正版 烧卤制作图解一 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 风送琴瑟图书专营店

出版社： 广东科学技术出版社

ISBN：9787535960375

商品编码：23329478999

出版时间：2015-03-01

商品参数

烧卤制作图解一
	定价	49.80
	出版社	广东科学技术出版社
	版次	1
	出版时间	2015-03-01
	开本	16开
	作者	潘英俊
	装帧	平装
	页数	344
	字数	430000
	ISBN编码	9787535960375

内容介绍

本书为《手绘厨艺》系列丛书的册，它从专业、实用、宏观角度，首次对外披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据；从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅线描图，详细、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，是专业厨师入门及提高技艺的工具书。

目录

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《中华传统糕点制作技艺精粹》 内容提要： 本书集结了中国各地流传深远的传统糕点制作工艺，旨在为喜爱传统美食的读者提供一本详尽、实用的技艺指南。全书共分为七大部分，系统性地介绍了从基础原料处理到复杂造型制作的全过程，涵盖了米面制品、酥皮点心、油炸与烘烤类糕点，以及季节性时令糕点的制作精髓。我们深入挖掘了每一类糕点的历史渊源、地域特色和核心风味构成，力求让制作者不仅知其“如何做”，更能理解其“为何如此做”。 第一章：原料的精挑细选与基础准备 (Foundation & Ingredient Mastery) 本章是所有美味糕点的基石。我们将详细阐述制作传统中式糕点所需的主要原料，包括不同品种大米、糯米、小麦粉（高筋、中筋、低筋）的特性与选择标准，以及豆类（红豆、绿豆、蚕豆）的处理技巧。重点在于“水”的运用，区分不同硬度的水质对糕点口感的影响。 谷物粉类的甄选与陈化： 讲解如何判断面粉的新鲜度及活性，以及针对不同糕点（如松糕、条头糕）对面粉筋度的特定要求。 糖类的艺术： 详述冰糖、砂糖、红糖、饴糖在不同温度下融化和结晶的物理变化，以及它们赋予糕点甜度、光泽和保存性的差异。 油脂与辅料的平衡： 探讨猪油、植物油（如花生油、菜籽油）在酥皮制作中的作用，以及芝麻、坚果、果脯等辅料如何通过预处理（炒制、浸泡）来最大化其风味。 基础工艺——浸泡与磨制： 系统介绍豆类和米类原料的正确浸泡时间，以及使用传统石磨或现代食品加工设备进行精细研磨的标准与检验方法，确保原料细腻均匀，这是口感软糯或酥松的关键。 第二章：米面制品的软糯之道 (Steamed & Glutinous Wonders) 本章聚焦于以米、糯米为主要原料的糕点，如发糕、重阳糕、糖年糕和青团等。我们强调温度与湿度的精确控制，这是成就软糯弹牙口感的核心要素。 发酵的艺术与科学： 详细解析使用酒曲、酵母或天然米浆进行发酵的过程，如何通过观察气泡和酸度来判断发酵的成熟度，避免成品发酸或发硬。 蒸制技法的优化： 区分“旺火急蒸”、“中火慢蒸”与“间歇蒸制”对不同糕点结构的影响。以条头糕为例，讲解如何通过控制蒸制时间，使糯米浆从流动态完美转化为具有韧性的固体。 季节性豆沙的制作： 针对青团、定胜糕等，教授如何制作细腻、不沙嘴的豆馅。重点介绍“炒沙”过程中的火候控制，以及如何通过“过筛”确保馅料的极致顺滑。 第三章：酥松结构的奥秘——油酥与层次的构建 (Laminated Dough & Flaky Textures) 酥皮点心是中式糕点中的难点，本章将层层剖析制作酥皮所需的油酥配比和叠擀技巧，如老婆饼、鲜花饼和苏式月饼的制作。 水油皮与油酥的配比哲学： 解释为何水油皮需要一定的延展性，而油酥则需要合适的硬度。提供不同酥度（如特酥、中酥）的标准配方和操作手法。 开酥技术的精讲： 深入图解“两次开酥”和“三次开酥”的完整流程。讲解如何控制擀面杖的压力、酥油的温度，避免在擀制过程中“破酥”或“油馅混杂”。 包馅与整形： 教授如何均匀包裹馅料，确保烘烤后不会爆裂。对于需要花纹的糕点，提供专业的捏花和封口技巧，保证成品的美观一致性。 第四章：油炸与烘烤的火候掌控 (Frying & Baking Techniques) 本章关注需要通过高温处理来定型和增香的糕点，如麻花、萨其马、桃酥等。 油炸的温度与时间曲线： 详细列出不同油炸糕点所需的精确油温区间（如低温定型、中温膨胀、高温上色），并指导如何通过观察油面气泡的形态来判断油温的准确性。 萨其马的粘合艺术： 重点解析糖浆熬制的“拉丝”与“滴水成珠”状态，以及如何快速而均匀地将炸好的面条与糖浆混合，确保成品酥松不粘牙。 桃酥与烘焙的进阶： 讨论在烤箱中，如何利用不同的烘烤模式（热风、上下火）来控制桃酥表面的裂纹和内部的酥松度，达到入口即化的口感。 第五章：地方特色糕点集锦 (Regional Specialties Showcase) 本章精选若干具有代表性的地方名点，介绍其独特的原料和制作环节，展示中华糕点的地域多样性。 江南水乡的精致： 介绍如定胜糕的米粉配比，以及苏州采莲糕的选料标准。 北方干果的醇厚： 探讨北方传统糕点中对核桃、枣泥的深度处理，如传统京八件中的枣泥酥的制作。 岭南的清爽与香甜： 简述广式莲蓉月饼皮（广皮）的延展性处理和上色技巧（非本书核心，仅作对比）。 第六章：天然色素与调香的运用 (Natural Coloring & Flavor Infusion) 本章指导读者如何抛弃人工添加剂，利用天然食材赋予糕点独特的色彩和香气。 植物萃取的色彩： 讲解艾草、栀子、紫薯、红曲米等天然原料的提取方法及其在糕点中的应用，确保色泽鲜亮而不暗淡。 香料的巧妙搭配： 介绍如何通过桂花蜜、玫瑰酱、陈皮、柠檬皮等，为基础糕点增添层次感。重点在于“点到为止”，避免香料的喧宾夺主。 第七章：糕点的储存、保鲜与品鉴 (Storage and Appreciation) 讲解不同种类糕点的最佳储存条件（湿度、温度），以及如何通过简单的物理方法延长其新鲜度，并提供基础的糕点鉴赏标准，包括口感、层次、气味和外观的评估。 本书力求详尽，涵盖了从选材到成品展示的每一个细节，旨在帮助每一位爱好者掌握传统中式糕点制作的深厚底蕴与精湛技艺。

