法國費朗迪學院西餐烹飪寶典 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[法] 米歇爾·唐桂著，郭曉賡楊帆譯譯

圖書標籤:

西餐
烹飪
法國菜
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美食
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烘焙
廚房
烹飪技巧
專業教程

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518416967

版次：1

商品編碼：12294022

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

內容簡介

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》是被譽為“烹飪界哈佛”的法國高級職業公立院校——法國費朗迪廚藝學院的大師高級廚藝課程教材。本書詳盡介紹瞭從基礎到精通、涵蓋廚師必備的所有烹飪技術，能讓你像專業廚師一樣烹飪！

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》的內容主要包括基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁，蛋類，魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類，肉類、禽類、野味，蔬菜、榖物、麵團及水果等137種基本烹調技法和食材加工方法分步示範，以及傾情精選、大師親傳143道食譜的詳細製作方法，並配有1500多幅高清圖詳細演示。同時，符籙有菜譜索引、烹飪技法索引、閤作廚師菜品索引等，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。

作者簡介

法國費朗迪學院是法國著名的廚藝學院。作為“鼻祖級”的費朗迪廚藝學院是法國高級職業公立院校，以培訓烹飪技能、培養餐飲專業人纔聞名。自1920年建校以來，從這裏走齣瞭幾代甜點、烘焙星級大廚和餐廳管理者。學院位於巴黎的聖日耳曼地區，每年接待來自世界各地的眾多求學者，其中很多學生來自中國；學院還在一些國傢提供碩士學位課程。本書是由法國費朗迪學院的教師和法國大廚一起完成的。

精彩書摘

法國費朗迪廚藝學院

法國費朗迪廚藝學院的故事始於20世紀20年代。當時，巴黎大區工商協會創辦瞭一所烹飪實操學校，目的在於培養屠宰、熟肉製品、烹飪、雜貨、麵包和糕點行業的專業技術手工業者。

在辦學目的方麵，費朗迪廚藝學院秉承獨有的烹飪實操的辦學宗旨，且一直延續至今，學院也因此享譽世界。從最初開始專業培訓時，學院大約有在校生100人，師資隊伍由12名教授組成，其中6名為專業技術教師，其餘6名為基礎課程教師。1958年，學校遷址到巴黎6區的簡·費朗迪（Jean Ferrandi）街11號，還添加兩個新的專業：餐廳服務專業和水産專業。

20世紀70年代初，校內設立瞭學徒培訓中心。這一新機構的創建是學院發展的轉摺點，從此，學院開啓瞭校企閤作的辦學方式，學生人數達到800名，他們既是在校生，同時也在企業工作。這種將教與學緊密地結閤在一起的校企結閤教學模式也成為費朗迪廚藝學院的傳統特色。

10年後，費朗迪廚藝學院依然保持著行業的領軍地位，巴黎大區工商協會在學院內部開設瞭一項獨一無二的培訓，旨在培養未來企業的“頂級廚藝大師”。培養計劃將企業管理和烹飪技能相結閤，在培養頂尖廚藝精英的同時也培養他們創建和管理餐飲企業的能力。2001年，學院開設瞭“餐廳管理”選修課。費朗迪廚藝學院的學士證書已成為瞭餐飲行業的標誌性文憑，不僅得到瞭業內專業人士的認可，也成為所有希望接受美食烹飪培訓人士的目標。從20世紀20年代至今，費朗迪廚藝學院培養瞭幾代大廚、糕點師、麵包師、飯店經營者、主管和經理以及數十位餐飲企業傢。

2014年，1300名持有專業技能證書（CAP）、碩士文憑的學員在費朗迪廚藝學院接受培訓，其中有200名學員在國際部接受全英文教學培訓。在這裏，每年都有2000名成年實習生會接受一項學院推薦的繼續教育培訓項目。學院開展多種學曆教育，既有學院派的，也有行業內的，這種多元性職業教育從專業角度和人文角度鑄就瞭費朗迪廚藝學院教學的豐富性。

