我家小厨师的分子料理实验室 我家小廚師的分子料理實驗室 台版原版 拉斐尔欧蒙 提耶里马克思 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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拉斐尔欧蒙 提耶里马克思 著

图书标签:

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• 厨房
• 拉斐尔欧蒙
• 提耶里马克思
• 台版原版

店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 聯經

ISBN：9789570850482

商品编码：24213070068

包装：平装

外文名称：我家小廚師的分子料理實驗室

开本：20开

出版时间：2017-12-14

用纸：轻型纸

页数：144

正文语种：繁体中文

我家小厨师的分子料理实验室 我家小廚師的分子料理實驗室

图书信息
作者： 拉斐尔欧蒙, 提耶里马克思原文作者： Rapha?l Haumont, Thierry Marx译者： 陈蓁美出版社：联经出版公司出版日期：2017/12/14语言：繁体中文ISBN：9789570850482丛书系列：图解规格：平装 / 144页 / 17 x 23 cm / 普通级 / 全彩印刷 / 初版出版地：台湾本书分类：自然科普> 物理/化学> 物理/化学应用本书分类：童书/青少年文学> 科普/百科> 科学
内容简介

我家厨房就是实验室，每个小厨师都是小小科学家。当面粉、鸡蛋、油、水……遇上物理＋化学，碰！像变魔术一样，就是一道道好玩又好吃的分子料理。

　　赶快动手来试试：
魔法料理：魔法蛋糕／不用冷冻库也能做冰淇淋／焦糖火山爆发！虹吸气压料理：柠檬蛋白霜饼／速成格子松饼／四分钟搞定的巧克力蛋糕奇形怪状的料??理：立方体蛋／水果细面／烩什锦菜魔术方块／薄荷珍珠汽水七彩料理：四季豆真是绿色的？ ／无色番茄汁／麻糬冰淇淋／马卡龙懒人料理：手作鲜乳酪／洗碗机煮鱼／霜冻冰茶球

　　《我家小厨师的分子料理实验室》由理化Rapha?l Haumont与知名分子料理主厨Thierry Marx合作。意图透过简单可行的实验，让大小读者们认识烹饪时常见的物理以及化学变化，并且进一步利用这些变化的原理，创造出一道道美食。

