西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經：全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜．洛卡 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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璜．洛卡 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西班牙菜
• 低溫烹調
• 舒肥
• 美食
• 廚藝
• 料理
• 食譜
• 璜·洛卡
• 專業廚師

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083497

商品編碼：27425422539

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-04

頁數：352

正文語種：繁體中文

書名：西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖*：全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜．洛卡 麥浩斯

作者：璜．洛卡

齣版：麥浩斯

語種：繁體中文

頁數：352 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789864083497

齣版日期：2018-01-04

★西班牙三星廚神 璜.洛卡 *新力作──史上*全麵性的《低溫烹調聖*》！

★廚神親授：九種讓料理**不會失敗的低溫烹調秘訣！

★*豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜

.為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？

.低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，

因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，

不但能保留住食材*完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，

透過今日的科技──料理者能夠更準確地控製溫度，使烹調成果更精準、品質更一緻！

本書由米其林三星主廚璜.洛卡，帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊

匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，

從科學的基礎與食材的特性著手，

深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，

都能跟著璜.洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！

【本書特色】

★完整介紹低溫烹調的四大料理法：

乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調

★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法

★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T;）對照錶」大公開

★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹

★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！

【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)

★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Ta?rroir態芮」主廚

★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長

★ 熊 爸──全颱*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

Chapter 1：烹調大冒險

Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵

》2-1我們對低溫烹調有多少認識-

.食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍錶／低溫烹調的好處

》2-2健康與令人愉快的飲食

Chapter 3：低溫烹調的必備知識

》3-1令人睏惑的關係：溫度與時間（T&T;）

.溫度是關鍵／溫度與時間（T&T;）的變化

實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗

.低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚

實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油

.乾式加熱

實作示範：烤豬裏肌

.溼式加熱

實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚

.蒸煮

實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣

.將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」

低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋

非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚

》3-2直接加熱與間接加熱

.直接加熱，尋找美食的價值

實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚

.間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理

實作示範：德國豬腳

》3-3低溫烹調與食物保存

.保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？

.真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般傢庭不容易成功？

.真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間

》3-4廚房設備與使用器具

.烹調設備：烤箱／沒有溫度控製的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐

.用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器

.包裝容器：調理袋／瓶子與罐子

.其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子

Chapter 4：使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣

》4-1鹽水

》4-2保鮮液-

》4-3醃漬料理

實作示範：酸黃瓜沙拉

》4-4真空浸漬（滲透）

》4-5脫泡（脫除氣泡）

》4-6刻意的過熟處理

實作示範：莓果優格果凍

》4-7壓縮密閤

實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬

實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉

》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調

實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲

》4-9冷凍液體

〈Chapter 5：現代人的飲食〉

》5-1好棒的蛋！

.加熱溫度範圍建議

.炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百裏香湯加有機蛋

》5-2傢裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類

.用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議

.四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色鬍蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜閤蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜閤菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、鞦天、鼕天

》5-3不可或缺：穀類與豆類

.使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟

.花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中捲扁豆沙拉與真空浸漬大蔥

》5-4從海洋到餐桌：魚類

.加熱溫度範圍建議

.紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚

》5-5甲殼類及軟體類：海鮮

.加熱溫度範圍建議

.法式美乃滋洋蔥小捲／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊

》5-6令人瘋狂的肉食主義！

.將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議

.蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊裏肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜閤堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T;組閤擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜閤菇派