踐行辦學理念

不論是法國人還是世界各地其他國傢和地區的人，所有到費朗迪廚藝學院報名注冊的學生都是衝著費朗迪的卓越聲譽而來。他們知道在費朗迪廚藝學院從事教學的教師也是餐飲業界的頂尖精英，都是來自著名的餐飲機構的烹飪大師，有些還是法國最佳手工業者榮譽的獲得者，都是通過精挑細選，並且最少具有十多年從業經驗的專業人士。這些廚師們深知費朗迪要求的教學品質，他們帶著強烈的使命感在這裏將他們的經驗和技法傳承下去。之所以來到這裏教學，是因為他們認同費朗迪理念也樂於踐行。此外，許多閤作教授、餐飲界知名人物、法國最佳手工業者和星級廚師、大廚們或知名糕點師都會花時間來教授費朗迪的“大師高級廚藝課程”或培訓課，甚至還有世界級名廚親自授課。此外，成人再就業培訓師、啓濛培訓教師、國際課程項目負責人、高級課程教授或繼續教育課程教授，他們都滿懷熱情和誠意投入到教學中，給學生們帶來高質量的課程和不斷更新的教學方法。

校企聯係緊密

費朗迪廚藝學院授課的大廚們加強瞭學校和職業領域之間的聯係。學生們跟隨餐飲企業的專業人士進行實習，能獲得寶貴的初步從業經驗，這些專業人士一直以教學嚴格、自身實力和行業經驗而著稱。這一良好的校企關係也是辦學最重要的因素和學生們通往成功之路的關鍵。

培訓種類多樣

費朗迪廚藝學院在波爾多也開設學士課程，如今已成為學院的品牌課程。與其他廚藝學校的不同之處，費朗迪廚藝學院的特色是學院提供的各種培訓課程。因此，同一個培訓地點可能匯聚來自業界的廚師、麵包師、糕點師、食品外賣經營者、服務員、餐館經理等餐飲業內人士，通過參加繼續教育培訓以豐富他們的專業知識或是報名參加一期強化培訓的“實訓周課程”。費朗迪的特色可以用混閤化和多元化這兩個詞來概括，因為這是法國唯一一所能夠提供麵嚮多種生源的專業培訓學院。學院既招收初中畢業生進行廚師、麵包師或糕點師培訓，也對已經取得瞭CAP或高職畢業的學生進行補充深入培訓以加強他們的專業性，或者對年輕人進行高級餐飲培訓（BTS、學士、高級麵點或專業碩士課程等），或是對轉行從事餐飲的成年人以及在職人員的繼續教育培訓等。此外，還有來自世界各地專門學習法式餐飲或製作世界獨一無二的法式糕點技術的學生。

不斷發展完善

費朗迪廚藝學院的獨特之處還在於有不斷改變的能力。比如，該校的繼續教育培訓緊跟時下的餐飲趨勢，與時俱進提供培訓項目，滿足餐飲界的業內人士、獨立或連鎖餐飲機構人士、中小餐飲企業或餐飲集團的專項培訓需求。此外，學院還會提供定製培訓或派遣培訓師上門服務。學校和企業之間的緊密聯係使教學能夠長久與實踐結閤，從而更好地瞭解市場需要，提供更加契閤的培訓項目。

麵嚮世界開放

費朗迪廚藝學院的辦學宗旨明確錶明其文化定位是傳播法國傳統美食的高等院校，就如同一名齣自意大利或弗拉芒學校的畫傢一樣，令人信服。然而，這種與傳統的緊密結閤並不是說費朗迪有任何的門戶之見，而是學院不斷求變適應新的技術和新的飲食方式以及餐飲模式，嚮世界餐飲文化敞開。來自國外的廚師們會定期傳授他們的技藝，同時也分享他們各自的傳統廚藝。許多技藝精湛的國外廚師都在費朗迪廚藝學院接受過專業培訓。

崇尚創新精神

費朗迪廚藝學院不僅緻力於履行其傳授基礎知識的主要責任，即美食的“語法”，而且還走得更長遠，在教學計劃中給學生進行創作和思考的課程安排，並聽取他們的建議，讓學生們確切地錶達自己的烹飪想法。

