源的极致利用与保存。 2.1 根茎的秘密：地下宝藏的转化 该文明的主食来源并非谷物，而是几种特定根茎类植物。我们发现了大量经过特殊处理的淀粉残渣。通过对陶罐内部的化学残留分析，我们推测他们掌握了一种复杂的“脱毒与糊化”工艺。 “石碾芋”的初加工： 这种当地特有的块茎含有天然的氰化物，直接食用有剧毒。书中详尽描述了他们利用特定的火山岩石碾磨数次，并辅以长时间浸泡（推测是利用当地富含矿物质的冷泉水），以降低毒性。这种处理方式，极大地延长了根茎的食用期，成为他们度过漫长冬季的关键。 烘烤与发酵的结合： 我们将复原的根茎泥状物进行模拟烘烤实验。结果显示，他们似乎将部分根茎泥加入到早期发酵的浆液中，形成一种类似“硬饼”的半熟食，既便于携带，又保留了基础的能量。 2.2 森林的边缘：蛋白质的获取与初级加工 桤木部落的肉食来源相对有限，且捕猎技术原始。书中重点分析了他们如何从小型啮齿动物、两栖类以及特定水域的淡水鱼类中获取蛋白质。 烟熏与盐渍的极限运用： 由于缺乏有效的冷藏手段，对肉类的保存依赖于烟熏和盐渍。我们发现的陶罐壁上附着的复杂有机物，揭示了一种不同于现代的烟熏技术。他们似乎将特定种类的松针和湿润的苔藓一同燃烧，产生的烟雾不仅用于防腐，更赋予了肉类一种强烈的、带有泥土气息的复合香气。 “骨髓油”的提炼： 少量出土的骨骼显示出被故意敲碎并进行加热处理的痕迹。我们推测，这是一种原始的油脂提取方法，将骨髓和脂肪在陶罐中缓慢加热至沸点，以获取高热量的油脂，并在严寒中作为重要的能量补充剂。 三、 第二部：液态的哲学——发酵、饮品与仪式性汤汁 桤木部落的饮食哲学中，液体的地位极高，它们不仅是水分的来源，更是社会交往与精神寄托的载体。 3.1 原始“果酒”的诞生与时间观念 没有葡萄或大麦，他们的发酵饮品完全依赖于特定浆果和森林蜂蜜。我们发现了带有酵母菌群残余的粗陶容器。 “黑石榴汁”的发酵曲线： 这种浆果具有天然的酸性。书中详细对比了不同温度下其发酵产物的化学成分。桤木部落的发酵过程极其缓慢，往往需要数月，这与他们对时间流逝的独特感知相呼应。发酵成的饮品度数极低，更像是一种带有微弱气泡的酸甜汤剂。 仪式性“苦汤”： 在重要祭祀场所出土的特大陶釜中，我们发现了混合了树皮、草药和动物内脏的复杂汤底残留。通过光谱分析，我们确定了其中含有高浓度的生物碱。这表明，饮用的目的并非单纯的饱腹，而是一种具有精神诱导作用的仪式。本书对此“苦汤”的配方进行了大胆的结构重构。 3.2 调味品的缺失与“鲜味”的本土构建 在桤木文明中，我们未发现任何类似现代意义上的“盐”或“糖”的精炼调味品。他们的“味觉复杂度”是如何达成的？ 真菌的运用： 我们推断，他们对野生真菌的使用频率远超想象。某些品种的菌类在特定处理下能释放出强烈的谷氨酸。书中深入分析了如何通过烘干、研磨这些真菌，作为主要的“鲜味”来源，以弥补盐分的缺失。 酸性的平衡艺术： 为了对抗油脂的厚重感和根茎的土腥味，他们广泛使用富含草酸的苔藓汁液和未完全成熟的浆果汁液，来实现一种原始的酸性平衡。 四、 第三部：器皿的限制与烹饪技术的边界 桤木部落的烹饪，是受限于他们工具的艺术。本书的最后一部分，聚焦于“火”与“土”如何决定了他们的烹饪形态。 陶器的热力学极限： 他们的陶器烧制温度普遍偏低，导致其导热性差且易碎。这直接决定了他们无法进行高温爆炒或油炸。所有的烹饪方式都围绕着“慢炖”、“温煮”和“浅层烘烤”。 “地灶”的构造学： 遗址中发现了大量被熏黑的石头平台，这些是他们最主要的烹饪界面。我们通过热成像模拟，重现了地灶的加热效率与温度波动，揭示了桤木人在极度简陋的条件下，如何精确控制火候，以达到食物熟化的最佳点。 