》5-7水果饗宴

.低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議

.櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉

Chapter 6：附錄

》6-1圖示與詞彙錶

.圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示

.詞彙錶

》6-2時間與溫度對照錶

.肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式

》6-3 十四道基本食譜

.辣椒油／燉綜閤蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜

》6-4食譜頁次索引

》6-5名詞字彙索引

感謝

《味蕾的煉金術：分子料理的奇幻旅程與前衛廚藝探索》 作者：安東尼奧．維拉裏奧 齣版社：風味之眼文化 頁數：520頁 裝幀：精裝，附獨傢實驗筆記插頁 --- 書籍簡介 在當代烹飪的廣袤圖景中，有一條溪流，它不依賴傳統的火候與時間，而是以科學的精確性、藝術的想像力，重塑我們對「食物」的認知。這條溪流，正是被譽為「二十一世紀廚藝革命」的分子料理（Molecular Gastronomy）。 《味蕾的煉金術：分子料理的奇幻旅程與前衛廚藝探索》並非一本簡單的食譜集，而是一部深入探討現代烹飪哲學、化學原理與極緻美學的百科全書。本書作者，國際知名的美食科學傢兼概念廚師安東尼奧．維拉裏奧，以其三十年來在實驗室與米其林星級廚房間的穿梭經驗，為讀者揭開瞭那些看似魔術般，實則基於嚴謹科學的烹飪技術的麵紗。 本書旨在引導熱衷於挑戰傳統的廚師、美食愛好者，乃至對食物科學充滿好奇的讀者，進入一場超越感官界限的味覺冒險。我們將拋棄固有的烹飪框架，探索食材的本質，並學會如何運用創新的工具與方法，創造齣顛覆性的用餐體驗。 第一部：結構的解構——分子料理的科學基石 (約 150 頁) 維拉裏奧博士認為，要成為一名齣色的前衛廚師，必須先成為一名優秀的化學傢。本部分將紮實地建立讀者對料理化學的理解。我們不隻是介紹技術，更探究其背後的分子機製。 第一章：水、脂肪與膠體的魔法 深入探討食品界麵的物理學。什麼是乳化作用？為什麼某些蛋白質能形成穩定的泡沫？我們將詳細解析天然與人工膠體（如瓊脂、鹿角菜膠、黃原膠）的凝膠特性、熱變性麯線，以及它們在創造「擬態」口感（如人造魚子醬、透明麵條）中的關鍵作用。本書提供精準的配方指南，教你如何精確控製凝固點，避免傳統料理中常見的油水分離或結構崩塌。 第二章：溫度之外的藝術——低溫與真空的應用哲學 雖然本書不著墨於舒肥（Sous Vide）的具體食譜，但我們將從物理學角度探討「溫和加熱」對蛋白質變性與風味物質釋放的影響。重點在於如何運用精準的溫度控製，來「鎖住」或「誘發」食物中原本難以捕捉的揮發性芳香分子，創造齣比傳統烹調更集中、更純粹的風味輪廓。同時，真空環境（例如在真空下醃製或浸漬）如何加速風味的滲透與反應，將是本章的亮點。 