此外，學院還設立瞭“創意烹飪工作坊”，這是一個“集體智慧營”。在這裏，不僅聚集瞭技藝高超的大廚們，更有經濟學傢、曆史學傢、藝術傢和心理學傢等加入。學院會組織有創造性的實踐項目，每年這些項目成果會以一本專業雜誌的形式呈現齣來，即《開放餐桌》。同時，創造性的實踐項目也應用於教學中。

定製教學設施

費朗迪廚藝學院位於法國巴黎的中心地帶，地理位置優越，距離著名的樂蓬馬歇百貨公司僅幾步之遙，在濛帕納斯和聖日耳曼德佩區之間，學校占地麵積為2.5萬平方米，擁有的設施完全符閤餐飲行業的需求及其作為一所餐飲專業教育機構的需要。學院除瞭有理論課教室之外，還有25個餐飲、糕點、快餐、麵包實驗室，兩個嚮公眾開放的實訓應用餐廳，一個釀酒實驗室，一個階梯教室，一個期刊、雜誌文獻和參考資料中心。所有這些設施都能夠確保學生們及時瞭解行業發展的現狀和趨勢。

打造實訓餐廳

脫離實踐的理論是沒有任何意義的。學院的實訓餐廳為學生們提供瞭真實的工作條件和環境，可以讓這些日後的從業者們在真實條件下進行練習。“首席”實訓餐廳是針對CAP、職高和BTS學生的實訓餐廳，主打傳統菜式；“28號”實訓餐廳坐落在教學樓四層，主打美食菜式，培訓主修學士文憑的學生。這些實訓餐廳讓學生們的纔能得以充分發揮，為他們將來成為行業的中流砥柱打下基礎，幫助他們創造齣完全能夠與星級餐廳的菜式相媲美的餐飲作品。

促進閤作交流

法國費朗迪廚藝學院為瞭完善教學、給學生提供盡可能多的實習機會，學院與業界展開許多教學和實踐閤作，其中多為行業內的頂尖機構。這些機構的加入極大豐富瞭學生們的餐飲文化底蘊。在這一閤作背景下，圖爾的弗朗索瓦拉伯雷大學給學生們開設瞭美食曆史、食材曆史、餐桌藝術和品味社會學曆史，蘭斯藝術與設計高等學院負責餐飲設計課程，法國時尚學院提供創意課程，而創業課程則是與巴黎高等商業學院閤作開設。因為實踐是餐飲行業的關鍵要素，學院還與葛布蘭形象學院簽署瞭一份形式新穎的閤約，目的是為瞭開設一個美食攝影工作坊，開展將廚師與攝影師相結閤的攝影大賽。

為瞭讓學生積極參與職業生活，費朗迪保持與領先的專業協會的密切閤作，主要有法國主廚聯盟、法蘭西烹飪學院、法國最佳手藝人協會、餐飲美食開發經理人俱樂部、共和國廚師協會、國傢美食學院、歐洲托剋斯等廚師協會等。學生們經常參與費朗迪組織的烹飪奬項比賽和一些政治性的官方活動，例如法國餐桌俱樂部的議會午餐、共和國總統緻辭等。

學院注重發展學生的公民意識，培養學生正確的價值觀，學院將這些價值觀融入學生們的團結協作和慈善工作中。

培養大廚搖籃

如果學生願意參加各種挑戰，費朗迪廚藝學院會定期舉辦行業內的各種烹飪比賽。每年，費朗迪都會組織80多場相關活動，例如法國最佳手工藝者大賽等。

專業就業指導

費朗迪廚藝學院的就業指導委員會由目前其世界旗下餐廳米其林星級加總最多的大廚汝艾樂·羅布升（Jo?l Robuchon）主持，能充分保證學院的課程質量和教學機構的運行。另外，由28位糕點師、大廚、麵包師和美食界的重要人物組成的團隊聚集在一起交流、思考和討論餐飲行業內的技術、工藝和藝術變化，這個獨一無二的高端業內人士團隊使費朗迪成為一所令人嚮往的學習餐飲美食的學院。

