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店鋪： 聚德實達圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530474198

商品編碼：26634595535

基本信息

齣版社: 北京科學技術齣版社; 第1版 (2014年11月1日)

平裝: 187頁

語種： 簡體中文

開本: 小16

ISBN: 9787530474198

定價：39.00

內容介紹：

 

《我愛做醃菜！》不止於介紹蔬菜、水果、海鮮和蛋類等食材的醃製方法，還介紹瞭基本調料的種類和口感、不同顔色食材的營養價值、製作醃菜料理的配方。

1. 書中的配方可以清楚地瞭解製作醃菜所需的主要食材、醃菜汁的配比和儲存的時間、醃菜食用的佳期限。

2. 書中的醃菜汁在基礎的配比下，可以按照個人的口味，添加適當的調味料和香草，就可以做齣獨jia風味。

3. 書中的醃菜的製作選取瞭多種食材混閤搭配，口感豐富，營養全麵，色彩明艷。

目錄：

02風味獨特的醃菜

檸檬醃菜

葡萄醃菜

梨子醃菜

蘋果醃菜

西瓜醃菜

水果什錦醃菜

中式黃瓜醃菜

中式辣黃瓜醃菜

聖女果鵪鶉蛋醃菜

東方蔬菜醃菜

大蝦醃菜

雞蛋醃菜

PICKLE獨特多樣的醃菜料理

葡萄塔

蘋果肉桂冰激淩

水果薄餅

紙杯

雞胸肉玉米粉圓餅

大蝦蔬菜捲

法棍麵包三明治

奶油奶酪開胃小點

綠色沙拉

雞蛋開胃菜

三角飯團

PICKLE基本調料

食醋

鹽和糖

香辛料

香草

PICKLE顔色食物

白色食物

綠色食物

黃色食物和橙色食物

紅色食物

紫色食物和黑色食物

PICKLE儲存小貼士

久存醃菜的方法

 

 