第三章：氣泡的誕生與消亡——泡沫、煙霧與氣體注入技術 泡沫不再隻是洗滌劑的副產品。本章將全麵解析卵磷脂、大豆蛋白等錶麵活性劑如何穩定空氣結構，從輕盈的檸檬泡沫到濃鬱的巧剋力慕斯，探討穩定性與泡沫持續時間的控製。此外，我們將探討如何安全有效地使用奶油槍（N2O）來製作高度膨脹的輕質慕斯，以及如何利用液態氮創造齣瞬間凍結的戲劇性效果（如冰淇淋與粉末），並詳述其安全操作規範。 第二部：形態的重塑——前衛技法的實踐藍圖 (約 200 頁) 在理解瞭科學原理後，本書將引導讀者進行更具創造性的實踐，專注於「結構改變」帶來的感官衝擊。 第四章：球化藝術的精進——從基礎到反嚮球化 球化技術是分子料理的標誌性手法。本章將區分並詳細介紹直接球化（使用海藻酸鈉和氯化鈣）與反嚮球化（用於高鈣或酸性食材）。讀者將學會如何調節球體錶皮的厚度——從爆漿的“液態珍珠”到具備彈性的“固態球體”，並探索如何將球化應用於製作微小的風味炸彈，用於複雜擺盤的點綴。 第五章：凝膠的無限可能——創造可食用的結構 超越傳統的吉利丁，本章深入探討各種植物性膠質的應用。重點闡述如何利用不同膠體組閤，創造齣具有特定韌性、彈性或脆度的結構。例如，如何製作齣可以「彎麯」或「撕裂」的薄片狀凝膠來包裹餡料，或利用麥芽糊精將液體轉化為乾燥的、入口即化的粉末（如橄欖油粉）。這部分內容強調食材的視覺對比與口感對比。 第六章：風味的濃縮與轉移——浸漬、萃取與澄清 在不依賴傳統燉煮的情況下，如何最大化地萃取食材的精華？本書將展示超低溫萃取法在香草和香料中的應用，如何保持風味的「原始度」。此外，我們將教授澄清技術，特別是利用澱粉沉澱法或酶解法來製作齣絕對清澈、風味集中的高湯或果汁，這些「純淨的液體」是高級擺盤中不可或缺的元素。 第三部：感官的敘事——從實驗室到餐桌的哲學橋樑 (約 170 頁) 最後一部分，維拉裏奧將視角從工具轉嚮「意圖」。分子料理不應是炫技，而應是溝通的媒介。 第七章：食材的隱喻與戲劇性 本章探討如何設計一道菜餚來訴說一個故事。我們將分析成功的概念菜式，如何利用視覺欺騙（如外觀與風味的背離）來引發食客的好奇心。例如，如何使用天然色素和結構技術，讓一道菜看起來像一塊石頭、一片葉子，但品嚐時卻是鮮美的海膽或濃鬱的蘑菇醬。這部分鼓勵讀者建立自己的「風味詞彙庫」。 第八章：現代廚房的效率與衛生 前衛廚藝往往需要專業的設備。本書將提供詳盡的設備選購指南（從真空機、鏇轉蒸發儀到精密溫度計），並強調在進行複雜化學操作時，如何維持實驗室級的衛生標準，確保操作的重複性和食品安全。 第九章：未來的餐桌 結尾處，作者展望瞭烹飪科學的下一個十年，探討瞭可持續性、食物浪費最小化與技術整閤的趨勢。這不僅是一本關於當下技術的書，更是一份對未來美食探索的邀請函。 --- 適閤讀者群： 追求極緻工藝與科學驗證的專業廚師。 對創新烹飪技術有強烈學習慾望的美食愛好者。 食品科學、營養學領域的研究人員與學生。 《味蕾的煉金術》將引領讀者超越傳統的烹飪疆界，以科學的嚴謹態度，鑄造齣屬於這個時代的、充滿魔力的味覺體驗。它是一本工具書，更是一本哲學引導，激勵你重新思考食物的每一種可能性。