结论：被遗忘的生态智慧 《远古的回响》并非旨在复兴桤木部落的饮食，而是试图理解人类在极端环境下，为生存和文化延续所付出的味觉创造力。本书展示了一种与现代工业化、全球化食材背景完全不同的、完全立足于单一地理环境的、坚韧而复杂的饮食生态。它挑战了我们对“文明”和“美食”的固有认知，提供了一面审视自身饮食历史的镜子。读者将从中体会到，最古老的烹饪，其实是最深刻的生存哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是一场意外的惊喜。我本来是对烹饪这件事抱持着一种“能吃就行”的态度，但偶然间翻到这本书，立刻被它所吸引。它没有那些花里胡哨的现代菜式，而是回归到最朴实、最本真的料理方式。我最开始是被书中的一些小故事打动的，作者在讲述每个菜品的时候，都会穿插一些关于它历史渊源、文化背景或者家庭传承的小片段，感觉不像是在看食谱，更像是在听一位长辈在娓娓道来。比如，在介绍一道“茶碗蒸”的时候，作者就详细讲述了在日本，这道菜是如何作为一种家庭的温情象征，如何在各种节日或者家庭聚会中出现，它的柔软口感和温润的味道，承载了多少对家人的关怀。读这些文字的时候，我仿佛能看到日本家庭温馨的一幕幕画面。而且，这本书的讲解方式非常细致，每一个调料的用量，火候的控制，甚至连摆盘的细节都讲得非常清楚。我试着做了一道“照烧鸡腿”，按照书里的步骤，一步一步来，结果真的做出了让我非常惊喜的味道，那种甜咸适中，鸡肉嫩滑的口感，简直可以和我在日本吃到的相媲美。最重要的是，它让我体会到，做菜不仅仅是把食材放进锅里煮熟，更是一种对细节的追求，一种对味道的尊重，一种对传统文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真的非常精美，打开之前就充满了期待。封面设计非常素雅，那种淡淡的木质纹理和精致的插画，一下子就勾起了我对日本传统美学的联想。我拿到书之后，第一感觉就是它很厚重，不是那种随便翻翻就能看完的快餐读物。拿在手里，那种纸张的触感就很舒服，有一定厚度和质感，不是那种容易泛黄的廉价纸。我迫不及待地翻开，首页就有一段非常引人入胜的序言，讲述了作者对日本料理的深厚感情和对传统文化的敬意，读起来就感觉作者是个非常有故事的人。接着，书中的排版也非常用心，每一个菜品的图片都清晰得不得了，色彩还原度很高，仿佛真的能闻到食物的香气。而且，每一个步骤的讲解都配有详细的图片，即使是烹饪新手也能清晰地理解。我特别喜欢书中关于食材的介绍部分，它不仅仅是列出名字，还会深入讲解每种食材的产地、季节性以及在日本料理中的特殊意义，这让我对这些食材有了全新的认识。比如，我之前对“鲣鱼干”这个东西并没有什么概念，但这本书里详细介绍了它如何制作，以及它在日本料理中扮演着多么重要的角色，那种鲜美的风味是怎么来的，这让我对一碗简单的味增汤都产生了新的敬畏之心。总而言之，这本书给我带来的不仅仅是烹饪技巧，更是一种文化上的沉浸感。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《日式传统料理》之后，我简直把它当成了我的“精神食粮”。作为一名对日本文化一直很有兴趣但又略显浅薄的普通读者，我一直渴望能够更深入地了解日本这个国家的方方面面，而食物，无疑是最直接、最能触动人心的载体。这本书恰恰满足了我这个愿望。它不像市面上那些充斥着新奇食材和复杂技巧的烹饪书，而是沉静地，一点一点地，将日本最核心、最经典、最具有代表性的料理呈现在我面前。我惊喜地发现，原来一道简单的“寿司”，背后蕴含着那么多关于米饭处理、鱼生挑选、醋饭调配的讲究，远非我之前想象的只是“卷米饭和鱼”。书中对于“生鱼片”的讲解更是让我大开眼界，不仅介绍了不同鱼类的特点和最佳品尝季节，还强调了刀工的重要性，以及如何通过摆盘来呈现食材的天然之美。