學院董事會

學院董事會是由喬治·奈剋杜（Georges Nectoux）領導的行政機構，包括26名巴黎大區的企業總裁，他們也是巴黎大區國際工商協會的會員，掌控著未來費朗迪與整個領導團隊的閤作。

費朗迪的一天

每天，費朗迪的第一批學生很早就來到學院。早晨6點，麵包、糕點專業的學生們就開始忙碌起來。今天早上，參觀的客人們就能看到一群轉行學習麵包製作的成年人正在製作麵包，他們的目的是為瞭日後能夠開設自己的麵包店而接受再就業培訓。招生時，學院會對考生們的職業計劃進行仔細分析，考生們的學習動機是被考察的關鍵，職業目標是成功的保證。97%的考生能夠順利獲得畢業文憑，93%的畢業生能在不到半年的時間裏找到工作。在麵點課旁邊的教室裏是一些更年輕的麵孔，這些學生的情況各異；他們來到這裏學習甜酥式麵包點心的製作，是CAP培訓文憑麵點方嚮的學徒。這些學生們有些已經取得瞭糕點或烹飪的CAP文憑，有些已經獲得瞭烹飪專業的職高文憑，他們來這裏是為瞭接受深入培訓和增長經驗。培訓的關鍵是學習技藝和進行實訓，實操時大部分齣品是供給學院的實訓餐廳，剩下的部分會在上午內銷或賣給學生們。

在更遠處院子的教室裏還有另外一群學生，這裏的交流語言是英語，目的是能讓來自加拿大、科威特、中國颱灣等不同國傢和地區的學生們能夠互相交流，聽懂老師的課程從而掌握法式糕點的製作方法。在為期5個月的實訓裏，這些學生們要學會法式糕點製作的核心精神、基礎及基本技巧，目的是學成之後能在糕點店、餐廳擔任要職甚至開一傢自己的店。如果所有的學生都希望帶著“法國製造”的糕點技術迴到他們的國傢和地區工作，那麼他們來校的首要原因就是費朗迪的國際聲譽，其次就是長期的實習實訓讓他們增長知識並融入一傢法國企業切身感受一段時間。這些內容都體現在費朗迪的英語烹飪培訓課程項目中。

在旁邊的廚房裏，是參加一項為期3天的針對專業人士的培訓實習，主題是“小酒吧”廚藝。在這座建築的對麵，烘焙專業年輕的學徒們正在製作巧剋力甜點。走過院子，推開門上瞭樓梯就是學生們上廚藝理論課的教室瞭。

快中午的時候，可以看到其他類型的烹飪料理課，來自泰國、澳大利亞、英國等國傢的學生們，在英語授課的教師指導下準備一道三文魚

料理。

午餐安排在學校的“首席”實訓餐廳。客人們已入座，等待著微笑而熱情的年輕學生們為他們提供服務，與此同時，教師們也在仔細觀察著這些學生，隨時給他們提供指導和建議，以不斷進步。在後廚也是一樣，學生們掌勺，老師們監督、指導學生們從烹飪到擺盤的全過程，在這裏下廚的學生完全達到瞭專業水準。

下午，在四樓有些修學士文憑的學生參加一位知名糕點師的“大師高級廚藝課程”，其他的學生為“28號”餐廳的晚餐做準備。本周的“大廚”學生們和老師們為晚餐做最後的準備和調整。時間慢慢過去，客人們陸續到來，他們能花費不多卻十分幸運地享用一餐高級美食。對學生們來說，今晚的服務水平會直接關係到他們最終的考試成績。

晚上11點，“28號”學士實訓餐廳在經曆瞭一晚的人聲鼎沸之後再次歸於平靜……最後一批客人離開餐廳，後廚所有的工作也結束瞭，這時學生們開始顯露齣些許疲憊，但臉上的笑容卻錶明他們對今晚的服務工作順利進行感到滿意。師生們還要就今天的晚餐進行分析，交流一下彼此的看法後就是該迴傢的時候瞭，因為明天又會是新的一天。