　　烹饪是变魔法或跟科学有关？
本书中举出的各种料理食谱，诸如不用冷冻库做冰淇淋、手作鲜乳酪、爆浆焦糖、去壳透明生鸡蛋、制成俄罗斯方块的什锦烩蔬菜、不必面粉且四分钟即烤好的蛋糕、不再是蓝色的小蓝莓等等，难道是魔法的结果？
　　不，烹饪是一种化学实验，也牵涉到物理、生物、数学等，其实是一门科学。把蛋煮熟是让蛋白质相互抓得紧紧的，其实很类似果酱变黏稠的原理。料理常需借用凝胶、乳剂、汽化、结晶等原理，都能透过化学获得解释。
　　每位科学家都是实验家，他们不厌其烦地试验并试图去了解。本书的读者都是热爱美食的实验家，他们将大啖自己亲手做的实验，或者把这些实验变成食谱，与好友分享。 作者简介
拉斐尔欧蒙（Rapha?l Haumont）
　　担任巴黎第十一大学（奥赛校区）助理教，也是理化材料研究员。他主持该大学的「未来料理讲坛」，与提耶里马克斯相遇让欧蒙的研究转而聚焦于烹饪料理上。两人也携手创办法国创新厨艺。
提耶里马克思（Thierry Marx）
　　法国分子料理的代表性人物。自1988年摘下生平一颗米其林星后，多次获得米其林评鉴的肯定。 2006年美食评鉴指南《Le Gault-Millau》给他几乎满分的评价（19/20），并选为年度主厨。 2012年他在巴黎文华东方酒店创办了特色餐厅「Sur Mesure」（量身订做之意），2014年获美食评鉴指南《Le Guide Pudlo》选为年度主厨。除在厨艺非凡，提耶里?马克思也提供免费餐饮课程，协助弱势族群重返职场。
译者简介
陈蓁美
　　政大广告系毕业，法国Poitiers大学电影研究DEA，现为自由译者，也在大学法文系教翻译。译作包括《99个在家玩的科学实验》、《小房子的法式风情》、《在巴黎餐桌上》、《爱情没那么美好》、《巴黎?爱情?匆匆》、《冬季街区》、《玛丽的真相》、《气味》、《狼蛛》等。
目......录
魔法料理！1. 魔法蛋糕2. 魁北克布丁3. 中式爆米花4. 蓝莓奶昔5. 不用冷冻库也能做冰淇淋！6. 焦糖火山爆发！
虹吸气压料理！7. 漂浮之岛8. 虹吸式草莓慕斯9. 柠檬蛋白霜饼10. 速成格子松饼11. 巧克力慕斯12. 四分钟搞定的巧克力蛋糕
七彩料理13. 无蛋黄白色美乃滋14. 四季豆真是绿色的？15. 无色番茄汁16. 麻糬冰淇淋17. 马卡龙18. 巧克力酱
奇形怪状的料??理！19. 立方体蛋20. 水果细面21. 烩什锦菜魔术方块22. 薄荷珍珠汽水23. 千层派真的有1000层？24. 脆糖小泡芙
懒人料理25. 香煎鸡块26. 手作鲜乳酪27. 洗碗机煮鱼28. 想变得跟牛一样大的鸡蛋29. 香草冰晶糖30. 霜冻冰茶球
序
　这本书会教我们做哪些料理呢？用不着冷冻库的冰淇淋、马卡龙、鲜乳酪、焦糖火山、无壳透明生鸡蛋、烩什锦菜魔术方块、四分钟速成无面粉蛋糕、变色龙小蓝莓、二千层派??我们在变魔术吗？噢，不，我们在做化学实验，还要做很多菜哩！没错，料理不止和化学有关，也牵涉到物理、生物、数学，说穿了其实跟许多科学都有关系！水煮蛋就是让蛋白质相互抓紧，有点像「果酱凝结」现象。还有从慕斯泡沫或蛋白霜，都需要表面活剂。诸如此类的例子不胜枚举！胶化、乳化、汽化、结晶??弄懂这些化学概念，做菜就变得简单多了。
　　如何打发美乃滋？为什么牛奶是白色的？什么是烹调？唯有弄明白料理发生了什么事，我们才能改革与创新。
　　书中收录许多美味食谱，譬如魔法蛋糕或马卡龙，让各种饕客的口味都获得满足！我们有幸获得主厨朋友提耶．马克斯的鼎力协助，把科学实验摇身变成令人垂涎的食谱。
　　每位科学家首先都是实验家，他们不怕尝试，一再证明并努力去了解。您将善尽美食实验家的角色，因为您将品尝自己的实验成果，或者让它变成食谱，揪亲友大啖美食！现在就穿上围裙、握住叉子、拿起试管吧！

