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梅勒妮·迪皮伊安妮·卡卓著，王倩譯 著，王倩 譯

圖書標籤:

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• 點心師
• 蛋糕
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店鋪： 布剋專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805019888

商品編碼：25382504927

包裝：精裝

開本：8

齣版時間：2017-05-01

商品參數

星級甜品大師班
	定價	189.00
	齣版社	北京美術攝影齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年05月
	開本	8開
	作者	梅勒妮·迪皮伊 安妮·卡卓 著，王倩 譯
	裝幀	精裝
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787805019888
	重量	1999

內容介紹
　　這是一本賞心悅目的高ji烘焙指南。作者采用設計領域正在興起並流行的“信息圖形”，即信息及知識的可視化錶現形式，搭配精美的攝影作品，將甜品製作的完整流程及每份甜品所含的成分和營養以及其簡明美觀的形式呈現給讀者。本書從基礎入手，shou先介紹與甜品製作相關各個環節的操作方法，例如：不同甜品所需的麵團成分、和麵的手法，派皮的製作，醬料及奶油的準備，進而深入到每一款甜品的製作流程。因此可以說是適閤初級到中高ji等多個層次讀者閱讀的you秀教程，te彆是它將成分及流程圖像化的做法，更降低瞭閱讀門檻，幫助讀者加深理解，對原本高深莫測的法國甜品製作産生直觀的感性認識。同時也幫助讀者在嘗試DIY烘焙時，瞭解食品的營養成分，做齣更健康的選擇。

目錄

基礎部分

甜酥撻皮…………………………………………10

沙布雷撻皮………………………………………12

甜撻皮……………………………………………14

韆層麵皮…………………………………………16

布裏歐修麵團……………………………………20

粑粑麵團…………………………………………22

羊角麵包麵團……………………………………24

圓形泡芙麵團……………………………………28

傑諾瓦士海綿蛋糕………………………………32

喬孔達海綿蛋糕…………………………………34

手指餅乾…………………………………………36

酥可餅乾…………………………………………38

無麵粉巧剋力餅乾………………………………40

法式蛋白霜………………………………………42

意式蛋白霜………………………………………44

瑞士蛋白霜………………………………………46

焦糖………………………………………………48

杏仁牛軋…………………………………………50

卡仕達醬…………………………………………52

黃油奶油…………………………………………54

慕斯琳奶油………………………………………56

爆炸奶油…………………………………………58

英式奶油…………………………………………60

尚蒂伊奶油………………………………………62

杏仁奶油…………………………………………64

吉布斯特奶油……………………………………66

蜜餞布丁奶油……………………………………68

巴伐利亞奶油……………………………………70

奶油甘納許………………………………………72

檸檬奶油…………………………………………74

黑亮糖霜…………………………………………76

白巧剋力糖霜……………………………………78

牛奶巧剋力糖霜…………………………………79

冰糖………………………………………………80

皇傢糖霜…………………………………………81

杏仁粉糖衣………………………………………82

裝飾糖……………………………………………84

巧剋力裝飾………………………………………86

夾心巧剋力醬……………………………………88

牛奶巧剋力醬……………………………………89

覆盆子果醬………………………………………90

焦糖醬……………………………………………91

 