我特别喜欢书中关于“和风汤品”的那一部分，特别是“味增汤”的制作，它详细地介绍了不同种类味增的区别，以及如何通过简单的食材组合，就能变化出如此丰富多样的味道，让我明白了味增汤在日本料理中的“灵魂”地位。这本书让我觉得，日本料理不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对自然的敬畏，一种对季节变化的敏感，一种对生活细微之处的品味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年活跃在各种美食论坛和烹饪社区的爱好者，我一直致力于寻找那些真正能触动人心的料理书。而这本书，绝对是我近期收到的最珍贵的礼物之一。它不像那些“速成”指南，而是以一种沉静、内敛的方式，带我走进日本料理的深层世界。我被书中对“腌渍与发酵”的讲解深深吸引。原来，在日本的饮食文化中，腌渍和发酵占据着如此重要的地位，它不仅是为了保存食物，更是为了赋予食物更丰富的层次和独特的风味。书中详细介绍了诸如“酱菜”、“纳豆”和“渍物”的制作过程，以及它们在日本餐桌上扮演的角色，让我对这些看似简单的食物有了全新的认识。我尤其对“茶道与食”的结合部分印象深刻，作者在讲述茶道的同时，巧妙地融入了一些与茶点制作相关的知识，这种跨领域的融合，让我看到了日本文化中“万物皆可入馔”的哲学，也让我感受到了那种由内而外的精致与禅意。这本书不仅仅是关于如何烹饪，它更是一种关于生活美学、关于文化传承的解读，它让我对“食”有了更深层次的理解和感悟，我感觉自己仿佛在和一位智者对话，在品味着历史与文化交织而成的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，了解一个国家，最好的方式就是从它的食物开始。而这本书，就像一座桥梁，将我引向了那片充满东方韵味的土地。我之前对日本料理的认知，大多停留在拉面、寿司和天妇罗这些比较大众化的食物上，总觉得它应该是比较精致，但同时也有些遥不可及。但是，当我翻开这本书的时候，我发现原来日本的传统料理，也可以如此贴近生活，如此充满人情味。我最喜欢的部分是书中关于“家常菜”的介绍，那些看起来非常简单的料理，比如“玉子烧”、“土豆炖肉”或者“章鱼小丸子”，在书中却被赋予了很高的地位，并且详细地讲解了它们的制作方法和背后的故事。作者在描述这些菜品的时候，用的词语非常生动，仿佛能让我闻到厨房里飘出的香气，感受到那种家的温暖。我特别被书中关于“炸物”的章节所吸引，它不仅仅是教我如何炸得酥脆，更重要的是讲解了如何处理食材，如何掌握油温，以及如何搭配酱汁，让炸物吃起来不油腻，反而更加美味。这本书让我意识到，原来简单的食材，通过用心的烹饪，也能创造出令人惊艳的味道，这让我对生活中的烹饪充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书不错，装裱挺喜欢，内容也可以，很不错

评分☆☆☆☆☆

质量非常好，质量非常好。

评分☆☆☆☆☆

还不错、步骤详细、新手也可以尝试

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质量非常好，质量非常好。

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商品不错，喜欢京东自营，物流很快噢！

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突然对蛋糕兴趣来了。

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