好的，这是一本关于家庭烘焙与甜点制作的实用指南。 《甜蜜的艺术：家庭烘焙与创意甜点制作指南》 一本献给所有热爱甜蜜、渴望在家中创造奇迹的烘焙爱好者的终极指南。 本书旨在带领读者，无论您是烘焙新手还是经验丰富的家庭厨师，深入探索烘焙世界的无限可能。我们相信，最好的甜点，源自对食材的理解、对技巧的掌握，以及最重要的一点——那份真诚的爱与耐心。烘焙不仅仅是科学的配比，更是一种充满温度的艺术表达。 第一部分：烘焙的基石——从零开始的坚实基础 在开始制作那些令人惊叹的蛋糕和酥皮之前，我们需要建立起一个稳固的知识体系。本部分将详细拆解烘焙过程中每一个至关重要的环节。 第一章：厨房的工具箱——必备与进阶 好的工具是成功的一半。我们将详尽介绍烘焙厨房中不可或缺的工具清单，从精确的电子秤、耐用的打蛋盆，到不同尺寸的烤盘和刮刀。我们不会只停留在罗列清单，而是会深入探讨每一种工具的正确使用方法和维护技巧。例如，为什么说一个高质量的烤箱温度计比烤箱自带的显示屏更为可靠？如何挑选最适合制作戚风蛋糕的打蛋器？我们还会介绍一些进阶工具，如面团分割器和专业的裱花嘴套装，帮助您提升作品的专业度。 第二章：食材的语言——理解面粉、糖与油脂 烘焙的魔法发生在原材料的相互作用之中。本章是本书的“化学课”，但我们将以最直观、最易懂的方式呈现。 面粉的分类与应用： 深度解析高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们如何决定面包的韧性、蛋糕的松软度。我们会用实例说明，为什么在制作法式牛角面包时，错误的面粉选择会导致最终成品结构松垮。 糖的职能： 糖不仅仅提供甜味，它还影响质地、保水性和上色。白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆——它们各自在配方中扮演了什么角色？ 油脂的奥秘： 黄油、植物油、起酥油。无盐黄油为何是烘焙的首选？黄油的“冷”与“室温”状态对乳化过程意味着什么？我们会提供一个详细的油脂替换指南，帮助您应对食材短缺或特殊饮食需求。 第三章：精确的科学——测量、混合与温度控制 烘焙的容错率相对较低，精确度至关重要。本章将教授读者如何像科学家一样思考，但带着艺术家的双手。 称重是王道： 强调体积测量（如“一杯面粉”）的不精确性，并提供常见食材的密度换算表，确保每一次的配方都能精准还原。 混合的艺术： 详细区分“搅拌（Stirring）”、“搅打（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”和“切拌（Folding）”等不同手法。错误的手法，如过度搅拌蛋糕糊，会导致面筋过度形成，成品口感变得坚硬。 烤箱的脾气： 如何校准您的家用烤箱？讲解“热点”和“冷区”对烘焙产品的影响，以及如何通过调整烤盘位置和使用烤石来优化热力分布。 第二部分：经典重塑——掌握永恒的甜点配方 本部分将精选一系列永不过时的经典甜点，并提供“标准配方”与“创意进阶”两个版本，确保读者既能掌握正宗风味，又能根据个人喜好进行创新。 第四章：会呼吸的轻盈——蛋糕与海绵体 专注于湿润、蓬松的口感。我们将剖析戚风蛋糕（Chiffon）、海绵蛋糕（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）之间的结构差异。重点讲解蛋白打发的三阶段（湿性、中性、干性发泡）的视觉判断标准，以及如何通过“瀑布法”或“三段式”混合法确保面糊的稳定不消泡。此外，还将介绍如何制作完美无裂纹的纽约芝士蛋糕。 第五章：酥脆与层次的交响——挞皮、派与酥皮类 探索面粉、黄油与水的完美结合。本章将细致讲解“酥皮（Pâte Brisée）”的制作，着重强调保持黄油低温的重要性，并演示如何通过叠被子（Turning）的方式制造出数百层酥脆的口感，用于制作法式咸派或苹果挞。我们还将分享制作完美南瓜派派皮的独家秘诀，避免出现“湿底（Soggy Bottom）”的问题。 第六章：入口即化的柔滑——奶油霜、卡仕达与慕斯 这部分聚焦于填充物和覆盖物。我们将深入探讨： 意式、法式、瑞士式奶油霜的区别： 哪种最稳定？哪种最轻盈？如何避免奶油霜油水分离的尴尬场面？ 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度控制： 讲解淀粉糊化和蛋黄凝固的温度区间，以制作出顺滑、无颗粒的内馅。 慕斯的稳定结构： 如何准确计算吉利丁（明胶）的用量，以达到“颤动但不塌陷”的理想状态。 第三部分：家庭的创意工坊——进阶技巧与节日特辑 当基础功扎实后，我们鼓励您释放创造力。 第七章：面包机的解放——欧式手工揉面法 即使没有昂贵的厨师机，也能做出媲美专业面包店的软面包。本章详细演示“拉伸与折叠（Stretch and Fold）”技法，以及如何通过长时间的冷发酵（Cold Fermentation）来发展面包的风味，而不是单纯依赖酵母的快速膨胀。我们将提供基础吐司、布里欧修（Brioche）和全麦乡村面包的详细步骤。 第八章：装饰的魔法——裱花与淋面艺术 让您的作品从“好吃”升级到“惊艳”。本章提供清晰的图解，指导读者： 如何调配出饱和度恰到好处的天然色素。 学习基础的星形、玫瑰花形和贝壳形裱花技巧。 制作镜面淋面（Mirror Glaze）时，如何控制淋面液的温度和粘稠度，确保其均匀覆盖在冷冻蛋糕体上，呈现出镜面般的光泽。 第九章：季节的馈赠——节日与主题烘焙 针对特定节日或场合，提供一套完整的甜点方案。例如，如何制作一款适合复活节的造型纸杯蛋糕，或是在圣诞节准备一套复杂但极具仪式感的树桩蛋糕（Bûche de Noël）。本章强调如何利用季节性水果和香料（如肉桂、丁香、柑橘皮）来丰富烘焙的层次感。 结语：烘焙的温度 本书的最终目的，是让读者在厨房中找到放松与喜悦。烘焙的魅力在于它的不完美中蕴含着人情味。失败是学习的垫脚石，每一次焦黑或塌陷，都将成为下一次成功的宝贵经验。翻开这本书，让我们一起用双手，将简单的原料，转化为充满爱意的甜蜜杰作。