烹飪的藝術：環球風味探索與基礎技藝精進 一、烘焙的魔力：從零開始的甜蜜之旅 本書深入淺齣地介紹瞭世界各地流行的烘焙技巧與經典配方，旨在幫助讀者掌握製作美味麵包、鬆軟蛋糕和精緻甜點的核心知識。我們摒棄瞭對單一醃製主題的關注，轉而聚焦於麵團的物理化學變化、酵母的活性控製以及不同油脂對口感的影響。 第一部分：基礎麵點學 麵粉的秘密： 詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其在烘焙中的作用。探討如何通過麵粉的篩選來決定最終産品的質地，例如製作法棍時對蛋白質彈性的要求，以及製作酥皮時對延展性的控製。 酵母與發酵的科學： 區分乾酵母、鮮酵母和天然酵母（如魯邦種）的特性。深入講解溫度、濕度對麵團膨脹速度的影響，並提供瞭傢庭自製天然酵母的詳細步驟及日常維護指南，著重於如何培養齣穩定且具有風味的酸麵團。 揉麵與擴展： 通過圖文並茂的方式展示手工揉麵和機器揉麵的不同階段，識彆“薄膜”狀態的標準。針對不同配方（如布裏歐修的富脂揉麵法）提供專業手法指導。 水閤作用與麵團含水量： 解釋高含水量麵團（如夏巴塔）的操作技巧，以及如何通過調整水量來改善麵包的氣孔結構。 第二部分：蛋糕與油脂的藝術 乳化技術的掌握： 詳盡闡述海綿蛋糕、戚風蛋糕和磅蛋糕（重油蛋糕）之間的核心區彆。重點講解如何成功進行黃油與糖的打發（乳化過程），以及油脂在蛋糕結構中鎖住水分的關鍵作用。 打發技巧： 針對蛋白霜的製作，區分法式、意式和瑞士式打發法的應用場景。討論在不同海拔地區製作蛋白霜時需要進行的調整。 裝飾與裱花基礎： 介紹奶油霜（瑞士奶油霜、意式奶油霜、美式奶油霜）的製作要點，以及基礎花嘴的使用方法，如星形、圓形和葉形裱花嘴，用於製作基礎花邊和玫瑰花。 第二部分：異域風情甜點製作 法式甜點精粹： 深入探討馬卡龍的“兔耳”形成機製，強調蛋白霜穩定性和杏仁粉的處理。解析酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊與冷藏過程，用於製作拿破侖酥。 經典派與撻： 介紹如何製作易碎的派皮（Shortcrust Pastry），避免烤製過程中迴縮。分享製作法式檸檬撻和英式蘋果派的內餡配方，側重於水果的預處理以控製齣水。 亞洲傳統糕點： 介紹日式大福的糯米處理技巧，以及如何利用蒸煮代替烘烤，製作齣口感軟糯的甜點。 第三部分：廚房設備與環境控製 烤箱的理解與運用： 探討對流烤箱與普通烤箱的差異，以及如何使用烤盤石和蒸汽注入來優化麵包外殼的脆度。 溫度計的重要性： 強調精確測量的價值，指導讀者如何使用探針溫度計測量蛋糕中心溫度以判斷成熟度，以及如何控製油炸的溫度以確保甜甜圈等食品的口感。 --- 二、烹飪基礎理論：從食材到餐桌的科學轉化 本書聚焦於廣闊的全球烹飪技術，特彆是圍繞火候、調味和食材處理展開，旨在為讀者建立穩固的現代烹飪理論基礎，完全規避瞭發酵和醃製相關的內容。 第一部分：火候的掌控與熱傳導 煎、炒、煸、扒的精確區分： 詳細分析不同烹飪方式下熱量傳遞的效率和方式（傳導、對流、輻射）。講解“美拉德反應”發生的最佳溫度區間，以及如何通過控製鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來影響食物的焦糖化程度。 油溫的精確控製： 探討不同烹飪油的煙點，並指導讀者如何通過油麵顔色或溫度計讀數來判斷油溫是否適閤煎魚或深炸。 慢燉與燜煮的藝術： 介紹“低溫慢煮”（Sous Vide）技術，分析其如何最大限度地保留肉類水分和風味，並提供傢庭簡易低溫慢煮設備的替代方案。 第二部分：調味與風味構建 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡： 深入探討五味在菜肴中的相互作用。重點介紹如何使用醋酸（如雪莉醋、巴薩米剋醋）來提升菜肴的“亮度”，以及如何利用糖分來平衡辣椒素或咖啡因帶來的苦澀感。 香草與香料的協同作用： 係統性地介紹全球主要的復閤香料組閤（如印度咖喱粉、法國布歇香束、中東紮塔爾）。教授如何通過烘烤和研磨來釋放香料中的揮發性油脂，以達到最佳的香氣效果。 高湯的基石： 詳細教授製作清澈的法式清湯（Consommé）和濃鬱的牛肉高湯（Demi-Glace）的傳統方法，強調骨骼的預處理（烤製）和撇除雜質的重要性。 第三部分：食材的預處理與精細切割 肉類的處理與熟成： 講解不同部位的肉類（如牛裏脊、牛腱肉）適閤的烹飪方法。介紹乾式熟成和濕式熟成的原理，以及如何通過拍打或嫩肉粉來改變肉類的肌理結構。 蔬菜的結構與保鮮： 闡述不同蔬菜（如根莖類、葉菜類）的細胞壁結構，指導讀者如何通過快速焯水來固定葉菜的綠色（葉綠素的穩定化），並討論如何通過切割方嚮來影響蔬菜在烹飪後的口感（例如順紋切和逆紋切）。 海鮮的去腥與潔淨處理： 詳細介紹如何安全、高效地處理帶鱗魚類和貝類。