甜點      

黑森林……………………………………………94

草莓蛋糕…………………………………………98

歐培拉……………………………………………102

摩卡蛋糕…………………………………………106

三味巧剋力………………………………………110

焦糖甜點…………………………………………114

提拉米蘇…………………………………………118

榛子巧剋力慕斯蛋糕……………………………122

櫻桃心圓頂慕斯蛋糕……………………………126

異國風情撻………………………………………130

紅果開心果醬吐司………………………………134

巧剋力牛奶劈柴蛋糕……………………………138

烤蛋白檸檬撻……………………………………142

綠檸檬奶油小撻…………………………………146

覆盆子吉布斯特小撻……………………………150

草莓撻……………………………………………154

百香果撻…………………………………………156

巧剋力撻…………………………………………160

香草撻……………………………………………164

山核桃撻…………………………………………168

蘋果焦糖油酥撻…………………………………170

手指巧剋力泡芙…………………………………174

咖啡修女泡芙……………………………………176

開心果脆泡芙……………………………………180

巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182

聖托雷諾奶油糕…………………………………184

泡芙塔……………………………………………188

布裏歐修…………………………………………192

朗姆粑粑…………………………………………194

甜撻………………………………………………198

聖特羅佩撻………………………………………200

巧剋力麵包或可頌………………………………202

蘋果薄撻…………………………………………204

韆層酥……………………………………………206

黑茶藨子果闆栗韆層酥…………………………210

國王餅……………………………………………214

香草馬卡龍………………………………………218

巧剋力馬卡龍……………………………………222

紅珍珠馬卡龍……………………………………226

覆盆子香草馬卡龍蛋糕…………………………230

濛布朗……………………………………………234

香草夾心蛋糕……………………………………238

核桃酥可餅乾……………………………………242

雞蛋奶油布丁……………………………………246

起司蛋糕…………………………………………248

瑪德琳蛋糕………………………………………252

費南雪蛋糕………………………………………254

麯奇餅乾…………………………………………256

熔岩巧剋力蛋糕…………………………………258

俄羅斯蛋捲………………………………………260

貓舌餅乾…………………………………………262

杏仁岩……………………………………………264

 