评分☆☆☆☆☆

一直对分子料理充满好奇，总觉得那是一种充满魔法的烹饪方式，能将平凡的食材变得奇妙无穷。然而，看着那些繁复的器材和晦涩的理论，总是望而却步。直到偶然翻到这本书，眼前一亮。书名就带着一股亲切感——“我家小厨师的分子料理实验室”，仿佛在说，分子料理并非遥不可及，而是可以融入家庭生活，甚至让孩子们也参与进来。 翻开书页，首先吸引我的是那些精美的插图，色彩鲜艳，构图巧妙，每一个都像艺术品一样，让人忍不住想一探究竟。我最喜欢的是关于“空气”和“泡沫”的部分，那些轻盈而充满想象力的作品，让我对食材的物理和化学性质有了全新的认识。书中不仅介绍了各种奇特的烹饪技巧，还深入浅出地解释了背后的科学原理，让我不再觉得分子料理是高不可攀的学问，而是充满了趣味性和探索性的科学实践。 让我惊喜的是，这本书并没有将自己局限于理论的堆砌，而是提供了许多实用的食谱和操作指南。无论是用海藻酸钠制作的“鱼子酱”，还是用卵磷脂打发的“水果泡沫”，步骤都清晰明了，配料也相对容易获取。我迫不及待地想尝试一下，让我的餐桌也充满科技感和惊喜。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本激发创造力的指南，让我看到了烹饪的无限可能。 我特别欣赏书中对于安全和卫生问题的强调。在进行分子料理实验时，一些特殊的添加剂和操作需要格外小心，而这本书在这方面做得非常到位，详细介绍了操作规范和注意事项，让我能够安心地在家进行尝试。这种严谨的态度，让我在享受烹饪乐趣的同时，也能够确保家人的健康和安全。 总而言之，这本书是一次美妙的阅读体验。它将科学与艺术完美地结合在一起，让分子料理不再是专业厨师的专属技能，而是每个人都可以尝试的家庭厨房实验。我迫不及待地想将书中的知识运用到实际操作中，为我的家人带来一场视觉和味觉的盛宴。这本书绝对是厨房里不可多得的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一种艺术，而分子料理则是这门艺术中最为精妙、最为令人着迷的分支。拿到这本书，我便沉浸其中，被它所展现的厨房奇迹深深吸引。书名《我家小厨师的分子料理实验室》本身就充满了童趣和探索精神，让我对即将展开的旅程充满了期待。 书中对食材形态和质地的改变，简直是令人惊叹的科学展示。我特别喜欢关于“凝胶”技术的讲解，看着液体瞬间变成固体，或者将坚实的食物变得如慕斯般柔滑，这其中的奥秘让我着迷。书中详细解释了不同凝胶剂的作用原理，以及如何通过调整配比来控制凝胶的硬度和口感，让我对食材的理解提升到了一个新的高度。 最让我印象深刻的是，这本书并没有将分子料理描述成高深莫测的学问，而是用一种非常亲切、易懂的方式，将复杂的科学原理融入到每一个烹饪步骤中。书中的插图精美绝伦，仿佛带着我穿越到一个个分子料理的世界，让我直观地感受到食材的奇妙变化。我甚至觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于“食物的魔法”的百科全书。 我特别欣赏书中对“烟熏”和“真空烹饪”等技术的介绍。这些技术不仅能够提升食物的风味，更能赋予食物全新的口感和质地。虽然我可能不会立刻拥有专业的设备，但通过书中的介绍，我仿佛已经领略到了这些烹饪方式的魅力，并且对未来的厨房实验充满了憧憬。 总而言之，这本书是一次精彩绝伦的烹饪启蒙。它让我看到了烹饪的无限可能性，也激发了我对科学探索的兴趣。