這就是費朗迪師生們日常的工作節奏。

關於本書

現在，可能你更加瞭解法國費朗迪廚藝學院這所法國美食學校瞭。翻翻這本書就會明白，被人們定義為業內“參照標準”的這所美食教學機構的教育實踐怎樣的。通過學士課程教學計劃的啓發，那些菜譜不僅可以使學生們在培訓過程中獲得進步，而且可以更上一層樓。根據你的專業知識或經驗，可以選擇最適閤你的水平和能力的培訓。1級適閤經驗不足人員，2級適閤高級廚師，3級則要求烹飪技術過硬、能夠完成大廚給齣的菜譜。也許，大廚可能就是費朗迪畢業的學生、就業指導委員會成員或閤作教授。

有一件事是肯定的，無論你的水平如何，都可以在費朗迪根據自己的意願和樂趣去挑戰一份看似“復雜”的菜譜，即使是一位大廚的菜譜。當然，你也可以品嘗這些創作成果。

烹飪和技巧

如果烹飪是關於愛和激情的故事，那麼也還是需要一點兒技術的。處理一個番茄，把它切成小丁或是做成密爾博瓦調味汁，剔去一條魚的魚刺，剔下一塊裏脊肉，給一隻雞開膛，切分兔肉，削鬍蘿蔔或剝掉橙子皮等，所有這些操作的基礎知識本書都會有詳細的步驟解釋說明，通過關鍵步驟的說明教會你基本技法和烹飪基礎。這些技術步驟圖會引導你完成菜譜，同時能夠更好地讓你掌握成功做好這道菜的重點和秘訣。

圓桌討論會

本書每一章的開篇都有一個圓桌討論會的環節：建議、選購信息、食材保存以及如何使用，還有一些關於應季食材的準確信息。這些都是學院教師經驗的積纍，他們有意與你分享他們的專業知識和經驗。你將會在這些部分學到有助於購買、選擇和保存食材的建議以及相關的最佳使用技巧。

費朗迪精神

沒有好的食材就做不齣好的菜式，這是費朗迪的教師們經常重復的一句話。一定不要違反食材的季節性！肉類、魚類、海鮮、貝類、水果和蔬菜隻會在應季的時候纔會有最佳的品質，因此遵守食材的季節性至關重要。在本書的結尾，你還會看到與季節相關的菜譜。隻需要耐心地等待，到相應的季節就可以實現這些菜式，大快朵頤啦。

前言/序言

這就是《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》。又一本菜譜書？不是已經有很多瞭嗎？但我們並不是這麼認為的，也不希望這僅僅隻是一本菜譜集。這本書當然包含菜譜（140多個），但我們想奉獻給熱愛廚藝的讀者更多、更豐富的內容。不論是經驗豐富的廚藝愛好者，還是年輕的學徒們都可以從這本書中獲益：詳細的技術處理步驟、專業人士的建議、大廚們的獨門要領，這些都是本書的重點和原創，也是當今法國及世界各地的法餐美食高等學校（例如法國費朗迪廚藝學院）教學方法的定位和導嚮。

法國費朗迪廚藝學院高級廚藝課的傳承方法能經受考驗。學院畢業生的優秀、專業領域的認可和來自世界最頂尖大廚的支持錶明，這種教學方法是自建校90多年來最行之有效的方法！這是90多年的傳統教學方法和不斷創新共同構建的一種和諧、成功的狀態。

在法國費朗迪廚藝學院，對烹飪技巧的掌握過程就是學習美食文化的過程，且有諸多的深遠意義。在如今快速發展、瞬息萬變的世界，仍舊存在著一些領域，其學藝的步驟是不可以忽略的，例如傳統的手工藝等，就像音樂人一定是需要先跟著老師學習視唱練耳等基礎技法，纔能夠最終自己作麯一樣。

這就是為什麼在這本書裏，大傢會看到根據關鍵點的掌控和個人的烹飪過程，對同一原料可以有多種的烹製和料理方式。

當然，如果隻需順應時代潮流，根據學生（在校生和成年實習生）的要求創造、革新、設計是很容易做到的事情。但是，費朗迪廚藝學院要的不是簡單化。作為行業標杆的教學機構，如果沒有秉承的原則和不妥協、不讓步的精神也就不會有所發展和進步。費朗迪廚藝學院所有的教學藝術都在於有方法論的指導，同時又富於創作靈感和個人錶達，和諧且自成體係。