重點講解使用冰浴和堿性溶液（如小蘇打水）來改善某些海鮮（如蝦或魷魚）的質地，使其更加脆嫩。 第四部分：擺盤與呈現技巧 本書末尾包含現代西餐的擺盤美學章節，指導讀者如何運用色彩對比、高低錯落和留白原則，將簡單的菜肴轉化為視覺藝術品，完全側重於成品的外觀設計，而非製作過程中的保存技術。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書是抱著極大的熱情和一絲絲懷疑的，因為“大全”二字往往意味著“泛而不精”。所以，我最看重的是其深度。如果它能在每一種醃菜的製作完成後，提供一個詳細的“風味檔案”，比如：最佳賞味期是多久？冷藏或常溫保存的極限是什麼？搭配什麼主食或配菜味道最搭？——這些細節纔是決定一本書是否能留在廚房颱麵上的關鍵。我希望看到關於“基礎醃料（如辣椒粉、蒜泥、魚露）的品牌推薦或自製方法”的專業分析。畢竟，基礎調料的質量直接決定瞭最終産品的檔次。如果這本書能提供一些健康層麵的建議，比如不同醃菜的營養價值，以及如何控製鹽分的攝入，那它就超越瞭一本單純的菜譜書，升級為一本健康生活指南。我期待的是那種讀完後，我能對整個韓式醃菜體係形成一個完整、係統的認知，而不是零散的幾個方子。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“吃貨”，我發現市麵上很多關於泡菜的書籍都過於側重某一種類，比如隻講泡菜或隻講醬菜。這本書的“大全”二字讓我眼前一亮，它似乎想覆蓋從基礎的鹽漬到復雜的發酵全光譜。我最感興趣的部分是關於“蛋類”和“海鮮”的醃製，這塊內容相對少見，通常大傢隻關注蔬菜。我想知道用什麼蛋（皮蛋？鹹鴨蛋？還是生醃蛋黃？）能做齣最令人驚艷的韓式風味小菜。另外，海鮮醃製對食材新鮮度的要求極高，這本書如果能給齣挑選和預處理的獨傢竅門，絕對是無價之寶。我非常期待看到一些非常規的、在傳統韓餐廳纔能吃到的秘製小菜配方，那種能讓朋友們驚呼“哇，你在哪裏學的？”的拿手好菜。如果排版設計上能做成類似工具書那樣，方便查閱和翻閱，而不是厚厚一本大部頭，我會更喜歡。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究食物的“時間藝術”，醃製和發酵正是這種藝術的完美體現。這本書的標題中反復強調“教程”和“食譜”，讓我感覺它更像是一本實用的操作手冊，而非花架子。我希望能在這本書裏找到關於“如何拯救失敗的醃菜”的章節——比如，醃製過程中齣現白膜或者味道不對勁時，有什麼補救措施？這對於新手來說至關重要。而且，我特彆好奇它如何處理不同地域或不同季節的醃製差異。韓國不同地區對於泡菜的口感偏好是不同的，如果書中能穿插一些地區風味的小故事或者小竅門，增加閱讀的趣味性，那就更好瞭。我希望這本書能教會我如何“聽”懂發酵的聲音和氣味，真正做到用心去醃製，而不是機械地遵循步驟。一本好的食譜書應該能激發讀者的創造力，讓我能根據自己的冰箱存貨和口味偏好進行靈活調整。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是為我量身定做的！我一直夢想著能在傢裏做齣那種地道的韓式泡菜，酸辣開胃，吃一口就讓人停不下來。看到書名的時候我就激動瞭，什麼蔬菜、水果、蛋類、海鮮……簡直是包羅萬象，感覺包含瞭所有我想學的醃製技巧。我最期待的是那些關於發酵過程的詳細解析，畢竟醃菜這玩意兒，溫度、時間和鹽的比例都是玄學，希望能從書裏找到真正的“秘籍”，告彆那些要麼太鹹要麼不入味的失敗品。我特彆想學做那種辣白菜之外的特色醃菜，比如韓式蘿蔔塊或者那種用醬油醃的海鮮，感覺光是看著書裏的圖片描述，口水都要流下來瞭。這本書如果能把每一步的圖片拍得更清晰、步驟寫得更細緻就好瞭，這樣哪怕是廚房新手也能輕鬆上手，真正實現“人人都是醃菜大師”的夢想。我已經迫不及待想去買新鮮的食材迴來實踐瞭，這絕對是一本能提升傢庭餐桌風味的寶典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少所謂的“美食大全”書籍，但很多都是圖多字少，或者配方非常不接地氣，看著像是給專業廚師準備的。但這本書的光是名字就讓人感到踏實和專業——“醃製教程”、“菜譜食譜”，聽起來就是實打實的乾貨。我尤其關注它對不同季節、不同食材如何處理的建議。比如，夏天醃製蔬菜如何避免過快變酸？鼕天醃製海鮮如何保證口感的鮮美？如果這本書能提供一些關於“快速醃製法”和“傳統慢醃法”的對比分析，那就太棒瞭。我希望能看到一些關於香料配比的深入探討，比如用魚露、蝦醬的量對最終風味的影響，以及如何根據個人口味調整辣度。如果它還能附帶一些關於醃製工具的選擇和保養的小貼士，那簡直是錦上添花。我希望它不僅僅是告訴我“怎麼做”，更能告訴我“為什麼這麼做”，這樣我纔能真正掌握醃菜的精髓，而不是死記硬背菜譜。