我相信，通过这本书，我不仅能学会制作出令人惊艳的分子料理，更能培养对食材的更深层次的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像进入了一个充满奇思妙想的魔法世界。我一直以为分子料理是那种需要精密仪器和专业知识才能接触的高端领域，但这本书彻底颠覆了我的认知。它用一种非常生动有趣的方式，将复杂的科学原理转化为易于理解的烹饪技巧，让我不禁感叹，原来烹饪也可以如此富有创造力和科学性。 书中对各种食材形态变化的描述，简直是教科书般的精彩。比如，如何让液体凝结成晶莹剔透的“鱼子酱”，如何用空气制作出绵密细腻的“泡沫”，这些都让我大开眼界。我特别着迷于书中关于“凝胶化”和“乳化”的讲解，虽然之前对这些概念模糊不清，但通过书中形象的比喻和图示，我竟然能理解其中的奥妙，并且对如何利用这些原理来改变食物的质地产生了浓厚的兴趣。 我最喜欢的一个章节是关于“液氮”的应用。虽然在家使用液氮可能不太现实，但书中对液氮在瞬间冷冻、制作冰淇淋等方面的介绍，充满了视觉冲击力，让我仿佛亲眼看到了食物在瞬间发生的神奇变化。这不仅仅是烹饪，更像是一场科学秀，充满了惊奇和乐趣。这本书让我看到了烹饪的另一个维度，一个充满实验和探索的维度。 令我印象深刻的是，这本书并没有仅仅停留在展示酷炫的技巧，而是花了不少篇幅讲解每种技巧背后的科学原理。作者用通俗易懂的语言，解释了蛋白质变性、脂肪乳化、水分子的运动等等，让我不仅能学会怎么做，更能明白为什么这么做。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，极大地提升了阅读的深度和价值。 总的来说，这本书是一本集科学性、趣味性和实践性于一体的优秀读物。它不仅让我对分子料理有了全新的认识，更激发了我跃跃欲试的冲动。我相信，通过这本书，我一定能在厨房里创造出更多令人惊喜的作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着永不满足的好奇心的人，分子料理一直是我心中神秘而令人向往的存在。直到拿到这本《我家小厨师的分子料理实验室》，我才真正感受到，原来这种“魔法”般的烹饪方式，是可以如此贴近生活，如此充满乐趣。这本书的标题就充满亲和力，仿佛在邀请我去探索厨房里的科学奥秘。 书中对食材物理和化学变化的描绘，让我仿佛变成了一个小小化学家。我惊叹于书中关于“球化”技术的介绍，如何将液体变成一颗颗晶莹剔透的“鱼子酱”，那画面感十足，让人忍不住想要亲手尝试。书中还详细地讲解了各种神奇的添加剂，如海藻酸钠、氯化钙等，并清晰地说明了它们在烹饪中的作用，让我不再对这些“化学名词”感到陌生和畏惧。 最让我惊喜的是，本书并没有把分子料理描绘成只有专业厨师才能掌握的绝技，而是巧妙地将复杂的概念分解，用简单易懂的语言和丰富的图例进行阐释。仿佛在为每一个渴望在家中进行创新烹饪的人打开了一扇门。我尤其喜欢书中关于“泡沫”和“空气”的章节，那些轻盈、飘渺的质感，让我看到了烹饪艺术的无限可能。 除了理论讲解，书中还提供了大量详实的食谱和详细的步骤。从前菜到甜点，每一个菜品都充满了创意和惊喜。我迫不及待地想要尝试书中的“草莓空气”、“芒果鱼子酱”等，相信它们一定能为我的餐桌带来全新的视觉和味觉体验。这本书让我看到了，原来科学也可以如此美味，如此富有艺术感。 总而言之，这本书是一次令人振奋的烹饪探索之旅。它打破了我对分子料理的固有印象，让我看到了它的趣味性、科学性和可行性。我真心推荐给所有对烹饪充满热情、渴望创新的人们，相信你一定会在书中找到属于自己的“分子料理魔法”。

