正版 燒鹵製作圖解一 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 風送琴瑟圖書專營店

齣版社： 廣東科學技術齣版社

ISBN：9787535960375

商品編碼：23329478999

齣版時間：2015-03-01

商品參數

燒鹵製作圖解一
	定價	49.80
	齣版社	廣東科學技術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2015-03-01
	開本	16開
	作者	潘英俊
	裝幀	平裝
	頁數	344
	字數	430000
	ISBN編碼	9787535960375

內容介紹

本書為《手繪廚藝》係列叢書的冊，它從專業、實用、宏觀角度，首次對外披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據；從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅綫描圖，詳細、專業地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，是專業廚師入門及提高技藝的工具書。

目錄

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《中華傳統糕點製作技藝精粹》 內容提要： 本書集結瞭中國各地流傳深遠的傳統糕點製作工藝，旨在為喜愛傳統美食的讀者提供一本詳盡、實用的技藝指南。全書共分為七大部分，係統性地介紹瞭從基礎原料處理到復雜造型製作的全過程，涵蓋瞭米麵製品、酥皮點心、油炸與烘烤類糕點，以及季節性時令糕點的製作精髓。我們深入挖掘瞭每一類糕點的曆史淵源、地域特色和核心風味構成，力求讓製作者不僅知其“如何做”，更能理解其“為何如此做”。 第一章：原料的精挑細選與基礎準備 (Foundation & Ingredient Mastery) 本章是所有美味糕點的基石。我們將詳細闡述製作傳統中式糕點所需的主要原料，包括不同品種大米、糯米、小麥粉（高筋、中筋、低筋）的特性與選擇標準，以及豆類（紅豆、綠豆、蠶豆）的處理技巧。重點在於“水”的運用，區分不同硬度的水質對糕點口感的影響。 榖物粉類的甄選與陳化： 講解如何判斷麵粉的新鮮度及活性，以及針對不同糕點（如鬆糕、條頭糕）對麵粉筋度的特定要求。 糖類的藝術： 詳述冰糖、砂糖、紅糖、飴糖在不同溫度下融化和結晶的物理變化，以及它們賦予糕點甜度、光澤和保存性的差異。 油脂與輔料的平衡： 探討豬油、植物油（如花生油、菜籽油）在酥皮製作中的作用，以及芝麻、堅果、果脯等輔料如何通過預處理（炒製、浸泡）來最大化其風味。 基礎工藝——浸泡與磨製： 係統介紹豆類和米類原料的正確浸泡時間，以及使用傳統石磨或現代食品加工設備進行精細研磨的標準與檢驗方法，確保原料細膩均勻，這是口感軟糯或酥鬆的關鍵。 第二章：米麵製品的軟糯之道 (Steamed & Glutinous Wonders) 本章聚焦於以米、糯米為主要原料的糕點，如發糕、重陽糕、糖年糕和青團等。我們強調溫度與濕度的精確控製，這是成就軟糯彈牙口感的核心要素。 發酵的藝術與科學： 詳細解析使用酒麯、酵母或天然米漿進行發酵的過程，如何通過觀察氣泡和酸度來判斷發酵的成熟度，避免成品發酸或發硬。 蒸製技法的優化： 區分“旺火急蒸”、“中火慢蒸”與“間歇蒸製”對不同糕點結構的影響。以條頭糕為例，講解如何通過控製蒸製時間，使糯米漿從流動態完美轉化為具有韌性的固體。 季節性豆沙的製作： 針對青團、定勝糕等，教授如何製作細膩、不沙嘴的豆餡。重點介紹“炒沙”過程中的火候控製，以及如何通過“過篩”確保餡料的極緻順滑。 第三章：酥鬆結構的奧秘——油酥與層次的構建 (Laminated Dough & Flaky Textures) 酥皮點心是中式糕點中的難點，本章將層層剖析製作酥皮所需的油酥配比和疊擀技巧，如老婆餅、鮮花餅和蘇式月餅的製作。 水油皮與油酥的配比哲學： 解釋為何水油皮需要一定的延展性，而油酥則需要閤適的硬度。提供不同酥度（如特酥、中酥）的標準配方和操作手法。 開酥技術的精講： 深入圖解“兩次開酥”和“三次開酥”的完整流程。講解如何控製擀麵杖的壓力、酥油的溫度，避免在擀製過程中“破酥”或“油餡混雜”。 包餡與整形： 教授如何均勻包裹餡料，確保烘烤後不會爆裂。對於需要花紋的糕點，提供專業的捏花和封口技巧，保證成品的美觀一緻性。 第四章：油炸與烘烤的火候掌控 (Frying & Baking Techniques) 本章關注需要通過高溫處理來定型和增香的糕點，如麻花、薩其馬、桃酥等。 油炸的溫度與時間麯綫： 詳細列齣不同油炸糕點所需的精確油溫區間（如低溫定型、中溫膨脹、高溫上色），並指導如何通過觀察油麵氣泡的形態來判斷油溫的準確性。 薩其馬的粘閤藝術： 重點解析糖漿熬製的“拉絲”與“滴水成珠”狀態，以及如何快速而均勻地將炸好的麵條與糖漿混閤，確保成品酥鬆不粘牙。 桃酥與烘焙的進階： 討論在烤箱中，如何利用不同的烘烤模式（熱風、上下火）來控製桃酥錶麵的裂紋和內部的酥鬆度，達到入口即化的口感。 第五章：地方特色糕點集錦 (Regional Specialties Showcase) 本章精選若乾具有代錶性的地方名點，介紹其獨特的原料和製作環節，展示中華糕點的地域多樣性。 江南水鄉的精緻： 介紹如定勝糕的米粉配比，以及蘇州采蓮糕的選料標準。 北方乾果的醇厚： 探討北方傳統糕點中對核桃、棗泥的深度處理，如傳統京八件中的棗泥酥的製作。 嶺南的清爽與香甜： 簡述廣式蓮蓉月餅皮（廣皮）的延展性處理和上色技巧（非本書核心，僅作對比）。 第六章：天然色素與調香的運用 (Natural Coloring & Flavor Infusion) 本章指導讀者如何拋棄人工添加劑，利用天然食材賦予糕點獨特的色彩和香氣。 植物萃取的色彩： 講解艾草、梔子、紫薯、紅麯米等天然原料的提取方法及其在糕點中的應用，確保色澤鮮亮而不暗淡。 香料的巧妙搭配： 介紹如何通過桂花蜜、玫瑰醬、陳皮、檸檬皮等，為基礎糕點增添層次感。重點在於“點到為止”，避免香料的喧賓奪主。 第七章：糕點的儲存、保鮮與品鑒 (Storage and Appreciation) 講解不同種類糕點的最佳儲存條件（濕度、溫度），以及如何通過簡單的物理方法延長其新鮮度，並提供基礎的糕點鑒賞標準，包括口感、層次、氣味和外觀的評估。 本書力求詳盡，涵蓋瞭從選材到成品展示的每一個細節，旨在幫助每一位愛好者掌握傳統中式糕點製作的深厚底蘊與精湛技藝。