評分☆☆☆☆☆

對於很多傢庭廚師來說，最大的障礙往往是“工具的門檻”。我一直擔心，低溫烹飪是不是意味著我必須擁有昂貴且專業的全套設備纔能操作。這本書在這方麵處理得相當巧妙。它沒有迴避專業設備的重要性，但同時，它也非常務實地為我們這些“普通玩傢”提供瞭替代方案和調整思路。作者在介紹某些極端精細的操作時，會非常人性化地補充說明，如果手頭沒有特定的浸入式循環器，如何通過更細緻的溫度監測和水浴調整來達到近似的效果。這種“不放棄任何一位有熱情的學習者”的態度，極大地增強瞭我的閱讀信心和實踐欲望。它沒有居高臨下地展示作者的牛X，而是耐心地引導讀者，如何用手頭的資源，去靠近那種頂級的烹飪效果。這種實用主義和同理心的結閤，讓整本書的閱讀體驗變得非常友好，不再是高高在上的“大廚宣言”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排，簡直像一部層層遞進的音樂交響樂。開篇的理論鋪墊厚重而紮實，中段的實戰技巧充滿細節，而到瞭後半部分，你會發現作者開始探討“風味融閤”和“最後的提速”。這種從基礎物理到高級美學的跨越，讓人感到驚喜。我特彆關注瞭那些關於“收尾工作”的部分，比如在低溫慢煮後，如何通過短暫的高溫煎烤或炙烤，快速形成美拉德反應，達到口感和視覺的巔峰。很多食譜隻教你如何慢煮，卻忽略瞭這關鍵的最後一步。而這本書將這視為一個完整的係統來看待，它教會你如何用最快的速度，給你的低溫成果畫上一個完美的句號。這種對“流程閉環”的關注，體現瞭作者作為頂尖廚師的全麵素養，它確保瞭從食材入袋到最終裝盤的每一個環節，都能保持最高的品質水準，讓人讀來心悅誠服，迫不及待想立刻走進廚房，將這些理念付諸實踐。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對數字和精確度有點強迫癥的人，尤其是在廚房這種需要科學依據的地方。這本書最吸引我的地方就在於它對“度”的強調，那種對溫度麯綫的嚴謹把控，簡直像是精密儀器的操作手冊。我之前嘗試過幾次傢庭舒肥，效果總是不盡如人意，不是邊緣過老就是中心不勻，那種挫敗感讓人沮喪。而這本書裏似乎提供瞭一種係統性的解決方案，它不僅僅告訴你“這個肉要多少度”，更重要的是解釋瞭“為什麼是這個溫度”，背後的分子變化和口感重塑的原理闡述得深入淺齣。我尤其欣賞作者在材料準備階段的細緻入微，從預處理到真空包裝的每一個步驟，都寫得如同臨床手術般精準。這對於像我這樣，希望將廚房變成一個小型科學實驗室的業餘愛好者來說，簡直是福音。我感覺自己手裏握著的不再是普通的食譜，而是一張通往烹飪“真理”的地圖，它教會你如何用科技的力量，解鎖食材最誘人的潛力，而不是靠運氣或經驗去濛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，嗯，怎麼說呢，帶著一種低調的奢華感，那種深邃的藍色背景和金色字體搭配起來，很容易讓人聯想到米其林星級餐廳的精緻與神秘。我拿到書的時候，首先被它的厚重感所吸引，這可不是一本隨便翻翻就能看完的速食食譜，它更像是一本需要你沉下心來，仔細研讀的烹飪聖經。雖然我還沒完全深入到那些復雜的低溫技術細節裏，但光是翻閱前幾章的文字介紹，就能感受到作者對於食材本真風味的執著追求。那種對“完美熟度”的偏執，簡直讓人肅然起敬。我特彆留意到排版，圖文並茂的處理方式非常到位，每張食材的特寫都拍得極具質感，仿佛能透過紙麵聞到那股恰到好處的油脂香氣。這種視覺上的享受，無疑是激發我動手實踐的最大動力。總的來說，從包裝和初步的視覺體驗來看，這本書成功地建立瞭一種專業、權威的形象，讓人立刻明白，這不僅僅是一本菜譜，它是一套係統的、關於如何尊重並重塑食材的哲學指南。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我購買很多烹飪書的初衷，往往是希望能找到一些“不為人知”的絕妙小技巧，那種能讓我一齣手就震驚朋友的秘密武器。翻開這本書的中間部分，我發現它提供的內容遠超我預期的“小技巧”範疇，它更像是一套完整的、可復製的“餐廳級”流程。那些關於不同蛋白質如何應對不同時間段的溫控策略，簡直是教科書級彆的。舉個例子，書中對海鮮低溫處理的段落，那種對時間與溫度的平衡拿捏，讓我這個常常把魚煎得外焦裏嫩的人醍醐灌頂。它強調的不是用復雜的調味去掩蓋食材的不足，而是通過精準的物理控製，讓食材本身發齣最純粹的光芒。這種對本質的迴歸，讓烹飪從一種隨性的藝術，變成瞭一種可量化、可重復的卓越錶現。讀完這些章節，我甚至開始重新審視我以往對“火候”這個概念的理解，它不再是模糊的“大火”或“小火”，而是具體的數字和時間參數。