评分☆☆☆☆☆

《正版 烧卤制作图解一》这本书，虽然我还没来得及细细研读，但从它精美的封面设计和纸张的质感来看，就能感受到出版方在细节上的用心。书名“烧卤制作图解一”本身就极具吸引力，对于我这样一位对中华传统美食有着浓厚兴趣的家庭烹饪爱好者来说，简直是打开了新世界的大门。我一直以来都对那些色泽诱人、香气扑鼻的烧卤制品心生向往，但苦于没有专业指导，总是停留在“想”的阶段。这次偶然看到这本书，简直是瞌睡遇到枕头。我特别期待书中能详细地讲解各种烧卤食材的选择、预处理方法，比如如何挑选新鲜的肉类，如何进行初步的去腥腌制等等。另外，我也非常关心书中是否会介绍一些经典的烧卤配方，像是叉烧、烧肉、酱鸭、白切鸡之类的，以及这些配方背后所蕴含的火候、调料的比例和烹饪技巧。最吸引我的还是“图解”二字，我希望能看到清晰、生动的图片，能够一步步地展示制作过程，这样即使是新手也能轻松上手，避免在操作过程中因为不熟悉而出现失误。总而言之，这本书给我带来了极大的信心和期待，我相信它会成为我厨房里不可或缺的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