评分☆☆☆☆☆

在我心中，分子料理一直蒙着一层神秘的面纱，仿佛只有那些拥有高级厨师资格和昂贵设备的专业人士才能触及。直到我偶然间看到了这本书——《我家小厨师的分子料理实验室》，我才意识到，原来分子料理也可以如此触手可及，如此充满趣味。书名本身就透着一股亲切感，仿佛在邀请我进入一个充满惊喜的厨房乐园。 书中对各种食材的“变形记”的描绘，简直让我大开眼界。那些原本熟悉的食材，在作者的妙手下，竟然能够呈现出完全不同的形态和质地。我尤其着迷于书中关于“乳化”技术的讲解，如何让两种不相容的液体融为一体，产生绵密细腻的泡沫，这其中的科学原理被解释得如此清晰，让我对厨房里的化学反应有了全新的认识。 这本书最大的亮点在于，它将高深的科学知识融入到生动有趣的烹饪实践中。我并不需要成为一个化学家，就能理解那些关于蛋白质、脂肪、水分子的作用。书中充满了精美的图片和详细的步骤，仿佛一位经验丰富的老师，耐心地引导着我一步步探索分子料理的奥秘。我仿佛能闻到书中菜品散发出的诱人香气，看到它们在餐盘上闪耀的光芒。 我特别喜欢书中关于“固态化”和“液态化”的介绍，如何让固体变成液体，或者将液体变成闪亮的“鱼子酱”，这其中的转化过程充满了魔幻色彩。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次关于食物科学的奇妙旅行，让我重新认识了食材，也重新认识了烹饪。 总而言之，这本书是一次令人惊喜的阅读体验。它以一种非常平易近人的方式，将分子料理的魅力展现在我眼前。我迫不及待地想将书中的知识运用到实际操作中，为我的家人带来一场充满惊喜的美食盛宴。这本书绝对是厨房里不可多得的创意灵感来源！