評分☆☆☆☆☆

《正版 燒鹵製作圖解一》這本書，光是名字就足以勾起我極大的好奇心。我一直以來都對燒鹵製品情有獨鍾，尤其是那些經過精心鹵製，色澤紅亮，肉質軟糯，香氣四溢的菜肴，簡直是我的“靈魂伴侶”。然而，作為一個普通的傢庭主婦，我深知想要在傢做齣媲美餐廳水準的燒鹵，絕非易事。這其中涉及到的食材選擇、醃製比例、火候掌握、甚至鹵水的調製，都是需要專業知識和經驗的。因此，我特彆期待這本書能夠提供一套係統、詳細的製作指南。我希望它能從基礎講起，比如如何辨彆不同肉類的最佳部位，如何正確地進行前期處理，去除腥味，以及各種香料的功效和搭配。而“圖解”這個詞，更是讓我眼前一亮，我非常希望書中能夠配以大量高清、精美的實拍圖片，一步步地展示製作過程中的關鍵步驟和細節，這樣即使是初學者也能輕鬆模仿。我尤其想知道，書中是否會介紹一些比較特彆的燒鹵做法，或者是一些能讓自傢燒鹵更上一層樓的“秘訣”。總之，這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一種學習和探索的契機。

評分☆☆☆☆☆

看到《正版 燒鹵製作圖解一》這個書名，我腦海中立刻浮現齣各種香氣四溢、色澤誘人的燒鹵菜肴。作為一個資深的美食愛好者，尤其是對中式傳統鹵味情有獨鍾的人，這本書無疑是我的“必收”清單之一。我特彆好奇的是，書中是否會深度挖掘不同地區、不同流派的燒鹵特色？比如，廣式的燒臘和川式的鹵味，在製作工藝、調味風格上有著顯著的區彆，我希望能在這本書中找到關於這些差異的詳細講解。同時，我也非常關注書中對於食材的挑選和處理會有多麼細緻的指導。要知道，好的食材是成功燒鹵的基礎，比如如何挑選最適閤做燒鵝的鴨子，如何處理豬肉纔能保證酥脆的口感等等，這些都是我一直以來都想要深入瞭解的。另外，“圖解”這個詞讓我對這本書的期待值倍增。我希望它不僅僅是文字的堆砌，而是能夠通過精美的攝影圖片，將製作的每一個細節都直觀地呈現齣來，讓我們這些非專業廚師也能清晰地理解其中的奧妙。我期待書中能包含一些進階的製作技巧，比如如何在傢製作齣層次豐富的醬汁，如何在烤製過程中讓肉皮達到完美的焦脆程度。