甜點專業術語      

工具………………………………………………268

基礎步驟…………………………………………270

準備甜點模具……………………………………271

使用帶裱花嘴的裱花袋…………………………272

用帶裱花嘴的裱花袋製作裝飾品………………273

裝飾蛋糕…………………………………………274

黃油………………………………………………276

奶油………………………………………………277

糖…………………………………………………278

雞蛋………………………………………………279

巧剋力……………………………………………280

色素、香精、水果………………………………281

泡芙技巧…………………………………………282

馬卡龍技巧………………………………………283

麵團技巧…………………………………………284

分類索引…………………………………………286

食材索引…………………………………………287

穿越時空的航海日誌：大航海時代的貿易、衝突與文化交融 圖書簡介 書名： 《風暴與羅盤：大航海時代的貿易航綫、殖民爭霸與全球視野的重塑》 內容概要： 本書並非聚焦於廚房技藝的精進，而是帶領讀者迴到一個波瀾壯闊、充滿未知的曆史時期——15世紀至18世紀的大航海時代。我們將深入剖析支撐這一偉大探險時代的經濟驅動力、技術革新以及隨之而來的全球性權力轉移。本書旨在描繪一幅宏大的曆史畫捲，探討歐洲列強如何憑藉堅固的船體、精準的航海儀器和遠大的野心，將分散的海洋連接成一個相互依存的貿易網絡，並深刻改變瞭世界地理、文化和經濟格局。 第一部分：夢想的起點與技術的飛躍 (15世紀中葉至16世紀初) 第一章：地中海的黃昏與大西洋的黎明 本章首先梳理瞭促使歐洲國傢尋求新航路的直接原因：奧斯曼帝國的崛起對傳統東西方商路的壟斷，以及對黃金、香料和絲綢的永恒渴望。我們詳細考察瞭文藝復興時期在知識積纍上的進步，特彆是地理學、製圖學和天文學的復蘇，為遠洋航行提供瞭理論基礎。重點分析瞭哥倫布、達伽馬等先驅者所麵臨的航海睏境與突破。 第二章：造船術與導航學的革命性變革 成功的遠洋探險離不開工具的支撐。本章將詳細闡述卡拉維爾帆船（Caravel）的結構優勢及其在抗風性和裝載量上的優化，這種船型如何成為早期探險的主力。同時，我們將探討指南針、星盤（Astrolabe）和象限儀（Quadrant）的改進，以及葡萄牙和西班牙在測繪技術上的領先地位。這些技術細節的積纍，而非單純的運氣，是人類得以穿越無邊海洋的關鍵。 第三章：葡萄牙的先驅之路與東方帝國的建立 詳細記述瞭葡萄牙如何沿非洲西海岸逐步推進，最終繞過好望角，到達印度洋的商業中心。我們分析瞭達伽馬首次成功開闢的海上航綫對威尼斯等傳統貿易中心構成的緻命打擊。本章特彆關注葡萄牙建立的“貿易站”體係（Feitoria），探討其如何通過軍事威懾和對關鍵海峽的控製，而非大規模殖民定居，來壟斷香料貿易。 第二部分：黃金的洪流與全球體係的初步形成 (16世紀) 第四章：新大陸的發現與“哥倫布大交換” 本章聚焦於美洲大陸的意外“發現”，並深入探討瞭隨之而來的“哥倫布大交換”（Columbian Exchange）。我們不僅分析瞭歐洲引入的馬匹、小麥、牲畜對美洲生態和土著社會結構的顛覆性影響，更詳盡地描述瞭美洲作物（如玉米、馬鈴薯、煙草、可可）如何反哺歐洲、非洲和亞洲的農業與飲食結構，從而引發瞭世界範圍的人口增長。 第五章：白銀的魔力：波托西與全球通貨的誕生 本書認為，大航海時代最深遠的影響之一是第一個全球性貨幣體係的形成。本章以玻利維亞波托西銀礦的開采為核心，解釋瞭來自美洲的白銀如何通過馬尼拉大帆船航綫（Manila Galleon Route）源源不斷地流入中國和其他亞洲市場。這筆流入的貴金屬，極大地刺激瞭全球範圍內的商業活動，並導緻瞭各地物價的普遍上漲——“價格革命”。 第六章：西班牙帝國的鼎盛與內在矛盾 分析瞭查理五世和腓力二世時期西班牙帝國如何利用美洲的財富建立起龐大的軍事和官僚體係。然而，本書也揭示瞭這種過度依賴貴金屬進口的經濟模式的脆弱性，以及由此引發的通貨膨脹和對本土工業發展的抑製，為後來的衰落埋下瞭伏筆。 第三部分：競爭、衝突與新角色的登場 (17世紀) 第七章：荷蘭的崛起：商業資本主義的典範 17世紀，荷蘭共和國憑藉其先進的金融工具和靈活的貿易策略，挑戰瞭西班牙和葡萄牙的霸權。本章詳細介紹瞭“荷蘭東印度公司”（VOC）的股份製結構、特許經營權，以及它們在亞洲（特彆是在香料群島，即今天的印度尼西亞）建立的有效商業壟斷。阿姆斯特丹銀行和證券交易所的運作機製，被視為現代金融體係的雛形。 第八章：英法角力：從海岸貿易到殖民地競爭 本書隨後轉嚮英格蘭和法蘭西對美洲和加勒比地區的殖民擴張。重點分析瞭早期英國的定居殖民模式（如弗吉尼亞和新英格蘭）與西班牙的掠奪模式的區彆。本章探討瞭商業性種植園經濟（如糖、煙草）的興起，以及這種經濟模式如何不可避免地導緻瞭跨大西洋奴隸貿易的空前規模化。 第九章：奴隸貿易的陰影與“三角貿易”的殘酷循環 本章以曆史的嚴謹性，直麵大航海時代最黑暗的一頁。我們剖析瞭“三角貿易”的運作機製，分析瞭非洲中西部地區因奴隸貿易而遭受的社會解體和人口流失。本節旨在考察這種非人道的貿易體係如何成為支撐歐洲殖民地經濟繁榮的底層燃料，並探討其對非洲大陸至今仍産生深遠影響的遺産。 第四部分：全球視野的重塑與時代的終結 (18世紀) 第十章：科學、地圖與世界觀的拓展 隨著航海活動的常態化，歐洲人對世界的認知也從神學和傳說轉嚮瞭科學觀察。本章探討瞭經度測定問題的解決（如約翰·哈裏森的航海計時器），這使得全球航綫規劃更加安全和高效。新的地理知識和博物學發現，極大地豐富瞭歐洲的知識儲備，並催生瞭啓濛運動中對“自然秩序”的探索。 第十一章：貿易戰與商業勢力的轉移 18世紀的衝突已不再是單純的尋寶，而是爭奪商業主導權的係統性戰爭。本章分析瞭英法在北美（七年戰爭）和印度次大陸的對抗，這些衝突的根本目的在於控製關鍵的原料供應地和貿易市場。這些戰爭最終鞏固瞭英國作為全球海洋霸主的地位，並為工業革命的爆發奠定瞭資源和市場的初步基礎。 結論：大航海時代的遺産 本書的結論部分總結瞭這一曆史時期的深遠影響：它永久性地改變瞭人類的生物地理分布、促進瞭世界範圍內的文化雜糅（盡管往往伴隨著暴力），建立瞭第一個以海洋為媒介的全球經濟網絡，並為資本主義的最終勝利和工業時代的來臨鋪平瞭道路。大航海時代是人類曆史上一個不可逆轉的轉摺點，其遺留問題至今仍在塑造著國際政治與經濟格局。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種烘焙新手量身定製的！我一直對那些造型精緻、口感絕佳的法式甜點心生嚮往，但每次自己動手都像是在進行一場災難。之前買過幾本號稱“零基礎入門”的書，結果裏麵充斥著我完全看不懂的專業術語，什麼“美拉德反應”、“乳化”之類的，看得我一頭霧水，最終都束之高閣。直到我看到瞭這本書的宣傳，主打“星級甜品大師班”，我抱著試試看的心態入手瞭。翻開扉頁，首先映入眼簾的是非常清晰的圖文排版，配色柔和而不失專業感。最讓我驚喜的是，它對基礎知識的講解真的非常細緻，比如不同麵粉的蛋白質含量對成品口感的影響，黃油在不同溫度下的狀態變化，甚至連烤箱預熱的溫度設定都給齣瞭詳盡的分析。它不是簡單地羅列配方，而是真正地在“教你做”，讓你理解“為什麼”要這麼做。我已經按照書上的步驟嘗試做瞭幾款基礎餅乾和戚風蛋糕，成功率比以往高瞭不止一個檔次，那種成就感真是無與倫比！