看到《正版 烧卤制作图解一》这个书名，我脑海中立刻浮现出各种香气四溢、色泽诱人的烧卤菜肴。作为一个资深的美食爱好者，尤其是对中式传统卤味情有独钟的人，这本书无疑是我的“必收”清单之一。我特别好奇的是，书中是否会深度挖掘不同地区、不同流派的烧卤特色？比如，广式的烧腊和川式的卤味，在制作工艺、调味风格上有着显著的区别，我希望能在这本书中找到关于这些差异的详细讲解。同时，我也非常关注书中对于食材的挑选和处理会有多么细致的指导。要知道，好的食材是成功烧卤的基础，比如如何挑选最适合做烧鹅的鸭子，如何处理猪肉才能保证酥脆的口感等等，这些都是我一直以来都想要深入了解的。另外，“图解”这个词让我对这本书的期待值倍增。我希望它不仅仅是文字的堆砌，而是能够通过精美的摄影图片，将制作的每一个细节都直观地呈现出来，让我们这些非专业厨师也能清晰地理解其中的奥妙。我期待书中能包含一些进阶的制作技巧，比如如何在家制作出层次丰富的酱汁，如何在烤制过程中让肉皮达到完美的焦脆程度。

评分☆☆☆☆☆

对于《正版 烧卤制作图解一》这本书，我只能说，光是这个书名就让我充满了探究的欲望。我本身就对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是烧卤，那丰富的口感和浓郁的香气，总能勾起我内心深处的美食情结。然而，在家制作烧卤，我总是觉得力不从心，很多时候都达不到理想的效果。因此，我非常期待这本书能够提供一套全面、系统的烧卤制作方法。我希望它不仅能教会我基础的烧卤技巧，比如如何调制出风味独特的卤水，如何掌握火候让肉质酥烂入味，还能分享一些关于食材选择的专业知识，比如如何挑选最新鲜的肉类，如何根据不同的肉类调整腌制的时间和配料。最吸引我的还是“图解”二字，我希望书中能配有大量清晰、生动的图片，能够直观地展示制作过程的每一个细节，让我这个“动手能力”不强的人也能轻松跟学。我非常好奇，书中是否会涵盖一些比较受欢迎的烧卤种类，比如香气扑鼻的叉烧，皮脆肉嫩的烧肉，或者是经典的豉油鸡等等，而且，我希望它能有详细的步骤解析，让我们能一步步地模仿。总的来说，这本书的出现，让我看到了在家也能做出美味烧卤的希望，我迫不及待地想深入其中，一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

《正版 烧卤制作图解一》这本书，光是名字就足以勾起我极大的好奇心。我一直以来都对烧卤制品情有独钟，尤其是那些经过精心卤制，色泽红亮，肉质软糯，香气四溢的菜肴，简直是我的“灵魂伴侣”。然而，作为一个普通的家庭主妇，我深知想要在家做出媲美餐厅水准的烧卤，绝非易事。这其中涉及到的食材选择、腌制比例、火候掌握、甚至卤水的调制，都是需要专业知识和经验的。因此，我特别期待这本书能够提供一套系统、详细的制作指南。我希望它能从基础讲起，比如如何辨别不同肉类的最佳部位，如何正确地进行前期处理，去除腥味，以及各种香料的功效和搭配。而“图解”这个词，更是让我眼前一亮，我非常希望书中能够配以大量高清、精美的实拍图片，一步步地展示制作过程中的关键步骤和细节，这样即使是初学者也能轻松模仿。我尤其想知道，书中是否会介绍一些比较特别的烧卤做法，或者是一些能让自家烧卤更上一层楼的“秘诀”。总之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一种学习和探索的契机。

评分☆☆☆☆☆

对于《正版 烧卤制作图解一》这本书，我只能说，这绝对是给我这种“厨房小白”量身定做的！我之前尝试过几次自己做烧卤，结果都以失败告终，要么是肉质柴硬，要么是味道寡淡，或者颜色不漂亮，实在让人沮丧。这次偶然翻到这本书，就像是抓住了救命稻草。我最看重的是它“图解”的特色，这对我来说太重要了。我这个人比较“视觉化”，文字描述再详细，如果少了图片，我还是会云里雾里。我特别希望书中能用大量的图片来展示每一步的关键操作，比如如何给肉类划刀、如何涂抹腌料、如何控制烤箱或卤锅的温度等等。我想知道，那些看起来光鲜亮丽的烧卤，到底是怎么一步步做出来的？是不是有什么独门的秘诀？这本书的出现，让我看到了在家也能做出媲美大厨的烧卤的希望。我迫不及待地想知道，书里是否会包含一些基础的调料搭配指南，比如五香粉、八角、桂皮这些香料的用量，以及它们组合起来能产生怎样的神奇效果。总之，这本书点燃了我对烧卤烹饪的热情，也给了我前进的动力。