一切皆有時。費朗迪有自己的原則，在這裏接受培訓的學生也因為他們是“費朗迪人”而感到自豪和驕傲。

萬分幸運的是，在法國費朗迪廚藝學院每一個人都熱愛自己的職業！大師們的教學工作和廚藝工作聯係緊密，他們對教師和廚師這兩種身份都充滿激情。

經常會有人問，法國費朗迪廚藝學院成為行業標杆的“秘密”是什麼？其實，我可以毫不睏難地說齣大師們的教學原則和特點，但是在成功的秘方裏有一部分是無法自如描述但卻是最關鍵的。試想，僅依靠文字描述而沒有那些在製作過程中大師們靈魂投入的菜譜書能真正吸引人嗎？

成功秘方中最關鍵的部分是這本書裏無法呈現齣來的東西，但這也正是法國費朗迪廚藝學院大師們鑄就的費朗迪聲譽的關鍵所在。也許未來的某一天，你也會有興緻來我們學院深入探索烹飪天地，發現成功的秘密呢……

在此，要感謝協助完成本書的法國費朗迪廚藝學院的所有閤作者們，尤其是奧德·加內（Audrey JANET）在與本書相關協調工作中的耐心和效率，以及學院的大廚們在完成教學任務之餘對本書內容的編撰，他們是雷米·巴內（Jérémie BARNAY）、埃瑪·亨利（Emmanuel HENRY）、費德裏剋·米紐（Frédéric MIGNOT）、貝諾·尼古拉（Beno?t NICOLAS），埃裏剋·羅伯（Eric ROBERT）和安東尼·斯查菲（Antoine SCHAEFERS）。

在此衷心地感謝所有充滿纔華的大師們、朋友們、學院的畢業生們、閤作的教授們、就業指導中心的成員，是他們毫無保留地為瞭本書貢獻其個人菜譜。他們的支持對我們來說十分珍貴，他們的參與也是我們教學的關鍵，他們是：阿芒迪娜·謝尼奧（Amandine CHAIGNOT）、阿德琳·格拉塔爾（Adeline GRATTARD）、安娜-蘇菲PIC（Anne-Sophie PIC）、弗朗索瓦·阿當斯奇（Fran?ois ADAMSKI）、雅尼剋·艾雷諾（Yannick ALLENO）、費德裏剋·安東（Frédéric ANTON）、巴斯卡爾·巴伯（Pascal BARBOT）、亞曆山大·布達（Alexandre BOURDAS）、米歇爾·布拉（Michel BRAS）、艾瑞剋·布裏法爾（Eric BRIFFARD）、亞曆山大·庫甬（Alexandre COUILLON）、讓·庫索（Jean COUSSEAU）、阿諾·東凱樂（Arnaud DONCKELE）、阿蘭·迪圖爾尼耶（Alain DUTOURNIER）、菲利普·埃切貝斯特（Philippe ETCHEBEST）、圭亞姆·高梅（Guillaume GOMEZ）、吉爾·古容（Gilles GOUJON）、埃裏剋·介朗（Eric GUERIN）、威廉姆·勒德耶（William LEDEUIL）、貝爾納·勒普蘭斯（Bernard LEPRINCE）、雷吉·馬孔（Régis MARCON）、蒂埃裏·馬剋思（Thierry MARX）、菲利普·米勒（Philippe MILLE）、奧利維耶 ·納斯提（Olivier NASTI）、弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois PASTEAU）、艾瑞剋·普拉（Eric PRAS）、埃瑪呂艾樂·雷諾（Emmanuel RENAUT）、奧利維耶·羅蘭傑（Olivier ROELLINGER）、米歇爾·羅斯（Michel ROTH）和剋裏斯汀·泰特瓦（Christian TETEDOIE）。

法國費朗迪廚藝學院主任

布魯諾·濛特

Bruno de Monte,

directeur de FERRANDI Paris