評分☆☆☆☆☆

我從事餐飲行業，目前在一傢西餐廳擔任甜品師助理。工作內容涉及到製作一些擺盤精緻的餐後甜點。我們老闆一直強調，甜品不僅僅是“吃”的，更是“看”的藝術。這本書中關於“擺盤藝術與裝飾技巧”的內容，對我幫助極大。它沒有停留在簡單的撒粉或放水果片，而是深入講解瞭如何利用醬汁的拉綫、鏡麵釉的使用技巧，以及如何通過“高度差”和“色彩對比”來營造視覺衝擊力。書中展示瞭許多利用不同質地材料（如脆餅、慕斯、果凍）構建立體口感和視覺層次的案例。我利用書中的“幾何切分”理論，重新設計瞭我們店裏一款經典的巧剋力撻的呈現方式，得到瞭顧客和廚師長的一緻好評。這本書的優勢在於，它將製作的“藝術性”與操作的“科學性”完美地結閤起來，讓甜點從廚房走嚮瞭舞颱。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的主要目的是想提升我的麵包製作水平。我之前嘗試過幾次歐包和吐司的製作，但總感覺成品的氣孔不夠理想，內部組織偏實，缺乏那種令人心動的拉絲效果。這本書裏關於“麵團處理”的部分，簡直是教科書級彆的。它詳細對比瞭不同揉麵方式對手套膜形成的影響，甚至還附帶瞭不同階段麵團延展性的照片對比，這比單純看文字描述有效多瞭。我嚴格按照書上對酵母活化和冷發酵時間的建議進行操作，上周我做瞭一個波蘭種歐包，齣爐後那種帶著焦糖化外皮和均勻氣孔的內部組織，簡直讓我激動得快哭瞭！而且，書中對於“整形技巧”的講解也極其到位，無論是法棍的排氣和滾圓，還是吐司模具的裝填量控製，都給齣瞭精準的指導和避免常見錯誤的提示。這本書對於嚴肅對待麵包製作的讀者來說，絕對是值得收藏的案頭工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性讓我印象非常深刻，它的結構設計非常便於查找和復習。我發現它最大的價值在於，它提供瞭一個非常全麵的“甜品製作知識體係”，而不是零散的配方集閤。比如，它有一個專門的章節詳細拆解瞭如何針對不同地區和不同季節調整配方——比如在潮濕的南方，如何提高粉類的用量以保持蛋糕的鬆軟度；在鼕季，如何通過提高液體溫度來加速酵母活性。這種“情境化”的教學方法，讓學習變得靈活且貼閤實際生活。我尤其喜歡它附帶的那部分關於“設備維護與校準”的內容，很多初學者都會忽略烤箱的實際溫度與顯示溫度的誤差，這本書明確指齣瞭如何用溫度計進行校準，並指導如何根據烤箱的脾氣調整烘烤時間。對於想要將愛好轉化為半職業技能的人來說，這種係統性的、注重細節的指導，是無法替代的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

作為一個已經有幾年烘焙經驗的愛好者，我一直在尋找能讓我技術更進一步的進階讀物。市麵上的很多烘焙書要麼停留在基礎的餅乾蛋糕，要麼直接就是炫技式的復雜甜點，缺乏一個係統的“進階路徑”。這本書卻巧妙地填補瞭這個空白。它在講解基礎功底之後，直接深入到瞭一些更精妙的領域，比如意式蛋白霜的打發技巧，如何調製齣層次分明的慕斯餡料，以及對於巧剋力調溫（Tempering）的詳盡步驟解析。我特彆欣賞作者在講解操作手法時所采用的口吻，那種沉穩而又不失熱情的敘述方式，仿佛一位經驗豐富的大師在你身邊親自示範。特彆是關於“風味搭配”那一章節，它教會瞭我如何打破常規，將一些看似不搭的元素（比如迷迭香和檸檬，黑醋和草莓）巧妙地融閤在一起，讓我的甜點瞬間提升瞭一個檔次，不再是單調的“甜”，而是有瞭更豐富的味覺層次感。對於追求高品質甜點體驗的人來說，這本書提供的不僅僅是食譜，更是一種思維模式的轉變。