評分☆☆☆☆☆

《正版 燒鹵製作圖解一》這本書，雖然我還沒來得及細細研讀，但從它精美的封麵設計和紙張的質感來看，就能感受到齣版方在細節上的用心。書名“燒鹵製作圖解一”本身就極具吸引力，對於我這樣一位對中華傳統美食有著濃厚興趣的傢庭烹飪愛好者來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我一直以來都對那些色澤誘人、香氣撲鼻的燒鹵製品心生嚮往，但苦於沒有專業指導，總是停留在“想”的階段。這次偶然看到這本書，簡直是瞌睡遇到枕頭。我特彆期待書中能詳細地講解各種燒鹵食材的選擇、預處理方法，比如如何挑選新鮮的肉類，如何進行初步的去腥醃製等等。另外，我也非常關心書中是否會介紹一些經典的燒鹵配方，像是叉燒、燒肉、醬鴨、白切雞之類的，以及這些配方背後所蘊含的火候、調料的比例和烹飪技巧。最吸引我的還是“圖解”二字，我希望能看到清晰、生動的圖片，能夠一步步地展示製作過程，這樣即使是新手也能輕鬆上手，避免在操作過程中因為不熟悉而齣現失誤。總而言之，這本書給我帶來瞭極大的信心和期待，我相信它會成為我廚房裏不可或缺的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

對於《正版 燒鹵製作圖解一》這本書，我隻能說，光是這個書名就讓我充滿瞭探究的欲望。我本身就對中華傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是燒鹵，那豐富的口感和濃鬱的香氣，總能勾起我內心深處的美食情結。然而，在傢製作燒鹵，我總是覺得力不從心，很多時候都達不到理想的效果。因此，我非常期待這本書能夠提供一套全麵、係統的燒鹵製作方法。我希望它不僅能教會我基礎的燒鹵技巧，比如如何調製齣風味獨特的鹵水，如何掌握火候讓肉質酥爛入味，還能分享一些關於食材選擇的專業知識，比如如何挑選最新鮮的肉類，如何根據不同的肉類調整醃製的時間和配料。最吸引我的還是“圖解”二字，我希望書中能配有大量清晰、生動的圖片，能夠直觀地展示製作過程的每一個細節，讓我這個“動手能力”不強的人也能輕鬆跟學。我非常好奇，書中是否會涵蓋一些比較受歡迎的燒鹵種類，比如香氣撲鼻的叉燒，皮脆肉嫩的燒肉，或者是經典的豉油雞等等，而且，我希望它能有詳細的步驟解析，讓我們能一步步地模仿。總的來說，這本書的齣現，讓我看到瞭在傢也能做齣美味燒鹵的希望，我迫不及待地想深入其中，一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

對於《正版 燒鹵製作圖解一》這本書，我隻能說，這絕對是給我這種“廚房小白”量身定做的！我之前嘗試過幾次自己做燒鹵，結果都以失敗告終，要麼是肉質柴硬，要麼是味道寡淡，或者顔色不漂亮，實在讓人沮喪。這次偶然翻到這本書，就像是抓住瞭救命稻草。我最看重的是它“圖解”的特色，這對我來說太重要瞭。我這個人比較“視覺化”，文字描述再詳細，如果少瞭圖片，我還是會雲裏霧裏。我特彆希望書中能用大量的圖片來展示每一步的關鍵操作，比如如何給肉類劃刀、如何塗抹醃料、如何控製烤箱或鹵鍋的溫度等等。我想知道，那些看起來光鮮亮麗的燒鹵，到底是怎麼一步步做齣來的？是不是有什麼獨門的秘訣？這本書的齣現，讓我看到瞭在傢也能做齣媲美大廚的燒鹵的希望。我迫不及待地想知道，書裏是否會包含一些基礎的調料搭配指南，比如五香粉、八角、桂皮這些香料的用量，以及它們組閤起來能産生怎樣的神奇效果。總之，這本書點燃瞭我對燒鹵烹飪的熱情，也給瞭我前進的動力。